Új Szó, 2002. március (55. évfolyam, 51-75. szám)
2002-03-08 / 57. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. MÁRCIUS 8. ÍZLET Helsinki télen HIZSNYAI ZOLTÁN Amikor az ember Észak-Európa felé veszi az irányt, rögvest eszébe jutnak az alkoholfogyasztás nehézségeiről szóló rémtörténetek. A fáma - sajnos, erre hamar rá kell jönnie az utazónak - nem teljesen indokolatlanul kapott szárnyra. Más kérdés, hogy aki - úgymond - a kulturális kapcsolatok ápolásának és további felvirágoztatásának céljából indul kiküldetésbe, és mindenféle vacsorákra és fogadásokra hivatalos, annak egy pillanatig sem kell tartania a szomjhaláltól. Merthogy nem arról van szó, hogy az északi ember megvetné az alkoholt - éppen ellenkezőleg! Valószínűleg a boldogsághormonok napsugarak általi folytonos biz- getésének hiánya okozza, hogy Észak égaljának lakói télvíz idején, amikor az éjszakák szinte egymás sarkát tapossák, depresszióra hajlamosak. A kedélybetegség pedig, mint tudjuk, melegágya a permanens ihatnéknak. Nem csoda hát, ha az alkoholfogyasztás visszaszorítására kiagyalt számos adminisztratív korlátozás a skandináv gazdasági csoda receptjének fontos eleme. Szóval, kulturális kommandónk férfitagjai (nevezetesen Grendel Lajos meg én) az északi alkoholárakról szóló ismereteink súlya alatt úgy döntöttünk, hogy tevésre vesszük a figurát, és még Ferihegyen elraktározunk némi folyékony mámort a púpjainkba. Mivel a Maléwal röpültünk, a töltekezést még a felhők szárnyán sem kellett megszakítanunk. Amikor aztán a derült égbolton egyszeriben szembejött a sötétség, először azt hittem, ukrán fekete importból származott a skót whisky, amit a reptéri Unicum nyakába öntöttünk, de szerencsére csupán a naplementét gyorsítottuk fel északra szárnyalásunkkal. Első Helsinkiben töltött esténkén bemelegítésként egy magyar kultúrdiplomata lakásán vacsoráztunk. Másnap aztán, zsupsz, bele a mély vízbe! De a szállodai reggeli olyan, mint bárhol Európában. Se rénszarvaspecsenye, se fókapástétom, se narválpap- rikás. Viszont ami van, az korlátlan mennyiségben. Csakhogy amikor a gáblit követően a Finn-öböl felől nagy nehezen feltá- pászkodik a nap, majd álomkórosan újból lehanyatlik, rendszerint újabb éhséghullám söpör végig a nap járásához igazított közép-európai gyomrokon. De ez még csak vaklárma. El lehet ütni egy krigli sörrel is. Akárcsak otthon. Van például egy kocsma, Zetornak hívják, és szépen felújított régi traktorokkal van telerakva. Akár a nyeregben ülve is kortyolhatja itt pilseni sörét az ember, miközben a garatalávalót a Leningrad Cowboy’s húzza. A finn írószövetség vezetőivel elköltött vacsora, a finn irodalmi társaság vezérkarával elfogyasztott ebéd vagy a legnagyobb finn könyvkiadó hagyományos karácsony előtti fogadása aztán végképp meggyőzött arról, hogy az északi konyha minden puritánsága ellenére is rendkívüli gasztronómiai élvezettel kecsegtet. Különösen az utóbbi rendezvény tett rám nagy benyomást. A hatalmas belvárosi székház bejárata előtt a helyi szokásnak megfelelően kétoldalt egy- egy fáklya ég. Már a lépcsőfordulóban glöggel kínálnak, ami meleg vörösbor, narancslé és fahéjból, szegfűszegből, narancshéjból, cukorból főzött szirup keveréke