Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)
2001-09-21 / 217. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2001. szeptember 21., péntek 1. évfolyam, 11. szám A fűszerárusok hatalmas zsákokból kínálják a koriandert, a szerecsendiót, a jázmint, a zsályát és még ki tudja, mi minden mást, amiről nekünk fogalmunk sincs Az arab konyha - fűszeres és illatos ételek Kotta kusarival - az arab vendéglőkben előre meg kell egyezni az árban HAMERUK BARNABÁS A mikor külföldön járva egy egészen más világgal szembesül az ember, sokszor nem- csak turistaként, amolyan vastag üveg mögül akarja szemlélni az ott zajló életet, hanem ízeibe-zamatába is bele akar kóstolni. Bebarangolja a városnegyedeket, szóba elegyedik a helyiekkel, betér egy-egy tipikus, nem turistáknak épült kávézóba, esetleg vásárolni indul a helyi bolhapiacon. Nem kis részét teszi ki az ilyen felfedezéseknek a helyi konyha sajátságainak kóstolgatása, mert bizony az is jócskán hozzátartozik az adott nemzet kultúrájához. A sors úgy hozta, hogy utazásaim során sokszor jártam arab országokban, s bár nem vagyok különösebben ínyenc, szívesen ízlel- gettem-tanulmányoztam a helyi étkeket - persze csak mértékkel és józan ésszel! Ugye, mondanom sem kell, hogy az arab konyha sokban különbözik a magyartól. S ez tény, mindannak ellenére, hogy az ételek zöméből talán csak a pirospaprika és a vegeta hiányzik, a vöröshagyma és a fokhagyma elmaradhatatlan része az arab szakácsművészetnek. Ami viszont a magyar konyhákból hiányzik, az olyan fűszerek, amelyek tévedhetetlenül arabbá teszik a harapnivalót. , Majd minden arab országban rikkancsok és kofák százai nyüzsgő piacokon kínálják a firss gyümölcsöt és zöldséget, portékájukat ajánlgató kalmárok teremtik meg az igazi vásár hangulatát, ahol a gombostűtől a páncéltörőig minden fellelhető. De nem lenne igazi arab vásár az olyan, ahol ne lenne jó néhány fűszerárus, aki hatalmas zsákokból kínálja a koriandert, a szerecsendiót, a jázmint, a zsályát, az őrölt csilit, és még ki tudja, mi minden mást, amiről a magyar háziasszonyoknak talán fogalmuk sincs! Aki kedveli a fűszeres és illatos ételeket, annak bizonyára ízlene az arab konyha. Fűszer minden mennyiségben és kombinációban! Ez talán a legjellemzőbb rá, illetve nekem ez volt az első benyomásom. Tévedtem. Bár az ételek zöme valóban nagyon fűszeres, mégis gondosan kiválogatják, hogy milyen ételbe melyik kerüljön. Még a feketekávé sem ússza meg ízesítés nélkül! Az erős, túlédes feketéből áthatóan árad a koriander kellemesen szúrós illata! Szó sincs azonban nagy bögrékben felszolgált adagokról, de még a hazai presszókban honos kávéscsészényiről sem! Aprócska, a féldecistől valamivel nagyobb üvegpohárban szolgálja fel a tulaj legkisebbik fia a félig zacc, félig (korom) fekete italt, amely rendszerint olyan erős, hogy szinte mellbe vág, s ha mellette egy almaízű vízipipára is rágyújt az ember, könnyen megtörténhet, hogy egy ideig jobban esik ülnie, mint tovább botorkálnia. A nálunk is honos kebab ezekben az országokban a hot-dognak megfelelő, bárhol kapható, kézből ehető azonnali éhségenyhítő, bár a fűszerek itt is megteszik a magukét (óvatosságra intenék azonban minden turistát, mert az arab világ hőségében könnyen romlik minden, a kecskehús meg pláne!). Mivel a Korán tiltja a sertéshús fogyasztását, a muszlim országokban a kebab bárány-, kecske- vagy borjúhúsból készül. A baromfi sem tiltott, így az utcai árusok kormos grilljéről gyakran kapható zsiványpecsenye módra sütött csirke- vagy borjúhús. S ha már a húsos ételeknél tartunk, mindenki figyelmébe ajánlom a kusarit (zöldséges rizottó csírákkal, kukoricával, pörkölt szójával és pirított vöröshagymával) és a koftát (fűszeres húsgombóc). Ám ha a húst teljesen kihagyjuk az étlapról, akkor sem kell megijednünk, mert vegetáriánus ételek olyan széles választéka kerül elénk, hogy talán meg sem tudjuk kóstolni mindet. Az olajban hirtelen sült, tésztába csomagolt zöldséges roládok például igazi ínyencségek, és biztonságosabbak, mint a húsos ételek, válogatni pedig van miből! Van dinsztelt káposztával töltött, van főtt kukoricával, de még sárgarépával, sőt hússal töltött is. Mindezen zöldséges gyorsételek közül a legtipikusabb talán a falaiéi, amely nem más, mint kirántott zöldségfasírt, jó adag friss zöldséggel körítve. Az egészet leöntik hummusszal, majd becsavarják egy száraz, kemencében sült tésztába (valami palacsintafélébe). A rekkenő hőségben több mint frissítő, és egy ideig elveszi az éhséget. A hummuszról csak annyit, hogy több fajta színben-ízben létezik, s amolyan tartármártás kinézetű öntet, amellyel kicsit zamatosabbá teszik az amúgy eléggé száraz zöldségfasírtot. Aki ennél többet kíván, és miért is ne kívánna, annak azt ajánlom, vegye sorra az étlapon kínált ételeket. Csak éppen arra kell ügyelni, hova tér be az ember. Ami a pénztárcánkat illeti, hacsak nem egy exkluzív európai étteremben akar valaki ebédelni, vagy az Intercontinental Szállóban, nem kell aggódnia. Az árak sokkal alacsonyabbak, mint idehaza. Van azonban egy aranyszabály: az árban előre meg kell egyezni a tulajjal vagy a pincérrel, különben megjárhatjuk. Az arab üzletelés szabályai szigorúak, így nekünk is szigorúan kell alkudoznunk és egyezkednünk. Amiben azonban egyszer megegyeztek, az érvényes (a legtöbb arab országban ez is aranyszabály). S még egy utolsó figyelmeztetés a végére: nem ritka a pikáns étel, s a nagyon csípős csiliszósz sehol sem hiányzik az asztalról. Maga a csípős szó másként értelmezendő az arab éttermekben (úgy is fordíthatnánk: pokolian égető), így ismét mértékletességre intenék mindenkit, aki netán a csilivel akarna próbálkozni. És persze legyünk óvatosak, amikor az éttermek és ételek közül válogatunk. A hőségben könnyebben romlik minden, nem árt az elővigyázatosság, s egy kupica kisüsti étkezés előtt és után - dezinfikál- ja és rendbehozza a gyomrot. Hatalmas zsákokból kínálják a különféle fűszereket Falafel - zöldségfasírt friss zöldséggel, tésztába csavarva így árusítják a tésztát, afféle arab spagettit Friss gyümölcs, zöldség az arab piacon A kebab bárány-, kecske- vagy borjúhúsból készül (A szerző felvételei)
