Új Szó - Vasárnapi kiadás, 1988. július-december (21. évfolyam, 26-52. szám)
1988-08-19 / 33. szám
1.19. A bor palackba fejtése Őszibarack-hámozás vegyi úton Befőttnek ép, egészséges, háromnegyed részben érett, nyomásmentes őszibarackot szedjünk. A gyümölcsöt bő vízben alaposan mossuk meg. Az őszibarackot feltétlenül hámozzuk, mert erősen molyhos héja nem tetszős, de fogyasztáskor nem is kellemes. Régi, hagyományos módon kézzel hámozzunk, rozsdamestest kést használva, mert különben siettetjük a nemkívánatos bámulást. Gyorsabb és házilag is könnyen hatosával-nyolcasával mártsuk elvégezhető az őszibarack vegyszeres, kémiai hámozása. Készítsünk 10-15 százalékos töménységű szó- dabikarbónás vizet (1Q-15 dkg szódabikarbóna egy liter vízbe) és forraljuk fel. Ebbe mártsuk szűrőkanál vagy szita segítségével a gyümölcsöt. Előbb néhány gyümölcsön végezzünk próbát, hogy az adott fajta és érettség esetében mennyi ideig legcélszerűbb forróvizes kezelést alkalmazni. A kivett gyümölcsöt azonnal tegyük hideg vízbe és kézzel húzzuk le a meglazult héjat. A kezelést sikkor végeztük helyesen, ha a héj már könnyen lehúzható, de a gyümölcs még nem puhul a forróvizes kezeléstől. Ha a kezelés pontos időtartamát már ismerjük, akkor a forró vízbe a gyümölcsöket, majd utána azonnal tegyük őket 10-15 százalékos borkósavas vízbe. A vegyi hámozás lényege: a lúgos víz a héj és a hús között elhelyezkedő pektin-anyagot feloldja, így a héj már egyszerűen, kézzel lehúzható. A hámozott gyümölcsöt azonnal felezzük rozsdamentes késsel, vegyük ki a magját, és tegyük 2 százalékos borkósavas és 1 százalékos timsós vízbe. Ebben 10-15 percig áztassuk, majd öblítsük le. Az eljárások célja, hogy a színt, valamint a további hőkezelések alatt a gyümölcs állományt is eredeti állapotban megőrizzük. D. E. Mire jó a gizgaz? = Mostanában gyakran halljuk a tanácsot: etessünk fel minden = gizgazt, mert sok takarmányt megtakaríthatunk vele. Mások szerint a sűrű, darás mosléktól lakik igazán jól a disznó, attól nő, az az igazi §§ takarmány, nem a hulladék. Kinek van igaza? A darás moslék - különösen, ha vegyes abrakból, kukoricából, Ü búzából, árpából, korpából készül, és sóval, ásványi keverékkel is = kiegészítik - kitűnő takarmánya a sertésnek, gyorsan nő tóté. S Mindennapos tapasztalat azonban, hogy ha még oly kitűnő darát = fogyasztó disznó is egyetlen szál fűhöz, lucernához, lehulló akácfale- = vélhez jut, mohón felkapja, s szinte gyönyörűséggel fogyasztja el. s A mindenevő sertés sokféle takarmányt szeretne fogyasztani, a zöl- = det, a mindennapostól eltérőt pedig különösen kedveli. Nemcsak H azért, mert ínyenc, hanem mert más tápanyagokra, vitaminokra, az = abrakból esetleg hiányzó anyagokra is szüksége van. A kerti földből ^ kihúzott csorbóka, disznóparéj, a fák alól összeszedhető, permete- H zetlen gyümölcs nemcsak kitűnő csemegéje az állatnak, de étrendileg = is jó hatású, s értékes tápanyagok forrása is. Vétek lenne megfosztani = tőle az állatot. A ,,gizgaz“-ok jelentős mennyiségű fehérjét tartalmaznak, s a ház- = táji állattenyésztők nagyon jól tudják, milyen magas a fehérjetakarmá- = nyok, a vitamin-készítmények ára. Sajnos, nem mindenki tudja az = akácfa- és líciumlevélról - amit a tyúkok felugrálva is csipkednek, = a fáról, bokorról -, hogy fehérjetartalma magasabb a lucernáénál, = a csalánlevél pedig e tekintetben