Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-25 / 21. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. JANUÁR 25. A darált hús A darált hús egy sor étel készítéséhez nélkülözhetetlen, a legegyszerűbbektől a különféle ínyencségekig. Könnyen fogyasztható, ezért leginkább a kisgyermekek és az idősek körében kedvelt. Az otthon darált húsnak jobb az íze és az állaga, mint a boltban vá- sároltnak. Készítéséhez nem feltétlenül szükséges daráló vagy konyhai robotgép, a húst két nagy éles szeletelőkéssel is felapríthatjuk, ráadásul több marad a levéből, így az íze is jobb lesz. Egybesült fasírt tésztakabátban Hozzávalók 6-8 személyre: A tésztához: 50 dkg liszt, 1 kocka élesztő, bő 1 dl tej, 15 dkg szobahőmérsékletű vaj, 1 teáskanál só, egy kevés cukor, 2 tojás. A fasírthoz: 50 dkg vegyes darált hús, 1 tojás, 1 kis fej hagyma, só, frissen őrölt bors, egy kevés őrölt szerecsendió, 10 dkg füstölt szalonna, 1 szikkadt zsemle, tej a beáztatáshoz, 5 szelet bacon szalonna, 1 evőkanál mustár, 1 tojás a bekenéshez, sütőpapír. Elkészítése: A lisztet tálba szitáljuk és a közepére mélyedést nyomunk; az élesztőt kis tálkába morzsoljuk, ráöntünk 2,5 dl langyos, kissé cukros tejet, a liszt mélyedésébe öntjük és összekverjük egy kevés liszttel. Letakarva 25 percig ke- lesztjük, utána hozzáadjuk a lágy vajat, a maradék tejet, a tojást és a sót, majd rugalmas, sima tésztát dagasztunk belőle. Megint leta- kaijuk és további 30 percig ke- lesztjük. Közben a fasírthoz a zsemlét tejbe áztatjuk, majd kiszedjük, kinyomkodjuk és átpasz- szírozzuk; a füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk; a hagymát megtisztítjuk és finomra aprítjuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A fasírthoz a szalonnakockákat, a finomra vágott hagymát, az átpasz- szírozott tejes zsemlét, a tojást, a sót, a borsot és a szerecsendiót jól összedolgozzuk; a tésztát átdagasztjuk, majd belisztezett deszkán téglalap alakúra nyújtjuk; a tetejét bekenjük mustárral és beterítjük a szalonnaszeletekkel. A fasír- tot rúddá formázzuk és a tésztára tett szalonnacsíkokon keresztbe fektetjük. A tésztát mindkét oldalról lazán ráhajtjuk a fasírtra, majd a tésztaszélekkel lefelé sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük; kb. 20 RECEPTTEKA percig kelesztjük, a tetejét bekenjük felvert tojással, majd előmelegített sütőben kb. 50 percig sütjük, amíg a tészta szép színt kap. Köretként vegyes- salátát kínálhatunk hozzá. Görögös húsgombócok Hozzávalók: 2,5 dl (1 csésze) zsemlemorzsa, 1,25 dl (fél csésze) tej vagy tejföl, 1 vöröshagyma, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 3 gerezd fokhagyma, 1 kisebb citrom reszelt héja, 1 csapott kiskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 kiskanál mustár, 1 kiskanál szárított majoránna vagy dupla annyi friss, 25 dkg darált sertéshús, 1 tojás, a sütéshez kb. 1 dl olaj. A paradicsommártáshoz: 1 nagy vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dkg szárzeller, 2 evőkanál olaj, 75 dkg érett paradicsom, fél mokkáskanál szárított bazsalikom vagy dupla annyi friss, 1 babérlevél, 1 kisebb ág rozmaring, csipetnyi csili- vagy erőspaprikakrém, csipetnyi só, fél mokkáskanál őrölt fekete bors, fél dl fehérbor, kb. 1 dl viz. Elkészítése: 1. A zsemlemorzsát és a tejet villával összekeverjük. A hagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, a petrezselyemmel, a fokhagymával és a citromhéjjal együtt apróra vágjuk. Konyhai robotgéppel a legegyszerűbb, ahogyan a képen is látható. Akinek nincs, a répát és a citromhéjat reszelje le, a többit pedig vágja finomra. Ha kész, a sóval, a borssal, a mustárral és a majoránnával összekeverjük. 