Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)
2001-09-21 / 217. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. SZEPTEMBER 21. ÍZLET Egy lúdfertály megbecstelenítése HIZSNYAI ZOLTÁN Az egyén étkezéskultúrájának érzékletes jellemzése számos esetben általános karakterrajzzá terebélyesedik. Az emlékezetemben hirtelenjében fellelhető legszebb példája ennek a jelenségnek az a mondat, melyet még valamikor a nyolcvanas években jegyeztem fel valahol Budapesten, talán a külső Ferenc- vagy Józsefvárosban. Tehát a Váci utca környéki kirakátnegyedtől nem is annyira földrajzilag, inkább szellemiségben távol. Egyébként a borharapó, ahol az ominózus mondat elhangzott, azoknak az általam nemes egyszerűséggel csupán bunkerkocsmáknak nevezett pincebeli italméréseknek a láncolatához tartozott, amelyeknek előőrsei már Pest két belső körútja között feltünedeznek, de a kies Budát is sűrűn behálózzák, persze, a villanegyedek és a lakótelepek kivételével. Ezeknek a kétes hírű, ám pótolhatatlan italkazamatáknak a beható ismerete nélkül a kispénzű utazó, bizony, nehezen elviselhető megpróbáltatásoknak teszi ki magát. Ha ugyanis lelki szemei előtt nem jelenik meg az a képzeletbeli várostérkép, amelyen ezen létesítményeket vörösen pislákoló villanykörtécskék jelölik, reménye sincs arra, hogy- valamely intézendő ügye után kajtatva a székesfőváros kerületeit - bugyellárisához igazodó vendéglátóipari szolgáltatásokra akadjon. Nyáron a házfalak között megrekedt, benzingőzzel és csatornaszaggal bukésított hőség, télvíz idején meg a torkát is elgémberítő hideg vezérli ezekre a minden tekintetben mély fekvésű helyekre - no és évszaktól függedenül: a fárasztó flasztemyüvés során hamarost kiürülő gyomorban alattomosan egyre csak terjeszkedő éhség. Mert ezekben a kiskocsmákban nem csak a szomjúhozó nyerhet felüdülést, a farkaséhes vándor is csillapíthatja valamelyest gyomrának égzengésszerű korgását. A legtöbbször ugyanis szerepel a kínálatban a hagymás-vajas kenyér meg a pogácsa, melyet - a szomj jellegétől és mértékétől függően - hosszúlépéssel, kis- vagy nagyfröccsel, „házmesterrel” vagy „tömbházmesterrel” nyomathatunk le. Kánikulában néha egy „maflád’ is elszopogat az ember a Kossuthok meg a Munkások szemmaró füstjében, ami fél liter bor és fél liter víz keveréke. Ha valaki másodmagával baktat le a pincelejárón, jobb, ha mindjárt a másfél liter bor és fél liter víz nászából születő „lámpás”-t rendeli, de ha iható a bor és kedélystimulálásra is nagyobb igény mutatkozik, megreszkírozhatja az utazó akár a kilenc deci borból és egy deci szódából álló Krúdy- fröccsöt is, melyben - az itóka névadója szerint - a szóda szerepe csak annyi, hogy „megnevettesse a bort”. Ülök tehát a dohányfüsttel bélelt boltívek alatt, és a „fordított”-nak is nevezett hosszúlépést kortyolgatva falból egy irodalmi folyóiratot lapozok, de valójában a mellettem ülő idősebb pár beszélgetését hallgatom. Nem először járok ilyen helyen, az aranyköpéseknek, generációs és szubkulturális argónak, szlengnek, városi és vidéki tájnyelveknek egész enciklopédiáját cipelem már az emlékezetemben, de legalábbis szófűzésem logikájában, ami újat azonban ettől a párostól hallok, alig győzöm lejegyezni a „magas” irodalommal degeszre tömött, elegáns megjelenésű folyóiratpéldány margójára. Hangulatában talán kicsit ódivatúnak hat már a nyelv, melyen a beszélgetés folyik, de a mondatról mondatra