Új Szó, 2001. november (54. évfolyam, 252-275. szám)
2001-11-02 / 252. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. NOVEMBER 2 iZLET Egy bableves J HIZSNYAI ZOLTÁN Sok vendég nem is annyira a csemegék élvezetéért jár étterembe, hanem hogy úrnak érezhesse magát. Az ügyesebb pincérek ezt az igényt igyekszenek messzemenően kielégíteni. A névtelen vendégeknek is kijáró tiszteletük, előzékenységük meglehetősen jól kamatozik, miközben nem feltédenül jár megalázkodással. Jól tudták ezt már eleink is. A hajdani budapesti Hungária vezérigazgatójának, Marencich Ottónak egyik aforizmája is erről tanúskodik: „Az udvariasság művészetnek számít, mely a legtöbb hasznot hozza a legkevesebb fáradsággal.” Egy bécsi főpincér pedig a következő mottót adta emlékiratának: „Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.” A következő történet főszereplője szerencsére vendégnek született. Ámde szerencsétlenségére hamarost elmúltak azok az idők, amikor ez szerencsének számított. A hetvenes évek legvégén már ötvenes éveinek második felét taposó Józsi bá’ - aki egyébként a kor egyik ismert szlovákiai magyar művészegyénisége volt- zsigeri individualista lévén, nemegyszer megmérkőzött a társadalmi nivellálódás arctalan szörnyetegével. Az akkurátus férfiú számtalan vesztes csatája közül íme egy Történt egyszer, hogy Józsi bá’-t egy dél-szlovákiai kisvárosban érte az ebédidő. Nem volt mit tenni, felkereste a városka egyik vendéglátóipari üzemegységét. Nem a legelegánsabbat ugyan, ahol faltól falig ér a szőnyeg, hanem egy szerényebbet, egy olyan kifőzdeszerűt, ámde kiszolgálással, sőt futószőnyeggel, ahol a megtépázott felmosóronggyal fellobogózott partvis meg a kávészín lével félig teli horpadt vödör már egy kétes tisztaságú absztraktmintás firhang takarásában helyeztetik el. Józsi bá’ gyötrő kétségek közepette lépett az áporodott levegőjű, félhomályos helyiségbe, tudta jól ugyanis, hogy Krúdy kedvelt kiskocsmáinak szelleme réges-rég elcsavargott már az efféle helyekről, csupán az olcsó szivarok és kézi tömésű cigaretták áporodott bűzét hagyva maga után. Levette posztó nagykabátját, óvatosan az aktatáskájából előhalászott vállfára helyezte, és a sarokban álló állófogasra akasztotta. Aztán nagyot sóhajtva alaposan körbenézett. Végül egy közeli asztalnál foglalt helyet, de cúgot érezhetett, mert némi fészkelődés után áttelepedett egy másik asztalhoz. Ez közelebb állt a vaskályhához. Levette hát a zakóját, válltöméseit kifordította és egymásba illesztette, majd végigsimítva rajta, egy üres szék támlájára fektette. így ült egy darabig. Szokta a helyet. Nemsokára egy fekete műbőr tokból előkerült a vastagkeretes pápaszem is. A hártyapapírra gépelt étlap böngészése közben - ami, lévén szó sokadik indigómásolatról, izzasztó műveletnek bizonyult - Józsi bá’ egyszer csak megtorpant, felegyenesedett s egy pillanatig így maradt. Majd kigombolta házi kötésű mellényét. Ám kisvártatva újból megmerevedett, és a mellényt gyors elhatározással levette. Még a köreteknél sem tartott azonban, amikor megint a mellény mellett döntött. Az alsó két gombot begombolta. És nemsokára a harmadikat is. Ez soknak bizonyult, a középső gombot tehát újra kigombolta. Mindez kitett már egy jó negyedórácskát. A pincér két lépésnyire, a konyhaablakban támaszkodott, és egy légy ült az orrán. Tekintete