Új Szó, 2001. december (54. évfolyam, 276-298. szám)
2001-12-28 / 296. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. DECEMBER 28. TÉMA: KULTURÁLT BORFOGYASZTÁS |p Szlovákiában még mindig nagyon alacsony szinten van a borfogyasztás kultúrája; tudni kell, hogy milyen alkalomra, mihez milyen italt lehet fogyasztani Devínnel és Dunajjal betörni új idők új piacaira Korpás András borszakértő és szőlőnemesítő szerint aki kedveli a nehéz, testes, extrakt anyagokban gazdag illatos borokat, az a kürti körzetben kitermelt Devín szőlőfajtából készített bor megkóstolása után felsóhajt (TAS R-fel vétel) A fogyasztási kultúra Szlovákiában sajnos még nagyon alacsony szinten van. Korpás András, a kürti szövetkezet szőlészeti ágazatának vezetője, a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet munkatársa diplomatikusabban fogalmaz. Szerinte „van mit fejlődnie”, ám rögvest hozzáteszi, hogy ez a folyamat nem lesz rövid, sem könnyű. GÁGYOR ALÍZ Mi még egy kicsit messze vagyunk attól, hogy borfogyasztásunkat vagy fogyasztásunkat egyáltalán kulturáltnak mondhassuk. Dél- Szlovákiában általában bort isznak az emberek, északabbra viszont a kemény szeszes italokat kedvelik. Északon csak azok fognak hódolni a bornak, akik megszállottái, vagy olyan gazdagok, hogy megengedhetik maguknak. De már nálunk is van olyan réteg, amely sznobizmusból keresi a minőségi és a különleges minőségű borokat, hajlandó áldozni a nem olcsó, palackonként 300-1500 koronás borokra. De a kulturált borfogyasztáshoz vagy a fogyasztási kultúrához ennél több kell. Tudni kell, hogy milyen alkalomra, mihez milyen bort lehet fogyasztani. Egy 500 koronás alkalmi bort például nem lehet vedelni. Ön tagja annak a 25 főből álló állami borminősítő szakbizottságnak, amely dönt a hazai minőségi borok besorolásáról és forgalmazhatóságáról, valamint a külföldi minőségi és asztali, tehát tömegborok sorsáról, azaz arról, hogy a boltok pultjaira kerülhetnek-e vagy sem. Meglátása szerint miként állnak helyt a hazai borok és borászok a nemzetközi megmérettetésben? Szlovákia nem tartozik a jelentős szőlőterülettel rendelkező országok közé, a hazai szőlészet és borászat a nagyvilág szempontjából jelentéktelennek számít. Mivel az ország a szőlőtermesztési terület északi határán terül el, kiváló minőségű fehérborokat lehet itt készíteni. Állítom, hogy nálunk ugyanolyan minőségű, sőt sok esetben még jobb minőségű borokat lehet termelni, mint egyes hagyományos bortermelő országban, beleértve Németországot is. Nem beszélve arról, hogy a déli, így a spanyol vagy olasz borok igen meleg körülmények között születnek. Tavaly, amikor nálunk nagy volt a hőösszeg, boraink elvesztették északi jellegüket, a fajtára jellemző, illat- és zamatanyagokat, és oxidativ jellegűekké váltak. Ez jellemző a déli borokra is. Normális évben nálunk annyira jó fajtajelleges borokat lehet készítem, hogy azokat csaknem leheteüen összetévesztem más borokkal. Már nálunk is termesztik a Chardonnay vagy a Cabemet Sauvignon szőlőfajtákat, és a hazai boltokban is egyre keresettebbek a belőle készített borok. De vajon tudunk-e olyan minőséget produkálni, mint a nagy szőlőtermesztő országokban? Ezek mind modem és minőségi szőlőfajták, amelyeket az egész világon termesztenek. Nálunk is termeszteni kell ezeket a fajtákat, mert igény van rájuk, ám nem szabad átesnünk a ló másik oldalára. Korántsem biztos, hogy mi is ki tudjuk hozni a Chardonnay, a Cabemet frank vagy a Sauvignon szőlőfajtából azt a minőségét, mint Ausztrália, Dél-Afrika vagy Chile, tehát azok az országok, amelyek a legmodernebb borászati technológiát alkalmazzák. Nekünk nem szabad megfeledkeznünk a helyi, a csak nálunk, illetve kizárólag a Kárpát-medencében termeszthető fajtákról. Ilyen például az Olaszrizling, a Leányka, a Kékfrankos, ami térségünkben