liánként tekeredő virtuóz metaforaszerkezetek plaszticitása töreüen. Gyakran azt sem tudom eldönteni, hogy a szó- képorgiából mely elemek születtek a rögtönzés hevében, s melyek számítanak már nyelvi panelnek a páros dialógusában. Mindenesetre nekem itt és most úgy tűnik, mintha mindez épp az én fülem hallatára kavargóit volna ki az anyanyelv tudattalanjának ősködéből, s öltött volna már-már fogható testet. A kültelki beszédopera szereplői között a rongyrázásról folyik a szó. Persze, ahogy mindig, egy harmadik személlyel kapcsolatban. Hogy ki is ez a harmadik, hogy hívják, mi a foglalkozása, életkora, neme, képzettsége, arról semmit sem lehet tudni. Mindez nem is igazán fontos. Viszont ajellem, ennek az ismeretien harmadik személynek a lelki alkata a most elhangzó mondat révén kristálytisztán rajzolódik ki képzeletünkben. A hajhálós asszonyság vörösre rúzsozott ajkához emeli maradék házmesterét, aztán a legfitymálóbb arckifejezését komótosan felöltve beleszív mutató- és nagyujja közé csippentett cigarettájába, és így szól: „Még a disznók elől is elenné a moslékot, csak hogy a seggét libacombbal törölhesse ki.” Ez ő! Az ismeretien harmadik! - döbben belém a felismerés. Mindnyájan, akik a bájos teatralitással előadott jellemzést hallottuk - és voltunk egynehányan! -, holtbiztosak vagyunk benne, hogy ilyen. Hogy egy bizonyos valaki hajszálpontosan ilyen. Nem biztos, hogy éppen az a valaki, akinek kapcsán a briliáns mondat megfogalmazódott- egy adag rosszindulat semmiképp sem zárható ki a házmestereket hevesen szopogató asszonyság részéről -, de valahol valaki (nem tudom ki, nem tudom hol, talán csak az összegzésre, szociális absztrakcióra oly hajlamos képzeletben) egészen biztosan. Különben ez a jellemzés sem hatna találónak. Az irodalom - mert ez már, bizony, irodalom - ennyiben azért mégiscsak kötődik a valósághoz. És mindkettő ezer szállal kötődik az étke... Már majdnem mélyebb felismerésekre jutok, amikor a vénecske Lili- omfi az asztalra csapja poharát, és sokdioptriás ókulája mellől hamisítását kacsintva kimondja a végszót: „Lejmre valagozza azt a lúdcupá- kot, Jolikám, ha moslékos a blattja!” Szeretek főzni, így igyekszem átmenteni az otthoni ízeket az új évezredbe, hogy megmaradjanak Gyermekkorom ízvilága GÁL SÁNDOR E léggé különös ez a házi feladat, hiszen az étkezésnek, étkezési szokásoknak, hagyo- mányoknak ezerféle összetevőjük volt és van. (Azaz, hogy ma már a sematizált művilág lassan kiszorítja még az ízek milliónyi változatát is az életünkből.) Most azonban nem a jelen globalizációs terrorja a tét, hanem az egykor volt gyermekkor valósága, amely ugye a mából szegényesnek tűnik, ám a szegénységben az ételek változatai mégis sokkalta bőségesebbek, gazdagabbak voltak a maiaknál. Közismert, hogy a valahai paraszt- gazdaságokban megtermelt növényi és állati termékeket szinte teljes mértékben fölhasználták a különféle ételek készítésére. Természetes az is, hogy egy-egy tájegységnek, a természeti feltételektől függően, kialakult a hagyományos táplálkozási rendje. Úgy volt ez nálunk is, szülőfalumban, Búcson. Az imént említett táplálkozási rend alapját a hét húsos és hústalan napjai határozták meg. E renden belül azonban voltak az általánostól eltérő periódusok is, mégpedig a nehéz munkák idején, pl. aratáskor. Aratás idején erősebb - nehezebb, laktatóbb - ételeket készítettek, zömmel húsféléket - frissen vágott