Új Szó - Vasárnap, 1977. július-december (30. évfolyam, 27-52. szám)
1977-07-24 / 30. szám
Soós Zoltánná (baloldalt) és Kása Tiborné A pékek általában férfiak voltak, nincs is kifejezésünk a női pékre. A „péklapát“ a századok során úgy meggyökerezett nyelvünkben, mintha — valami csoda folytán — a lehán- tott, szerszámmá szelídített alkalmatosság újból ereket hajtott volna, hogy tartósan megkapaszkodhasson szókincsünk gazdag talajában. De női pék? Péknő? Hölgypék? Ilyesmi — legjobb tudásom szerint mind ez ideig nincs még. — Hosszú időn át Skarba Ferenc pékmester mellett dolgoztunk — mondja a két asszony. — 0 azonban tavaly megbetegedett, sajnos, nem tudott munkába jönni. Ott várakoztak bedagasztva, megkelve a kenyerek, nem tudtuk, mitévők legyünk. Jöttek az asszonyok, nógattak: próbálják meg maguk a sütést, biztosan sikerül majd. Nekiláttunk hát, izgalomtól fűtötten, és sikeredett. Azóta együtt sütjük a kenyeret, az egyik nap Fel- báron, a másikon Bodakon. A három községben csaknem háromezer ember él. A két kis műhely — a felbári valamicskével nagyobb — naponta ellátja őket, de nemcsak őket, hanem a hét végén a bratislavai vxkendezőket is. Naponta — hétfő kivételével — kétszáz kenyér a teljesítménye Soós Zoltánnénak és Kósá Tibornénak. A hét végén háromszáz, nagyobb ünnepek előtt csaknem hatszáz — mint. legutóbb is, karácsonykor. Felbáron már a háború előtt is volt pékműhely. Nézegetem a remek kis kemencét, amely lent is, fent is használható, tehát egyszerre két helyen lehet sütni. A vasajtót egy bizonyos Kecskeméti Árpád szállította Budapestről, a formázó kosárkákat Skarba Ferenc hozta annak idején magával. — Megsül ebben a kalács, a lángos, de a hús is! — lelkendezik a két asz- szonypék, majd a kemence ajtaja feletti szellőzők bemutatása kerül sorra. A vasfogantyúk ki- és behúzásával a kemence hőfokát szabályozzák. Eleinte magas hőre van szükség, később viszont ajánlatos a meleg egy részét a kéményen át a légbe bocsá tani, nehogy összesüljön vagy megégjen a kenyér. A kiváló ízű felbári vagy bodaki kenyér éppen háromnegyed órát tölt a kemence tégláin. „Gyártása“ persze már előző este megkezdődik, amikor is a jó kovász készül. A két asszony nem sokkal éjfél után kel fel, hogy bedagassza a tésztát. A kenyér „gabonalisztböl vízzel ÍA dagasztott, sózott, kelesztett ’ ' tésztából Ikemencében] sütött fontos emberi táplálék“ — olvasom az értelmező szótárban. Zsíros kenyér! — visszhangzik gyermekkoromból a szó, s vet annyi fodrot az emlékek vizén, akár a tóba dobott kő. Zsíros kenyér, paradicsommal, de általában csak megsózva és meghintve piros paprikával, melyet biciklin ülve is jóízűen lehetett enni, vagy két félidő közben a pályán. Zsír, frissen sütött rimaszécsi (Rimavská Sec), csízi (Cíz), vagy tornaijai (Sa- fárikovo) kenyéren, és némi só: elegendő volt a boldogsághoz. A Csízben vásárolt Brejda bácsi sütötte kenyér majdnem olyan zsákmánynak számított, mint gömöri nyaraink kincse, a görögdinnye. A mester gyakran akkor vette ki művét a kemencéből, amikor megérkeztünk, olykor várni is kellett egy kicsit. A tőle kapott „fontos emberi táplálék“ illatozott hazafelé az úton, s télen még melegített is. Évek óta városlakó vagyok: szellemi táplálékaim változatosabbak, kaló- riadúsabbak azóta, egy-egy színházi bemutatón szinte ugyanazt érzékelem, mint annak idején a pékműhelyben ácsorogva — az éppen elkészült munka örömét. Jó kenyeret viszont keveset ettem az utóbbi időben; legutóbb a duna- szerdahalyi járásban levő Sülyön (Su- fany), érthető hát, hogy örömmel beszélgettem el készítőivel. VII. 24. N C/2 A sülyi kenyeret nem itt, hanem a szomszédos Felbáron (Horny Bar) és Bodakon (Bodíky) sütik — világosít fel szíves kalauzom, Kiss József iskolaigazgató. Indulunk hát Felbárba és Bodakra. Az egyik műhely közvetlen az út mellett található, bejárata előtt hamuval teli vasedény. A másik eldu- gottabb, de hangulatosabb, diófa áll őrként előtte, s egy csomó fatönk. A vaskos meglepetés akkor ér, amikor a pékekkel megismerkedem — hölgyekhez van