kiemelkedik valamennyi zöld = növény közül. Sok vitamint is tartalmaz. Aki teheti, sarlózzon csalánt, H akácfajövésekról, líciumágakról zsákba, kosárba húzgáljon minél = több, lehetőleg még zöld levelet, amit frissen is etethet, de meg is H száríthat. Télen jó mosléksűrító, abrak közé is vegyíthető minden állat H számára. Az olajjal, fehérjével tele tökmag is kitűnő és tartalmas csemegéje S a disznónak, a letakarított táblákon gyűjthető, törött napraforgótányé- = rokban lévő - olajban, fehérjében ugyancsak nagyon gazdag - szem = pedig elsőrendű eleségük a tyúkoknak, galamboknak. A kosárnyi = - vagy akárcsak maréknyi - bodorkás fű, a konyhai hulladék H - a szárított, penésztől mentes kenyérhéj, a káposzta külső levele = _ mind-mind értékes takarmánynak tekinthető. Akkor is, ha éppen = nem darának hívják, hanem gizgaznak, hulladéknak tekintik. Az = állatok elé kerüljön, ne a szemetet szaporítsa. SZ. F. M i n i -g ri 11 Mint az ábra is mutatja, nem kell hozzá más, csak egy nagyobb égetett virágcserép meg néhány megfelelően meghajlított, erősebb drótszál. A cserépbe néhány nagyobb kavicsot, arra pedig faszenet teszünk, meggyújtjuk, s már pirulhat is a drótra fűzött pecsenye. A mini-grill előnye, hogy a kiskertben, a vízparton vagy akár az erkélyen is használhatjuk. TELI KAMRA: Dinnyehéjből csemege Finom téli csemegét készíthetünk a dinnye héjából, ha rajta 10-15 mm-nyi gyümölcshúst hagyunk. A dinnye héját hideg vízben alaposan mossuk meg, majd egészen vékonyan hámozzuk le a külső zöld részét. Recés késsel vágjuk 50-60 mm hosszú és 15-20 mm széles szeletekre. Gyengén ecetes vízben abáljuk (10-15 percig tartó forralással), majd öblítsük le hideg vízzel, s szűrés után rakjuk mély porcelántálba. Ezt követően készítsünk sűrű szirupot: 1 kg dinnyehéjA saját bor varázsa és különösen a jó évjárat termése készteti a borosgazdát a minőség hosszabb ideig való megőrzésére. A palackba zárt borok szerény gyűjtemény alapját képezhetik, vagy szakmai összevetésekre, tanulságok levonására szolgálhatnak. Egy-egy óbor megízlelése a baráti összejövetelek hangulatát is nagyban emelheti. Pasteur munkássága óta tudjuk, hogy a borban lefolyó előnyös és hátrányos változásokért a levegő oxigénje a felelős. Azt is ö bizonyította be először, hogy ha a bort légmentesen üvegbe zárjuk, az gyakorlatilag hosszú időn át a palackba fejtés állapotában marad. A palackozás az egyetlen módszer, amely- lyel a bort adott állapotában - például a fejlődés tetőpontján - megtarthatjuk és hanyatlását hosszabb időre meggátolhatjuk. A kertbarátok is elvégezhetik Most a palackozásnak csak azt a módját tárgyaljuk, amelyet az „egytökés" kertbarát is elvégezhet: az egyszerű palackba fejtést. Ilyenkor nem várható el, hogy a palackban a bor hosszabb időn át üledékmentes maradjon, vagy az édeskés, alacsony alkoholtartalmú bor lassú, észrevétlen utóerjedést ne szenvedjen. A bor állóképességének biztosításához technikai felszereltség szükséges. Minden bor változásokra „születik". Mivel öntisztuló folyadék, ezért az idő múlásával és minden szakszerűen végrehajtott pinceművelettel - például a fejtéssel, a kénezés- sel és a derítéssel - közelebb jut ahhoz az állapothoz, amelyben 10-15 fok tárolási hőmérsékleten megtartja a tisztaságát és a színét. Ez alatt illata és zamata fejlődik, vagyis, érik a bor. Az érés folyamata egy szinuszgörbét