csirkéből, füstölt húsokból, de ezek mellett a különféle tészták is mindig jelen voltak. Különleges helyet foglalt el ebben a táplálkozási rendben a tojás, a tej és a tejtermékek. Nekem például frissen fejt „habos” tej volt a vacsorám, melyet „puszta kenyérrel” fogyasztottam el, s ahogy Ozsvald Árpád egyik- versében írja: „Még bajusz is maradt az ivás után.” (Csak zárójelben: ma is szívesen innám a tejet, de sajnos a tiltott italok listájára került.) Visszatérve a harmincas-negyvenes évek világába, amikor a fentiekben vázlatosan leírt hagyományos gazdálkodás és annak egy-egy családon belüli sajátosságai még működtek, számomra gyerekként nem volt, vagy legalábbis'ma már nem emlékszem rá, hogy lett volna olyan étel, melyet különösebben kedveltem volna. Húst, tésztafélét egyaránt jóízűen elfogyasztottam. Arra pontosabban emlékszem, hogy mit nem kedveltem: a kukoricalisztből készült ételek voltak ezek. A kukoricakása, amelyet cukorral meghintve vagy sósán, zsíron pirított hagymával fogyasztottak, és ott volt még a kukoricamáié. Nem tudom az okát, hogy miért nem ízlett a kukoricakása vagy a máié, tény, hogy ma sem tudom megenni. Ezzel szemben a babot minden változatban a hét minden napján elfogadtam volna. Csülökkel, zöldségesen csik- mákkal, tejfölösen, főzeléknek valamivel vagy anélkül. Egyébként e babszeretet változatlanul él bennem. Ugyanígy vagyok a csirkepörkölttel is, ami ugye nokedlivel a legfenségesebb. Az őszi hónapokban jött el a kacsák, a ludak hizlalásának és vágásának az ideje; a kacsa- és libamájak, nemkülönben a tö- pörtyűs lakomák kora. A ludaskása, ahogy anyánk készítette, ma is nyálfakasztó, még ha csak felidézem is. A barnára sült fertályok pedig mindig az ünnep pillanatait jelentették számomra, s természetesen az aprólékból készült leves előzte meg... Hétköznapok idején kedvenceim közé tartoztak a különféle krumplis tészták. A krumplis pogácsa meg a nudli pirított darával megszórva. Frissen is finom volt, de a tepsiben megpirítva kapott csak igazán különleges zamatot és ízt. Elég gyakori volt - mert anyám szerette - a furkó- vagy gombócleves. Zsíron pirított hagyma, pirospaprika vízzel feleresztve - ebben főttek meg az öklömnyi furkók, gombócok. Ha a lé elfogyott, vajon vagy zsíron pirítva is ízlett a felszeletelt krumplis gombóc, nem is emlékszem, mikor ettem ilyet utoljára. A hagyományos ételeken kívül nálunk - mivel apám mindig vadászott - szinte állandóan volt valamiféle vadhús. így a mi étrendünk ebben különbözött az otthoni átlagtól. Ha egy kicsit nagyképű akarnék lenni, akkor azt mondhatnám, hogy a vadak többfélesége gazdagította konyhánkat. (Hogy egyértelművé tegyem a helyzetet: ez a konyha volt az egész lakásunk, s jó ideig.) A vadakból készült ételek különlegessége és sokfélesége itt felsorol- hatatian. Két-három recept elfoglalná a rovat egész teijedelmét. Példaként, amolyan ínyencségként azonban ide körmölöm apám egyik vadspecialitását. Az időben a fogolyvadászat augusztus elsejével indult. Ilyenkor papa lőtt néhány „idei fogolycsibét”, amelyeket anyám megtisztított. Papa ezután a fogolycsibéket ketté vágta, befűszerezte, sózta, vajazta, majd állni hagyta egy éjszakán át. A főzés-sütés előtt leforrázott kel- vagy káposztalevélbe göngyölte a madarakat, majd lábasban, fedő alatt puhára párolta őket. Igaz, egy kevés vörösbort is loccsantott alájuk... Ma nálunk üyen ínyencséget már aligha is készíthet