Új Szó, 2001. december (54. évfolyam, 276-298. szám)
2001-12-07 / 281. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. DECEMBER 7. ÍZLET Múltak ízei HIZSNYAI ZOLTÁN Gyerekkoromban, sütőtököt majszolva, a karácsony előtti hosszú esték valamelyikén hallottam először ezt a históriát. Most egy sűrűn teleírt, megsárgult papirosról idézem. „Szomorú ez a történet, de azért megmosolyognivaló is akad benne. Közeledett a front. Kidobolta a kisbíró, minden család készüljön fel a pincébe vonulásra, és készítsen oda tartós élelmiszert. Nekünk nem volt pincénk, a szomszédasszony pincéje lett hát a mi óvóhelyünk is. Anyám sütött négy hatalmas kenyeret, azt levittük oda ruháskosárba rakva. Szalonnát meg egy nagy kosár almát is tettünk mellé. Vártuk az orosz támadást.” Nagyanyámnak ezekre a malomkeréknyi kenyereire még én is jól emlékszem. Otthon dagasztotta, kelesztette a tésztát, aztán az én régi babakocsim alvázán tolta el a közeli pékségbe. Mennyei volt, a héja ropogós, és valamiképp napokig friss maradt, de az volt benne a legjobb, hogy a közepéről akkora szeletet lehetett lekanyarintani, hogy liba- vagy kacsazsírral megkenve, nyáron paprikával, paradicsommal megrakva egymagában is elegendő volt uzsonnára. Ugyanakkor a helyváltoztatás, az elengedett kézzel való biciklizés örömeiről sem kellett lemondani. „Este átjött hozzánk a szomszédasszony a férjével, aki valami csoda folytán megúszta a katonaságot. Az én apukám viszont kint volt a fronton. A konyhában ültünk, gyertyafénynél. Villany már rég nem volt. Azt beszélték a faluban, hogy a férfiakat földmunkára viszik. A szomszédék nagyon meg voltak ijedve. Egyszer csak zörgetnek az ajtón. Hallottuk, németül beszélnek. A rémült bácsit gyorsan betuszkoltuk a szobába, ott beállítottuk egy zugba, és valami takarót dobtunk rá. Beözönlött a sok német katona. Még a padlón is ültek, de szerencsére csak a konyhában, mert a szobában hideg volt. Nagyon ki voltak merülve. Később meleg ételt kaptak a csajkájukba.” Anyai nagyapámnak szatócsboltja volt, így hát az orosz fronton a hadtáphoz osztották be. Egy rakodásnál, már valahol a Dél-Alföldön, munkabalesetet szenvedett, s mivel elfertőződött kézsebe másra alkalmatlanná tette, egy tábori tehéncsorda őrzésével bízták meg. Nem volt a tűzvonalban, a stratégiai jelentőségű bocikkal együtt mégis fogságba esett. Nagy dohányos volt, az egyetlen a családban. A fogolytáborban állítólag a csajka scsít is dohányra cserélte. Szegény ott is maradt. „Anyu később kimerészkedett az udvarra. Tele volt katonákkal meg lovakkal. Á szomszédék háza tárva-nyitva. Szólt a szomszéd néninek, menjen rögtön haza. Ment is, de nem engedték be. Kiabálni kezdett, erre ráfogták a puskát. A katonákat reggelre mind elkvártélyozták a faluban, nálunk egy se maradt. A szomszédban italt kerestek, mert az kocsma volt. Megettek minden ehetőt, a pincébe készített élelmet is. Nálunk semmihez se nyúltak, csak ültek és szunyókáltak. Fáztak szegények, pedig a sparhelt csak úgy ontotta a meleget. Aztán bejöttek ketten, és fehér kezeslábast osztottak ki közöttük. Biztosan havazásra számítottak. Hónak még nyoma se volt, a hószín hacukát mégis többen magukra húzták.” így lett fehér a karácsony, gondoltam gyerekként ennél a résznél. S így lett a fehérből vérvörös, gondolom most. (A vörösöknek volt tapasztalatuk a fehérek elleni hadviselésben!) Áldozati