követ; ennek tetőpontján mutatja a bor mindazt a szépségét, amelyre született. Ha azok az erők és körülmények, amelyek eljuttatták a borunkat fejlődése tetőpontjára, tovább működhetnek, akkor most már a bort öregedése mezsgyéjére térítik. Értékeiből ekkor már csak veszít. Az elvénült bor előtt már nem a csodálat, hanem csak az évek számának kijáró tisztelet emelteti meg a fogyasztó kalapját. Ezt kerülhetjük el borunknál, ha palackba zárjuk. A fehér borok - kémiai összetételükből következően - gyorsabban fejlődnek, mint a vörös borok. Azt a bizonyos fejlődési tetőpontot az egyszerű, nem édes fehér borok, valamint az illatos fajták kb. féléves korukban már megközelítik. Az édes, testes boroknál és a vörös boroknál hosszabb ideig kell várni. Erre persze senki nem tud receptet adni. Mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy melyik az a borállapot, amelyet palackba szeretne zárni. Fejtés előtt A palackba fejtés előtt kb. két héttel a bort üledékéről le kell fejteni. 100 literenként 10-15 g borkénnel kénezzük meg, majd végezzünkderi- tést csersav-zselatinnal, illetve vörös borok esetén tojásfehérjével. Ha nincs szűrőnk, várjuk meg, amíg a derítés tisztító hatása a legjobban kiteljesedik; ez általában három hetet vesz igénybe. A palackozáshoz legjobban a zöld színű üvegpalackok felelnek meg. Áztassuk őket néhány óráig 60-70 fokos vízben, amelybe mosószert kevertünk. A régi címkéket eltávolítjuk és a palackokat kefével alaposan kimossuk. A hideg vízzel kiöblített palackokat sterilizáljuk: 10 liter vízben pár gramm citrom-, vagy borkősavat oldunk fel, és ehhez 200 gramm borként keverünk. A kénsavas vízzel sorban jól kiöblítjük a palackokat. Megtöltésük előtt 15-20 percig buktatott helyzetben hagyjuk őket, hogy a kénes savoldat kicsepeg he sen belőlük. A palackokat parafadugóval, a csavarzáras üvegeket csavarkupakkal zárjuk le. A parafadugókat hideg vízben gondosan megmossuk, portalan ítjuk, majd 50-60 fokos vízben fél-egy órán át állni hagyjuk őket; gőzölni vagy főzni a dugókat nem szabad! Közvetlenül dugaszolás előtt a dugókat öt percig a palack sterilizáláskor visszamaradt kénessavas vízben áztatjuk. A csavarkupakokat tiszta, forró vízben tisztogassuk meg, de ehhez kénes sav oldatot ne használjunk. A palackba fejtés közben minél kevesebb levegővel érintkezzék a bor. Ezért a palack falán, vagy vékony, sterilizált gumicsövén vezessük a bort a palack fenekére. A palackot színültig töltsük meg borral. Ha csavarkupakot használunk, úgy ezt jól ráhúzzuk a palack fejére. Ebben segít az, ha á kupakot kis darab csiszolóvászonnal fogjuk körül. A parafadugós zárásnál szükségünk van egy 15-20 cm hosszú 1-2 mm vastag réz- vagy alumínium huzalra. Ennek egyik végét 3-4 cm hosszan a palack száján a borba vezetjük. A dugót a másik kezünkkel befelé nyomva, a borfölösleg a palackból kicsordul. Ezzel egy időben fokozatossan kihúzzuk a parafadugó mellől a fémhuzalt. A huzal segít a borfelesleg, illetőleg a lelvegö eltávolításában. A helyesen dugaszolt palackba a bor a dugószintig kitölti az üveget, és legfeljebb egy bab- szemnyi buborék maradhat. A légmentes zárás érdekében célszerű a parafadugós palack száraz fejét viaszba mártani, vagy pecsétviasz- szal lezárni. Megjelölés címkével A palackokat végül meg kell jelölni. Ragaszthatunk rájuk papírcímkét. Ezen fel kell tüntetni az