Új Szó, 2001. június (54. évfolyam, 125-150. szám)
2001-06-15 / 137. szám, péntek
2001. június 15., péntek 1. évfolyam, 4. szám Jani Milcsakov a nyolc nyelven beszélő nagykövet, a krakkói egyetem volt professzora szeret minden országban otthon lenni Az „érdeklődő gasztronómus" Jellemző balkáni vendégszeretet A nagykövet és családja: Danica asszony, a 14 éves Geri (aki az édesapja után örökölte a nyelvek iránti vonzalmat, már most hat nyelven beszél) és az ötéves kisfiú, Chriszto (Foto: Nový Čas) tam a világban, nem zárkózom el az újdonságok elől, „érdeklődő gasztronómus” vagyok. Milyen ételekre, ízekre emlékszik a gyerekkorából? A nagyanyám receptjei még a 19. sz.-ból valók voltak, s már maga az ételek neve is varázslatosan, exoti- kusan és misztikusan csengett. Török ételek voltak, emlékszem, a szavak kimondása is gyönyörűséget jelentett számomra. Szinte ma is a fülembe cseng, a hanglejtés, amivel nagyanyám kimondta: „ta- uk djuszu” (kakasmell) vagy „ma- lebi" (édes krém). Az ételek pedig mindig ugyanúgy sikerültek. Mindig rájártam a kamrában a szőlőre, amelyik úgy volt tartósítva, hogy egész évben megőrizte frissességét. Még a hatvanas években is volt a településeknek egy közös kemencéjük, amelyikben a djuve- cset készítették - agyagedényben. Otthon reggelire mindig „banyi- cát” vagy „szarmit” kaptunk. Mielőtt még elbúcsúzunk - mikrofonon kívül elmondja — hogy kb. kétszáz magyar szót ismer, mert szereti, ha mindenhol, ahol van, legalább „képben van”, tehát eligazodik a témában. Olyan hegedűs, aki ugyan hamisan játszik, de legalább érzéssel! (eredeti pesti kiejtéssel azonnal demonstrálja néhány hibátlan mondaton az elmondottakat.) Az oroszlán ugrani készül című filmet hétszer látta magyarul, már szinte a színészekkel együtt mondta a párbeszédeket. Azonkívül nemzedéke a magyar popzene legendáin nőtt fel, ma is megvannak valahol a régi Omega- LGT-, Illés-, Presser Gá- bor-felvételek, melyeknek még a szövegüket is tudja. Még egyszer elköszönünk a szláv nyelvek professzorától, gratulálva neki magyar nyelvtudásához. Ez a vidék nagyon híres a borairól... Valóban, Shumanból származik a mi büszkeségünk, Párizsban a borok versenyén, az összes európai - tehát 1647 - fehérbor közül az első helyen végzett a Cabernet sauvignon. Ebből a borból tizenegymillió üveggel importálunk, a pozsonyi borszaküzletben is kapható. A bolgárok nemzeti itala a rakija, szőlőből, szilvából, mazsolából készül, a birát, vagyis sört inkább a forró nyári napokon isszák, s leginkább a turisták. (Archív felvétel) ...és a világ többi konyhája? Elismerem és fejet hajtok az olasz, a kínai, a török és a francia ételek előtt, ismerem a mexikói konyhát is, de talán a leginkább az ázsiai étek felel meg az ízlésemnek. Természetesen minden az elkészítéstől, a társaságtól, a bortól, az alkolomtól függ, mivel sokfelé járMelyik étel a kedvence, s melyik ételt kedvelte meg hazánkban? A kedvencem a műszaka, darált hús, amelyet baklazsánra rakva, burgonyával betakarva sütnek meg. A fokhagymás leves a favoritom, ha innen elmegyek, biztosan ez az étel lesz az, amit a leggyakrabban fog készíteni a feleségem. Lengyelországból a borscsot hoztuk magunkkal. A feleségem, aki különben doktornő, nagyon feltalálja magát a konyhában és kiválóan főz. Kísérletező szakácsnő, aki, bár fantasztikusan készíti a hagyományos ételeket is, mindig új ízekkel, új receptekkel jön elő, amelyeket saját maga alkot (pl. ő a mu- szakakreáló), és minden országban, ahol vagyunk, nagyon nyitott a kulináris kultúra iránt, megtanulja a