Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-11 / 9. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. JANUÁR 11. Ízvilág maz Káposztás bélés 60 dkg félsima lisztet 15 dkg vajjal, pici sóval, langyos tejjel, felfuttatott élesztővel jól kidolgozunk, majd meleg helyen pihentetjük. Pontosan úgy járunk el, mint a sós-borsos hajtovány tésztájánál, ugye, emlékeznek még rá? Mikor megkelt, levájoljuk, kétfelé osztjuk, s konyharuhával letakarva újra pihenni hagyjuk. ...és megrakjuk a káposztával. Még meglocsoljuk egy kis olvasztott zsírral, hogy ne legyen száraz. Mikor kész, mihelyt kivettük a sütőből, megkenjük zsírral a tetejét, hogy sokáig foszlós maradjon. Bár nagy a gyanúm, hogy nem marad belőle sokáig. (Somogyi Tibor felvételei) HÁZI KOSZT Kizsírozott tepsire tesszük... Tejjel megkenjük a tetejét, és előmelegített sütőben megsütjük. Rózsi néni farsangra egy különösen finom kelt tésztát sütött nekünk, azt mondja, fánkkal-siskával úgyis tele lesznek a lapok, a tévécsatornák főzőcskéző műsorai. Miközben a káposztát reszeli, elmondja, idén igen rövid lesz a farsang, a csúnya lányok mennek férjhez, mert nem lesz idejük a legényeknek válogatni. S erről eszébe jut megint egy huncutság, most farsangkor különösen aktuális, a Leánymiatyánk: Mi atyánk, ki vagy a mennyekben, Add meg a mi szépségünket! Miképpen a bálteremben, Azonképpen az otthoni pongyolában is. Add meg a mi mindennapi gavallérunkat, És bocsásd meg a mi kacérkodásunkat, Miképpen mi is megbocsátunk Az ellenünk botlóknak. És ne vigy minket oktalan szerelembe, De szabadíts meg A tolakodó agglegényektől! Ámen. (gy) Aztán a tészta másik felét is kisodorjuk, s betakaijuk vele a káposztás részt, de úgy, hogy mindenhol ellepje, s egy kis ideig így is pihentetjük. Egy nagy fej káposztát lereszelünk, kis cukor, só, bors hozzáadásával zsiradékon megdinszteljük ugyanúgy, mintha káposztás tésztát készítenénk. A pihentetett tészta egyik felét kisodorjuk. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 6. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Különlegességek Ebben a rovatban össze van szedve, az általam különlegesnek tartott ételek és egyéb szükségesnek tapasztalt, de azért mégis nem nagyon elterjedt holmikból egy nehány. Nagyobb városokban nem igen van ezek legnagyobb részére szükség, de falun és kis városban bizony jó tudni minden olyast, a mi egy háztartásban szükséges, mert legyen bár akármennyi pénzünk, vannak dolgok a mit faluhelyen, semmi áron sem lehet megszerezni. A disznótor Ilyenkor az egész ház talpon van, jó kedv kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb embertől, a legkisebb gyerekig mindenki vig. Boros kancsó van minden ablak párkányán „kis kolbász” lóg minden gyerek kezében. A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép arany sárga szinü zsírnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban aprítja - ritmusosan — a kolbász húst; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdődik a kolbász csinálás. A házi asszony jónak látja oda szóllani a hentesnek: El ne sózza kéd „Badé” uram azt a kolbászt, mert múltkor is megesett biz a’ ugyancsak szégyenkeztem miatta.- Ne féljen a tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.- Jó, jó, ha a kolbász készen lesz nem bánom akárhogy mulat. Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsírt, aztán bemennek a szobába és várják a dús vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó húsos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhtúrós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczet- ben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni. Egy nagy tál szőllő, alma és sült gesztenye vagy sült tök valamint - ha van - czukros befőzött gyümölcsök szokták befejezni a dús lakomát. Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert e rengeteg sok zsíros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás, piros, kócz ürmös, a jó „karczos” (fiatal bor) csak úgy tünedeznek el az asztalra tett üvegekből, hanem csodálatos módon újra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására. Mindenkinek van valami elbeszélni valója, az ő saját - nemrégen leölt malaczával. Egyik 60 krért vette egy év előtt sütni, azt a kis rongyosat és ki hitte volna 40 liter zsitja lett és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt, a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba. Így foly le a kedélyes est; mig az álom mégis csak beköszönt a tisztes családapák és anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok: Jó éjt, sógor, jó éjt, ángyom, jó éjt mindnyájunknak. A disznó ölés Már a kisebb vidéki városokban is kezdenek a hentesek halat tartani és nemsokára nyoma is alig fog lenni a hires disznó ölésnek; de most még van elég hely, a hol szükséges a disznó öléssel járó dolgokat tudni. Akiket érdekel, azok számára leirom, hogyan folyt le pár évtizeddel ezelőtt a kis városi, vagy falusi, jobb módú házakban a disznó ölés. Csikorgó téli hajnalban, a ropogós havon kell az inyenczség áldozatának elveszni. Á húst többféle módon kell és lehet elkészíteni. Nagyon czélszerü tehát ha a feldolgozás után mindenféle töltelék azonnal jól megfagyhat. A leghidegebb kamarába, vagy ha az nincsen a padlásra kell minden disznóból kikerülő holmit behordani és ottan kell kezelni. A hentest reggel 5 órára kell a házhoz rendelni, mert ha korán hozzá nem készül az egész háznépe a disznó feldolgozásához, nem lehet mindent elkészíteni egy nap alatt. Pedig az igen nehéz és sok rendetlenséget okozó munkát, nagyon czélszerü minél hamarább bevégezni. A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel, meleg paprikás bort, vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készített pogácsával, vagy bélés félével kell az éhséget csillapítani. A disznóból a megöléskor egy edénybe kieresztett friss meleg vérbe egy bádog kanálnyi puha sót kell keverni, aztán a vért félre kell tenni a feldolgozásig. A disznót, ha csak lehetséges, mindig perzselni kell és nem forró vízzel teknőben leforrázva, megkoppasztani, mert a koppasz- tott bőrt sohasem lehet olyan ízletesen elkészíteni, mintha perzselve van a sertés. Mig a hentes a disznónak a bőrét szépen megtisztítja, azalatt a gazdaasszony gondoskodjék több nagy fazék forró vízről, mert a disznó feltakaritásához igen sok forró vízre van szükség. Mikor a belet lehúzzák, nagy fa- teknőbe kell tenni és azon melegen s gyorsan kell vele elbánni, mert ha kihűl a bél, nem lehet leválasztani a bél között lévő „fodor héjról”. Ha a béllel hideg helyen akarunk elbánni mind széjjel szakad a bél és akkor nem lehet a belet szép tisztán kimosni s nem lehet belé kolbászt, tüdős és vérest tölteni. Ha a fodorhájról mind szépen gondosan lefejtettük a beleket (a vékonyabb belet külön, a vastagabbat megint külön), daraboljuk fel másfél méternyi hosszuságuakra, egy ócska dézsa felett. Gyönge meleg vizet kell csuporba tenni és két személy e melegvízzel mossa ki a beleket. Egyik fogja meg és huzza széjjel a bél torkolatját, a másik öntse a bélbe a meleg vizet. A bél másik végét be kell fogni, hogy a viz rögtön ne futhasson ki rajta. Egypárszor meg kell lóbálni a bélben a vizet és csak azután kell a piszkos vizet kiereszteni belőle. Ha az összes belet igy nagyjából gyönge meleg vízzel kimostuk (forró vízzel azért nem kell mosni mert mind leforrázódnék a bél és szerte széjjel szakadna) a beleket fordítsuk ki mind, tegyük egy tiszta fateknőbe és hintsünk például egy disznó összes belére fél maroknyi puhasót. (Vizet nem kell reá önteni.) A sóval meghintett belet két kézzel folytonosan roncsolni és gyöngén dörzsölni kell. Negyedóránként 3-4 liter gyönge meleg vizet kell reá önteni és ebből a vízből kiöblítve, újra kevés sót kell reá hinteni, és viz nélkül újra dörzsölni kell, negyedóra múlva megint le kell mosni vízzel, de aztán a vizet le kell róla önteni és megint szükséges kissé gyurogat- ni. Egész addig igy járjunk el mig a bélnek a legkisebb idegen szaga sem marad. Végre a sótól is ki kell jól mosni és viz nélkül egy tiszta tálba kell tenni a használatig. A vékonyabb kolbász belet köny- nyebb tisztára mosni, mert azt egy deszkára téve vastag késfokával, ügyelve, lassan kell megkaparni, de igen gondosan, nehogy a bél az erős kaparás miatt kiszakadják. A vékony bélben, belül olyan húsos anyag van, a melyet a legjobban ki lehet egy kés fokával tisztítani. Mikor tiszta a bél, fel kell fejni és ha szép átlátszó, akkor készen van. A gyomrot, a melybe a bőrsajtot szoktuk tölteni, éppen úgy kell megtisztítani, mint a vastagabb májas hurkának való belet. Ugyanebből a gyomorból lehet a sajt készítéséhez szükséges altátl*] is csinálni. A disznó öléskor a legfontosabb a sonka készítései*] • [*] Ezek készítési módját lásd a későbbiekben!