a semmibe révedt, mint aki befelé néz. Kincstári fekete öltönyének exponált részei tompán fénylettek, nadrágja a bokájáig ért, hajdani fehérségének emlékét foltokban még őrző frottírzokni villant ki alóla. Fonott felsőrészű, kicsámpázott, barna félcipője egyértelműen egy jól átgondolt, agyafúrt „preposztmo- dem” eklektika irányába terelte az összhatást. Ő már akkor jött a világra, amikor szerencsének számított, hogy pincérnek született. Amikor Józsi bá’ leért a lap aljára, ókuláját visszahelyezte plüssel bélelt tokjába, és vastag ujjaival zongorázni kezdett az asztalon. Az adagiót allegro követte, de ez hamarosan átcsapott prestóba. A pincér ekkor lassan elvált az ablakpulttól, de testtartásán jottányit sem változtatva, láthatatlan fonálon mozgatott bábuként közeledett az egyre türelmetlenebbül doboló, minuciózus férfiúhoz. Józsi bá’ nyelvét csattogtatva, szavait alaposan megrágva fogott a rendelés szertartásába.- Hát kérem, van itt ez a csülkös bableves. No mármost, ha ennek az alja is megvan még, nemcsak az a híg felseje, szóljon a szakácsnak, hogy a hosszabbik nyelű merőkanállal szedjen nekem belőle. A csülökből csak a hús érdekel, a csontot meg a bőrt megtarthatja borravalónak. Remélem, a bab nincs szétfőve, mert azt nem szeretem. Ép szemeket kérek bele, tízet-tizenkettőt, nagyokat, mint a nyúlhere. Amikor mindezt összeválogatta, egy kanálkával, de csak egy kiskanálnyival óvatosan merjen rá a tetején úszkáló paprikás zsírból. De legyen ám olyan forró az a leves, mint a babám csókja! Érti?! A pincér oldalra fordított fejjel, rezzenéstelen arccal állt, aztán ugyanúgy távozott, ahogy jött. Amikor visszaért kiinduló pozíciójába, felemelte a fejét, megköszörülte a torkát, és a mondat végén fennhagyva a hangsúlyt, bekiáltott a konyhába:- Egy bableves rendel! Józsi bá’ bulldogpofával, kiguvadt szemmel meredt a hang irányába. Szinte hallani lehetett a dübörgést, ahogy egy vüág dől össze benne. A szomszéd asztaloknál gúnyos harákolás keveredett a szürcsölésbe. Józsi bá’ karjára dobta zakóját, kabátját amúgy vállfástól, és pulykavörös fejjel, kötött mellényén két begombolt gombbal elviharzott. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája McMarhaburger McPácolva ZOO módra Hozzávalók: 1 totty marhapata-pástétom, 2 tyúktaréj, 1/2 bivalyborda, 1 zacskó szárított zsiráfcsáp, tevepúp ízlés szerint, 2 db, lehetőleg hatalmas elefántormány. A töltelékhez: 10 marék lapulevél, cickafark, pitypang stb., ami csak mocskos kezünk ügyébe kerül. Elkészítése: A tevepúpot, a bivalybordát és a pástétomot belebugyo- láljuk a gyomokba, majd kevés zsíron megsütjük. Lényegtelen, menynyi ideig tartjuk a serpenyőben, az ízén úgysem változtat semmi. Mikor jónak ítéljük, széttrancsírozzuk, s az így nyert ízléstelen fortéimét jól meggyúrjuk (természetesen lábbal) - ettől kap aromát. A gugymát állni hagyjuk, ezalatt kifertőtlenítjük az ormányokat. Tusoljuk le őket a fürdőkádban, nagyon hálásak lesznek érte, majd akasszuk ki a szárítókötélre. Ha annyira megszáradtak, hogy megrepedezett a felszínük, megtömhetjük őket a ZOO-péppel, amennyi csak belefér. A két végét szalagragasztóval bedolgozzuk, nehogy az ízes gyomos töltelék kicsurogjon. A procedúrát azzal fejezzük be, hogy a jól megsült töltött ormányokba tetszés szerint tyúktarajakat szurkálunk. Tanács: Ha valami megmozdulna