bárányok voltak valahányan. Volt köztük persze álruhás is. Csoda-e?! A fehér hótakaró alatt még a föld is barna. „Karácsony böjtjén egyszer csak nyílik a kapu. Kilesünk a függöny mögül, hát egy német katona lopakodik egyenesen a baromfiudvar felé, ahol torkaszakadtából gágogott egy liba. Anyám tudta, ezt a libát már nem tudja megmenteni, de volt ott egy másik is, amit tömött, és már jó kövér volt. Félretette hát a félelmét, és kiment az udvarra. A katona ráfogta a fegyverét, és csak annyit mondott: Gá-gá! Anyám bólintott, bement az ólba, kihozta a sovány libát, és odaadta neki. Az meg a hóna alá csapta, és egy marék szivart nyomott a kezébe. Mindketten elégedettek voltak. Ahogy a német elment, anyám nyomban elnyisszantotta a kövér liba nyakát, nehogy az is a háború áldozatává váljék.” Talán ez lehetett az oka, hogy később, ha csak tehette, elkerülte a baromfivágást. Nagysziileim háza a Vasút utcában áll. Egy nagydarab szakállas sakter évekig hozzánk rakta le otromba békebeli kerékpárját, amikor a környék zsidó családjait hetente körbelátogatta, hogy kóser módon végezzen a fazékra érett háziszárnyasokkal. A kerekes kútnak támasztott nagy, fekete alkalmatosság volt a záloga, hogy nagyanyám goj szárnyasai is részesülhessenek a rituális vágási szertartásból. „Másnap sül a liba, egyszer csak kopognak az ajtón. Ez a liba el van átkozva, mondta anyám, de csak ajtót nyitott. Egy fiatal német volt, azok közül, akik az első estén nálunk melegedtek. Mondta ő a magáét, de mi csak annyit értettünk, hogy frajla! No, gondoltuk, ennek a Juliska kéne, nem a liba, mert akkor este egy lányka is nálunk volt, azt hitte, itt lakik. Anyám minden német tudását összeszedte, és kijelentette: Niksz frajla! Ebben maradtak. De a libasült az asztalon volt, leültette hát, és megebédeltette. Ebéd után a legény egy csomagocskát húzott elő a köpenye alól, melyben holmi édesség volt. Biztosan karácsonyra kapták, ő meg elhozta a frajlának, de mert a frajla niksz volt, otthagyta nekünk.” Ne feledjük! A kulcsszavak: csajka, dohány, niksz, liba, frajla, sok-sok vörös, barna és fehér. Holmi édesség. Háborús és békebeli karácsony. Duba Gyula Gyermekkorom ízvilága I anyatej ízére nem emlékszünk, pedig aligha volt tőle fontosabb táplálékunk. Olyan ősíze lehetett, amelyben minden más íz benne van. Azt azonban tudjuk, hogy testmeleg volt. S ez nemcsak a hőfokát jelentette, hanem azt is, hogy valamilyen módon anyánk testének a része, hiszen annak terméke, benne van az életereje, vérének ritmusa, szeretetének anyagiasuk molekulái, egész létének és lényének legdrágább ízei. Amikor csecsemőként, pólyás gyerekként ujjúnkat szopogattuk, talán éppen ezeket az ízeket kerestük bőrünk élő anyagában, testmelegében. Elveszett hát számunkra az anyatej íze! Az élet más, talán részben hasonló, élő és testmeleg ízeket kínált helyette. A frissen fejt tej ízére máig emlékezünk! Hajnali vagy esti szürkületben, gyakran hunyorgó mécses világánál fejt anyám. Három-négy tehenet is egymás után. A sajtárból kértem tőle, ha megkívántam a friss tejet. Emlékszem az ízére, s hogy testmeleg volt. S tejíze! Nem édes, sem savanyú vagy keserű, a tehéntej íze is olyan ősíz, melyben minden más benne lehet! Mondhatnánk: egyetemes! Az anyatej ízére utal vissza. Gyerekkoromban - harmincasnegyvenes évek - a falusi gyerek még természetes ízekkel ismerkedett. Egész