2. A darált húst a tejes morzsával, a fűszerekkel és a tojással jól ösz- szekeverjük. Ha lehet villával, mert a hozzávalók így keverednek el benne a legjobban. 3. Megnedvesített kézzel pingponglabda nagyságú gömböket formálunk, és az olajban közepes lángon kb. 10 perc alatt körös-körül megsütjük. Ezután szűrőlapáttal kiemeljük, papírszalvétára szedve lecsöpögtetjük. 4. Elkészítjük a paradicsommártást. Az összes zöldséget megtisztítjuk. A hagymát és a fokhagymát finomra, a szárzellert apróra vágjuk. Együtt megfonnyasztjuk az olajon, vigyázva, nehogy megbar- nuljon. Közben a paradicsomot meghámozzuk, fölaprítva az előzőekhez adjuk. A többi hozzávalót is belekeverjük, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon kb. 35 percig főzzük. Ha a leve túlzottan elfőne, egy kevés vízzel vagy borral pótoljuk. Ezután a felét kimerjük, merülőmixerrel pépesítjük, és visszaöntjük a többihez, így sűrítjük a mártást. Ekkor belekerülnek a húsgombócok, és lefödve, kis lángon még 15-20 percig főzzük. Reszelt sajttal megszórt főtt tészta illik köretnek hozzá. Töltött bárányfasírt ínyenceknek Hozzávalók 6 személyre: 70 dkg darált báránycomb, 1 kis fej hagyma, 3 szelet kenyér, 2 tojás, só és bors. A töltelékhez: 5 dkg darált mogyoró, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg ementáli sajt, 2 csokor bazsalikom, 2 evőkanál olaj, só és bors, 7 dkg kézmeleg vaj. A mártáshoz: 4 fej hagyma, bő 1 dl fehérbor, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 80 dkg hámozott paradicsom (konzervben kapható), 1 babérlevél, 2 szál fehérrépa., só, bors és cukor, 40 dkg spagetti, 3 dkg gyalult parmezán sajt Elkészítése: A töltelékhez a fokhagymát meghámozzuk és szétnyomkodjuk; a sajtot lereszeljük; a bazsalikomleveleket lecsipkedjük a szárukról, megmossuk és finomra vágjuk; mindezt olajjal összekeverjük és turmixgéppel pürésítjük, sóval, borssal fűszerezzük, a kézmeleg vajat és a mogyorót hozzáadjuk és jól összekeverjük, a masszát nyomózsákba töltjük; egy tepsire sütőpapírt terítünk, majd a masszából 16 teáskanálnyi gombócot nyomunk rá és hűtőszekrénybe teszszük, hogy megdermedjen. A húsgombócokhoz a hagymát megtisztítjuk és kis kockákra vágjuk; a kenyeret meleg vízbe áztatjuk puhul- ni, utána jól kinyomkodjuk, és ösz- szedolgozzuk a hússal meg a tojással, sóval és borssal fűszerezzük, majd 16 adagra osztjuk. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A fehérrépát megtisztítjuk; a hagymát csíkokra vágjuk; a fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomkodjuk; forró olajban a hagymát és a fokhagymát megpároljuk, borral felöntjük és felforraljuk; a paradicsomot kissé szétnyomkodva szintén hozzáadjuk; beletesszük a babérlevelet és a fehérrépát, majd kis lángon 20 percig főzzük, sóval, borssal és cukorral Ízesítjük, végül eltávolítjuk belőle a babérlevelet meg a fehérrépát. A húsgolyókat laposra nyomkodjuk, mindegyiknek a közepébe egy adag tölteléket teszünk, körülvesszük hússal úgy, hogy golyókat formázunk belőlük, majd sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük; előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt megsüljük. A spagettit forrásban levő sós vízben nem túl puhára főzzük, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük és a húsgombócokkal meg a mártással együtt, gyalult parme- zánnal megszórva tálaljuk. Farsangi fánkparádé gyos tejjel csepp cukor és só hozzáadásával kovászt készítünk, langyos helyre téve megkelesztjük. A