néhány szem mazsolával. Hagyományos finn italnak mondják, de az összetevők délebbi eredetet sejtetnek. Az elegáns szalonokban aztán a standard európai ételféleségeken kívül nagy bőségben találhatók finn specialitások is: mariní- rozott és füstölt lazac, savanyított halkülönlegességek, különböző színű kaviárhalmok, pirospozsgásra sütött, félelmetes tengeri herkentyűk, valami medvetalpféle ínyencség meg mókusnyelvnek kinéző húsfalatkák, és a legjobb francia konyakok, a legelőkelőbb whiskymárkák, borok a portóitól a bordóiig, sót zuzmóbor is, mely leginkább a felhígított seprűpálinkára emlékeztet. Persze, az ízek, ha mégoly fennköltek is, csupán megfelelő szellemi légkörben érvényesülnek igazán. Nos, ami az atmoszférát illeti: amikor a Kalligram tervezett újabb finn számának támogatására tereltem óvatosan a szót, az egyik nagy irodalmi intézmény elnöknője azzal rukkolt elő, hogy a finnországi svéd irodalom fordítását is szívesen támogatnák. Hát igen, Finnországban mindenki otthon érezheti magát: a lakosság 6%-át kitevő svédek, akik miatt az egész országban két- nyelvűek a helységnévtáblák; a szintén megszállókként itt rekedt orosz töredékek, akiknek ortodox katedrálisa Helsinki fölé magasodik, a két-háromezernyi zsidó és roma, akiket a második világháború idején a finnek nem voltak hajlandók sem hátrányosan megkülönböztetni, sem német szövetségeseiknek kiadni. És szemlátomást otthon érzi magát az a felvidéki származású karmester testvérpár is, akiknek egy gótikus templomban tartott, a tévé által is rögzített és karácsonykor sugárzott koncertjén díszvendégek voltunk. (Az egyik kamera folyton az első padsort pásztázta, így hát a közönségre kiosztott részleteknél Kodály apánkra gondolva, és a műsorfüzetből silabizálva a szöveget, mi is dalra fakadtunk.) És talán az sem egészen véletlen, hogy Magyarországnak ma már egyedül itt van saját tengerpartja: a magyar nagykövetség előtt húzódik, mintegy huszonöt méter hosszúságban. És még valami: az egyik nap a Zetorból jövet a Hosszú hídon egy magányosan kampányoló politikusnővel találkoztunk. Tudni kell: maga a híd, amely hajdan a szegénynegyedet kötötte össze a belvárossal, nem különösebben hosszú, a rajta átvezető út az. A hölgy azóta a Finn Köztársaság elnöke. Nemrég a mi felszalagozott Schusterunk oldalán láttam a bécsi Opera-bálon. A tévében. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Bugyogós locsó Hozzávalók: 2 m2 mosogatórongy, 11/2 pár lila zokni, 1 marék galambtojás, mócsing tetszés szerint, 2 sapkányi bűzgomba (gom- bulus orrfacsalus), 2 köpetnyi köménymag, 1 bugyogó, bunkósbot. Elkészítése: A zoknit meg a mosogatórongyot fertőtlenítjük, és a gombával együtt kockákra vágjuk. A bunkósbottal kivetjük belőle az aromát (a visszamaradt cafatok eldobhatok), majd a - jó esetben - szürke habot mezítláb összedagasztjuk a mócsinggal (a család is segíthet!). A kapott masszát borítsuk ki a buszmegállóra, s váljunk vele, míg egy troli (lehetőleg tömött!) rajta keresztül nem halad. Az így nyert mennyei mannát az előre elkészített bugyogó- ban tálaljuk, meghintve a két köpet köménymaggal. (CS. M.) Tóth Elemér Gyermekkorom ízvilága hogy öregszem, gondolatban egyre gyakrabban időzök