Új Szó - Vasárnapi kiadás, 1986. január-június (14. évfolyam, 1-26. szám)
1986-01-04 / 1. szám
TUDOMÁNY TECHNIKA A táplálkozási szokásaink és az egyes érrendszeri megbetegedések közötti kapcsolatot régóta sejtjük, de az összefüggések pontos természetét még nem ismerjük. Új szempontok vetődtek fel az étkezési só élettani, hatásának értékelésében is. ' „Úgy szeretem apámuramat, mint a sót" - a mesebeli királylány őszinteségéért száműzetéssel lakolt. Megbúnhödik korunk embere is, akikről a táplálkozástudományi vizsgálatok egyértelműen igazolták, hogy túlságosan is szereti ezt a fűszert. Korunk egyik népbetegsége, a magasvérnyomás-beteg- ség ugyanis a statisztikák szerint összefügg az utóbbi évtizedek megemelkedett sófogyasztásával. Són - étkezési són - mindenki a nátriumkloridot érti. A régebbi időkben drága kincs, súlyos vámtétel, hadisarcjava volt, ma a legközönségesebb ételízesítő, filléres tömegáru. Ez is egyik oka annak, hogy manapság átlagosan a háromszorosát fogyasztjuk egy nehéz fizikai munkát végző ember sószükségletének. Az erősen sós íz kedvelését a kisgyermekkorban helytelenül rögzült étkezési szokások is magyarázzák. Lehet, hogy már a pólyában kezdődik: a mai felnőttek nagy része csecsemőkorában tápszeres és hígított tehéntejen nevelkedett, a tehéntej sótartalma pedig lényegesen nagyobb, mint az anyatejé. Egy 70 kilogrammos ember teste mintegy 250 gramm nátriumkloridot tartalmaz, ebből 125 grammnyi kering a vérben, 100 gramm a csontokban kötött és 25 gramm a sejtek belsejében található. A legtöbb só a verejtékkel és a vizelettel távozik a testből - hasmenéskor a széklettel is -, de ez utóbbi eset kivételével korántsem annyi, ami indokolná a napi több mint tíz gramm sófogyasztást. Pedig ez a jellemző „civilizált“ étkezési szokásainkra. A ,, legszerel- mesebb“ szakácsok Japánban élnek (a magyar mondás így inger- kedik az elsózott étel készítőjével), egyes vidékein 30 gramm só kerül a napi élelembe. A természeti népeknél a sófogyasztás sokkal kevesebb: Új-Guineában például csak napi 0,1-1,5-gramm • az átlagfogyasztás, és Amazonas mentén vizsgált bennszülöttek között is körülbelül ugyanennyi. S ez utóbbi népeknél jóformán ismeretlen a civilizációs átok: a súlyos szívbetegségek egyik rizikófaktora, a magasvérnyomás-betegség. Sót, az ottani, sóban szegény táplálékot fogyasztó népességre az a jellemző, hogy a vérnyomásuk az életkor előrehaladtával némileg csökken. Európában, Amerikában, a „fejlett étkezési kultúrájú" országokban éppen ellenkezően: s ugyan a vérnyomás életkorral kapcsolatos növekedésében a táplálékunk megízesítöjének szerepe nem kizárólagos, de tagadhatatlan. Hogyan hat a nátriumklorid a szervezetre és miért káros a túlzott sófogyasztás? Jóllehet a statisztikák egyértelmű kapcsolatra vallanak a sós étel és a vérnyomási rendellenesség között, a titok nyitját - a biológiai hatásmechanizmust - alig-alig ismerjük. Mind ez ideig a nátriumionokat kiáltották ki főbűnösnek. A táplálék sótartalmával a szervezetbe kerülő nátriumionok létfontosságúak az elektrolitháztartásban - a sejtek ingerlékenységében és az idegingerület tovaterjedésében van szerepük -, feleslegüket azonban ez ideig ártalmasnak tartották. A nátriumszegény diéta, legalábbis sok esetben javítja a magasvérnyo- más-betegségben szenvedők állapotát. Ezeknek a diétás eredményeknek alapján néhány országban a csökkentett nátriumtartalmú étkezési só bevezetésével kísérleteznek. (Az újfajta fűszert a szintén sós ízű káliumkloriddal „hígítják“.) Más vizsgálatok viszont arra vallanak - Amerikában mintegy tízezer ember étkezési szokásait és vérnyomásadatait elemezték ebből a szempontból hogy talán mégsem a nátrium tehető felelőssé a kóros elváltozásokért. A vizsgált népességben éppen a legmagasabb vérnyomásúaknak volt viszonylag kicsi a sófogyasztásuk, táplálékuk viszont feltűnően kevés kalciumot, káliumot. A- és C-vita- mint tartalmazott. A legújabb feltevések szerint tehát nem a nátriumionok valóságos mennyisége, hanem az ásványi anyagok élettani arányának felborulása hathat károsan a szívre és az érrendszerre. D. McCarona és munkatársai terápiás