Új Szó - Vasárnap, 1979. január-június (12. évfolyam, 1-25. szám)

1979-02-04 / 5. szám

----- „.jiíJUWWW TU DOMÁNY TECHNIKA AMÜHÚS ■4 A VEPEX Földünk gyors ütemben sza­porodó lakosságának egyre több táplálékra, elsősorban fe­hérjékre van szüksége. Ezt el­sősorban állattenyésztési ter­mékekkel lehet fedezni, amihez sok fehérjét tartalmazó takar­mányokra van szükség. Szója­darából és hallisztből csak kor­látozott mennyiség áll rendel­kezésre, ezért az egyes orszá­gokban intenzíven keresik a le­hetséges fehérjeforrásokat. Egy szabadalmazott magyar eljárás­sal, amely a VEPEX nevet vise­li, vegetatív növényi részekből értékes fehérjesűrítmény ké­szíthető. A VEPEX elnevezés a gyárt­mány angol nevének — Vege­table Protein Extrakt (növényi proteinkivonat) — rövidítésé­ből származik. A növényi fe­hérje oldott állapotban van je­len a sejt különféle részeiben — onnan kell kivonni. Ez a sejtfalak elroncsolásával, az ol­dat kipréselésével történik. Az eljárás tulajdonképpen a nyers­anyag szétzúzásának és prése­lésének különféle módjaiból, az alkotórészek elkülönítéséből és szűréséből áll. A műveletek az előkezeléssel kezdődnek. Az ennek során ka­pott préslé a növényi sejt fe­hérjetartalmának tetemes ré­szét magában foglalja, éspedig két jellemző formában. Ezek egyike a kloroplaszt fehérje, amely zöld színű a benne levő klorofill miatt. A másik a nö­vényi festékekkel nem társuló úgynevezett citoplazmás fehér­jefrakció. Ha a préslevet 50—53 C-fok- ra felmelegítik, kicsapódik be­lőle a kloroplaszt fehérje. Majd a maradék oldatot 80 Celsius- fokra fölmelegítve a citoplaz­más fehérje is kiválasztható. E kiválasztott kétfajta szilárd fe­hérje szemcsézett vagy pelyhe- sített formában használható takarmánynak, ezek az eljárás során kapott legértékesebb ter­mékek. A két művelet után visszama­radó tiszta lében még bőven vannak oldott szárazanyagok, közöttük szénhidrátok, polisza- charidok, az ásványi anyagok nagy része és a 10 000-nél ki­sebb molekulasúlyú nitrogén- tartalmú vegyületek, amelyek nagyon jól hasznosíthatók. Az előkészítő művelet során azonban nemcsak fehérjetartal­mú levelek keletkeznek, hanem egy rostos anyag is visszama­rad, a présmaradék.. Ez sem haszontalan: tápanyagtartalma általában a harmadosztályú szénáénak felel meg, s ugyan­csak takarmányozási célokra hasznosítható. A már említett maradék ol­datban még 6—8 százaléknyi szárazanyag van. Ez az oldat — ha nem élesztőgombák tenyész­tésére használják fel — bepá­rolható. A növényi nyersanyag­ban levő víz 50—60 százalékát vákuumos sűrítőkben kell levá­lasztani, így sokkal kevesebb kalóriára van szükség a víz el- párologtatásához. Végül 50 szá­zalék szárazanyagot tartalmazó tömény oldatot kapunk. Ezt a sűrítményt a présmaradékhoz lehet adagolni, esetleg tovább szárítható, vagy pelyhesíthető. Különböző takarmányadagok­hoz keverve más-más célú ha­tásos takarmány készíthető be­lőle. MILYEN NÖVÉNYEKBŐL? A VEPEX eljárással bármi­lyen növényi nyersanyag fel­dolgozható, kivéve a jellegzetes mérgező anyagokat tartalmazó növényeket. A növényeket ak­kor kell felhasználni, amikor a levél és a szár aránya a leg­kedvezőbb, vagyis a termő, a generatív szakasz kezdetén. így a területegységről a lehető leg­több nyersanyag nyerhető, nem beszélve arról, hogy a terület korábban felszabadul a követ­kező termény számára. Az eljárás kifejlesztői a la­boratóriumi és félüzemi kísér­letek során több mint száz — a legkülönbözőbb éghajlatú vi­dékeken honos — gazdasági és vadon élő növényfajt vizsgál­tak meg, hogy kiválogathassák közülük a legalkalmasabbakat. A feldolgozásra alkalmas nö­vényfajok összetétele sokban eltérhet: a különböző nyers­anyagokból gyártott fehérjeké­szítmények mégsem annyira a minőségükben, mint inkább a mennyiségükben térnek el egy­mástól. A termékek közül a zöld szí­nű, sok fehérjét és xantofillt tartalmazó VEPEX-I., azaz a kloroplasztsűrítmény nagyon alkalmas a baromfi takarmá­nyozására. A sárgásfehér, klorofillt, ka- rotinoid pigmenteket nem tar­talmazó VEPEX-il. (citoplazmás fehérjesűrítmény) 67—70 szá­zaléknyi fehérjét tartalmaz. Bármely hagyományos fehérje- hordozónak a helyettesítésére alkalmas. E termékből közvet­len emberi fogyasztásra alkal­mas készítmények is gyártha­tók. A VEPEX-III. a fehérjétlení- tett lé táptalaján elszaporodott mikroorganizmusoknak a töme­ge. Ha ezt a táptalajt a hagyo­mányosan tenyésztett élesztő­gombafajokkal oltják be, a ter­mék összetétele megfelel a szo­kásosan gyártott takarmány­élesztőének. A rostos présmaradék a VEPEX-IV.; ennek összetétele az igényeknek megfelelően vál­toztatható. Ha az alapanyagot csak egyszer préselik ki, hasz­nálati értéke a lucernalisztével egyenlő, habár számottevő mennyiségű fehérjét már ki­vontak belőle. Kérődzők szá­mára az alapanyag kétszer is préselhető, s magasabb hőmér­sékleten is szárítható. TÖBB ÉLELMISZER — KEVESEBB ENERGIÁVAL! A szaporodó emberiségnek egyre több élelemre (főleg fe­hérjére) van szüksége, ám az energia, ami a termelés fontos feltétele — fogytán van! A szó­ban forgó gyártási eljárásban az energiafelhasználás (a fűtő­olaj-fogyasztás) mindössze a fele annak, amennyit a zöld nö­vényeknek a hagyományos mó­don való szárítása fölemészt. (Nem is szólva arról, hogy eb­ben az eljárásban csak egy­szerű takarmány készíthető!) Az élelmiszerek termelésének növelését kétféle úton segíti elő a VEPEX. A nyert termé­kekkel jól helyettesíthetők az állattenyésztésben egyre szűkö­sebben elegendő fehérjetakar­mányok, a szójadara, a hal­liszt. De a gyártási eljárást to­vább fejlesztve közvetlenül emberi fogyasztásra alkalmas fehérje is nyerhető! A mi éghajlatunkon, a mérsé­kelt égövben ez az eljárás is idényjellegű; nagy előnye azon­ban, hogy a hidegtűrő, jobbára keresztes virágú káposztafélék zöldanyagának feldolgozásával az üzemeltetési időszak teteme­sen meghosszabbítható. Hasz­nosíthatók általa a különféle növényi hulladékok, a répako­rona, a gyökérzöldségek leve­le stb. is. Az egyre több táplálékot igénylő trópusi államokban a VEPEX-üzemeket egész évben folyamatosan elláthatják nyers­anyaggal, ezért ezekben az or­szágokban egyre nagyobb az érdeklődés és egyre több VEPEX-üzem építését tervezik. Az első magyarországi üzem a Tolna megyei Tamásiban, amely az Országos Műszaki Fejlettségi Bizottság támogatá­sával jött létre, 1972 óta mű­ködik. A közelmúltban Dániá­ban is felavattak egy ilyen üze­met. (ÉLET ÉS TUDOMÁNY) A zöld növények levelei olyan gyárat képeznek, amelyben Föl­dünk legjelentősebb termelése folyik: a napenergia felhasználása szerves anyagok képzésére vízből és a levegő széndioxidjából. Ez a fotoszintézisnek nevezett folyamat egyelőre az egyedüli, amely gazdaságosan és tömeges mértékben tudja hasznosítani a napsu­gárzás korlátlan mennyiségű energiáját. A Csehszlovák Tudomá­nyos Akadémia Botanikai Kutatóintézetében a fotoszintézis fizio­lógiájával foglalkozó osztály dolgozói azt vizsgálják, hogy milyen optimális