Gö- mörország egyik szépséges falujában, szülőfalumban, Hanván, ahol még a levegőnek is más, jobb íze, illata van, mint másfelé, s ahol minden bokor, minden fűszál magyarul szól hozzám, a régi kis palóchoz, aki voltam, s aki lélekben vagyok és talán már maradok is mindhalálig. Látom magamat az udvarunkon, amint éppen tűzifát cipelek a nyári konyhába, majd meg a vödörrel birkózom, aztán krumplit hámozok, mert ki segítsen édesanyámnak, ha nem a család legkisebb „férfiembere”, bátyáim szerint a „konyhamalac”?! Persze, szívesen teszem, de nem csupán azért, mert édesanyám mindig örömest magyaráz, tanítgat főzés közben, hanem elsősorban azért, mert érzem, látom, neki kell a legtöbbet dolgoznia, hogy mire fölcsendül a déli harangszó, a farkaséhesek asztalhoz ülhessenek... Egyszerű parasztcsalád volt a miénk, s noha ló nyerített ki a gyerekszobám ablakán, attól még rend, fegyelem, tisztesség és tisztelet uralkodott a házunkban. Vegyük például az étkezést. Elsőnek mindig nagyapám szedett az ételből, aztán édesapám, utána a fivéreim, majd én következtem, és utolsónak maradt édesanyám, aki többnyire le sem ült közénk az asztalhoz, hanem a tűzhelynél evett, onnan figyelve, mikor tálalhatja a második fogást, no meg azt is, miként boldogulok (mint legkisebb) a tányéromra szedett étellel. Egy életre megjegyeztem figyelmeztetését: „Inkább kétszer szedjél, semhogy akárcsak egyetlen falat is a tányérodon maradjon!” A szigorú paraszti regula szerint ugyanis ez már pazarlásnak, s így főbenjáró bűnnek számított. Ám, ha mindezek ellenére mégis beleestél a mértékte- lenség csapdájába, azaz „nagyobb volt a szemed, mint az étvágyad”, a következő fogásból egyszerűen nem kaptál. Hogy a módszer drasztikus volt? Meglehet. Viszont rendre, fegyelemre szorított... A kenyér illata Gyermekkorom egyik legnagyobb élménye a kenyérsütés volt. Régen minden háznál létezett kemence, a miénk a nyári konyhában terpeszkedett, és csodálatos kenyér sült benne. Méghozzá minden hétfőn hét illatos, ropogós, hatalmas kenyér, hogy egyik-másik alig-alig fért ki a kemence száján. A készülődés már vasárnap délután elkezdődött: a kamrából kivittük a konyhába a nagy „teknőt”, a szakajtókat, édesanya bekészítette, átszitálta a lisztet, beáztatta a kovászt, mi pedig gallyat halmoztunk a konyha ajtajához, hogy másnap a fűtésben ne legyen fennakadás. Azon az éjszakán alig aludtam valamit. Amikor édesanyám hajnali fél négy körül fölkelt, magam is szaladtam utána, nehogy lemaradjak a nagy eseményről. Nagy eseménynek kellett lennie, mert szüleim szájából nemegyszer hallottam a mondást, mely szerint: „Ha kenyér van a háznál, nagy baj már nem lehet.” Ez olyannyira megfogant bennem, hogy egész életemben ehhez tartottam magam. Sőt, a jó kenyérért riportútjaim során hajlandó voltam mindenféle kitérőkre is. Tüdőm, az otthoni ízt, ízeket kerestem, mert édesanyám sütötte a világ legfinomabb kenyerét. Foszlós volt, ropogós héjú, ülatos: számomra azóta is a kenyér illata a legszebb és a legnemesebb illat. Nem szégyellem bevallani, minden ételnek csak úgy teljesedik ki az íze, zamata a számban, ha kenyeret, jó kenyeret haraphatok hozzá... A kenyérsütésnek volt nálunk még egy csodálatos velejárója, a