helyi specialitásokat is. Minden ország kulináris ötletét kihasználja, ötvözi. Én nagyon értékelem a kreativitását. A magyar ételekkel milyen kapcsolatban áll? Nagyon rokoniban, ugyanis a csípős magyar ízek, amelyek másokat kikergetnek a világból, nekem nagyon megfelelnek. A gulyás, a lecsó nagyon finom, Magyarországra járok csípős paprikáért, s ha már ott vagyok, biztosan megállók egy ebédre. Egyszer valahol lent délen csak úgy kapásból ráböktem egy ételre az éüapon, mert nem értettem, hogy mit jelent, nos annál jobbat életemben nem ettem, a nevét sajnos azonnal elfelejtettem. MALIK ÉVA A bolgár konyháról és jellegzetes ízeiről Bulgária pozsonyi nagykövetével be- ■■■■■■■ szélgettünk: Hogy néz ki egy napi menü a bolgár nagykövet otthonában? Reggelire jellegzetes fehér bolgár juhsajtot eszem, szeretem a joghurtokat is, de be kell vallanom, hogy a „bacilusz bulgaricusz” any- nyira lokális, jellemző ízt ad a tejtermékeknek, hogy azt itt, önöknél hiába is keresném. Utána kávét iszunk, mert nálunk ez is nemzeti ital, naponta legalább háromszor - négyszer isszuk, a tea ugyanis inkább betegségeket asszociáló folyadék. Valódi háromszor-négy- szer átforralt török kávét iszunk. Az ebédünk mindig leves és köny- nyű marha-, vagy baromfihús, sok zöldséggel. Vacsorára én gyakran „banyicát” eszem (fehér juhsajttal, tojástöltelékkel töltött kenyérféle) és savanyú tejet iszom. A BANYICA A feleség, Danica asszony híres „banyica” receptje: zsírozott tepsibe belesimítjuk vastagon a rétestésztát, erre balkán juhsajtot reszelünk, majd ráöntjük a hét tojásból, sóból és 500 g joghurtból készült tölteléket. A tetejére vajdarabkákat vagdosunk. Meleg sütőben harminc percig sütjük, ha megsült, kivesszük a sütőből és tíz percre konyharuhával letakarjuk. Milyen jellegzetes ünnepeket ülnek meg az otthoni hagyományok szerint? Természetesen minden családi és egyházi ünnepet megtartunk. Karácsonykor hús nélküli ételek vannak, minden ugyanúgy, mint önöknél, a székelykáposztát és az ostyát kivéve. Nagyon sok ételt készít a feleségem, szabály, hogy páratlan számú mennyiség legyen (7-9-11!). Szilveszterkor töltött sült pulyka a menü. Húsvétkor itt a nagykövetségen, ahol bolgár szakácsunk van, kint a szabadban bárányt sütünk. A kertben felépítettünk egy báránysütő grillt, a bárányt nyársra húzzuk, s ilyenkor gondolatban otthon vagyunk. Február 14.-e Szent Tri- fonnak, a szőlészek védőszentjének ünnepe, s a munkásoké, akik a szőlőt gondozzák. Ilyenkor a férfinép kicsit jobban felönt a garatra. A bor mellé „pasztarnát” esznek, ez nagyon sós, nagyon kemény, száraz kecskesonka, amiből csak parányi, vékony darabokat szelnek. A nagy családi eseményeket is töltött sült báránnyal tiszteljük meg, ilyenkor a sütés hosszú ideje vidám csevegéssel telik. Kedveli az édességeket? Nehéz helyzetben vagyok, mert imádom őket, de igyekszem ellenállni a kísértésnek, nagy ívben elkerülöm a cukrászdákat, s az évek előrehaladtával egyre inkább számolom a kalóriákat, úszom, sportolok. Az édességek terén megváltozott az ízlésem, ugyanis már tizenkét éve távol élek a hazámtól, így megszerettem a jellegzetes közép-európai tortákat. Várnától kilencven kilométerre Shumanban született, ahonnan a tenger sincs túl messze. Szokott halászni? Halászni nem, inkább szigonnyal búvárkodom, sok halat fogtam már. Például „popeset” és „kalkant” - ezek jellegzetes fekete-tengeri halak. A mi tengerünkben él egy emberre nem veszélyes cápafajta, a fekete-tengeri cápa, kb. másfél méteresre nő meg, nos, vele még nem volt szerencsém. Egyszer