Új Szó, 2001. december (54. évfolyam, 276-298. szám)
2001-12-07 / 281. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. DECEMBER 7. AZ IZVILAG KONYHÁJA Szentestére HÁZI KOSZT Az ízvilág Rózsi nénije is karácsonyi hangulatban van már, az ünnepi asztalra készített nekünk hagyományos kis-csallóközi étkeiből. Miközben fürgén sürög a konyhában, jár a keze, mint a motolla, még szórakoztat is bennünket, elmeséli, mennyire szereti olvasni is az ízvilágot, s hogy az őszön milyen jót mulatott az egyik gyermekkori viszszaemlékezésben közölt versen, melyben a költő azt írta, hogy mikor a nagymamája a szilvalekvárt főzte, szépen szólt a kakukk. „Édesapámtól úgy tanultuk, hogy a kakukk tavasszal, mikor az árpaharmatból iszik, megszólal, s amikor meglátja az árpakeresztet, akkor elhallgat. Igaz, nincs már árpakereszt, lehet, hogy a kakukk a kombájnokat figyeli, de most is tudja, meddig tart a nótája. Szilvalekvárfőzéskor már biztosan nem szól. No, de most már maholnap karácsony, én se szóljak, mert nem lesz ünnepi ebéd” - kacag egy jót, miközben csipkedi a szálkákat a főtt halból, (gy) Karácsonyi halászlé Többféle hal kell hozzá. Egy szebb márnát (lehet csuka vagy süllő is) felszeletelünk, besózzuk, és állni hagyjuk. Két kisebb vagy egy nagyobb paducot vagy többféle apróhalat megfőzünk, leszűrjük, de a levét félreteszszük. Közben 3 fej hagymát, 3-4 zöld és piros paprikát, egy paradicsomot (lecsónak eltett is jó) megdinsztelünk, dobunk bele két halászlékockát is. Mikor kissé kihűlt, lemixeljük, majd felöntjük a főtt hal levével. A főtt halból kicsipkedjük a szálká- Ezt így együtt még egyszer kát, összenyomkodjuk, és a lemixelt turmixoljuk, majd felöntjük annyi hagymás-paprikás lével összeöntjük, vízzel, hogy sűrűbb levest kapjunk. Föltesszük főni, mikor forr, két evőkanál zsiradékot felolvasztunk, teszünk rá két kanál pirospaprikát, s azzal felöntjük, majd sóval, kakukkfűvel, bazsalikommal ízesítjük, de csak picivel, mert a halászlékocka fűszeres. Ha már összetört, belerakjuk a nemeshal-szeleteket, és lassan még 10 percig főzzük. Doborgazi bejgli Fél kocka élesztőt kis cukros tejben felfuttatunk (a nagymama receptje szerint 4-5 szem szacharint is kell bele tenni, mert attól könnyű, omlós aztán a tészta). 60 dkg félsima lisztet összedolgozunk jó két evőkanál cukorral, 3 csipet sóval, 2 tojással, az élesztővel és annyi langyos tejjel, hogy jó tésztát kapjunk. 1,5-2 dl olvasztott Rámát öntünk hozzá, azzal még alaposan átdolgozzuk, s mikor elválik a tészta az edény falától, akkor jó. Meleg helyen pihentetjük. Mikor félig megkelt, még egyszer átdolgozzuk, újra pihentetjük, majd levájoljuk. Lisztezett gyúródeszkán kisodorjuk. Közben már elkészítettük a tölteléket. 30 dkg darált diót, egy kis őrölt fahéjat, 15 dkg kristálycukrot, egy kis csipet sót (mert az kiemeli az ízét) felöntünk annyi forró vízzel, hogy kellő pépes sűrűségű legyen. A négyzeteket megtöltjük a kihűlt diótöltelékkel, és kis kifliket formálunk belőlük. Tepsire rakjuk. 1 tojást fölverünk, elkeverünk egy kis tejjel (így gazdaságosabb, különben nem lenne elég egy tojás), és lekenjük vele a bejgliket. Kicsit pihentetjük, majd előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Mikor megsültek, még azon melegében olvasztott zsírral lekenjük, hogy ne száradjanak ki olyan hamar. Tálba rakva megporcukrozzuk a tetejüket. Ugyanez készíthető mákos változatban is. (Somogyi Tibor felvételei) KIS KARÁCSONY, NAGY KARÁCSONY Dráfi Mátyás színművész karácsonyi menüje AJÁNLÓ A karácsony a mi családunkban is az év legnagyobb ünnepe, ezért a konyhában is meg kell adni a módját. Már évek óta össze van állítva az ünnepi menü, amely szertartásosan a következő: szenteste savanyúkáposzta-levest eszünk, majd halételt