Új Szó, 2002. március (55. évfolyam, 51-75. szám)
2002-03-08 / 57. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. MÁRCIUS 8. IZVILÁG Jóllakni nagyböjtben HÁZIKOSZT Az ízvilág gazdasszonya, Czafik Rozália ez alkalommal böjti ételeket készített nekünk. Férje, Laci bácsi, aki egyébként főztjének főkóstoló mestere is, nagy nosztalgiával emlegette gyermekkora szegényes ételeit: „Igen szerettük a kőttést, többet is ér az bármilyen flancos cukorkánál, és jól is lehet lakni vele.” Rózsi néni el is készítette sorra mind. „Ősrégi ételek ezek, ma már nem is ismerik őket. Meg az igazat megvallva, nem is szeretik” - mondja nevetve, s hozzáteszi, bár ő soha nem is szerette. „Én inkább húsos vagyok, de a nagyböjtben csak ilyeneket ettünk. Szegény vüág volt, sose jöjjön vissza!” Egy biztos, a csírákból, darákból készült böjti étkek igencsak laktatóak, s nem emelik az ember koleszterinszintjét, a vérnyomását. Akik negyven napon át csak ilyeneket fogyasztottak, azoknak biztos nem volt szükségük mindenféle fogyó- meg tisztító kúrákra, nem kellett költeniük zsírégető tablettákra, s nyugodtan nekiülhettek a húsvéti sonkának meg főtt tojásnak, amikor annak jött el az ideje, (gy) Aranygombóc ezüstlével Egy kisebb kiflit apróra fölmetélünk, egy jó evőkanál fagyos zsírt felforró- sítunk, megpirítjuk benne a kiflidarabokat, és keverünk még hozzá 30 dekányi kukoricalisztet. A megsütött kiflit meg a lisztet leforrázzuk, hogy olyan sűrűségű legyen, mint amikor zsemlegombócot készítünk. Ebből az alapanyagból kis gombóckákat formálunk, és lobogó vízben kifőzzük őket (kb. 15 percig). Azután ugyanannyi tejet öntünk hozzá, mint amennyi a víz, pici sóval, cukorral ízesítjük, fölforraljuk, s a gombócokkal tálaljuk. Kőttés AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA A kapott masszához annyi meleg vizet öntünk, hogy ellepje, hogy amolyan híg főzelék sűrűségű legyen. Ezután sima kenyérliszttel összekeverjük, annyival, hogy sűrű főzelékszerű masszát kapjunk. Legjobb benne a rozsliszt, de az már nincs. Valamikor minden háznál kéznél voltak ezek az egyszerű alapanyagok, ma már én is csak a szerdahelyi bioboltból tudtam beszerezni, annyira nincs. 1 kilogramm rozsot és 25 deka búzát jól megmosunk, összekeverjük és langyos vízre tepsire helyezzük. Naponta meg kell nedvesíteni, hogy ne száradjon ki. De vigyázat! Nem állhat alatta a víz, mert akkor megbugyvad, megbüdösödik. így nyolc nap alatt szépen kicsírázik. A masszát beleöntjük egy tepsibe. Igaz, hogy manapság már rozsliszt nincs, de van teflonbevonat, s az ilyen tepsi azért jobb erre a célra, mert abba nem ragad bele a kőttés. Görhöny Sűrű szitán átdolgozzuk, átpasszí- rozzuk. Én teszek bele 3-4 szem porrá zúzott szacharint is, hogy édesebb legyen. Cukrot nem szabad, mert attól kemény lesz.- «j». 