a családdal a Földközi-tengeren hajóztunk, és nagyon szerettünk volna polipot enni. Mivel ez a mi tengerünkben nem él, nem tudtuk, hogyan kell elkészíteni. Vásároltunk a halpiacon, de annyira rosszra sikerült, hogy nem voltunk képesek elfogyasztani. KÉT FŰSZER Tipikus bolgár fűszer a ,,csub- rica” - apró fácskán nő, leginkább a mi majoránnánkhoz hasonlítható és a „dzsodzsan” nálunk is termesztett szagos fodormentához hasonló. Ez utóbbival a babból készült ételeket ízesítik. Bulgáriában az a’ la minute ételeket (gyors sülteket) fonetikusan „alaminute”-nek mondják. Ezeknek a bolgár nagykövet a mesterük, de csak akkor készíti őket, ha a felesége elutazott, s ha, mint egy hajótörött, rá van utalva. Bár senki sem sejti, de tud bablevest főzni, sőt, ha nagyon akarja, még a cseppet sem egyszerű műszakát is el tudja készíteni. mim A balkánon két ételt, a gjuve- cset és a műszakát szeretik főz- j ni a férfiak - annak ellenére, hogy a balkáni férfiú közismerten nem éppen nőies. Ez még abból az időből származik, amikor egész utcasorok iparosai közösen, hatalmas fazekakban főzték ezeket az ételeket. BULGÁRIA Bungalók, apartmanok, szállodák 8 nyaralóhelyen D-Ekon utazási iroda, Heydukova 1, Bratislava Tel.: 07/526 315 22, tax: 527 314 80 ' / VÍV511 A bolgár konyha jellemzői Egyedi és balkán vonások A bolgár konyha egyedi vonása, hogy összefogja azokat a jegyeket, amelyek a közép-európai és az ori- entális konyhát jellemzik, sőt, ha a balkáni térséget, mint egységet tekintjük, ez ennek a térségnek a legtipikusabb képviselője. A Balkán-félszigeten nagyon sok közös étel van, például a darált húsból készült szarmi jelen van szerb, a török, a horvát, a görög, a román, a bolgár konyhában. A bolgár ételek pikánsabbak, mint a közép-európaiak, de nem viszik túlzásba a fűszereket. A zöldségek nagyon nagy arányban vannak képviselve. A paradicsom, a joghurt, a saláták, a sajtok, a haA bárány belét megfőzzük, majd sütőben megsütjük, s ha még nem ment el a kedvünk a kísérletezéstől, akkor paradicsompürével és sűrű besa- melmártással jól elkeverjük. Senkit se tántorítson el ez a merész recept: a bolgárok nagy része a száz évet is megéri, s meggyőződésük, hogy ezt étrendjüknek is köszönhetik. Az előbb említett bárány- bélreceptet rengetegszer készítik el életük folyamán, sőt - el is fogyasztják! lak a legjellemzőbb alapanyagok. Közös magyar - szlovák - bolgár ételünk a lecsó, vagyis náluk „gjuvacs”. A bolgár konyha nem annyira csípős, mint ahogyan azt földrajzi helyzetéből eredően elvárhatnánk, inkább egyszerű, viszont nem egyhangú, az ételek elkészítése nem sok időt vesz igénybe. A csevapcsicsi, a műszaka, a spíz, a grillezett bárány egészen más ízek országába repít bennünket. A felsorolt húsételeket saláta és búzakenyér nélkül elképzelhetetlen tálalni. A főételt könnyű borokkal öblítik le. A nyárson sült bárány elkészítésének ideje vidám csevegéssel, szórakozással telik. A zöldségeket és salátákat gyakran főételnek fogyasztják. Sok olyan receptet ismernek, ahol a húsokat mindenféle zöldséggel együtt párolják (dzsuvacs, kebap), körítésként csak pici adag rizst vagy sült burgonyát tálalnak. Tengeri ország lévén sok halat fogyasztanak. Étrendjükön nemcsak a tengeri, hanem az édesvízi halak is gyakran szerepelnek, mert az ország folyamokban, tavakban is gazdag. Rengeteg sajtot ismernek, a legismertebbek közülük a sziréné és a kaskaval. A tejnek és főleg a savanyított tejtermékeknek, a joghurtnak itt kultusza van, vidéken ma is gyakorta ez az emberek reggelije és vacsorája, (-malév-)