tulajdonságokkal kell rendelkeznie a levélnek a legin­tenzívebb fotoszintézishez. A KGST-országok intenzíven foglal­koznak a fotoszintézis kutatásával, legutóbb az elmúlt év decem­berében került sor az adott témával foglalkozó szakemberek nemzetközi tanácskozására a smolenicei kastélyban. A CSTA Bo­tanikai Kutatóintézete ebben a kutatási témában világviszonylat­ban is az élenjáró intézmények közé tartozik, többek között a Fotosyntethica nevű nemzetközi tudományos folyóirat kiadásá­ról is gondoskodik. A felvételen RNDr. Jifi Václavik, a tudomá­nyok kandidátusa a fotoszintézis intenzitását méri egy dohány­levél mindkét oldalán (A CSTK felvétele) Nem is annyira „mű“ ez a hús, amiről itt szó lesz, inkább „növényi húsnak“ kellene nevezni, hiszen természetes növé­nyi anyagokból készül. A műhús gondolata egyáltalán nem új. Az ókori Kína kolostoraiban a buddhista szerzetesek szó­jából készítettek húshoz hasonló ételeket, mert hitük tiltotta a hús fogyasztásét. Ma azonban a „növényi hús“ készítésére nem vallási okok vezetik az embereket, h^nem az ésszerű gon­dolkodás. Jelenleg az élelmiszerek termelésében sokkal nagyobbak a veszteségek, mintsem gondolnánk. A Német Demokratikus Köztársaságban például egy lakos naponta átlagosan 3150 kilokalóriát fogyaszt, aminek 70 százaléka növényi élelmisze­rekből származik. Ahhoz azonban, hogy ei a kalóriamennyi­ség az asztalra kerüljön, a mezőgazdaságban személyenként naponta 11 ,700 kilokalóriát kell előállítani. E termelés „ha­tékonyságának“ aránya tehát csak 27 százalékos. A protei­neknél (az egyszerű fehérjéknél) hasonló az arány. Jelentős energia és proteinveszteségek keletkeznek akkor is, amikor a növényi élelmiszerek az állati testben állatte­nyésztési termékekké alakulnak át. Ez azt jelenti, hogy a to­rén által felvett 100 kilokalóriából és 100 g proteinből csu­pán 36 kalória és 43 g protein marad meg a tejben vagy a húsban. Az élelmiszertermelésnek tehát körülbelül a két­harmada közvetlen (a növénytermesztésben), egyharmada pedig közvetett (az állattenyésztésben). Ebből a mérlegből természetesen nem lehet levonni olyan következtetést, hogy az emberek vegetáriánusokká váljanak. Az élelmiszeripari technológia azonban képes arra, hogy közvetlenül növényi nyersanyagokból húshoz hasonló termé­keket készítsen. Nyersanyagként elkülönített fehérjeanya­gok jöhetnek számításba. Ezek nátriumhidroxid segítségével főleg szójababból, amerikai mogyoróból, különböző olajos növények magvaiból, gabonafélékből, élesztőgombákból és más alapanyagokból vonhatók ki. Nagyon előnyös eljárásnak mutatkozik továbbá a különböző baktériumok, élesztőgombák és moszatok ipari tenyésztése. Ezek sejtanyaga a termesztett növényekéhez vagy a háziál­latokéhoz viszonyítva rendkívül gyorsan gyarapodik. A bak­tériumok, élesztőgombák, moszatok szaporítása emellett tö­kéletesen automatizálható. Ami a „takarmányalapjukat“ illeti, ezek a szervezetek kevésbé „válogatósak“, mint például a sertés vagy a tehén. A műhús gyártásának az alapelve a következő: az elkülö­nített fehérjét 5—10 százalékos nátriumhidroxidban kell fel­oldani; sajnos, eközben elvész a metionin aminosav, amely­ből a növényi fehérjék egyébként is kevesebbet tartalmaznak, mint az állati fehérjék. Az újabb technológiai eljárásokban ezért ezt a lúgos oldatot nem használják, hanem 20—45 szá­zalék növényi proteint tartalmazó vizes proteinoldatokat, konyhasóoldalatot, esetleg cukoroldatot alkalmaznak. A fe­hérjék szobahőmérsékleten