tapasztalatokat is gyűjtöttek ennek igazolására: a hiányzó anyagok pótlásával normális nátriumklorid-tartalmú táplálkozás mellett is sikerült javítaniuk a magas vérnyomású betegeik állapotán, azaz hasonló hatást értek el, mint a nátriumban szegény diétákkal. Közkedvelt asztali fűszerünk mégsem menekül a vádak alól: ha nem a nátrium-, akkor a kloridionok lehetnek vétkesek a vérnyomás életkorral arányos feltorná- szásában. Kaliforniai kutatók a nátrium különböző sóival fűszerezett táplálékot patkányetetési kísérletekben vizsgálva azt találták, hogy amíg a nátrium-hidrogénkar- bonát és a nátriumcitrát nem, a nátriumklorid valóban megnöveli a kísérleti állatok vérnyomását. Ezek a megfigyelések az előbbi táplálkozás-élettani vizsgálatokkal is „összevágnak": a fölös kloridionok ugyanis elvonják és megkötik a kalciumionokat a szervezetben, így hozzájárulnak az eredeti ionegyensúly felborulásához. A sós ízek kedvelői számára ezek alapján egészségvédő diétás javallat lehet: égyenek néha egy kis meszet is! -méAz étkezési só nátrium- és kloridionokból felépülő kocka alakú kristályokból áll. Vízben jól oldódik 1 liter vízben 359 gramm (20 fokon). Ezért is könnyű elsózni az ételeket, a sófelesleg ugyanis oldatban marad. S(z)óváltás egészségünkért PAD AR KÖNNYŰ KINCSKERESÉS A legújabb földtudományi ismeretek jelentősen egyszerűbbé teszik a gazdasági szempontból jelentős természeti kincsek felkutatását. R. W. Hutchinson, amerikai professzor egy nemzetközi konferencián tartott előadásában rámutatott, hogy az érclelőhelyek típusai jelentősen megváltozhattak a földtörténet során. Aranyat például jobbára a két és félmilliárd éves üledékes kőzetekben találnak. Bizonyos rézlelóhelyekre csupán az Andok fiatal kőzeteiben számíthatnak a kutatók. A vasérclelöhelyek viszont világszerte legalább kétmilliárd évvel ezelőtt keletkeztek. Ennek alapján a földkéreg meghatározott térségeire koncentrálódhat az érckeresés. Mindenekelőtt a nagyon idős kózetformációjú földrészeknek és országoknak lehet fontos szerepük, például Ausztráliának, Afrikának, Brazíliának, Kanadának, Indiának és Kelet-Szibériának. Napüzemű sétáló magnó. A sztereo-walk- man-t (sétáló magnót) a Német Szövetségi Köztársaságban gyártott kis napcella-panel látja el villamos árammal. A nyakba akasztható naptábla mindenféle hordozható elektronikus készüléket táplálhat árammal. HALÁLOS HOLT-TENGER A Holt-tenger kettős veszéllyel fenyegeti a fuldoklót: ha túléli a belélegzett-lenyelt víz hatását, a lenyelt víz nagy sótartalma öli meg napokkal vagy órákkal később. A Holt-tenger vize 36-szor több kalciumot, 26-szor több magnéziumot, 10-szer több klori- dot és 9-szer több káliumot tartalmaz, mint a Földközi-tenger vize. Belefulladni az ilyen nagy fenntartóképességű vizbe csaknem lehetetlen - állítják a jeruzsálemi orvosi egyetem kutatói. De a nyolc kimentett személynek, akiket később a klinikán megvizsgáltak, az oldott sók rendellenesen magas szintjét észlelték a vérében, és egyikük meg is halt ennek következményeként. A kutatók figyelmeztetnek rá, hogy a nagyon sós vízből kimentett fuldoklót gyomormosással vagy művesére kapcsolással célszerű kezelni. A TULIPÁNOK VEGYI FEGYVERE A tulipánok vegyi fegyvert vetnek be a rájuk támadó és nekik ártani akaró mikroorganizmusok ellen. A növénykutatók már régóta tudják, hogy a tulipánoknak a Fusarium gombák elleni védekezőképessége ingadozik: a virágzás szakaszában nemigen sikerült megtámadniuk a tulipánokat, a vegetációs periódus végén azonban egyre gyakoribbá válik rajtuk a penész. A biokémiai vizsgálat kimutatta, hogy a virágzás szakaszában a tulipánokban különösen sok az olyan vegyi anyag, amely jelentéktelen molekula-átalakulással erősen mikrobapusztító hatású. Különösen a virágzás szerveit védi hatékonyan a tulipán a bibe száraz súlyának 30 százaléka a mikrobaellenes hatóanyag, 300-szor több, mint amennyi a Fusarium gombák feltartóztatásához szükséges. A Botrytis gombáik egészen más stratégiához folyamodnak: nem hatolnak át a sejteken (mint a Fusarium), hanem közöttük törnek előre és ezzel kikerülik az elhárító anyagokat. Emiatt a tulipánok tehetetlenek