csúcsot képes produkálni. Ez kiváló turistacsalogató is lehetne, csak kár, hogy mi ezt az óriási lehetőséget nem tudjuk kihasználni. Nem említette a hazai fajtákat, a Devínt és a Dunajt, amelyek hajói tudom, saját nemesítései. A Devín gyöngyszemnek számít a borfajták között, ám elsősorban a dél-szlovákiai borvidéken, s azon belül is a párkányi és a kürti körzetben képes csodákat művelni. Aki kedveli a nehéz, testes, extrakt anyagokban gazdag illatos borokat, az a kürti körzetben kitermelt Devín szőlőfajtából készített bor megkóstolása után felsóhajt. Ez egy reduktív módszerrel készített aszújellegű bor. A Dunaj korán érő kék szőlőfajta, amely elsősorban a dél-szlovákiai borvidék fajtája lesz a jövőben. Magas cukorfokot ér el, és ennek köszönhetően természetes, különleges minőségű vörösbor készíthető belőle. A párkányi, ógyallai, kürti körzetben, ahol már dombok is vannak, a Dunaj hajlamos az aszúsodásra. A monarchia idején Arad térségében készítettek vörös aszúborokat. A Dunajból készíthető ilyen aszúbor. Lehet, hogy nem járok elégé nyitott szemmel a boltokban, de eddig nem láttam a pultokon ezeket a fajtákat. Miért? Mert mint minden új, nehezen tör be a piacra. A szaporítás is hosszadalmas folyamat. Ä Dunajból például még mindig nincs elegendő szaporítóanyag. Devínből volna, de mivel tramini jellegű szőlő, a legtöbb esetben a borászok Tramini borokba keverik a Devínt is. Ellenben a Dunaj már itt-ott kapható. Hivatásos borkóstolóként kóstolt már valaha kétes eredetű kannás, vagy kváziborokat is? Kóstoltam, de nem fogyasztottam. Lehet olyan kannás bort készíteni, amelyről a lejobb szájérzékkel és ízlelőképességgel megáldott borkóstoló sem tudja megmondani, hogy szőlőből készült vagy valami másból? Talán lehetséges, de mi a borok kémiai összetételét is vizsgáljuk, A kannás borok összetevői a legtöbb esetben nem a legmegfelelőbbek az ember egészsége szempontjából. Sok műdolog van bennük, nem beszélve arról, hogy sokszor a kukoricát, sőt a műtrágyát is felhasználják készítésükre. Az ilyen borok sok metilalkoholt tartalmazhatnak, ami vakságot okoz. A borászok, borkóstolók meg tudják különböztetni azt is, hogy ez vagy az a bor melyik borvidékről származik, melyik pincében, hordóban érlelődött? Vannak fajták, amelyeket könnyű felismerni, ilyen a Tramini, a Sauvignon, a Muskotály, amelyeknek vannak kirívó, könnyen felismerhető fajtajelleges tulajdonságai. De az általános tulajdonságú fajtákat elég nehéz megkülönböztetni, éppen azért, mert minden dűlőben, pincében mást tud produkálni ugyanaz a fajta szőlő. Azt nyilatkozta, hogy vinotékájában vagy 300 fajta bor található. Különleges vendégnek milyen fajtát öntene? Devínből van több évjárat is, ami tényleg csúcsminőségnek mondható. A vüágfajták közül az 1989-es évjáratú Chardonnay, az új nemesítésű szőlőkből pedig a Szürkebarát, a Leányka és a Rajnai rizling keresztezéséből származó morva nemesítések adnak kiváló szőlőt, illetve szép bort. Fantasztikus a '97-es évjáratú Tramini, a Sauvignon, és a ‘96- os Leányka. Ezek közül mi került a karácsonyi asztalra? A ‘89-es évjáratú Chardonnay-t választottam. Ez egy fehér, aszú jellegű csodálatos bor. ♦ Szlovákiában az egy főre eső átlagos évi borfogyasztás 11-12 literre tehető. ♦ A tömény, 40 százalékos alkoholtartalmú italok fogyasztása hivatalosan 10,3, nem hivatalos becslés szerint fejenként 12-13 literre tehető. ♦ Nálunk a forgalmazott minőségi és az asztali borok aránya 35:65-ra tehető. Németországban 30 évvel ezelőtt volt hasonló borfogyasztási arány. Ma ott a minőségi borok fogyasztása dominál. ♦ A szőlőt soha nem látott borhamisítványok arányát nálunk 30 százalékra becsülik. Nem mindegy, milyen bort teszünk az ünnepi asztalra, és milyen itallal lepjük meg vendégeinket Mindig alkalomhoz illő italt kínáljunk ÖSSZEFOGLALÓ Betért egy vendéglőbe és nem tudta, müyen bort rendeljen a vacsorához, ünnepi ebédhez? Esetleg milyen borral kínálja vacsoravendégeit? íme néhány tanács a bizonytalankodóknak. Aperitifként a hagyományos égetett szeszes ital helyett egy pohár pezsgő, nem túl édes aszú vagy szamorodni sokkal elegánsabb. Kiváló aperitif bor a Rosé és a Rajnai Rizling is. Levesekhez könnyű, illatos, zamatos bort kínáljunk, mint a homoki borok (Leányka, Hárslevelű). Kerüljük a savas borokat, mert az üres gyomornak nem tesznek jót. Az előételekhez általában a könnyű, fiatalos, száraz fehérborok illenek, mint az Olaszrizling. A főételeknél, ha zsírosabb, fűszeresebb az étel, akkor a testes, magas sav- és alkoholtartalmú borok a legmegfelelőbbek. Ilyenek a Hárslevelű, a Kékfrankos, a Cabemet Sauvignon, a Merlot, a Zweigelt. A könnyebb ételekhez a lágy, kevés savtartalmú borok illenek, mint a Kékoportó, az Olaszrizling, a Tramini, a Rosé. A halételekhez csak bort szervíroznunk, hiszen „átkozott a hal a harmadik vízben”. (Az elsőben úszott, a másodikban főtt.) E szólás szerint a hal a gyomorban is úszni akar, de nem vízben.. Ideális fajták sült és rántott halakhoz a Sauvignon blane, az Olaszrizling, a Hárslevelű és a Chardonnay. A pisztráng és a lazac ellenben a testesebb, édesebb borokat, például a Szürkebarátot kedveli. A boíjúhúsokhoz a nem túl nehéz, fűszeres illatú és zamatú borok a legkellemesebbek, mint az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Tramini, a Zweigelt. Marhasültekhez a Merlot, a Kékfrankos, és a Cabemet Sauvignon illenek. A vadhúsokhoz vörösbort (Kékfrankos, Kékoportó, Cabemet Sauvignon, Merlot) ajánlatos fogyasztani, mert ezen ételek íz- és zamatgazdagságát a vörösborok nem nyomják el. A sajtok kitűnően ülenek a borozgatáshoz, a borkóstolás elengedhetetlen „kellékei”. A kemény sajtokhoz a Cabemet Sauvignon, Merlot, a lágy sajtokhoz a Hárslevelű, a Tramini, a Chardonnay, a kékpenészes sajtokhoz, libamájhoz az édes borok illenek. A desszertekhez, édességekhez az édes borok (Hárslevelű, Tramini, Szürkebarát, Szamorodni), vagy pezsgők illenek. Gyümölcsökhöz édes, illatos, fűszeres, esetleg óízű, úgynevezett nagy borokat (muskotály, aszú, szamorodni), vagy édes pezsgőt fogyasszunk. Aperitifként égetett szeszes ital helyett egy pohár pezsgő elegánsabb. A mindennapi feszültség levezetésére karakteres fehérborok alkalmasak. Az ünnepnapok hangulatát nagy évjáratokból való, magas minőségű óborok és a pezsgő fokozzák a legjobban. Üzleti tárgyalásokon könnyű, a figyelmet megtartó, de a kapcsolatteremtést, a társalgást könnyítő rozék az elegánsak. Hölgyek az illatos, zamatos, édeskés borok kortyolgatásával tehetik kellemesebbé együttléteiket. Férfiak erős, testes, karakterisztikus borokkal ünnepelhetik egymást. Ha keveredik a két nem, akkor az illatos, zamatos, könnyű fehérborok ajánlatosak a hangulat harmóniájának megtartására. Hideg téli estéken a markáns, alkoholban gazdag vörösborok feledtetik a zord időt. Meleg nyári napokon a könnyű, üde, fiatalos fehér- vagy rozéborok, esetleg pezsgő enyhítik a hőgutát. Ne feledjük: a könnyű ételek könynyű borokat, a nehéz ételek nehéz borokat (nagy sav- és alkoholtartalmúak) kívánnak. Egy-egy étel könynyű vagy nehéz voltát elsődlegesen az alkalmazott konyhatechnika szabja meg. A csirkehús általában könnyű, mert víztartalma magas, zsírtartalma pedig alacsony. Ha azonban a csirkehúsból sok hagymával, pirospaprikával zsíros pörköltet készítünk, vagy bepanírozzuk és kisütjük olajban, akkor a kész étel már a nehéz ételekhez tartozik. Könnyű ételekhez tartoznak a lazább szerkezetű ételek is, amelyeket olyan lazító műveletekkel készítenek, mint habverés, habarás, kikeverés. Az emésztőnedvek számára így nagyobb a hozzáférhető felület, ami megkönnyíti az emésztést. A mérsékelten és lazítóanyaggal elkevert vagdalthús könnyebb étel az egybesült húsoknál. Fontos, hogy a A borivók tízparancsolata 1. Soha ne igyál bort éhgyomorra. 