Új Szó, 2001. május (54. évfolyam, 100-124. szám)
2001-05-18 / 113. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. MÁJUS 18. A tengerektől övezett meleg, déli országban a vacsora csak akkor kezdődik, amikor a nappali hőséget már elűzte a késő esti lehűlés. Spanyol étkezési szokások Az étkezés a társadalmi élet fontos része anyag mindig rizs. Nagyon ízletes, tartalmas, egytálételként is kiváló. Sáfrány nélkül nem létezik a pael- la. A rizst mindig csak forró levessel vagy vízzel szabad feltölteni. Ha a paella száraz, akkor pótoljuk a nedvességet, ha túl vizesnek találjuk, ajánlatos az utolsó percekben fedő nélkül főzni, hogy elgőzölögjön a felesleges lé. Számítsunk azonban arra, hogy az elkészült étel tálalásig sok levet szív magába. A paella a rizs megdicsőülése... s egyben a spanyol konyháé is. Azt bizonyítja, hogy e kellemes, enyhe ízű, de egyáltalán nem „fantáziadús” alapanyagból milyen pikáns, ínycsiklandó fogásokat tud kihozni a spanyol szakácsok, háziasszonyok konyhaművészete. A legfontosabb a rizs jó minősége, utána következik a sáfrány, amely nélkül nincs paella. Fontos a jó olívaolaj is, mert a paella másféle olajjal is készíthető, de íze, zamata csak olívaolajjal az igazi, végül a speciális serpenyő, a paellera. Hogy a paella hányféle változatban készül, arról csak Spanyolországban vándorolva szerezhet némi képet az ember. Minden környéknek, szinte minden falunak megvan a saját paella-különlegessége. Különféle tengeri kagylókkal és halakkal, helyi sajtkészítményekkel, sonkával és felvágottal adnak egyéni ízt paelláiknak a szakácsok. Je réz A spanyol akárcsak a magyar, borivó - de sokkal több formában s gyakrabban alkalmazza nemes borait a főzés-sütés során. Finom és kellemes, minden más italtól különböző ízekkel gazdagítja a spanyol konyha több fogását a jerez, amelyet Andalúzia napfényes dombjain szüretelnek. Sok évszázados hagyományok szerint tartják őszönként a szüretet Jerez de la Frontera vidékén, amely körülbelül úgy ■ névadója a jereznek, mint a Tokaji Aszúnak Tokaj hegye. A lakosság apraja-nagyja részt vesz a szüretben. Gondos kezek szedik le a napfényes őszben érett szőlőfürtöket, melyeket kosarakban gyűjtve visznek a présházakba, ezeket itt - nálunk sem ismeretlen spanyol szóval - bodegák- nak (bodegas) nevezik. Az új bornak évekre van szüksége míg „beérik”, s megkapja azt a kellemespikáns dióra emlékeztető ízt, amely az igazi jerez jellemzője, akár édeskés, akár száraz, az évjárat szerint. Kiváló étvágygerjesztő, számos húsételhez, halhoz jól illik az íze, bukéja. Azoknak az ételeknek pedig, amelyeket vele főznek, egészen kivételes zamatot ad egy pohárka jerez. (- malév-) A tenger gyümölcsei nyol konyhaművészet nemzetközileg is elismert ételkülönlegessége. Benne van a spanyol konyha négy alapvető nyersanyaga: az olívaolaj, a fokhagyma, a kenyér és a tojás. A nagy melegben kellemesen hűsít, frissít, és rendkívül sok vitamint tartalmaz. A spanyol háziasszony ezeregy napon át tehet az asztalra mindig új, mindig másfajta gazpacho vagy cocidót. A gazpacho alapja a parasztleves, amelyhez a hozzávalókat mozsárban törték meg, s azt tartják, hogy csak az így elkészített és agyagedényben főtt gazpacho adja a valódi ízeket. Évezredes múltra tekinthet vissza, már abban az időben fogyasztották, amikor a római birodalom légiói tartották megszállva az Ibériaifélszigetet. A fokhagymát, amely ízesítőül szolgál hozzá, a rómaiak hozták magukkal, a többi hozzávaló az őslakó ibérektől, keltáktól származott. Az idők folyamán az egyszerű leves sokféle adalék