Új Szó, 2001. augusztus (54. évfolyam, 176-201. szám)
2001-08-31 / 201. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. AUGUSZTUS 31. ÉTELTÖRTÉNELEM Honfoglaló elődein k konyhájából KEDVCSINÁLÓ Mi, magyarok híresek vagyunk arról, hogy az élet minden emlékezetesebb alkalmakor eszünk-iszunk. Már honfoglaló eleink is otthonosan mozogtak a konyhában, az ő kedvenc ételeikből ajánlunk néhány fogást. Anonymus leírása szerint Árpád szerette a „nagy asztalt”, ha alkalom volt, rendszerint „magnum aldumas”-t csapott.. A tiszta vizű folyókból kifogott halakat, ökör- és lóhúst sütötték meg kedvenc fűszereikkel, de a bográcsban készített étkeket is kedvelték. Ezek közül mutatunk most be néhányat azzal a kitétellel, hogy mai ízléÁldos - hosszú levű, áldozati étel Üstöny - rövid levű, áldozati étel Csücsür - tésztába töltött, darált alapanyag (pl. húsos derelye) Sütény - sült hús Baligány - párolt vagy sült hal Zöldelény - zöldség Nyárád - ízesített zöldséglé Gyurány - tészta Gyökét - fűszerkeverék Tökörke - cukkini Vízi búza - rizs Keverény - zöldség- vagy gyümölcsszirup, lekvár Monyád - galuska sünknek megfelelő fűszerekkel, körítéssel ajánljuk, ugyanakkor igyekeztünk megőrizni az akkori jellegzetességeket. A megértést segítendő (Cey-Bert Róbert Gyula: A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha című, 1996-ban megjelent könyvére hivatkozva) közlünk egy szűkített honfoglalás korabeli ételszótárat. Ökörsütény parázson, nyárádi csücsürrel Hozzávalók: 1 kg marhabélszín, 15 dkg laskagomba, 30 dkg húsos derelye, 10 dkg vörös áfonya, 10 dkg szilva, 10 dkg mazsola, 1 dl vörösbor, 2 evőkanál méz, 1 evőkanál szezámmag, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl étolaj, só, cukor, oregánó, rozmaring, őrölt fekete bors. A lehártyázott bélszínt 2-3 nagyobb darabba vágjuk, megformázzuk, s mindkét oldalt érintve meghintjük kevés sóval, őrölt fekete borssal. Megkenjük mézzel, beszórjuk szezámmaggal, és lassan, folyamatosan forgatva, parázson megsütjük. Közben kifőzzük a húsos derelyét, lecsepegtetjük, és kevés olajon megpirított fokhagymával átforgatjuk. Az áfonyát, mazsolát és szilvát vörösborban kevés cukorral lekvár sűrűségűre főzzük. Mikor az ökörpecsenye (bélszínünk) majdnem elkészült, mellé rakjuk a megmosott gombát is, és együtt készre sütjük. Az áfonyás keverénnyel és a fokhagymás csücsürrel (húsos derelyével) tálaljuk. Elkészítési idő: 70 perc Egy adag: 2974 kJ / 708 kcal Ajánlott ital: Egri bikavér Zöldelényes áldos monyáddal Hozzávalók: 15 dkg lebbencstészta, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 liter marhahúsleves, 10 dkg rizs, 10 dkg galuska, 2 fej vöröshagyma, 2 db karalábé, 3 db kisebb cukkini, 1 dl tejszín, 2 dkg liszt, 1 evőkanál gulyáskrém, 0,5 dl étolaj, 1-2 db hegyes, erős paprika. Az ujjnyi vastagságúra vágott szalonnát kevés előhevített olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott vöröshagymát, a megmosott, szintén karikákra vágott cukkinit, a kisebb cikkekre vágott karalábét. Beletesszük a gulyáskrémet, rövid ideig még együtt pirítjuk, majd felengedjük a húslevessel. Lassú tűzön főzzük. Hozzáadjuk a rizst is. Kevés liszttel simára kevert tejszínnel behabarjuk, kiforraljuk. Közben a galuskát és a lebbencstésztát külön-külön kifőzzük, leszűrjük és tálalásnál a forró levest rámerjük. Kikevert tejföllel dúsíthatjuk. Elkészítési idő: 60 perc Egy adag: 1838 kJ / 438 kcal Ajánlott ital: Balatonszőlősi olasz- rizling Faszénen zöldelényekkel sütött gyöketes baligány Hozzávalók: 4 db pisztráng vagy hekk, 15 dkg paradicsom, 4 dkg tisztított napraforgómag, 4 dkg tökmag, 4 dkg lenmag, 10 dkg aszalt vagy friss szilva, 15 dkg búzadara, 2 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, _J\ dl olaj, só, őrölt bors, currypor, friss izsóp, borsmenta. A megtisztított, olajjal megkent kardunkra vagy nyársunkra felhúzzuk a kizsigerelt, alaposan megmosott, sóval, borssal, vagdalt