Új Szó, 2001. november (54. évfolyam, 252-275. szám)
2001-11-02 / 252. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. NOVEMBER 2. Ízvilág AZ ÍZVILAG KONYHÁJA Sós-borsos hajtovány HÁZI KOSZT Az ízvilág gazdasszonya, Czafik Rozália remekül ért a kelt tészták készítéséhez is. Nem kell hozzá neki semmi csodaeszköz, csak egy tál, s a csodálatos két keze. „Nem olyan nagy dolog ám dagasztani, csak tudni kell a fortélyát. Sokan azt mondják, leszakad a kezem. Hát, én hatszor kétkilós adagokat dagasztottam a doborgazi ízek fesztiváljára, s dagaszthattam volna még kétszer annyit, ha lett volna idő, mert úgy elfogyott pillanatok alatt, mint a huzat” - mondja, s nagyot kacag csilingelő hangján. S valóban, a borsos hajtoványnak, melyet Rózsi néni nekünk sütött, visszaérkezvén a szerkesztőségbe, még morzsája sem maradt, (gy) 1 kg félsima lisztet veszünk, átszitáljuk, mert úgy lazább lesz a tészta. Kevés tejben fölfuttatjuk az élesztőt. Ugye, nem felejtettük el, hogy a tejbe mindig tegyünk egy kis cukrot is, mert úgy jobban feljön? Mikor már szépen fölfutott, akkor langyos tejjel átdagasztjuk, hogy lepény keménységű legyen. Aztán, hogy pontosan hány decit teszek bele, azt nem tudom, azt érzi a kezem, egy hetvenéves asszony becsukott szemmel is tudja már. A fiataloknak meg azt mondom, kicsinyenként öntsék hozzá a tejet, s érezni fogják, mikor jó. A lényeg az, hogy ne legyen se túl kemény, se túl lágy. 1. Mikor már kezd elválni az edénytől, akkor kell hozzátenni a zsiradékot. Ez lehet zsír, öreg Hera, sőt olyan vaj, amit a kenyérre kenege- tünk, s abból kimarad, azt is bele lehet rakni. Nálam fő szempont a praktikusság és a takarékosság. Ezzel átdolgozzuk, s mikor már egészen bevette a zsiradékot, akkorra lesz olyan jó, hogy elválik a kéztől is, meg az edény falától is. 2. Letakarva meleg helyen kelni hagyjuk. _______________■___ 3. Mikor megkelt, levájoljuk, rom egyenlő részre osztjuk, s li karva még egy kicsit pihentetj 4. Gömbölyűre kisodorjuk. 5. Megzsírozzuk, megsózzuk, tetszés szerint borsozzuk vagy paprikázzuk, de szoktuk cimettel (törött fahéj) is készíteni a gyerekek kedvéért. 6. A széleit behajtogatjuk, balról, jobbról s a két végét, és így is pihentetjük egy kicsit. 7. Megkenjük zsírral, és előmelegített sütőben közepes lángon megsütjük. Nem szabad hirtelen, hogy jól átsüljön. 8. Mikor megsült, még átkenjük zsírral a tetejét, s akkor sokáig foszlós, zamatos lesz. Ha ugyan marad... (Somogyi Tibor felvételei) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 4. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Rák-leves A rák tisztítás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszorítjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé fordítva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihúzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) újunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot fordítsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele. A rákokat igen sok vízben, kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szívós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsírt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tűzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál húslevest, aztán tálaláskor finom szitán szűrjük át a kész ráklevesbe. A rákba való töltelék Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három kisebb rákot számítani; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld petrezselyem levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságú zsírt. Ezeket keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük még; tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Hajó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt fűszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen megpuhul, de igen lágy ne legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szűrni. Pörkölt- vagy „Árva"-levesek Rák-leves Három személyre egy liter vizet számítsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készítsünk egy kanál zsírból egy kanál liszttel sžép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe - ha kevés ideig együtt főtt, szűrjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van. Tüdő-táska-leves Gyúrjunk jó tojásos tésztát, nyújtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél kiló borjú, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsírba, fél fej apróra vágott vereshagymával és apróra vágott zöld petrezselyemlevéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihűlt, hintsük be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig borítsuk le a behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vízbe tegyünk kevés zsíros rántást, sáfránt és borsot, szűrjük át szitán, aztán tegyük újra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar szétázik. Gombaleves Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számíthatunk. Tegyünk a vízbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr, egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számítva. A rántást öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szűrjük át szitán, tegyünk bele sáfránt és apróra vágott zöld petrezselyem levelet, azután újra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsírban pirított zsemlyekoczkákat. Zöldségleves Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsírba pirítsunk lisztet, úgy, hogy a rántás inkább zsíros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a rántást a forró fűszeres vízbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósán maradna a lében, szüljük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára vágott zöld babot, sárga répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát. Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk. Darával töltött tésztaleves Két tojással és két tojáshéjba öntött vízzel gyúrjunk levesbe való tésztát, nyújtsuk ezt elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig se hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsírt tegyünk lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre levest főzünk. Kissé pirítsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszínre. Ha piros már a dara, öntsünk reá negyed liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal végjük le a tűzről. Ha az anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyújtott levél tésztára egyenlően elsimítva, de nem vastagon; azután hajtsuk fel a tésztát úgy, hogy kétszer legyen egymáson és úgy nézzen ki, mintegy gömbölyű rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszú, gömbölyű szallagokat csináljunk. Ha mind összesodortuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszúságú darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle. Éhez a levest a következő módon készítsük: három személyre vegyünk egy liter vizet, tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsírban egy kanál liszttel gyenge rózsaszínű rántást készítsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szűrjük át sürü szitán és újra tegyük forrni kevés sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan tálaljuk fel, mert igen hamar szétázik.