2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket. 3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére. 4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes felbontására, tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását. 5. A bort mindig lassan igyad. 6. Apró kortyokban élvezd az italt. 7. Nemes fajbört soha ne kevetj vízzel. 8. Tarts mértéket a borivásbán. A bort tilos vedelni és üvegből inni! 9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami „hozzá illőt”. 10. Mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj arra, hogy mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedűben. megfelelő hőmérsékletű bort kínáljunk, fogyasszunk, hiszen a borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleteken érvényesül a legjobban. Például a vörösborokban a tanninok dominálnak, a fehérekben pedig a szerves savak. Ez a különbözőség a kóstolási hőmérsékletben is tükröződik. A melegebb bor savasabbnak, alkoholban gazdagabbnak tűnik. Ilyenkor az ecetesedés, dugó- és penészíz is könnyebben felfedez-. hető. A túlhűtött borban az aromákat alig, vagy egyáltalán nem tudjuk érzékelni, mert az illatanyagok 5°C, a zamatanyagok 8°C alatt nem érvényesülnek. Ha a bort hűteni vagy melegíteni kell, akkor azt lassan, fokozatosan tegyük. A megfelelő kóstolási hőmérsékletét a vendég asztalánál kell elérni, ezért különösen a hűtést igénylő borok esetén vegyük figyelembe a helyiség és a pohár hőmérsékletét is. Á különböző bortípusok más és más hőfokon fogyasztva érvényesülnek a legjobban. Testes vörösborokat szobahőmérsékleten, 17-18°C-on, könnyebb vörösborokat 15-16°C-on, tokaji aszúborokat pincehőmérsékleten, 10-12°C- on, fehér- és roséborokat hűtőszekrény-hőmérsékleten, 8-10°C-on, pezsgőt 6-8°C-on szolgálunk fel. A bor élvezeti termék. A legendák szerint is azért jött létre, hogy az emberek élvezetét szolgálja. Ha valaki nem talál benne élvezetet, nem kíván többet fogyasztani, akkor nem szabad erőltetni, kellemetlen helyzetbe hozni. Elég ha a vendég egy ujjmozdulattal jelzi, hogy elég az éppen kitöltött mennyiség, vagy nem is kér a poharába. Tiszteletben kell tartani a döntését, de az újabb töltésekkor diszkréten fel kell neki ajánlani az italt. A kulturált borfogyasztás lényege a fogyasztás módja, mennyisége és választéka. A bor szépségeinek élvezetéhez nemcsak jó bor kell, hanem némi ismeret is szükségeltetik. A fenti soroknak épp az ismeretek bővítése volt a célja. MIT MIHEZ? Kékoportó Kékfrankos Cabernet frank Cabernet Sauvignon Merlot Rosé, Siller Olaszrizling Hárslevelű Chardonnay Tramini Rajnai Rizling szárnyas sültek, bárányhús, borjúpaprikás, sonkafélék sült disznóhús, vadpecsenye, marhahús, magyaros paprikás ételek, birkahús alapanyagú ételek, sajtok vadételek, sült fűszeres bárányhús gombás ételek, vadpörköltek, máj- és húspástétomok, kemény és kékpenészes sajtok párolt kacsa, liba, édes mártásokkal készült vadszárnyasok, kemény sajtok aperitifként fogyasztható, illik a legtöbb ételhez, zöldséges és krémlevesekhez különösen ajánlott hideg zöldséges és tojásos előételek, szendvicsek, hideg sültek, borjúból készült ételek, halak, szárnyasok szárnyas és borjúhús, halak, sajtok, gyümölcsös desszertek malachús, liba, halak, érlelt sajtok, barrique, s zépen harmonizál a füstölt sajtokkal fehérhúsú szárnyas, gyümölcsös körítésű sertés és borjúételek, pácolt halak (száraz változat esetén), riss kecske és juhsajt, könnyű desszertek ideális aperitif bor, gazdag levesek, savasabb változata nehezebb káposztás, paprikás ételek, roston sültek kísérője A bor szépségeinek élvezetéhez nemcsak jó bor kell, hanem némi ismeret is szükségeltetik (Archívum)