az ormányban, nyugodtan üssük agyon. (CS. M.) Bereck József Gyermekkorom ízvilága A hogy múlik az emberélet ideje, egyre erőteljesebbek a gyerekkori emlékek, egyre inkább felismerjük önmagunkban, táplálkozási szokásainkban a szüleinket, nagy- szüleinket. A magam családjában is érzem, hogy az őrülten változó világ ellenére is létezik egy mértéktartó, tiszteletre méltó gasztronómiai folytonosság, az asztal örömeinek öntudatlan hagyományozása. Vallom, hogy az embernek nem lehet kitüntetőbb célja, mint fenntartani ezt a folytonosságot. Három évtizede városban lakva (de még mindig eleven falusi háttérrel) azt veszem észre, hogy feleségemmel teljes egyetértésben egyre inkább visszatérünk konyhánkban szüléink, illetve gyerekkorunk ízvilágához, számos, hagyományos ételéhez. A szülőfalu, a szülői ház csupa eredendő forma és vonal, illat, íz, szín és hang, amivel lényegi kapcsolatba kerülve az érzéseink kifejlődnek és megalapozódnak. Hogyan is ne hordoznánk magunkban tehát ennyi év után is az egykori éden - a szülői ház konyhájának szagát, az ott készült és megismert ételek formáját, színét, ízét, gőzeinek illatát. Hiszen ezek nemcsak tárgyi valóságukkal, életfenntartó funkciójukkal és hagyományhordozó értékükkel, hanem egyfajta szellemiségükkel, kultúrájukkal is a sorsunkká váltak. Vagyis már ott, a szülői konyhában eldőlt, hogy a továbbiakban (bárhová sodorjon is bennünket az élet) minden megismert új ételt, ízt ezekhez az alapokhoz hasonlítsunk, ezekhez képest szeressünk vagy utasítsunk el fanyalogva. Vissza tehát a gyerekkorba! Az első „kajás” emlékem nem is emlékkép valójában: amolyan érzésféle sejtelem, amelyet úgy kell feltámasztanom, kibontanom abból a halvány, lágy és bársonyos homályból, amely rendszerint megritkul, eltűnik a gyermekkorral. Apám ölében ülök az asztalnál, óriási, lebarnult keze az arcom előtt mozog. Kanalazza belém a ci- metes (őrölt fahéjjal, porcukorral megszórt) darakását, együtt örülnek anyámmal, aki valahonnan a háttérből, a sparhelt mellől figyeli etetésem műveletét. Mindkettőjüknek csillog a szeme attól, milyen gyorsan tűnik el bennem az illatosán gőzölgő, hófehér, ikrás pép, alig hagyva maszatos nyomot a szájam körül. Apám minden kanálnyi adag után kipirult arcomhoz nyomja hálásan a borostás állát, érzem, mennyire szúr, de nem bánom. A legelemibb ösztön kielégítésének testi kellemén túl lenyűgöz a jelenet cinkos titokzatossága. S ezek a misztériumok ismétlődtek meg később, amikor anyánk jókedvében a megszokott hétköznapi ételek helyett váratlanul olyan különlegességeket tett elénk, mint a madártej, a nálunk köttísnek mondott búzacsíra csodafőzet, vagy például a meggyleves, melyek szokatlan ízükkel, színükkel, tartalmukkal a fantáziánkat is jócskán megmozgatták. Mindazonáltal a gyerekkoromat méltán nevezhetném a világnagy zsíros kenyerek korának. Amíg a falunkban nem épült pékség, anyánk a régi parasztházunk konyhájába*, a beépített, s zártan a kaolinba (mi mondtuk így a kéménykürtőt) torkolló kemencénkben maga sütötte a kenyerünket. Néha tényleg akkorákat, mint a kocsikerék! A kifűtött kemencében persze lepények is sültek jócskán, s nekünk, gyerekeknek anyánk egy- egy nagy, kerek lángost is készített a kenyértészta maradékából, amit fokhagymával bedörzsölve, kacsavagy libazsírral megkenve igen nagy élvezettel fogyasztottunk. A nagy házikenyerek pedig azt a biztonságérzetet nyújtották, hogy a játék, az iskola, a liba- és tehén- pásztorkodás permanens folyamatában akárhány barátommal állítottam is be hozzánk megéhezve, a gyerekkor íratlan szabályai szerint mindannyiunknak jutott belőlük egy-egy hatalmas karéj, ilyenolyan lekvárral, ritkábban frissen köpült vajjal, kemény tejföllel vagy mézzel, mindközönségesen kacsa-, liba- vagy disznózsírral megkenve. Egyébként pedig családunk étrendjét mindig az határozta meg, amivel éppen bírtunk, amit saját magunk megtermeltünk. A háború utáni „kontingenses” (beszolgálta- tós) világban értelemszerűen nem volt ez sok, de nem is kevés. Emlékezetem szerint sosem szűnt meg portánkon a disznóölések rendszeressége, apánk mindenkori tehene frissfejősen napi húsz-harminc liter tejjel is ellátott bennünket, a baromfiudvarunk általában mozgalmas képet mutatott, s nagy kertünk a beérő nyár napjaiban nemcsak az átható kaporszagtól volt terhes, hanem a mézesedő gyümölcsök muskotályillatától is. Ezért az anyánk főzte kedvelt gyerekkori ételeim képzeletbeli toplistáján a tejfölös csirkepaprikáson, a disznóölési májgombócos orjaleve- sen (amelytől, ahogy mondani szoktuk, a halott is föltámadna), valamint a „mafla”, mazsolás túrós rétesen kívül egészen közönséges, mondhatni mindennapi ételek is előkelő helyet kapnának. így például a közönséges krumplileves, melyet anyánk sok póréval varázsolt egyedi ízűvé. Felülmúlhatat- lanul szerettem a tepsiben sült réteges krumplis pogácsáját és a tejjel habart savanyú leveseit. A képzeletbeli listáról nem hiányozna az aranysárgára sülő görhöny, melyet a kukorica alapanyagú főztek közül egyedül szerettem, s amelyek alkalmankénti indokoltságát apánk azzal magyarázta, hogy nagyszerűen kitisztítják a gyomor- és béltraktust. Mivel ő mindig nagyon pepés természetű volt, a sült tészták is kitüntetett szerepet játszottak családunk étrendjében. Engem különösen a magvaváló, nagyszemű besztercei szilva beérése idején sütött anyánkféle mákosszilvás lepények bűvöltek el, és - érdekesmód - a sült tészták talán legjellegtelenebb és igénytelenebb fajtája, a paprikás és borsos hajto- vány. S reggelente ma is az anyánk főzte tejeskávéról álmodom, persze csak a mindig volt saját tehenünk tejéből forralva, az egykori olcsó melta- vagy cikóriakávé hozzáadásával készítve. De ez ma már nem megoldható. Marad az emlékezés. A szerzőt Fogas Ferenc fotózta ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Csáky Pál miniszterelnökhelyettes Az idei balatonalmádi pisztráng nagyon finoman volt elkészítve. Roston volt sütve, de nagyon jellegzetes fűszerekkel ízesítve. Kiválóra sikerült étel volt, s ebből az értékelésből is kitűnik, hogy nálam egyértelműen a halak vezetnek a listán. Egyébként, ha a Balatonra megyünk, általában az északi parton kötünk ki. Sokáig volt egy kedvenc helyünk, de Tihany és Füá red környékén mindenütt rengeteg olyan étterem és csárda van, melynek ki- I tűnő a konyhája. Ter- L mészetesen a gyeI., rektori ételeket sem If tudom feledni, meg " aztán az idő is mindent megszépít. De szívesen is ennék egy ropogós vasárnapi libasültet anyám legendás konyhájából! A legrosszabb élményem szintén az idén történt, méghozzá Amerikában. Itt sikerült leégetniük egy bjfszteket - ami külön tudomány lehetett. Bifszteket leégetni! Az