hozzáadásával gazdagoböznek tőlük a navar- raiak, az aragóniaik avagy Galícia és León tartomány halászai, Valencia ' városlakói. Ez természetesen étkezésükben is megmutatkozik. Galícia és León tartományokban a ragulevesek, a gallegó-tál híres, Kasztíliában a co- cidó-tál. Ezzel szemben Navarra hegyeiben készítik a legjobb sobresada nevű fűszeres, narancsszínű kolbászt. Sajátságosán spanyol, sőt az egész spanyol nyelvterületen elterjedt étel a kukoricalisztből készült tortilla de maíz, a kukoricalepény. A spanyol étkezési szokásokban - mint általában a mediterrán országokban -, a leves nem állandó része a főétkezésnek. Természetes azonban, hogy mégis sokféle levest ismernek és készítenek. Ezek közül is a leghíresebb a különböző módon elkészíthető gazpacho, amely hideg zöldségleves (vagy folyékony saláta), a spadott, s ma már a spanyol konyha rafinált, nevezetes kreációi között tartják számon egyik-másik változatát. Nagyon ízletesek azok a gazpachók is, amelyek különféle tengeri halak, rákok, kagylók hozzáadásával készülnek. Csak nagyon hidegen legalább 2 órai hűtés után tálalják. Spanyolországban* jégkockákkal együtt Salamanca főterét kisebb-nagyobb éttermek szegélyezik Paella Ahogyan a leveseknél a gazpacho, úgy a húsételeknél a paella nevezhető Spanyolország nemzeti ételének (legalábbis annyi joggal, mint nálunk a gulyás). Nevét a kétfülű, nehéz vasserpenyőtől kapta, amiben hagyományosan készítik. Elmaradhatatlan alkotórésze a csirke, rák, kagyló, rizs, borsó, paprika. Eredetileg valenciai, de számos változata van, helyenként sertéshússal, kolbásszal is dúsítják. AlapGazpacho és cocido Spanyol borkóstoló szokták a levesestálat a hűtőszekrénybe állítani. Entre meses A spanyol tálalási sorrend eltér a miénktől. Leves helyett sokszor és szívesen fogyasztanak ebédre, vacsorára előételt: entre mesest. Ez állhat különféle salátákból, halakból, tojásételekből. Különösen a tojásomlett, a tortilla variációi nagyon kedveltek, szívósén fogyasztják előételként a chorizost, ezt a nagyon fűszeres kolbászt, a vékonyra szeletelt füstölt sonkát, a ja- mon serranót, sokszor jégbehűtött sárgadinnyével. Az ünnepi asztalra hideg és meleg előételt illik tenni. A saláta Spanyolországban nem a főétel, a hús mellé adott savanyúság, hanem önálló tál, első fogása az ebédnek, vagy vacsorának, és egyúttal a levest is helyettesíti. A saláták rendkívül sokféle nyersanyagból (uborka, zöldpaprika, paradicsom, fejes saláta, hal, kagyló stb.) készülnek számtalan változatban, ízesítésül pedig mindig sok fokhagymát használnak. „A salátakészítéshez - tartja egy régi spanyol szólásmondás - négy ember szükséges: egy bölcs, aki a sót adagolja; egy fukar, aki az ecetet önti; egy pazarló, aki az olajat adja, és egy bolond, aki az egészet összekeveri.” S ez a „szabály” egy kicsit a spanyol konyha valamennyi fogására vonatkozik. A spanyol konyha dicsősége, hogy a salátakészítést egyszerű konyhai műveletből művészetté fejlesztette - méghozzá olyan művészetté, amelyberiszéles tere nyílik a szakács, a háziaszony egyéni ízlésének, ízeket, színeket, aromákat kellemes harmóniában egyesítő intuíciójának. A spanyol salátának voltaképpen nincs receptje. A pillanat ihletében állítja össze mindenki, mindenütt. A megszokott kellékek - a fejes saláta, endivia, a paradicsom, krumpli, zöldpaprika és hasonlók- nem elégítik ki a spanyol salátakészítőt. Minden elképzelhető anyagot felhasznál - a rizstől a karfiolig, a rozmaringtól az áni- zsig, s a legváratlanabb ötletekkel teszi „másmilyenné”, érdekesen pikánssá salátáját. Hol kápribo- gyóval, hol borral, vagy éppenséggel sherryvel. A salátakészítés néhány spanyol aranyszabálya:- A saláta elkészítése előtt a salátástálat, tányérokat tegyük a hűtőszekrénybe, hogy jó hidegek legyenek.