velük szemben. GÁZFALÓ NÖVÉNYEK 'Az egyebek között a farostlemezekből és a szigetelésekből a lakásba kerülő ártalmas formaldehid-gőzöket, amelyek nagyobb koncentrációban ingerelhetik a nyálkahártyát és allergiát okozhatnak, zöld liliomokkal lehet elnyeletni - állapították meg az amerikai űrkutatási hivatal (NASA) szakértői. Méréseik szerint a zöld liliom levélfelületének négyzetcentiméterére számítva hat óra alatt 2,27 mikrogramm formaldehidet nyel el. Egy átlagos otthon méregtelenítésére két és fél négyzetméterenként szükséges egy-egy cserép zöld liliom. ÚJ SZÚ 17 Kávé és egészség Aki a fekete italt fogyasztja, az ritkán gondol arra: mi van abban. Ót a kávé zamata érdekli, s ezt többnyire annak tulajdonítja, hogy miként főzték, no meg milyen kávéból. Pedig a zamat korántsem csupán ezen múlik. Lássuk a kávé titkát! EGY SZEM VEGYKONYHA A kávészemeknek nagyjából negyedét teszi ki a növényi rostanyag, a cellulóz. Mintegy tizede különféle só, ugyanannyi a zsír, megközelíti azt a fehérje és a víz mennyisége, továbbá a cukor és a hamuanyag. Egy kevés illóolaj, illatos zamatanyag van még benne, és nagyjából század része a koffein. Ez a C8Ht0O2N4 képletű vegyület izgató, az idegek és a szív működését élénkítő hatású. Az ember egészségi állapotától és az adagolástól függ, hogy gyógyszer vagy méreg. Parányi, legföljebb pár tized grammnyi adagban fokozza az agy és az izmok munkaképességét, a vizeletkiválasztást és a vérnyomást, használhat a fejfájás ellen. De már fél gramm körüli adagban mérgezési tüneteket okozhat. A kávét azonban pörkölve használjuk fogyasztásra. Ez a kényes művelet nagymértékben felelős italunk minőségéért, zamatéért. Már 40 fok körül kémiai átalakulások kezdődnek a kávészemekben, majd 100 fok körül fizikai változások is. Megnő a kávészemek térfogata, a vízveszteség folytán csökken a súlyuk. Elpárolognak a kellemetlen szaganyagok is. Majd 100 fok fölött - a pörkölés hőmérséklete ennek kétszeresére is fölmegy - az addig vízben oldhatatlan szénhidrátok egy része oldhatóvá válik. A telítetlen zsírsavak lebomlanak. Voltaképpen a vegyi átalakulásokkal tárulnak fel a kávé élvezetes anyagai. A túlzott pörkölés viszont savany- kás, majd kesernyés ízeket hagy. A jól őrölt kávéból ízlések és szokások szerint különböző módon, a főzéssel - török kávét! - forrázással vagy nyomás alatt forró gőzzel lúgozzuk ki az élvezeti anyagokat. Végül is egy csésze 5-8 grammnyi kávéban 5-8 kcal energia és 0,05-0,1 gramm koffein van, ennél több különféle sav, B6-, és B12-vitamin, kálium, illatos zamatanyagok... Mindez hogyan hat a szervezetre? Ml TÖRTÉNIK TESTÜNKBEN? A kávé pörkanyagai fokozzák az emésztőnedvek elválasztását. Koffeintartalma miatt erőteljesebbé teszi a szívműködést, ritkítva a szívdobbanások számát. Az idegrendszer révén hat az erek beidegzésére, kitágítva a szív, az agy, a vese és a bőr ereit. Bő étkezés után, amikor az emésztőszervekhez áramlik a nagyobb mennyiségű vér, és ez bágyadtsá- got okoz, a kávé változtat a vér eloszlásán. Csökkenti az emésztőszervek felé és növeli az agyba áramló vér mennyiségét az erek beidegzésére tett hatásával. Így az agyműködés megélénkül, a bá- gyadtság szűnik. A bőr ereit tágítva pedig csökkenti a fázást. Ezek a kávé jó hatásai. De fontos, hogy nem egyformán hat minden emberre, és különösen bizonyos betegségek esetén óvatosságra int. A Basedow-kórosok különösen érzékenyek a kávé izgató elemeire. A gyakori magas vérnyomás esetén életbevágó a mérséklet. Megfigyelték, hogy a feketekávé növeli a vérben keringő zsírsavak mennyiségét - ez az érelmeszesedés tekintetében jár kockázattal. S minthogy a cukorbetegek érrendszere kevésbé ellenálló, nekik is fontos az óvatosság. A gyomorfekély, a gyomorbélrendszer nyálkahártyabetegségei esetén szintén óvakodni kell. FINOM KEVERÉKEK Egyáltalán: az erős és gyakori kávé nem tesz jót. Már nem élénkít - paradox hatásként fáradtságérzetet okoz. Mit tegyenek hát azok, akik szenvedélyesen szeretik a kávé aromáját? A legjobb megoldás, ha olyan kávékeveréket fogyasztanak, amelyben benne vannak a jó ízek, de kevesebb a koffein, az izgató anyag. (É. T.) 1986.1.4