egyik oldala teljesen fekete volt. Amerikát mindenki a csodák országának tartja. Egy előadás előtt elmentünk vacsorára, Ohaióban a Nagy-Javak alatt voltunk egy kempingben. Nagyon szép épület volt kívülről, de bent mindent összekevertek. Diáklányok szolgáltak fel. A csapat kb. egy és háromnegyed órai ülés után kapta meg az első ételt, a hatvanfős társaság rendeléseit úgy összekeverték, hogy majdnem mindenki mást kapott, mint amit kért, s az ételek minősége is hagyott némi kívánnivalót maga után. Tehát Amerikában sem kolbászból van a kerítés! (mai) NYELVELŐ Étlap és árlap Most egy olyan szóra irányítanám a figyelmet, amely a mi tájainkon nemigen használatos. Ez az árlap. Nem új szó ez már, de elterjedésének a magyarországi vendéglőkben, éttermekben bizonyára van valamilyen oka. Bennünk, szlovákiai magyarokban talán a szlovák jedálny lístok is ezt a magyar megfelelőt idézi fel: étlap, s általában ezt a szót találjuk az itteni vendéglők kétvagy többnyelvű lapjain is. Őszintén bevallom, nekem az étlap jobban tetszik, mint az árlap. Ne tekintse ezt a vallomást a kedves olvasó valamiféle tiltásnak, még csak nyelvművelői tanácsnak se, csupán a nyelvművelő szubjektív véleményének! Olyan véleménynek, amelyet nem volna helyes ráerőltetni senkire, hiszen az étlap is, az árlap is használatos és használható szó a vendéglátó- iparban. Mindkettő megtalálható az értelmező szótárakban. Még azt sem mondhatjuk, hogy az étlap csak az ételek kínálására szerkesztett lapnak a neve; étel, ital megfér rajta. Ha nem, akkor össze lehet állítani itallapot is. Az árlapon szintén békésen megfér egymás mellett mindkét áruféle a vendéglőkben, de az árlapnak nevezett tájékoztató más szolgáltatóhelyeken, például nagyobb fodrászatokban is használatos lehet. S ez már önmagában is zavar engem egy kicsit. De sokkal jobban zavar az a.körülmény, amelynek hatására az árlap szó használata elterjedt napjainkban a vendéglőkben. Az étlap hallásakor, kimondásakor elsősorban az ételekre gondol az ember. Azzal a céllal veszi kézbe ezt a lapot, hogy ízlésének, étvágyának s pénztárcájának megfelelőt válasszon közülük. Természetesen ez az utóbbi szempont sem hagyható figyelmen kívül napjainkban, de fontos, hogy ne erre gondoljunk elsősorban. Ha viszont „árlapot” adnak a kezembe a vendéglőben, máris csökken az étvágyam. S esetleg arra késztetnek vele, hogy előbb az árakat tekintsem át, s csak aztán a hozzájuk tartozó ételeket. Én elhiszem, hogy a vendéglőknek ma a bevétel, az árak a fontosak, a vendég csak szükséges rossz, akit a pénzéért el kell viselniük. Nem úgy, mint régen, amikor a vendéglős nem akart rögtön meggazdagodni, hanem jó hírű konyhájával, udvariasságával, szolid áraival törzsvendégek toborzására törekedett. Nem tudom elképzelni, hogy egy üyen vendéglőben például az egykori híres és ínyenc írók árlapot vettek a kezükbe, nem pedig étlapot. Nem is vehettek volna. A magyar nyelv szótára - amelyet a múlt században szerkesztett Czuczor Gergely és Fo- garasi János - az étjegyzék és az étlap szavakat tünteti fel az ételek választékát és árait felsoroló vendéglői lap neveként. Az árlap szó sem volt ismeretien: annak a jegyzéknek volt a neve, amely a vámokon, réveken, hidakon átszállított jószágok után fizetendő díjakat tüntette fel. Jakab István: Érthetően, alkalomhoz illően!, Nap Kiadó, 2000