pici korában ösztönös mozdulat, hogy szinte mindent a szájába vesz és megkóstol. Veszszők és faágak, növényi levelek és kavicsok, mezei virágok és vadgyümölcsök az érdeklődésének tárgyai. ízlésvilága libalegelőkön, mezei utak mentén, szőlőkben és sövények bokrain s a ház körüli kertekben, szérűkön, tormaleveles és papsajtos, porcfüves udvarrészeken tenyész. Az ízek a természet adományai számára. Meg ő maga! Ha sír, megismeri könynyei sós ízét. Ha nevet, megtapasztalja az öröm édességét. S hogy örülni jobb, mint sírni, ezért az édes ízek jobban esnek neki, mint a sósak! A sós ízek - mondhatnánk: az élet sója! - a felnőttek tulajdona, nem a gyereké! Kicsiny gyerekkorunk tehát egyben az édesség kora. Ilyen ízű például az akácvirág! Május végén, bódító illatfelhőben szívesen megkóstoljuk súlyos, fehér virágfürtjeit. Még nem tudjuk, hogy belőlük lesz az igazi és legvágyottabb édesség - a méz! Amelyet Bori sógor bácsinál „pergetnek” nyár derekán. Ő a méhész. Lábakon álló hasas pléhszerkezet kallantyúját forgatja, sustorgás, zúgó mormolás hangzik a hordónyi gépezet gyomrából, valami peregve mozoghat benne és az alján, vékony rézcsövön sugárban csorog a méz. Lépes méz - mondja Bori sógor. Arany színű, nyúlós sűrű anyag, talán a legédesebb a világon. Kiskanállal megkóstolhatjuk, kenyérre is kaphatunk belőle. Finom! Nem úgy, mint a zöld alma! Már tudjuk, a gyerek mindenbe beleharap. A zöld almától elfancsalodik a képe, kidülled a szeme, nem látszik boldognak. Népi mondás: vackorba harapott! Bölcs metafora. (A vackor: erdei vadkörte, vadalma. Az íze is vad!) A gyerek a keserű ízzel is korán találkozik. Ősz táján hívogatóan zúgnak a diófák. Férfiak és asszonyok szapora csattogással-kopácsoíással, hosszú póznákkal verik a diót. Zöld héja már korábban megrepedt, széthasadt és kinyílt, könnyen kiesnek belőle a rücskös héjú, barna gyümölcsök. A zöldjét azonban elkerüld! Nemcsak a kezed festi barnára, íze csúnyán keserű! De a csonthéjon bévül, a bélé közt is akad fonnyadt, megbámult, összeaszott, az is keserű. Ha szájba veszed, bízvást kiköpöd. A szőlőhegy az ízek paradicsoma. A sövények, ágain, az út menti bokrokon rengeteg színes bogyó ül, kelleti magát. A kecskerágótói ments isten, nagyon nem jó! A kökény savanyú, a csipkebogyó nem annyira, de az is inkább csak lekvárnak jó! A legelőn a gyalogbodzát, vagy a szőlőben a bodzabokrok fekete fürtjeit is inkább hagyd békén! Ága jó bodzapuskának, de gyümölcse csak lekvárnak inkább. Vagy pálinkának, büdös, mondják, de kitűnő! Szüret után a tőkéken felejtett „fillingek” azonban pompásan beérnek, igazi csemege. Az álnok szúrós szederinda vörös vagy fekete gyümölcsei nemkülönben. Mindenevők vagyunk hát ebben a korban. Kiköpjük, ami nem jó ízű. A kutyatej sűrű fehér nedvét azonban soha nem kóstolnám meg, egy világért sem, azt mondják, mérges! Meg lehet tőle halni! Más a zsenge, fiatal mák! Nyár vége felé nagyszirmú, színes virágait rég elhullatta, a szárak-kórók he-' gyén zömök koronás gömbök ülnek. Nem szárazak még, zöldesbarnák. Elő a bicskákat, gyerekek! A sorok között ülünk, rejtőzve kóstolgatjuk a félig érett magocskákat, tejesen édeskések, finoman olajos ízűek. Már jellegzetes „mákízük” van. Mi mindent megkóstolunk! Ozsvald Árpád kérdi egyik versében: „A papsajtkenyérre emlékszel még?” Kibontottuk finom zöld burkából, ehető íze volt! Hívták szegények