Új Kelet, 1997. május (4. évfolyam, 101-125. szám)
1997-05-31 / 125. szám
Az étterembe járó vendégek részéről egyre nagyobb igény van arra, hogy a felszolgáló, a pincér ajánlani tudjon ételt és ahhoz megfelelő bort. Rövid jellemzés alapján elmondja a bor ízét, termelési helyét és egyéb jellegzetességeit. A Francia Köztársaság Nagykövetsége, a Francia Kulturális Intézet budapesti képviselete összefogott azért, hogy ne csak a francia ételeket és fűszereket ismerjük meg, hanem az étkezéshez leginkább illő borokat is. Először italpincérek vehettek részt egy közel egyhetes franciaországi képzésen, majd fiatal szakácsok tanultak egy hétig arról, hogyan készülnek a franciás ételek. Az ifjú szakácsok a Vendéglátóipari, Kereskedelmi és Idegenforgalmi Főiskolán tanultak, és ott is vizsgáztak. Miközben a francia konyha technikájával ismerkedtek, olyan dolgokat is megtanultak, melyekre általában itthon nincs lehetőség. A pincérek a felszolgálásnak olyan részleteit sajátították el, amelyeket hazánkban nem is lenne kitől ellesni. Borkóstoló francia módra Az ilyenfajta tapasztalat- szerzés hiányzik a magyar vendéglátásból. Hajdan csak úgy tehettek vizsgát a szakemberek, ha más országok mestereinek munkáját is megismerték. Mióta már járt magyar pohárnok is a világ- színvonalat jelentő francia versenyeken, nálunk is kezdenek meghonosodni a nemzetközi italfelszolgálás szokásai. Még fontosabb, hogy a pincérek beszélni tudjanak a borról. Ezen nem a rábeszélési képességet értjük, hanem a megfelelő tájékoztatást. Tömören, adatszerűén kell értékelnie a bort. Például a Leilei Királyleányka 1996. bora így jellemezhető: halvány színű, tükrös tisztaságú bor. Illatában már a friss ké- nezés nyomai érezhetők. Szájban száraz, gyümölcsös, sav-alkohol egyensúlya jó. Vagy a Badacsonyi szürkebarát: szalmasága és tükrös tisztaságú, üde illatú bor. Tovább kóstolva ízbeli karcsúság, élénk savérzet és sav-alkohol egyensúly jellemzi kissé eltolódva az alkohol javára. Meglepően gazdag gyümöl- csösséget mutat. Az egyszerű bemutatás a borkultúra egyik alapköve. Ebben is felülmúlhatatlanok a franciák. Gyorsétkeztetést tanulnak Tapasztalt, sok ismerettel rendelkező szakember oktatja a vendéglátó szakmára a szakolyi Általános Iskola és Szakmunkásképző Intézet gyorsétkeztetői szakán tanuló diákokat. Szöllősi Ferenc évtizedeken át a nyíregyházi Hotel Korona étteremvezetője volt. Az első évfolyam az elmúlt év szeptemberében kezdte tanulmányait tizenhét tanulóval. A gyorsétkeztetés szakot körültekintően választották. A rohanó világban kevés idő jut étkezésre, az emberek gyorsan készülő ételeket vásárolnak, amit a munka szünetében is elfogyaszthatnak. Ebben az esztendőben már harminchat diákot vesznek fel. A képzés is bővül, pék, pincér és cukrász szakot indítanak. A valódi szatmári szilva Megyénkbeli cégek országos vagy világra szóló ismertsége a térség egész lakosságát boldogsággal tölti el. Ilyen öröm a hetvenöt éves Várda Drink Rt. sikere is. Évfordulójuk alkalmából termékeik bemutatására nem hétköznapi helyszínt választottak. A megyeszékhelyen tartott rendezvényük után a Budapest Hotel Casinóba hívták vendégeiket, oda. ahol jól felszerelt bárpult van és ügyes mixerek dolgoznak. A Várda Drink a több mint hét évtized alatt múltja legszebb értékeit őrizte meg. A szabolcsi, szatmári gazdák hetvenöt évvel ezelőtti társulásának jogutódja ma is ugyanazzal a jelszóval működteti gépeit, berendezéseit. Jelmondatuk: ahol a gyümölcs lelkét itallá varázsolják. Szilágyi László igazgató szerint sokan leszoktak már az igazi gyümölcspálinkák ízéről, holott a szabolcsi alma, körte még most is varázslatos itallá változik. Meggyőződése, hogy bár sokan gyártanak szilvapálinkát, igazi szatmári szilva csak az lehet, amelynek gyümölcse a szatmári vidéken érik. Egzotikus nyalánkságok Csodálatos mesevilág emlé-. két idézik az egzotikus gyümölcsök. Néhány éve már mi is könnyen hozzájuthatunk ezekhez a nyalánkságokhoz. A távoli kontinensek gyümölcsei egészen különleges ízeket jelentenek. Érdekes növény a tamarillo. Paradicsomfának nevezik azt az alacsony törzsű fát, amelyen terem. Gyönyörű látvány, amikor ágai roskadoznak a gyönyörű gyümölcsöktől. Dél-Amerika trópusi részein él, A tamarillót meg lehet hámozni. Sok apró vörös magját érdemes megrágni, mert ízük a szederre emlékeztet. A gyümölcs húsa desszertként nyersen, hús mellé köretként grillezve fogyasztható. A hólyagcseresznye közel- keleti eredetű, nálunk is megterem, bár csak kerti dísznövényként. Külön-külön becsomagolt, dekoratív, apró édeskés bogyói az arab országok kedvelt csemegéje. Olaszországban