valaki, hiányzik hozzá a legfőbb kellék - az idei fogolycsibe. Szóval, a mi akkori szegénységünkben volt efféle „gazdagság” is. Mivel gyerekkoromban édesszájú voltam, mama, ha csak tehette, mindig sütött kalácsot vagy süteményt, na és palacsintát. A sütemények közül nekem a piskótatekercs ízlett a legjobban. A még távolabbi időkben téli különlegesség volt a ■ kőtís, birbancs vagy csiripiszli, mely mind egyet jelent, s amelyet a kicsíráztatott búza kisajtolt levéből és lisztből készítettek, tálakban, tepsiben sütötték pirosra a kemencében. Édes volt, mint a méz. Életem során sokfelé jártam a világban, sok nemzet eledelét volt módomban megkóstolni, de igazit, az otthoni ízekhez hasonlót sehol sem találtam. Nem azt mondom, hogy ezek az ételek kevésbé jók, hanem hogy mások. Ezt tudomásul véve, a világot így rendjén valónak is találom. Én azonban - mert nemcsak megtanultam, hanem szeretek is főzni, hiszen a sütésfőzés: művészet, fantáziát igényel - az otthoni ízeket igyekszem átmenteni az új évezredbe, hogy megmaradjanak. Meg kellene őrizni, mondjuk, a tejfölös vadlúdleves aromáját, a fácánleves aranygyöngyökkel befuttatott szépségét, vagy teszem azt, az egyszerű vadnyúl- pörkölt pikáns elevenségét... ÍZLIK - NEM ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyonjók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Zászlós Gábor, a pozsonyi Pólus City Center vezérigazgatója: Gyerekkoromból anyám cukorborsólevesének íze felejthetetlen számomra. A Duna mellett á laktunk, a nyári szünetben egész nap a folyónál voltunk, játszottunk, halásztunk - már amikor nem őriztük a libákat vagy a tehenet -, s ha délután is akármikor hazaszaladtunk, hidegen is annyira finom volt ez a leves, hogy máig sem feledtem az ízét. Kollégista koromban Modorban képtelen voltam megenni a kemény tésztájú juhtó- rós galuskát. Ma éppen ebben a városban nagyon elterjedt a folklór, és eredeti szlovák specialitásokat készítenek. Egyébként előre kell bocsátanom, hogy hálás kosztos vagyok, nincs különösebb ellenvetésem semmi iránt, a legnegatívabb tapasztalatom ez az előbb említett volt. Nem is tudom, hogyan lehetett ennyire elrontani egy ételt, hogy egészen más lett a végeredmény, mint amit az ember elvárt volna egy galuskától, (ma) BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Kerge marhahúsos tojásrontotta Hozzávalók: 1 kg desznózsír, 1 kg kácsazsír, 1 akó bakkecsketej, 1 átal- vetőnyi kalbász (jó paprekás ám!), 1 kg zacskós kergemarhacsülök, 1 maríknyi kokastojás, egy icce igazi jó, tüzes egri bokavír (csak desz- nó bokájának peros víre), két edzett, dógos kéz, legalább egy, a halál- tú se füő födi a kóstulló szerepinek betőtísire, bogrács, köpüllő, en- gyújtó - evvel kőne begyújtanyi a bogrács alá, no meg, ha már minden kötél szakad... Elkészítése: A zsírokot a köpüllővel mindaddig köpűjük, míg isteniga- zábú habosra nem változnak. Ennek böcsülletes bevígeztivel belévag- dossuk a kalbászt, majd manuálissan (tenyereink segítsígivel) úgy megdagonyázzuk, hogy zavaros libaződ színe lesz, majd kitálaljuk a jó anyafődre, a fűbe, és ottan apait-anyait beléadva addig vetjük, míg az nekije már fájni kezd. Ezt onnajd lehet tunnyi, hogy jajveszíköl és habozik, közbe meg viola lesz a színe. Nem sokkal kísőbb kitálaljuk a tejet meg a csülköt, no meg a tojást is, s azokat is hozzáverjük. Oszt ezeket főszedjük a gyomok közű, s beléhelyezzük a bográcsba, meg- öncsük a borocskával, és megpörkőjük. Áldottan nyugalmas fogyasztást és jó emísztíst adjon az Isten a halált megvető bátraknak! (CS. M.) NYELVELŐ Pohár-e a befőttesüveg? Egy vidéki háztartási boltban, kiszolgálásra várva, arra figyeltem fel, hogy az előttem álló vevő „harminckét poharát” kért. Biztosan lakodalom vagy keresztelő lesz a családban - gondoltam. Majd meglepődve hallottam az elárusítónő tájékoztatását: „csak hétdecis poharak” vannak.- No, azok bornak egy kicsit nagyok, sőt még söröspohárnak is - jegyeztem meg mosolyogva. A vevő - egy kedves fiatalasszony - azonban jóváhagyólag bólintott az elárusítónőnek, nekem meg készségesen megmagyarázta, hogy nem ivópohárról van szó, hanem „befőttespohárról”. S valóban: a pulton már ott sorakozott a négy csomag befőttesüveg, átlátszó fóliacsomagolásban.- Elég gyakran nevezik a magyar vevők a befőttesüveget pohárnak, befőttespohárnak, kompótospo- hárnak, mert a szlovákban ennek is pohár a neve - világosított fel az elárusítónő. Valóban, a Krátky slovník slovenského jazyka című szlovák értelmező szótárban a többjelentésű pohár szó második jelentéseként ezt találjuk: flaša na zaváranie (befőttesüveg), s példaként ezt: pohár kompótu (kompótospohár). A magyar értelmező szótárban is többjelentésű szóként szerepel a pohár, de a gyümölcsfélék befőzésére használatos üveget nem jelenti. Annak ez a neve: befőttesüveg. A kompótosüveg is használatos ilyen értelemben: nálunk a szlovák hatás is segíti a terjedését. Hogy ezt megértsük, meg kell vizsgálnunk a szlovák zaváranina és kompot, aztán a magyar befőtt és kompot szavak jelentését. A zaváranina a befőzéssel tartósított gyümölcsöt és egyben zöldséget jelenti, a kompót meg a befőzéssel tartósított, valamint a cukros, fűszeres vízben főtt, gyors fogyasztásra szánt gyümölcsöt egyaránt jelöli a szlovákban. A magyarban a befőtt csak a cukros lében tartósított gyümölcs megnevezése. A befőzött zöldséget - például a lecsót - nem nevezzük befőttnek. A kompót pedig elsősorban a gyors fogyasztásra főzött gyümölcsnek a neve, de az utóbbi időben a befőzéssel tartósított gyümölcsre is átviszik. Kétségtelen, hogy kezd elmosódni a különbség nyelvünkben a befőtt és a kompót között olyan formában, hogy bár a gyors fogyasztásra főzött gyümölcsöt nem nevezhetjük befőttnek, a befőzéssel tartósított gyümölcsöt már nevezik kom- pótnak is. Aki azonban választékos szóhasználatra törekszik, az a kompót szóval csak a rögtöni fogyasztásra főzött gyümölcsöt nevezi meg. így - noha a kompótosüveg még mindig jobb szóalkotás, mint a kompótospohár vagy befőttespohár - azt tanácsoljuk, hogy a gyümölcsfélék befőzésére használt üveget nevezzük továbbra is a régi bevált nevén: befőttes- üvegnek. A pohár szóval való megnevezése ugyanis teljesen idegen a magyar nyelvben. A pohárnak a szlovákban még van egy másik olyan jelentése is, amely idegen számunkra. Többször megütközhettek az olvasók, amikor a magyar nyelvű újságok sportrovataiban pohárnak nevezték azt a tárgyat, amelyet valamelyik verseny győztese díjként kapott. Olvashattunk „vándorpohárról”, „Duna-po- hárról” stb. A magyarban ennek a győzelmi jelként használatos nagyobb, díszes ivóedénynek a neve serleg, esetleg kupa. A „vándorpohár” korcs szóval megnevezett edényt vándorserlegnek mondjuk, a „Duna-pohár” később Duna-ku- pává helyesbedett a sajtóban. Jakab István: Értsünk szót egymással, Kalligram Könyvkiadó, 1995