megmaradt lisztből 4 dkg porcukorral, a tejjel, 5 db tojássárgájával és a kovásszal lágy tésztát készítünk. Addig dolgozzuk a tésztát, ameddig az edény falától el nem válik. Letakarva megkelesztjük. Olajat hevítünk, majd a tésztát merítőkanálból kör alakban az olajra csurgatjuk. Ha megsült, vaníliás cukorral meghintjük. SAJTFÁNK Hozzávalók: 2 dl tej, 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 3 db tojás, 8 dkg sajt, 3 dl étolaj, 2 g szerecsendió, só. Elkészítése: A tejet a vajjal forrásig főzzük, közben a sajtot lereszeljük. A forrásban levő tejhez állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet és a reszelt sajtot. Sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Addig főzzük, míg csak az edény falától el nem válik. A tűzről levéve kihűtjük, majd egyenként belekeverjük a tojásokat úgy, hogy a massza egynemű legyen. Olajat hevítünk, FORGÁCSFÁNK Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 4 db tojássárga, 1 dl tejföl, 3 dl étolaj, 10 dkg vaníliás cukor, 10 dkg íz, só. Elkészítése: 40 dkg liszthez keverünk 2 dkg porcukrot, kevés sót, és elmorzsoljuk benne a vajat. Ezután hozzáadjuk a tojássárgát és annyi tejfölt, hogy középkeménységű tésztát kapjunk. Hideg helyre téve 20-25 percig pihentetjük. Ezután a tésztát vékonyra kinyújtjuk, derelye- vágóval 15-18 cm nagyságú téglalap alakúra vágjuk. A felületén egy-két hasítást ejtünk a derelye- vágóval, majd bő, forró olajban szép világosra sütjük. Vaníliás cukorral meghintjük, és külön lekvárt vagy ízt adunk hozzá. Á fánk változatos formája, kiváló íze, ínycsiklandozó illata _______ miatt az egyik legked veltebb tésztaféleségeink egyike. Készíthetjük sós és édes változatban egyaránt. Lehet bár fánkunk a vaníliás cukortól il- latozóan édes, vagy a beleolvadt sajttól enyhén sós ízű, minőségét a tészta ízesítése és kidolgozása határozza meg. HABOS FÁNK Hozzávalók: 2 db tojás, 5 cl tejföl, 5 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 2 dl tej, 3 dl étolaj, 3 cl rum, 10 dkg baracklekvár, só. Elkészítése: A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, csipetnyi sóval és a porcukorral. Ezután apránként belekeverjük a lisztet, hogy olyan sűrű legyen, mint egy galuskatészta. Éhhez hozzáadjuk a tejet és a habbá vert tojásfehérjét. Evőkanál segítségével bő, forró olajba szaggatjuk és aranysárgára sütjük. Külön, rummal ízesített baracklekvárt kínálunk hozzá. HAJDÚSÁGI KACSKARINGÓS Hozzávalók: 60 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 6 dl tej, 5 dkg porcukor, 5 db tojás, 3 dl étolaj, 5 dkg vaníliás porcukor, só. Elkészítése: 10 dkg lisztből élesztővel, 1 dl lanvigyázva, hogy ne legyen túl forró. A sajttésztát evőkanállal beleszaggatjuk, és lassú sütéssel mindkét oldalát pirosra sütjük. SVÁJCI BURGONYAFÁNK Hozzávalók: 30 dkg főtt burgonya, 18 dkg liszt, 1 db tojás, 15 dkg reszelt sajt, 1 db tojásfehérje, 3 dl étolaj, só. Elkészítése: A megfőtt burgonyát még melegen áttörjük és gyúródeszkára tesszük. Hozzáadjuk a lisztet, megsózzuk, majd hozzáöntjük a tojást. Jól összegyúrjuk és a lisztezett gyúródeszkán ujjnyi vastagra elnyújtva, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Az egyik tészta közepére reszelt sajtot teszünk, széleit tojásfehérjével megkenjük és ráteszünk egy másik tésztát, amelyet valamivel később pogácsaszaggatóval szúrtunk ki. Széleit jól rányomkodjuk, és bő, forró olajban szép világosra sütjük. Tálra téve a fánkokat reszelt sajttal meghintjük. ; ÍZ VILÁG AZÚJSZÓMEUfXLETE Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 309, fax: 02/582 38 343 i