ugyanis szerencsém. Soós Zoltánnéhoz, aki immár tizennégy esztendeje foglalatoskodik a pékműhelyben, és Kósa Tibornéhoz, aki fiatalabb és két éve szippantja magába a friss kenyerek illatát. A kis műhely egyetlen gépe a villamos dagasztó. Minden más munka kézzel történik, még a költőinek nevezhető lisztszitálás is. A finom szitát és a szinte selymes érintésű, hófehér lisztet szemlélve tudatosítom, milyen közel volt egymáshoz valaha a nyelv és a mesterségeik. „Szita, szita péntek, szerelemcsütörtök, dobszerda“ — hallom a cérnahangok fújta dalocskát fülemben. — Mi a jó kenyér titka? — faggatom Soós Zoltánnét és Kósa Tibor- nét. • — A kovász; a jó kovász. Meg kell várni, hogy a tészta jól megkeljen, nem szabad elsietni semmit. — Fontos a jó víz is — mi kútvi- zet használunk. — Fával tüzelünk, ölfával, hasábfával. A leggyakrabban füzet kapunk, a környékbeli erdőkből, folyópartokról, de akad másféle is. A kenyér sülés közben magába szívja a parázs illatát, attól lesz jó az íze és vékony a héja. A „fán sült kenyér“ a legjobb, az közelíti meg leginkább az eszményi ízeket. A kéményből mesz- szire száll a kemencében sülő kenyerek illata, jönnek az asszonyok, és mondják érzik már, hogy nemsokára készek leszünk, mert már a szaga is finom. — Nem könnyű munka ez, olykor kibírhatatlan a hőség, nem győzzük a vizet önteni magunkba. A legtöbb pék szíve elromlik, tönkreteszi a hőség és a sok folyadék, a pékek — mi is — mégis kitartanak, és büszkék, ha jól sikerült kenyeret tehetnek az emberek asztalára. Nálunk előző nap kell bejelenteni, hány kenyeret süssünk másnap. Az asszonyok pontosan tudják, mikor leszünk készen, itt téb- lábolnak a műhely ajtajában, és még szinte forrón viszik haza termékünket. Csütörtökön nagy, öt—hat kilós házikenyereket is sütünk; ezeket nem mi dagasztjuk, a lakosok hozzák ide kisütni. Nem tagadjuk, mi is imádjuk ezt a jóízű étket; ha hazamegyünk, nagy karéjokat szelünk, és esszük, főleg most, nyáron, amikor van paprika és paradicsom is hozzá. Tudjuk, hegy a sok, tészta, így a kenyér is, hizlal, de valahogy nem tudunk ellenállni, talán azért is, mert megdolgoztunk vele, élvezzük hát munkánk gyümölcsét. A legnehezebb napunk a pénteki, mert a hét végére többet sütünk. Ilyenkor még az is megesik, hogy a férjünkhöz sincs kedvünk, úgy kifáradunk. A jó kenyér tehát vékony héjú, jó illata van, „dombos“ — azaz nem lapos —, puha, sőt lágy, szép színe van, jól szelhető. A jő kenyér olyan, mint a jó vers: az alkotók a „lelkűket“ is beleteszik, minden energiájukkal részt vesznek a munkában. A felbári és bodaki kenyér évek óta ilyen. * * * Az új kenyér ünnepére készül az ország. Magtárakba került a gabona, a malmok hófehér lisztet őrölnek belőle, a pékek jóízű kenyeret sütnek. Az atomkorszak száműzi — lehet, hogy csak átmenetileg? — a kis pékműhelyeket, a fával fűtött kemencéket, az útmenti, kamránál alig nagyobb kenyérsütő helyiségeket. A korszerű villannyal és gázzal fűtött, nagy kapacitású kemencék óvják a mestereket a fojtó légtől, emberibb körülményeket biztosítanak a munkához, amely szinte teljesen gépesített már. A lakosság azonban — általában — nem kap mindig idejében friss kenyeret, ha kap is, nem mindig jót. Ettem már jó városi kenyeret, de ettem hitványát is. Talán a kis pékműhelyekben nem volt olyan minőségi ingadozás, mint a korszerűbb, modernebb kenyérgyárakban. Ügy hírlik, a riportban bemutatott két kis műhely is bezár augusztus elsejével. A felbári hnb mellett működő kenyérsütő üzem helyett a nagy beruházással épített központi, duna- szerdahelyi kenyérgyár süti majd s küldi ide is a kenyereket. Az ember egyrészt megérti, másrészt végtelenül sajnálja a dolgot. Megérti, hiszen nem állhat kihasználatlanul az új gyár, amely kapacitásán jóval alul termelt eddig. Sajnálja viszont a nagyszerű ízeket, a pompás étket, s vele együtt egy kicsit saját fiatalságát, a „fán sült kenyeret“ isr BATTA GYÖRGY A nyers kenyér „ágyai“ — a formázókosarak (Balajti Árpád felvételei) Soős Zoltánná: — A műhely egyetlen gépe a dagasztó ...
