Új Szó, 2001. december (54. évfolyam, 276-298. szám)
2001-12-28 / 296. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. DECEMBER 28. Ízvilág AZ ÍZVILÁC KONYHÁJA Szilveszterre HÁZI KOSZT Rózsi néni míg főz, hogy szilveszteri hangulatot teremtsen, mókázik. „Édesapám a hosszú téli estéken mindig mesélt, találós kérdésekkel szórakoztatott. Még a nyolcszázas évek végén történt, élt a szomszédjukban három legény. Fáztak is, éhesek is voltak, mert a télnek foga volt, kimentek hát az erdőre száraz ágakat gyűjteni. Ahogy szedegették a rozsét, arra tévedt egy nyúl. Nosza, megfogták, hazavitték, megsütötték, mind megették,. A kérdés, hogyan lehet három bokorban egy nyúl?” Nézünk, közben szaporán sózza a kacsát, merthogy mi most majd azt eszünk. „Hát úgy, hogy a legényeket Bokornak hívták!” - kacsint huncutan. (gy) Készíthetjük kisebb szelíd kacsából is, mint most én. A megpucolt, megtisztított japán kacsát megsózzuk, kacsasütőbe tesszük. Megspékeljük szalonnával, hagymakarikákat, citromszeleteket rakunk rá - de már tudjuk, hogy a héja nélkül, mert amúgy megkeseredik! Vadkacsa 1 1/2 dl vizet öntünk alá, s előmelegített sütőben lefedve puhára pároljuk. Aztán fedetlenül sütjük tovább. Ha vadkacsából készítem, akkor előző nap félpuhára főzöm fűszeres lében, amiben éjszakára benne hagyom. A vadhoz igen jó a zsálya, a bazsalikom, a kakukkfű, a bors, a vöröshagyma. Mikor már majdnem sült a kacsánk, 2 dl tejszínt összekeverünk egy jó evőkanál mustárral, s ezzel meglocsoljuk. 5-10 percre még visszatoljuk a sütőbe. Közben 15 dkg aszalt szilvát, 1 szem szegfűszeget, 1 csipet törött fahéjat egy kevés vízben felforralunk, s állni hagyjuk ebben a lében. A szilva szépen megduzzad, akkor leszűrjük, s a kacsa mellé rakjuk. Krumplis mumujkó 25 dkg reszelt főtt krumplit 20 dkg liszttel elkeverünk. Egy negyed rész élesztőt kicsit felfuttatunk, ezt is hozzá adjuk, meg vágott petrezselyemzöldet, sót, csipetnyi őrölt borsot és két egész tojást. Ezt jól összegyúrjuk, ügy, hogy keményebb tésztát kapjunk. Természetesen pihentetjük. Kilisztezett gyúródeszkán ujjnyi vastagságúra sodorjuk, majd pogácsaszaggatóval félhold alakú kifliket szúrunk ki belőle. Forró olajban kisütjük. Remek körítés a kacsa mellé, de önmagában is megállja a helyét. A pezsgő őshazájában, Franciaországban 85-90 frank körül mozog a nem márkás, viszont akár több tízezer frankot is elérhet egy jó évjáratú, kiváló márkájú fiaskó darabja Mézszínű, aranyat érő buborékos nedű, melyet úgy hívnak: pezsgő MALIK ÉVA Elegáns, magas talpú poharakba töltik a habosán pezsgő mézszínű édeskés italt. Azt hisszük, a pezsgő már régen nem a luxusosztály kiváltsága. Minden jeles ünnep, újévköszöntő, sportesemény, névadó, esküvő, üzleti siker vagy akár vidám baráti társaság természetes és nélkülözhetetlen velejárója. De vajon tudjuk-e, hogy mit iszunk? A nálunk pezsgőként ismert buborékos bor valóban pezsgő? Egy barát müve... Kevesen tudják, hogy a pezsgő feltalálója egy francia Benedek-rendi barát, Pierre Perignon volt (1683-1715). Az ital a véletlennek köszönheti születését. Egyszer, amikor ennek a derék barátnak sok szőleje termett, leve nem fért el a hordókban, ezért a maradék mustot palackokban ledugaszolta. Amikor újra kinyitotta az üvegeket, a dugók hangos durranással kirobbantak, s habzott ki a pezsgő nedű. Perignonnak tetszett az ital íze, ezért kísérletezni kezdett, különféle szőlőfajtákat kevert össze egészen addig, amíg meg nem találta az igazi harmóniát, az italt, amelyet ma az egész világon úgy hívnak: pezsgő. így kezdték el gyártani, a vegyi folyamatok ismeretének hiányában azonban a nagy nyomás következtében nagyon sok üveg szétdurrant. A18. században ezért az üvegek tartalmának fele ahelyett, hogy a nemes urak torkán folyt volna le, még a pincékben kiömlött. Csupán a következő évszázadban sikerült olyan erős üvegeket gyártani, amelyek kibírták az erjedés folyamán keletkezett nagy nyomást. A tizenkilencedik században még nagyon édes italokat gyártottak, mert a pezsgőt általában evés után, desszertként fogyasztották. Később szárazabb fajták jöttek divatba, melyeket a lakoma előtt, fehér húsok vagy halak mellé kínáltak. Nem sok idő telt el, és a pezsgő az ünnepek, a pompa, a gazdagság szimbóluma lett, mert előállítása túlságosan drága és bonyolult volt. A gazdagság szimbóluma A nem Franciaországban gyártott italt nem szabad pezsgő néven forgalomba hozni, illetve az ország területén belül is csupán a Champagne vidékén (öszszesen harmincötezer hektár területen) termeszetett szőlőből készült, kb. kétszázötvenféle pezsgő az igazi. 30-140 szőlőfajta keverékéből állítják elő, a minimális érlelési idő tizenöt hónap, a jó minőségű és évjáratú fajtáknál pedig ennek a duplája, vagy akár hét év is lehet. A franciák olyan nagy pezsgőfogyasztók, hogy az országban gyártott összes menynyiség kétharmadát saját maguk isszák meg, csupán a maradék egyharmadot exportálják. S hogy mennyi üveget jelent ez az elfogyasztott mennyiség? Nos, az ital közkedveltsége állandóan növekszik, míg 1997-ben 270 millió üveg kelt el, egy év múlva húszmillióval több, az ezredfordulón pedig újabb negyvenmülióval több. A legexkluzívabb és legdrágább márkák gyártói speciális csomagolásban különleges ajándékokkal kedveskednek a fogyasztóknak, a magasra srófolt árban benne foglaltatik a különleges, gyakran csupán néhány számozott darabban legyártott címkével ellátott palack. Kínálják speciális bőrtokban, bőröndben, afrikai diófából készült kazettácskában, kék piton bőréből készült méregdrága táskában, gyönyörű r'T" magas talpú poharakkal, mások velencei üvegbe vagy kristályba töltik a nemes italt, s már a címkéjük is egyedi: híres grafikusok munkái. Hiába, a luxust meg kell fizet-Mielött durran... Miként válasszuk ki az Újév köszöntésére megfelelő italt? Hogyan nyissuk ki és mennyire hűtsük le, hogy a legnagyobb élvezetet szerezze? ♦ Először is tudnunk, kell, hogy szárazabb italt szeretnénk-e, mert ebben az esetben a Brut, ha pedig édesebbet, akkor a Demi sec jelzővel jelzett üveget válasszuk. ♦ A szakemberek azt javasolják, hogy inkább parafadugóval ellátott fiaskót válasszunk, mert tovább bírja a tárolást, mint a mőanyag dugóval bezárt üveg. ♦ A pezsgőt fektetve, sötét helyiségben, 10-12 °C körüli hőmérsékleten tároljuk. ♦ Csak az amatőrök nyitják ki az üveget hangos durranással. A pezsgő helyes megnyitása valóságos tudomány. Annak érdekében, hogy a balesetet elkerüljük, egyik kezünkkel fogjuk erősen az üveget, a másikkal pedig mozgassuk addig, amíg ki nem nyílik. ♦ A pezsgő ideálisan lehűtve az igazi, ez annyit jelent, hogy 6- 10 fokos. Az elsőosztályú, „érett” ital lehet ettől kissé melegebb is. Ha váratlan látogatók jönnek, akkor se essünk kétségbe! Ilyenkor az üveget jéggel és vízzel töltött pezsgősvödörbe állítjuk. Fél óra múlva már koccinthatunk is vele. (A hűtőszekrényben tovább tart a lehűtése!) A pezsgőt soha ne tegyük ki sokk hatásának azzal, hogy a fagyasztóba toljuk, s ne próbáljuk elrontani fenséges ízét jégkockákkal! ínyencek számára ez a barbarizmust jelentené!