salátával vagy burgonyával, utána jön az elmaradhatatían mákos guba, mi még túrós gubát is készítünk, majd rengeteg déli gyümölcs, alma, dió, mogyoró kerül az asztalra. Szívesen elmondom (talán már csak a kezdő háziasszonyok számára) a kétféle guba receptjét. Tehát a tésztája kelt tészta (úgynevezett kenyértészta), ami azt jelenti, hogy nincs benne tojás, olaj, tej is , csak annyi, amennyi az élesztő felfuttatásához szükséges. Meleg sós vízzel dagasztom. Keményebb tészta szükséges hozzá. Ebből, ha megkelt, ujjnyi vastagságú pálcikákat kell sodorni, megsütni, két cm-es darabokra vagdosni. A túrós gubához vízben főzzük ki a tésztát, majd a vízből kiszedve sózott túrót elegyítünk hozzá. Tálaláskor pedig olvasztott vajjal meglocsoljuk. A mákos gubához tejes vízben főzzük ki a tésztát, majd elkevetjük a cukorral elegyített őrölt mákkal, tálaláskor mézzel öntözzük le. Szívesen közreadom a mi savanyúkáposzta-levesünk leírását is, mert azt tapasztaltam, hogy sok helyütt főzik ezt az ételt, de általában mindenhol másként, az összhatás apróságokon múlik. Négy személyre 1 kanál szárított erdei gombát számítunk, amelyet előtte egy kicsit beáztatunk, majd gprórá vágunk. Felkarikázunk 100-150 g füstölt kolbászt vagy füstölt húst, és kevés vízben puhára főzzük. Közben teszünk bele pár szem fekete, fehér borsot, borókaszemet, 1-2 szegfűszeget, babérlevelet. Egy közepes hagymából, 1-2 gerezd fokhagymából, lisztből világos rántást készítünk, késhegynyi pirospaprikát teszünk hozzá. A káposztát beletesszük a levesbe, felöntjük forró vízzel, hogy megfelelő savanyú legyen, pár percig főzzük, hozzáadjuk a rántást, majd 2 dl savanyú tejfölt keverünk bele, s felforraljuk. Karácsony első napján sokan vagyunk a házban, ilyenkor itthon ebédel mind a három lányunk, természetesen a vejeinkkel, az unokáinkkal együtt. Úgy dukál tehát, hogy ilyenkor is a megszokott hazai menüvel várjuk őket, mert az ünnepet az teszi széppé - az otthon biztos pont. Ilyenkor nem kevésbé fontos kifejezője az együvé tartozásnak az is, hogy együtt eszünk-iszunk, beszélgetünk, örülünk egymásnak. Az asztal ilyenkor biztosan egy oltárt szimbolizál, amely köré olyan jó összegyűlni, de az sem kevésbé fontos, hogy mi van rajta. Az előétellel kezdünk, ez pedig hagyományosan tejfölös gomba vagy ráksaláta. (Mivel talán ezek az előételek sem ismertek minden családban, a felsorolás végén ezeket is közreadom.) Ezután következik a finom húsleves csigatésztával, majd töltött káposzta, az est fénypontja, a sült pulyka burgonyával, végül rengetegféle aprósütemény zárja az ünnepi asztalt. Az aprósütemények sütését, a mézes sütemények díszítését már jóval karácsony (Dömötör Ede felvétele) előtt megkezdjük, ilyenkor a meghitten ismert édes-vaníliás-fahéjas illat járja át a lakást, szinte felkészítve a család hangulatát az ünnepre. A sült tejfölös gomba Emőke lányunk receptje, melyet Oroszországból hozott magával. Ottjártunkkor vettünk hozzá kis sütőtálkákat, de nagyobb süteményes forma is megteszi. Tehát: kb. 20 dkg friss gombát (sampinyon, laska) apróra vágunk és hagymán megpárolunk. 2 dl tejfölbe egy kanál lisztet keverünk, összekeverjük a gombával, megsózzuk, formákba rakjuk (lehet süteményestálkaszerű formácska is), ráhelyezzük a tepsire és sütőben megpirítjuk. A karácsonyi ráksalátához kb. egy bögre rizst megfőzünk, összekeverjük egy darab felvágott kínai kellel, egy üvegecske tartármártással, egy kis pohár fehér joghurttal, 20 dkg megfőzött aprórákkal. Sóval, citrommal ízesítjük, kellevéllel, citrommal díszítve helyezzük az ünnepi asztalra. Ha megkísérlik, kipróbálják a mi receptjeinket (szilveszterkor is megfelelőek), jó étvágyat kívánok hozzájuk! És békés, boldog ünnepeket az ízvilág minden kedves olvasójának! (malév)