- A salátát folyó vízben, mossuk meg, s utána a nedvességet alaposan rázzuk le róla, mert különben nem tapad hozzá az olaj.- Minél kevesebbet vágjunk késsel a saláta készítésnél. Lehetőleg minden hozzávalót törjünk vagy tépjünk.- A paradicsomot csak közvetlenül tálalás előtt, az utolsó pillanatban adjuk a salátához, mert a paradicsom leve túlságosan felhígíthatja a mártást.- Az olyan gyümölcsöket, amelyek elszínteleníthetik a salátát (alma, őszibarack, körte stb.) előzőleg öntözzük meg citromlével.- Az étkezés előtt jókor készítsük el a salátát, hogy bőven maradjon idő a behűtésre. A jó saláta egyik titka az alapos behűtés. OLVASÓI RECEPTEK Külföldi ízek Játékot indítunk főzni, új ízeket szerető olvasóink számára. Ha külhonban járva finom új étellel találkoztak, amelynek sikerült megszerezniük a receptjét, írják le és névvel, címmel ellátva küldjék el a melléklet utolsó oldalán található címre. A beküldött recepteket megjelentetjük, a legjobbat beküldőt pedig megjutalmazzuk. Spanyolrizs Egy gerezd fokhagymát olajban fonnyasszunk, tegyünk hozzá 20 deka rizst, amíg aranyszínt nem kap, akkor öntsünk rá 2 csésze forró vizet, 5 percig forraljuk, majd mérsékelt lángon 1/4 órát főzzük. Beküldő: Kelemen L., Pozsony ÖSSZEÁLLÍTÁS engerektől övezett meleg, déli országról lévén szó, az emberek másként osztják be napjukat. A reggelihez később látnak hozzá, s az ebéd órái is a délután közepébe csúsznak. Noha a szokások tartományonként, vidékenként változnak, általában mindenütt dívik, hogy munka után, de még vacsora előtt, paseo következik. A paseo a korzón tett sétát jelenti, ahová a férfiak is, a nők is magukat kicsinosítva mennek el. Gyakran beülnek egy- egy kiskocsmába (ezekből Spanyolországban igen sok található), hogy egy pohár jegelt sangria mellett elbeszélgessenek. A vacsora csak akkor kezdődik, amikor a nappali hőséget már elűzte a késő esti lehűlés, tehát kilenc óra előtt ritkán. Az étkezés, mint máshol is a latin népeknél, nemcsak táplálkozás, hanem a társadalmi élet egyik megnyilvánulása, így a vacsorák későig tartanak. A főétkezések között viszont szívesen esznek halból, rákból, zöldségből készített, mártással ízesített kevés harapnivalót, amit tapasnak neveznek, vörösbort kortyolgatva hozzá, fatűzön sütött, ropogós pirított kenyérrel. Az étkezés rendje nagyjából megegyezik a miénkkel, azzal a különbséggel, hogy a főétel előtt szívesen fogyasztanak salátát, de ez a saláta önálló tálat jelent, amelyben halak, rákok, húsok, zöldségek, gyümölcsök vannak. A spanyol levesek általában sűrűbbek és tartalmasabbak a mieinknél. A borokat a nemzetközi szokás-szabály alapján lehet megválasztani. Halételekhez, hideg füstölt hentesáruhoz általában könnyű fehérbort, a nehezebb meleg húsételekhez testesebb vörösbort, desszerthez, gyümölcshöz lehetőleg édes alapízű bort szolgálnak fel, hogy az ételek és italok íze összhangban legyen. A spanyolok több ételfajtát fűszereznek borral'Ehhez az ott bőségesen található malagát, xerxest, madeirát, különböző vermutokat használják. Jóllehet a spanyol konyha egyes fogásai kalóriadúsabbak, mint például a franciáké, a magyar ízlésvilághoz közelebb állnak. Spanyolország néprajzilag tagolt. A baszkok, a katalánok önálló nyelvet beszélnek, és az egyes tartományokban sajátos folklór fejlődött ki. Mások a kasztíliai és mások az andalúz parasztok, külön-