évjáratot, a fajtát és a palackozás idejét, ha párásabb a pincénk, ahol a címke szövege elmosódhat, vagy a címke leválhat, ott helyesebb műanyag táblácskákat kötni a palackok nyakára. Ha tanulságot is kívánunk levonni munkánk eredményéből, cikkor a palackozott borokról vezessünk egy füzetben feljegyzést. Ez a következő adatokat tartalmazza: a szüret ideje, a must cukorfoka, az erjedési hőmérséklet maximuma, az első fejtés időpontja, a kénezés és a derítés ideje, a laborvizsgálattal megállapított Malligand-fok, illetve a savtartalom. A palackozott bort pincében vagy más hűvös, állandó hőmérsékletű helyiségben fénytől elzártan és föltétlenül vízszintesen elfektetve tároljuk. (N-g) KERESZTREJTVENY hoz 0,75 kg cukorból és 1 liter vízből. Miután besűrúsödött, hűtsük ki, majd öntsük a dinnyére a szirupot, így hagyjuk állni 1-2 óráig, azután a szirupot öntsük le és 1,5 dkg cukorral újra sűrítsük be. A cukorral való besűrítést ismételjük meg háromszor. Végezetül két citrom levét csavarjuk a szirupba, majd hütsük langyosra. A dinnyeszeleteket rakjuk kisebb üvegpoharakba, s annyi szirupot öntsünk rá, hogy ellepje a gyümölcsöt. A kompótot néhány citrom- karikával díszíthetjük, ízesíthetjük. VÍZSZINTES: 1. Rejtvényünk első része (zárt betűk: T, H, E). 13. Nemzetség az ókori Rómában. 14. Brácsa. 15. Autómárka. 16. A tasak közepe. 17. Megszólítás. 18. Hal. 20. N. R. T. 21. Azonos betűk. 22. Magyar labdarúgó. 24. Állam Észak- Amerikában. 26. Rejtvényünk második része (zárt betűk: A, E). 27. Dohányzási eszköz. 29. Mitikus brit király. 31. Román játékvezető a labdarúgásban. 33. Képző. 34. Protak- tínium. 35. ötvözet - angolul (AL- LOY). 36. Valaminek a legfelső része. 38. Phosphor, aktínium. 39. Magyar festő. 40. A német munkás- mozgalom személyisége. 42. Német bakteriológus. 43. London fele. 44. Az egyiptomi mitológia alakja. 45. A kelleténél előbb történő. 46.Néve- lő. 47. Knock out. 48. Állatka. 51. Fűrésztelep - szlovákul. 52. Román népi tánc. 55. Heringféle hal. 57. Dcű. 58. Kötőszó. 59....avion, légi- postával. 60. Lábbeli. 62. Szovjet repülőgépek jelzése. 63. Politika jelzője. 64. Ragpár. 66. Könnyű csónak. 68. Az ég istene a föníciaiaknál. FÜGGŐLEGES: 1. Amit nem igazoltak. 2. Hangjegy. 3. Egyenlő részben - görögül (ANA). 4. Kettősbetű. 5. Tunguz. 6. Személyes névmás. 7. Tartó. 8. Utónév. 9. Fejfedő. 10. A kefe közepe. 11. Női név. 12. Y. A+rag. 17. Üdítő ital. 19. Női név. 22. Angol költő. 23. A munka egysége. 25. Szülő. 26. Ukrán író. 28. Firenzei államférfi. 30 Magával hoz. 32. Levegő - görögül. 34. Szarvas- marha gyomra. 37. Azonos betűk. 38. Porrá alakít. 40. Indulatszó. 41. Nyakprém. 42. Kopejka. 44. Lekaszált gabonának földben maradt csonkja. 47. Romániai magyar építész. 49. Kérdő névmás. 50. Becézett női név. 52. Éljen! 53. Kör- .... pálya (ék. f.). 54. Ébred. 55. Osztrák államférfi. 56. Ázsiai ország. betűk: Ó, J, Z). 61. U. J. I. 63. Egyik 58. Filmsztár volt az USA-ban. 59. oldal. 65. Tova. 67. Argentum. Rejtvényünk befejező része (zárt 68. B. O. Az augusztus 5-én közölt keresztrejtvény helyes megfejtése: Süt, gyújt, forral, tüzel és éget, lángot szór boltjáról az égnek a tündöklő kánikula. Könyvjutalomban részesülnek: Bényi István, Nyitra (Nitra), Rozsnyó József, Ipolyság (Sahy), Méri Júlia, Zlaté Klasy, Farkas Éva, Fülek (Fil'akovo), Vahila Pál, Nagykapos (Veiké Kapuéany).