lepénysütés. Akkor került rá a sor, amikor a tészta hosszú dagasztás után végre a szakajtókban pihent, hogy rendesen megkeljen. A sütőteknő alján azonban édesanya mindig hagyott egy jókora tésztakupacot. Tudtam, miért. Szaladtam hát a kertbe, hoztam a kaprot, mostam, apróra vágtam, édesanya pedig a nagy kerek sütőlapáton már nyújtotta is az első tésztát, amelyet aztán vagy túróval szórt meg, vagy tejföllel locsolt meg, majd az egészet meghintette a finomra vágott kaporral, és szépen becsúsztatta a kemencébe, ahol pillanatokon belül megsült, mi pedig, mint a farkasok, azonnal nekiestünk. Hol volt akkor még a ma annyira népszerű pizza, amikor mi már a csodálatos lepényeket majszoltuk... Az ételek illata A magyar konyha az olyan emberé, aki keményen dolgozik, aki húz, de aki ugyanakkor mértékkel, beosztással él. Ilyen volt a mi családunk konyhája is, azaz szegények voltunk, de jól éltünk, és főleg egészségesen. Mert nézzük csak: tavasztól őszig leginkább saláta, zöldbab, tök, krumpli, káposzta és tésztafélék, különféle sztrapacskák kerültek a hétköznapi asztalra. A vasárnapi ebéd jobbára szárnyas volt minden formában és módon elkészítve. Ősztől kerültek sorra a kacsák, majd a hízott példányaik, télen pedig a disznóságokat fogyasztottuk, természetesen beosztással. Édesanyám kitűnően főzött, sütött, ízeit ma is érzem. Nem véletlenül. Feleségem ugyanis mindent magával hozott Pozsonyba, mindent eltanult tőle, és mindent megőrzött a saját egyéniségével felerősítve. Meggyőződésem, hogy „kotyvasztani” mindenki tud, főzni, varázsolni, „művelni a csodát” azonban csak azok képesek, akik egyéniségek, akiknek szívük is van hozzá. Éppen ezért ma is imádom mindazokat az ételeket, amelyek a gyermekkoromat végigkísérték: a savanyú krumplilevest kolbásszal, ugyanígy a paradicsomos krumplilevest is, amelyet mifelénk tejföllel habarnak be. Igen, tejföllel, a gömöri konyha ugyancsak értékes nyersanyagával. Imádom a savanyú, a habart bablevest, amelyet tarka babból főzünk, de nem győzök eleget enni a fehér babból, sok zöldséggel készülő „édes bablevesből” sem, a babfőzelékről és a pirított hagymával erősen „megtrágyázott” törött babról már nem is beszélve. A tágabb családban gyakran nevetnek rajtam, ha megdicsérem az ételt, hogy: „Elemérnek könnyű főzni, neki minden finom!” Nos, éppen fordítva igaz, mivel valamicskét értek a konyhai dolgokhoz. S mert értek hozzá, a paprikás krumplitól nem azt várom, hogy csikóstokány, székelygulyás vagy töltött káposzta íze legyen, hanem a krumpli, a hagyma, a kolbász és a belé kerülő lecsó (paprika, paradicsom) összhangjának gyönyörű, simogató ízét keresem benne. A lecsót említettem. Nem tudom, ki hogy van vele, de szerintem a gömöri tejfölös lecsó egyszerűen fölülmúlhatatlan... Mindmáig imádom a gombát is. Annak idején már hajnalosan rohantam a parlagra szegfűgombáért, amelyet mi a satnyasága miatt csak „pecérkének” hívtunk, ámde tojással, rizzsel és petrezselyem zöldjével keverve igencsak kiadós ebéd kerekedett belőle. Szedtem persze csiperkét is, a pöfeteget azonban fölrugdostam, akkor ugyanis még nem volt „gombás könyvem”, és nem ismertem Berda József Legenda a pö- fetegról című étvágygerjesztő versét sem: „Akár a szép szerencse kincsei, / mint az égből lepottyantott friss / tojások: úgy mosolyogtak reánk a pompásnál pompásabb pöfetegek... / ...megenni, megízlelni ezt a derűs/ formájú növényi kácsát: ez aztán a boldogság!” Máig sajnálom akkori mulasztásomat! Igen szerettem a végtelenül egyszerű paraszti ételeket, a krumplibuktát, a kukoricakását és a nagyszerű, édeskés görhőt, amelyet a kukorica finom lisztjéből sütött édesanyám. Ha kettőt a zsebembe tettem, egész nap bolyonghattam a határban, annyira lalaató volt. A falu illata Azt írtam, hogy a mi családunk mértékkel, beosztással élt. így igaz! Az ünnepekre azonban mindenki áldozott, a legszegényebbek is. Nem a hasuknak, hanem elsősorban a barátaiknak, a vendégeiknek, az egymást erősítő együtdétnek, merthogy minden jeles alkalomra, minden karácsonyra, húsvétra összejött a rokonság. Istenem, micsoda ünnepek voltak azok! Napokkal előtte már az egész falu illatozott, mert kemencényi kalács sült minden háznál: túrós, lekváros, mákos és diós. Édesanyám ekkor sütötte meg a gubának valót is, amelyet aztán mákkal vagy túróval karácsony böjtjén fogyasztottunk... Most látom csak, hogy mennyi minden kimaradt az írásomból. A pazar túrós, mákos, diós és megy- gyes rétesek például, de nem szóltam a nagyszerű pogácsákról sem, amelyeknek édesanyám legalább négy-öt változatát ismerte, pedig a konyhaszekrényünkből szinte soha nem fogytak ki. Hát így éltünk. Ha vissza-vissza- gondolok gyermekkorom már távoli vüágába, mindinkább úgy érzem, kötelesek vagyunk vállalni régi táplálkozási szokásainkat, a konyhánkat, mert hiszen a szülőföldünk sajátosságai, a kertjeink, rétjeink és erdeink is benne foglaltatnak. Tegyük ezt egyfajta bölcsességből. Bölcsességből, amely belátja, hogy mindazt, amit annyi korszakon át a családi ízlés, a paraszti hagyomány összeválogatott, kialakított, nem szabad feladnunk, elherdálnunk, hanem igenis őriznünk kell, őriznünk, akár a nyelvünket, akár a magyarságunkat. ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Dráfi Mátyás színművész Mivel én minden ételt szeretek, számomra ez a kérdés nagyon nehéz, ezért nem is így teszem fel magamnak, hanem úgy, hogy melyik volt a legemlékezetesebb étel, amelyet fogyasztottam. Hát ez minden valószínűséggel a kígyó volt, hiszen életemben először, és biztosan utoljára fogyasztot- ' tam, feltételezem f ugyanis, hogy soha többé nem kerülök olyan vidékre. Nem azt mondom, hogy ez volt a legfinomabb étel, de hogy a legemlékezetesebb, az biztos. Ami valóban csemege, s komolyan mondom, hogy bármikor ennék újra, az a békacomb. Olyan fenséges íze van, mint a leg-leg-legfino- mabb csirkehúsnak. Rossz ételt még nehezebb mondanom, nem is emlékszem egyre sem, ha mégis válaszolnom kellene a kérdésre, az valószínűleg nem rossz étel volna, hanem inkább elszúrt, elrontott. Ez az élményem valószínűleg valamilyen vendéglőhöz fűződhet, ahol esetleg valamilyen háromnapos ételt igyekeztek használhatóvá tenni, felmelegíteni. Az, hogy én valamit otthagyjak, azért, mert nem ízlett, még nem fordult elő. (malév) .a —g«. 4 a „A teremtő, nffl&mentú kényszeríti az embmPTOflHwssen, az étvágyai szólít fel erre bennünket, s az élvezettel juttfmaf i meg érte!"