kenyerének, Isten kenyerkéjének is! Persze, a természetes ízekkel konyhai ízek versenyeznek! Cukros ízek. Úgy is hívjuk: cukros tej! A forralt tej, a grízkása és tejberizs csak cukrosán jó. A prósza viszont természetesen édeskés, kukoricalisztből sütött, omlós pogácsa! Inkább a régiek étele volt, öregmama még sütötte, anyám már nem. Akár a biracsot is. Ismertebb nevén: kötés. Búzacsírából készült tavasszal, cserépedényekben, kemencében sütötték, mézédes. Szimbolikus jelentése lehet, valami ősi tapasztalás, hogy éppen tél végén, kora tavasszal készítik. Télen inkább a sült tök... Úritöknek hívtuk! Ha jó fajta, omlósán édes. Nagyanyám étlapján nincsenek sütemények, csak kalácsok. Van a bodak, a puszta kalács. A túrós kalács, mit a négy sarkánál fogva összecsípett, kisebb zsebkendő. A mákos vagy lekváros hajtvány is gyakori. Szilvalekvárral, ez a régi parasztkonyha ízesítője! Öregmama nagy rézüstben főzi a színben. A hasas edény alatt lassú tűz ég. Nyeles keverővei kavarják az asszonyok, hogy oda ne égjen. Rotyogva pufog, s amikor még híg, cibere a neve. Kanállal megkóstolhatjuk: jól fújd meg, meg ne égesse a szád! Aztán kenyéren is kaphatunk a ciberéből. A kész lekvárt pedig nagy fekete cserépfazekakban elteszik, évekig kitart. Nincs minden éven jó szilvatermés! A jobbágykor köszön vissza nagyanyám ételeiből, a régi parasztvilág ízei! Anyám főztjeivel kezdődik számomra az ízek újkora. Palacsinta, pompos fpampus), sütemények! De még torták, aranygaluska és madártej is! Az édes ízek végső győzelme. Míg öregmama otthon sütött kenyeret, a gubát is átvette anyám a régiektől. A szoros patkóba hajtott guba kenyértésztából készült, kemencében sütötték. Mákosán szerettem, cukros vízzel leöntve, túrósán kevésbé. A mákos tészta (mácsik) is csemegém, még inkább a didelle (derelye vagy barátfüle) mákkal, dióval vagy túrósán. Aztán a tejfeles csirke, a levesek közül pedig a vagdalt (tészta) leves. A csirke, a tyúk, a liba zúzája pedig kizárólag az enyém. Érdekes: nem a rendszeres ételekre emlékezem! Hanem az alkalmiakra. Vissza-visszatérnek a természetes ízek. Ősszel szőlőt teszünk el a padláson, ahol dió is szárad szétteregetve. Nagy karéj puha kenyérrel igyekszem a padlásra, édes „ojtott” szőlőt és friss diót eszem hozzá. Vajon honnan, milyen helyzet szülte a mondást: „Lesz még szőlő lágy kenyérrel!” ínséges háború utáni időben anyám paprikás krumplit készít. Szinte mindennapi eledelünk. Nincs más. Valódi csemege volt sokáig, emlékszem rá. Az apróra vágott burgonya bő, piros lében úszik, nem száraz paprikás krumpli, mint az öregeké! Egyszerű költemény! Télen a sütőben sült krumpli készül, a zsenge kukoricát viszont a mezőn, a tábla szélén, alkalmi tábortűzön sütjük. Meg is ég kissé, némileg megszenesedik, ám annál jobb ízű, édesen kesernyés. A pirítós kenyeret sem feledhetem, megszokott reggeli. A sparhelt fekete vasán pirítja anyám, néha finoman füstöl, enyhén megég. A megszenesedett felületet késsel levakaija, aztán a kenyeret langyos vízbe mártja, hogy megpuhuljon, libazsírral megkeni s megsózza. ízeim között megjelenik a sós! A tyúkzúzát is meg kell sózni, meg aztán a sült krumplit is. Disznótorhoz sok só kell, az eltevésre szánt szalonnát, csülköket, oldalast teknőben besózzák. A férfiak törik téli estéken a sót. Abroncsokkal övezett, vaskos famozsárban, súlyos fekete sótörővei. Dummm... dummm... dummm..., egyenletesen, egész este hallgatja a ház. Nehéz munkával lesz aprószemű sóliszt a nagy, rideg, sziklaszerű kősóból. Könyvet lehetne írni régi ételek ízéről, elkészítésük módjáról, eredetéről. Azt sugallná, hogy az ízlelés elsősorban ösztön, mely életre nevel. A rafinált gasztronómiai ízek és a gurmánkodás felnőtt korunkban következik, amikor már messze távolodtunk a természettől. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Kankalinos spenótkoktél Hozzávalók: 1 db karácsony előtt frissen szedett kankalin (gyökerestől), 1 talicska spenót (lehet mélyhűtött is), 34,2 g fűzfakéreg, 1 öreg zokni (tetszőleges színű), 1 üvegcse adventi szellő, 2 köpetnyi mustár, 2,514 fokos kukoricasör. Elkészítése: Ha precízek akarunk lenni, tömjük meg a zoknit a spenót- és kankalinlevelekkel, szóljuk meg fűzfakéreggel. Mielőtt még madzaggal bekötnénk a szárát, ügyesen, gyorsan eresszük bele a szellőt. De azután fürgén kössük ám meg, és erősen, nehogy a becses gáz ki találjon illanni belőle! Miután a mustárral megszórt fttszeklit megrágattuk házőrzőnkkel (akinek még vagy már van tehene, az még jobb), eresszük bele a forrásban levő kukoricasörrel teli fazékba. Ha a rágott zokniból kijön a gyógyhatású, ammóniaízű kásás lé, habos és pezsgős is, a koktélt teljes nyugalommal lehet az ünnepek alatt..., hát, nézegetni. (CS. M.) ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Bereck József író, a Csallóköz vezető szerkesztője: Különösebb késztetést soha á nem éreztem a konyhai tüsténkedés iránt, de házaséletem kezdeti tL éveiben a húslevest E igazán tökélyre fej- W lesztettem. Hogyan csináltam? Nos, a fazék aljára csontok kerülnek, gyönyörű velős cubákok és, persze, ritkacsont is, mert az adja a leves erejét; erre fél kiló szép marhafartő meg egy kilónyi tyúkhús. Nem csirke, nem jérce, hanem tyúk. Voltaképpen egy gyöngytyúk is kell, ami apósomék jóvoltából akkoriban megoldható volt. Vizet neki, és lássuk a fűszereket: egész bors, szegfűbors, szerecsendió, gyömbér, pár szem koriander, egy ágacska kakukkfű, egy babérlevél. Lassan főjön, nagyon lassan, közben megtisztíthatjuk a zöldségeket: sárga- és fehérrépa, paszternák, gomba, két krumpli, vöröshagyma, fokhagyma, egy póré, némi zöldborsó. Ha felforrt a lé, mindez belemehet. Három-négy óra múlva kész a húsleves, illatos, sűrű, kolloid állagú folyadék, sárga, mint az arany, és kristályosán tiszta, noha eszem ágában nem volt a habját leszedni, tudván, hogy az ízek nagy része abban a szürkés habban rejlik. Tésztának házi cérnametélt dukált bele, és kezdődhetett a lakoma. Nos, akkoriban még normális étkű embernek számítottam, s ha mindezt - a tyúk- és marhahúst reszelt tormával, a csontvelőt pirítóssal - magamba vettem, nem kívántam sokáig semmi mást, legföljebb egy üveg jól behűtött, kesernyés sört. Igazán nemszeretem ételeim sose voltak. Némi csalódást csak azok az étkek okoztak, melyeket immár felnőtten, vagyis ízvilágom kialakulása, megalapozódása után is- 1 mertem meg. Ilyen * volt például néhány egzotikus gyümölcs, a különféle tengeri herkentyűk többsége, de például a Csallóközi Vásáron néhány éve először megkóstolt, nyárson sült ökör is. Az volt a bibi, hogy olvasmány- és filmélményeim, vagy csak a fantáziám alapján olyan kivételes kulináris élvezeteket vártam tőlük, melyeket aztán a gyarló valóság már nem tudott beteljesíteni.