izsóppal és borsmentával kívül-be- lül bedörzsölt halakat és a megmosott, enyhén besózott zöldségeket. Nem túl erősen izzó parázson aranysárgára sütjük. Közben a tejet a búzadarával, mokkáskanál curiyporral sűrű péppé főzzük, sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük. A len-, a napraforgó- és a tökmagot megpirítjuk, s mint kísérő étket kínáljuk a megsült halak, zöldségek és a búzakása mellé. Elkészítési idő: 65 perc Egy adag: 3134 kJ / 746 kcal Ajánlott ital: Pécsi cirfandli Honfoglaló eleink a bográcsban készített étkeket is kedvelték. Már az ősember is így főzött, azóta népszerű a parázson sütés, de ma már praktikus készülékek segítik ezt a fajta húskészítést - a grillezésnek mára külön tudománya van Itt a vénasszonyok nyara, a legalkalmasabb idő a kinti főzéshez Faszén, grillrács és az ételek - ennyi kell a grillezéshez KERTI PARTI Még tart a meleg, és jó időben kellemes a szabadban étkezni. Az utóbbi években amerikai mintára nálunk is divatossá váltak a kerti partik. Faszén, grillrács és az ételek. Ennyi kell a grillezéshez. Meg néhány jó barát, akikkel vidáman beszélgethet, amíg sülnek a húsok és zöldségek. Már az ősember is így főzött, és azóta is népszerű a parázson sütés. Ma már praktikus készülékek segítik ezt a fajta húskészítést. Szeretnénk néhány tippel mekönnyíteni és megkedveltetni a grillezést. JÓ TUDNI # Aki grillezik, a tűzzel játszik. Ezért a grillezőt kemény talajra állítsa, és a közelében ne legyen gyúlékony anyag. Készítsen mellé homokot és vizet tűzoltásra. # A legjobb tüzelő a faszén. Gyújtófolyadék kapható hozzá. Kenje be a faszenet aromás fűszerolajjal, vagy keverjen egymáshoz illő zöldfűszereket és fűszereket olajhoz, ezzel itassa át a szenet. Hagyja néhány órát állni, kitűnő ízt ad az ételnek. # Csak akkor tegye a húst a rácsra, ha a szén teljesen átizzott (30-60 percig is tarthat). Akkor jó, ha külsejét fehér hamu borítja. # A páclé és a zsiradék ne .csepegjen a hamura, mert rákkeltő anyagok keletkezhetnek. # A rácsot tekerje be alufóliával, vagy használjon alumínium grill- tálcát. így a húslé és a zsiradék nem csepeg a szénre, ami lehetővé teSzi az egészséges és tápanyagkímélő sütést. Sőt higiénikusabb és praktikusabb is. A tálcát a kívánt sütési idő után egyszerre leemelheti a rostról, és a mosogatásra sincs gond, mert eldobható. # A grillezendő ételeket csepegtesse le. Ha a rácsot bekeni olajjal, nem ragad rá a hús. A közepére pakoljon, itt a legideálisabb a hő. # Nemcsak a virsli és a tarja ízletes grillezve. Nagyon finomak a halak és a tengeri herkentyűk is. # A hús mellett a zöldség is ízletes lesz a faszénen. Kóstolja meg a padlizsánt, a cukkinit, a hagymát, a gombát, a paprikát, a paradicsomot. * Ha a zöldségeket apró kockákra vágja, tegyen melléjük kevés vajat, és csomagolja alufóliába. # Készíthet nyársakat is. Ügyeljen arra, hogy az elejére és a végére egy-egy zsírosabb darab (szalonna, szalámi) kerüljön. Váltakozva húzza fel a zöldségeket és a húst. • A virsli nem pattan szét, ha sütés előtt leforrázza. # Csak sütés után sózza a húst, így szaftosabb marad. Fűszerezni viszont sütés közben kell. • Salátákat és szószokat kínáljon a húsok mellé. Ajánljuk még a főtt burgonyát fokhagymával ízesített joghurttal. • A burgonyát a rácson is megsütheti. Mossa meg, csavarja alufóliába, és kb. 35 percig süsse. Gyakran forgassa meg. A hús kiválasztása A grillezés tudománya a hentespult előtt kezdődik. Ki kell választanunk a legalkalmasabb húsokat. Marhából elsősorban a bélszínt és a hátszínt ajánljuk. Sertéshúsból a karaj és a tarja a legalkalmasabb grillezéshez. Ha ezekből a húsokból csontosat sütünk, vigyázzunk arra, hogy a csont melletti részt hosszabb ideig süssük, ugyanis ott tovább nyers marad a hús. Szárnyasból a pulyka melle és combja, a csirkemell és -comb, valamint a csir- keszámy a legalkalmasabb. A pulykán és a csirkén érdemes a hőrét rajtahagyni, hiszen igen