1 kilogramm átszitált finom kukoricalisztet kb. 1 és fél liter fölforralt tejjel elkeverünk, pici sót teszünk bele, ebbe is lehet egy kis szacharint dobni, hogy édesebb legyen, és letakarva, meleg helyen egy éjszakát állni hagyjuk. Legjobb a radiátor mellett, valamikor az ágy végében a dunna alatt szokták melengetni. Fogjuk a száraz nádat - hogy egy kicsit haza is beszéljek, legjobb a dunai, ezt itt, ni, Laci bácsi hozta nekem tegnap -, és a két görcs között elvágjuk. Azért ott, mert a görcsnél zár, s ha azt rajta hagyjuk, nem engedi ki a levegőt. Rövidebb darabokat vágunk belőle. Másnap annyi sima liszttel dolgozzuk össze, hogy krumplikása sűrűségű legyen. Hogy ne keletkezhessenek légbuborékok, beleszurkáljuk a nádszálakat, jól kivezetik a levegőt. Máskülönben az egész kifutna a tepsiből. Beledolgozunk 3-4 déci olvasztott zsírt, ettől puhább lesz a tésztája. Mert amúgy olyan kemény az a tészta, hogy csak úgy bök! Mikor már színe is van - meg fogják lámi, milyen szép, mennyire életet sugárzó: a rozs piros, a búza zöld -, akkor húsdarálón ledaráljuk. A legmagasabb fokozaton sütjük jó sokáig, addig, amíg el nem párolog belőle minden nedvesség. Kizsírozott tepsire simítjuk, és előmelegített sütőben nagy lángon pirosra sütjük. Olyan laktató, hogy egész nap el tud lenni vele az ember. (Somogyi Tibor felvételei) NAGYJAINK ETVAGYA Petőfi a töpörtyűs pogácsát kedvelte MOTESIKY ÁRPÁD Egressy Ákos - Egressy Gábor színművész fia - visszaemlékezéseinek kötetében leítja, hogy a tizenkilencedik század negyvenes éveiben állt Pesten a Rákóczi út és a Síp utca sarkán egy régi ház, amelyet a múlt század első fertályában lebontottak. Nos, ebben a házban laktak a kor legjelesebb színészei, akik zömében Szentpéterynél étkeztek, kinek édesanyja „párját ritkító, ízletes magyar konyhát” vezetett. A konyhajó híre különösen a művészvilágban terjedt bizalmasan. Egressy Ákos szerint: „Nem csekély érdeme volt ebben - a kedélyes vendégszerető házigazda bonhommiáján kívül - a Szentpétery édesanyja, az én felejthetetlen nagyanyám rendkívüli ügyességének s természettől nyert szakértelmének is, akinek nagy gonddal készített, ízletes ételei gyakran édesgették asztalához vendégekül, esetleg kosztosiul, a házban lakó színészeken kívül családunk oly ismerőseit és barátait, mint: Déryné, László, Hegedűs, Lendvay, Füréi, Szigligeti, Bartha, Szilágyi Pál, Megyeri, Szerdahelyi József, Diósi Márton, Sükei, Garai, Obernyik, Vörösmarty, Gál, Tompa, Barabás Miklós, Brassai, Szemere Pál és Miklós, Jókai, Krizbai, a Vahot testvérek, Kazinczy Gábor és Petőfi.” Petőfi Egressy Gábor kedvéért jelentkezett fizető kosztosnak, hogy minél gyakrabban együtt lehessenek. Ezen összejövetelek értelmét természetesen a maradandó társalgás adta. „Petőfi igen kevés étkű volt. Levest, húst evett csupán; a többi ételt alig ízlelte. De a töpörtyűs pogácsa kedvenc eledele volt, amit a nagymama kiváló ízléssel tudott készíteni. Ily alkalommal tovább is elidőzött az asztalnál” - jegyezte fel Egressy Ákos. Mindezek 1845-ben zajlottak, és éppen március 17-én történt, hogy Petőfi és Egressy javában diskuráltak, s jóízűen ették a ropogós pogácsát. A pogácsa nagyon ízletes volt és fogyott, de a tál újra meg újra megtelt. A nagymama kedves vendég- szeretettel és melegséggel kí- nálgatta a vendéget, aki jóízűen, szinte mohón falatozta a töpörtyűs pogácsát. Végül a nagymama elárulta, hogy Sándor napja van!