csokoládéba mártott bonbonként árusítják. Európa más részein csak vázában kerül asztalra. Van egy kaktusz, ami nem elriaszt a tüskéivel, hanem vonz ízletes gyümölcseivel. A pitahaya, más néven kaktuszfüge héja sima, nincsenek rajta tüskék. Ha lehántjuk, sok kis magot és pikánsan édes gyümölcshúst kapunk. Az érett kaktuszfüge héja sárga, ilyenkor már nem tartható el túl sokáig. Legjobb felszeletelve néhány órás hűtés után fogyasztani. Érdemes megismerkedni a kamquattal is, amely már formájában is elárulja, hogy a citrus nemzetséghez tartozik. Kínai mandarinnak is nevezik. Ám ez héjastól fogyasztható, sőt nem is ajánlott meghámozni, mert érdekes, enyhén kesernyés, üdítő íze van. Őshazája Kína, de Ausztráliában, Amerikában is termesztik. Fogyasztják nyersen, szirupban főzve, húsos vagy halas ételek mellé, de csokoládéval, fagylalttal és önálló desszertnek is finom. A peppino a mi sárgadiny- nyénkhez hasonlít, csak sokkal kisebb annál. Héja vékonyabb. Hazai termesztése is megkezdődött, erkélyládákban is megterem. Őshazája Peru, Ecuador és Bolívia. Ugyanúgy felhasználható, mint a sárgadinnye, de a hűtés nem tesz jót neki. A füge már régi ismerősünk, bár friss változatban ritkán találkozunk vele. Legtöbb helyen csak szárítva kapható. A friss füge egészen más, desszertként vagy hideg húsok mellé fogyasztják. Csak éretten árusítják, ezért nagyon rövid ideig tartható el, csak hűtőszekrényben, minden ütődéstől megóva. A gránátalma első látásra alig különbözik a mifelénk ismert almától. Története viszont régebbi. Gyakran említik a Bibliában is. Héra istennő kedvenc gyümölcseként is szerepel. Bonfini szerint Mátyás kertjében is próbálták termeszteni. Önmagában vagy gyümölcssaláta részeként szokták fogyasztani. A franciák kellemes hűsítő italt készítenek belőle, amely grenadine néven ismert. A Közel-Keleten pedig ételek ízesítésére használj ák a belőle készített koncentrátumot. Csirke - egy kicsit másképp Csirkepörkölt, rántott csirke, paprikás csirke, sült csirke. Ezek az ételek, amelyeket leggyakrabban készítünk. Mégis új ízek jelenhetnek meg konyhánkban, ha más tájak ételeit is kipróbáljuk. Az alapanyag ugyanaz: a csirke. Falusi csirkebecsinált Hozzávalók négy személyre: egy egész csirke vagy négy adag combja és melle, öt ven gramm vaj, só, negyvenöt gramm liszt, öt deciliter tyúkhúsleves, leveskockából is lehet, két és fél deciliter fehérbor, bors, kétszázötven gramm gyöngyhagyma, ugyanennyi apró gomba, egy tojássárgája, fél deciliter tejszín, fél deciliter sherry, egy csokor friss petrezselyem. Az egész csirkét vágjuk négy darabba, ha előre darabolt csirkéből dolgozunk, akkor a melleket vágjuk félbe, sózzuk meg és forró olajban minden oldalukon hirtelen süssük ki. Vegyük ki a vajból, keverjük el a lisztet és egy percig pirítsuk, majd engedjük fel az erőlevcsscl, adjuk hozzá a fehérbort és cayannc borsot is. Tegyük bele a csirkedarabokat, a megtisztított gyöngyhagymákat, a félbevágott vagy egész gombafejeket, forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük a csirke teljes puhulásáig. Vegyük ki a kész csirkedarabokat, a forró léből pedig öntsünk néhány kanálnyit a tejszínnel elkevert tojássárgájára és jól dolgozzuk össze. Ha teljesen sima, öntsük hozzá a mártás többi részéhez, jól keverjük össze, de ne forraljuk fel újra. Fűszerezzük, majd szitán szűrjük át. A végén hozzáadjuk a sherryt is. Öntsük rá a csirkedarabokra, melegítsük fel, de ne főzzük tovább. Finomra vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Normann almás csirke Hozzávalók négy személyre: egy egész vagy négy adag darabolt csirke, hét dekagramm vaj, kétszázötven gramm bacon, egy kis fej hagyma, négy szár zeller, negyven gramm liszt, só, fe- ketebors, kétszázötven gramm alma, másfél deciliter almabor, két és fél deciliter tyúkhúsleves, kockából is lehet, tejszín ízlés szerint. Daraboljuk fel a csirkét, az egyes darabokat forró vajban minden oldalukon hirtelen süssük elő. Vegyük ki őket a vajból és tegyük félre. Süssük meg a kockára vágott bacont, tegyük mellé a finomra vágott hagymát és a feldarabolt zellert, pároljuk együtt pár percig, majd hintsük meg liszttel és egy kicsit hagyjuk a tűzön. Sózzuk, fűszerezzük, tegyük bele a meghámozott, kockára vágott almát, öntsük le almaborral és erőlevessel, majd forraljuk fel. Tegyük vissza a csirkedarabokat a lébe és pároljuk addig, míg a hús meg nem pultul. A végén adjuk hozzá a tejszínt, szükség szerint ízesítsük. Fehérkenyérrel és zöldsalátával > kínáljuk. Az oldalt Kozma Ibolya állította össze I Hólyagcseresznye I Fügelegyező gránátalmával I Pitahaya