finom ropogósra lehet sütni. A halak közül leggyakrabban a filézett lazac és fogas kerül a grillrácsra, de folyami halaink közül is majd mindegyik jó a grillezésre, filézve, akár egészben, a pontyot patkóra vágva is lehet. (A már nálunk is egyre inkább hódító tenger gyümölcsei is alkalmasak grillezésre, közülük is leginkább a garnélarák, melyet az amerikaiak thaiföldi példa alapján mangóval nyársa húzva, sózva, curryvel ízesítve sütnek.) A zöldségek kiválasztása Azt is az amerikaiaktól lestük el, hogy nemcsak a húsokat, hanem a zöldségeket is grillezhet- jük. Szinte minden zöldség alkamas rá, de leggyakrabban a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a gombát, a répát, a cukkinit és a padlizsánt szoktuk erre a célra használni. A paprikát, a paradicsomot, a hagymát és a gombát félbe vágva tesszük fel a rácsra, a répát vékony csíkokra szeljük, a cukkinit és a padlizsánt pedig szeletekre vágjuk. Ezek a grillezett zöldségek alkotják majd a sült húsok köretét. A húsok fűszerezése, pácolása kiválasztása A húsok fűszerezéséhez kiváló grillfűszerek léteznek, ha pedig nincs időnk hosszú órákon át tartó pácolásra, használjunk boltban kapható villámpácokat, melyekkel 30 perc alatt csodás, ízletes sültek készíthetőek! A marhahúst kell a leghosszabb ideig pácolni, a bélszínt és a hátszínt legalább 48 óráig. (A hátszínt ki lehet kicsit veregetni, de a bélszínt soha ne klopfoljuk, mert szétzúzzuk a rostokat. A szakácsiskolában is úgy tanítják: bélszín soha ne lásson potyolót.) A marhahúst a következőképpen pácoljuk: sózzuk, borsozzuk, megkenjük mustárral, majd annyi olajba tesszük, amennyi éppen ellepi, lefedjük fóliával, és két napra hűtőbe tesszük. Sütés előtt meglocsolhatjuk Wor- chester-mártással. A sertéshús páca hasonló a marhahúséhoz, itt azonban a fokhagyma nem maradhat ki. A sertéshúst legalább egy éjszakára hagyjuk állni a pácban. A szárnyashúsok fűszerezéséhez használjunk szárnyasfűszer- keveréket, olajba téve, fólia alatt egy éjszakára hagyjuk hűtőben. A halak ízesítéséhez is kapható már fűszerkeverék, de - főleg a tengeri halaknál - ne felejtsük el a halhúst jól becsöpögtetni citrommal. A halat fűszerezés után elég 1-2 óráig a hűtőben hagyni.. A zöldség fűszerezése Számtalan módon fűszerezhetjük a zöldségeket, a legjobb viszont az oregánó, a bazsalikom, a kakukkfű. A zöldségekre nagyon kevés sót tegyünk, mert a sótól levet eresztenek, s elvesztik frissességüket, zamatukat. Zöldségeinket elég a sütés előtt másfél órával fűszerezni. Az ideális faszén Mindig parázson grillezzünk! Ha húsokból egy pici olaj vagy zsír a parázsra csöppen, és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegyük le addig, amíg a láng elalszik. A lángon ugyanis nem sül, hanem ég a hús. így nem a kívánt piros színt érjük el, hanem fekete lesz. A grillcsodák köretei A grillhúsok első számú köretei a grillezett zöldségek, de ha ez valakinek nem elég, akkor próbálja ki a fóliázott burgonyát. Ez úgy készül, hogy a megpucolt krumplit alufóliába csomagoljuk, így tesszük fel a grillrácsra sülni. Mikor megsült, levesszük a rácsról, kibontjuk, a közepén megtörjük, és sajttal, szalonnával, tejföllel ízesítjük. Érdemes kipróbálni a medvetalp elnevezésű finomságot is. A héjában hagyott krumplit félbe vágjuk, a rácson megsütjük, és csak fogyasztás előtt húzzuk le a héját. Kiválóan illenek a grill-lakomákhoz a különböző készen kapható dresszingek, húsok mellé kínáljunk ketchupöt, mustárt vagy majonézt. Trükkök, tanácsok • A húsokat soha ne szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük a húslé, s veszítenek az zamatukból. • Használjunk hússütő csipeszt, és azzal forgassuk a húsokat. (A csipesz alkalmasabb a lapátnál, utóbbi ugyanis beleakadhat a rácsba.) • A grillezett húsokat gyakran forgassuk a rácson. • A halak sütéséhez használjunk halsütő rácsot, így megakadályozhatjuk, hogy a hal ráragadjon a rácsra, vagy hogy szétessen.