sűrűbbek a víznél, ezért a mű­szálkészítéshez hasonló eljárással szálasíthatók. A fehérjeszálak átmérője 30 mikron. A fehérjemolekulák elhelyezkedése a szálakban a szálasítás folyamatának gyor­saságától függ. Az erősen lúgos oldatokat használó korábbi technológiai eljárásoknál a sók hatására kicsapódott a fehérje és a szá­lak oldhatatlanokká váltak. Az újabb eljárásoknál a lágy szálakat vízfürdőben történő melegítéssel szilárdítják. Ezzel elérik a szükséges rágószilárdságot, amire egyaránt hatással van a fehérje fajtája, a só fajtája és koncentrációja az oldat­ban, valamint az oldat hőmérséklete. Az így nyert szálakat fehérjés kötőoldattal keverik össze, amely felmelegítve össze­zsugorodik, eközben ízesítő és színező anyagokat adagolnak a készítménybe, majd pedig hőhatással nyomás alatt formál­ják. Az egyes szálak eközben húsos anyaggá állnak össze, ami a továbbiak folyamán különböző módon feldolgozható, konzervek is készíthetők belőle. Annak érdekében, hogy például a szójából vagy a csillag­fürtből eltávolítsák a kellemetlen kesernyés ízt, a szálasí­tás előtt 0,24—1,5 százalék szulfitot, vagy szulfitképző anya­got adagolnak az oldathoz. Ennek az újabb eljárásnak számos előnye van: lerövidíti a gyártási folyamatot, és biológiai szempontból értékesebb fehérjeanyag nyerhető. A kötő-, az ízesítő és a színező anya­gok már a szálasítás előtt is az oldatba vihetők. Az egész folyamat természetesen tovább tökéletesíthető, nem elég kielégítő például az ízesítés színvonala. Feltételez­hető azonban, hogy az aromás anyagok kutatásában várható eredmények néhány éven belül ezt a problémát is megold­ják. Ezért a műhúst egyelőre többnyire valódi hússal kombi­nálva fogyasztják. Műhús azonban más úton is nyerhető — sejtek és szöve­tek tenyésztésével. Ez a módszer nagyon elterjedt az orvos­tudományban. Az ideg-, a véredény-, a mirigy- és az izom­szöveteket tápoldatokban tartják és serkentik a növekedésü­ket. Aki ezeket az eljárásokat túlságosan költségesnek véli, az gondoljon arra, hogy a sertésnek mindössze 60 százalékát használják fel emberi táplálkozásra. A jövőben a sejttenyésze­teket a DNK-ban (dezoxiribonukleinsavban) és az RNK-ban (ribonukleinsavban) rögzített információk átadására is fel lehet használni egyik sejtből a másikba. Az ilyen többcélú sejtek (az ún. biológiai gépek) a könnyen tenyészthető bak­tériumsejtek közül, amilyen például a Bacillus subtilis, az aminosavakat a kívánt sorrendbe rendezhetik, különböző szerkezetű polipeptideket hozhatnak létre, amelyekben az aminosavak fehérjemolekulákat alkotnak. A fehérjéhez ha­sonló anyagok szintézisére első alkalommal 1961-ten kerüi't sor. A műhús előnyei: 1. A műhús*termelési költségei alacsonyabbak az „igazi“ hús termelési költségeinél; az állati fehérje az átalakulás veszteségei következtében mindig drágább a növényi fehér­jénél. 2. A műhús gyártásánál figyelembe lehet venni a racionális táplálkozás követelményeit, például zsírmentes hús is készít­hető. .3. Ugyanabból a mezőgazdasági hozamból háromszor-négy- szer több ember táplálásáról lehet gondoskodni, aminek világméretekben óriási a jelentősége. 4. A növényi hús fogyasztásának elterjedésével a jövőben csökkenteni lehetne az élelmezésre fordított általános költsé­geket. 5. A műhús készítése tisztább és higienikusabb folyamat, mint az állattenyésztés és a vágóhídi feldolgozás. JUGEND + TECHNIK 1979. II. 4. ÚJ SZÓ

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents