Új Kelet, 1996. november (3. évfolyam, 255-280. szám)
1996-11-23 / 274. szám
Osztrákoknak, magyaroknak Az oszták—magyar együttműködés szimbóluma is lehet az a magazin, melyet Pannónia '96 néven adott ki a Club Pannónia, pártoktól független társadalmi szervezet. A klub a két ország vállalkozóit, idegenforgalmi szakembereit, diplomatáit, újságíróit, és kulturális szakembereit tömöríti. Céljuk, hogy megerősítsék az osztrákmagyar partneri kapcsolatokat. Az általuk szervezett rendezvényeken a két országot érintő globális, de a napi gondokat is megbeszélhetik, közös érdekeket kifejező programokat valósíthatnak meg. Ennek különleges jelentősége van ma a baráti Ausztria Európai Unióhoz való csatlakozása után, az osztrák millennium és a magyar millecentenárium ünneplésének idején. A magazinban olyan programok szerepelnek, amelyek mindkét országban érdkelődésre tarthatnak számot. Információkat hordoz, mit érdemes meglátogatni egy oszták turistának Magyarországon, s a magyaroknak Ausztriában. A lapban szó van a magyar—-osztrák gazdasági kapcsolatokról, a sikeres oktatási együttműködésről, nyaralási lehetőségekről, osztrák és magyar ételekről, kulturális eseményekről. Jó ha tudjuk a pezsgőről... ..hogy nem szabad mélyhűtőben hűteni, mert nem bírja a hirtelen hőmérséklet-változást. * Ha pezsgőt a lehető leggyorsabban le kell hűte- nünk, mozgassuk folyamatosan sózott jégben. * "A parafadugós pezsgőket — a borokkal ellentétben — álló helyzetben kell tárolni, mert a szénsav oldja a parafát, s ez rontja az ízt és túlzott habzási okoz. * A pezsgőket célszerű hosszúkás, keskeny szájú, nyeles vagy flőte formájú pohárba tölteni, kivételt ez alól csak a Spumante típusú pezsgők képeznek, amelyek zamatanyaga nagy felületen tud a legoptimálisabban felszabadulni. Az oldalt összeállította: Kozma Ibolya A pincér ott legyen, ahol várják! Kellemetlen, amikor egy-egy vendéglátóhelyen hiába próbálunk jelt adni a pincérnek, rendelni, esetleg fizetni szeretnénk, ránk se hederít. A felszólítástól, a hangosabb szótól visszariad az ember, hiszen egy meghitt, csöndes helyen visszatetszést kelt a hangos beszéd. A borkóstolás művészete Göngyölt kelkáposzta —vendégeknek is Gyakran gondot okoz, mivel kínáljuk meg váratlanul érkezett vendégeinket. Gyorsan elkészíthető, de mégis finom, mutatós falatokat szeretnénk barátaink, rokonaink elé tenni. A találgatások megkönnyítésére ajánljuk a göngyölt kelkáposztát. Hozzávalók négy személyre: Öt—hat kelkáposztalevél, tíz dkg kolbász, egy közepes citrom, egy csokor petrezselyem, két evőkanál olaj, húsz dekagramm darált sertéshús, egy tojás, három evőkanál zsemlemorzsa. A káposztalveleket megtisztítjuk, megmossuk, forró sós vízben öt percig főzzük. Konyharuhára kiszedjük, leszárítjuk, kivágjuk a vastag torzsás részét. A kolbász héját lehúzzuk, apróra vágjuk. A citrom héját lereszeljük. A petrezselymet apróra vágjuk. Egy közepes tűzálló edényt kivajazunk. A sütőt kétszáz fokra előmelegítjük. A setpenyőben felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált húst, a kolbászt és a petrezselymet. Kevergetve megpirítjuk. Majd levesszük a gázról, beleütjük a tojást, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, a citromhéjat, sózzuk, borsozzuk, és az egészet jól összedolgozzuk. A káposztaleveleket kiterítjük, elosztjuk rajta a tölteléket. Össze- tekeijük, és a tűzálló tálba egymás mellé rakjuk. Kevés forró vizet öntünk alá, és a sütőben negyedóráig pároljuk. A sütőből kivesszük, öt—hat percig pihentetjük, majd a levével megöntözve tálaljuk. A göngyölt kelkáposzta előkészítéséhez tizenöt perc szükséges, félóra múlva fogyasztható. Egy adag 2266 kJ/385 kcal-t tartalmaz. „Ahogy a szőlő él a tőkén, úgy él a bor szánkban, minden zugában más-más szépségét mutatja”. A bor szakmai minősítésének legfontosabb módszere a bírálat. A borbírálat persze egy kicsit szubjektív, hiszen mindenkinek más az ízlése, de egészében véve mégis objektívnek kell lennie. Nem mindegy, hogy a borokat milyen körülmények között értékeljük. Alapvető fontosságú, hogy milyen kóstolópoharat használunk. A jó kóstolópohár üvegből készül, nincs rajta semmiféle díszítés vagy csiszolás. Alakja felfelé szűkül, alja öblös és űrtartalma nem több két decinél. Az értékeléskor a borok hőmérséklete is fontos szempont. A fogyasztási hőmérsékletnél célszerűbb néhány foknál melegebb hőmérsékleten bírálni a borokat, mert így jobban érezni az ital illatát és zamatanyagait, esetleges hibáit. A bírálatot mindig azokkal a borokkal érdemes kezdeni, amelyek kevésbé veszik igénybe ízlelésünket. A szakértő bírálók éppen ezért a fehérbortól a vörösborig, a száraztól az édesig, a fiatal boroktól az idősebb, muzeális jellegű borokig haladnak. Az értékeléskor fő szempont a bor színe, tisztasága, illata, íze és harmóniája. A színt vizsgálva például a fehér boroknál a színtelentől a borostyánsárgáig, a vörösboroknál a pirostól a feketés vörösig, a tisztaság esetében a tükröstől a zavarosig különböztetünk meg ezernyi árnyalatot. Az illatnál külön lehet választani annak intenzitását és minőségét. Ha nem vagyunk biztosak a értékelésben, érdemes megkóstolni még egyszer az adott borfajtát, hiszen a bor mindig változik. A borbírálatnak többféle célja lehet, például a kezelési technológia meghatározása, de jól betöltheti szerepét a gasztronómia területén is. Az éttermi bor- fogyasztásnak természetes velejárója, hogy a vendéggel megkóstoltatják a fogyasztásra kínált bort. A bírálat objektivitása érdekében különböző értékelési módszereket dolgoztak ki a szakemberek. A legáltalánosabb ezek közül a húsz pontból álló pontrendszer. A fehér borok esetében a színt és a tisztaságot legfeljebb kettő-kettő, az illatot négy, az ízt tizenkét ponttal lehet díjazni. A vörösboroknál a szín maximum négy, a tisztaság és az illat kettő-kettő, a zamat tizenkét pontot ér. A tizennyolc és fél pontot elért borokat általában aranyéremmel jutalmazzák, A borról bírálatot készíteni nagy felelősséggel jár, hiszen nemcsak az italról, hanem a gazdájáról is véleményt mondunk. Nagy segítség lehet egy egyszerű kis szerkezet, amely éttermekben, eszpresszókban, cukrászdákban, bárokban és éjszakai szórakozóhelyeken egyaránt alkalmazhatnak a kiszolgálás korszerűsítésére, a vendégek kényelmének fokozására. Ez nem más, mint a vezeték nélküli pincérhívó rendszer. Könnyen kezelhető, mobilizálható. A vendégek rendelése gyorsabbá válilk, ezáltal a fogalom növekszik. A vezeték nélküli pincérhívó rendszer jeladóból és híváskijelzőből áll. A jeladókat különböző asztalon elhelyezhető tárgyakba (fűszertartó, szalvétatartó) lehet beépíteni. A beépített gomb megnyomásával a híváskijelzőn a beérkezés sorrendjében jelenik meg az asztal száma, mely fényjelzésre halk hangjelzés is figyelmeztet. A vendég jelzését a pincér a nála lévő vevőkészüléken törölheti. Az első helyen álló szám törlését követően a következő ugrik előre. A híváskijelző egyszerre tíz asztal jelzését képes sorba állítani, a pincérek által jól látható, tetszés szerinti helyen szerelhető fel, és az üzlet egyedi igényeihez igazítható. A rendszer működtetéséhez a jeladónak nem kell látni a híváskijelzőt és hatósugara elérheti az ötven métert is. Felszerelése csupán néhány percet vesz igénybe, a híváskijelző hálózati áramról, a jeladó tizenkét voltos elemről működik. Az évi egyszeri elemcserén kívül a rendszer karbantartást nem igényel, üzemeltetlési költsége nem éri el a napi egy forintot. Ennek ellenére a pincérhívó rendszert hazánkban még csak egyetlen étteremben használják. Miért koccintunk? Fekete Tibor (Új Kelet) Sokféle magyarázatot kaptunk már a címben szereplő kérdésre, de a legeredetibbel egy tokaji szőlősgazda szolgált: Figyeljük meg, hogy isszuk a bort. Kitöltjük, majd megfogjuk a poharat. Érezzük, milyen hűvös a tapintása, milyen sima a pohár fala. Utána felemeljük és a fény felé tartjuk. Látjuk a színét, áttetszőségét, fénytörését. Majd szánkhoz emeljük, és néhányszor beleszimatolunk a pohár szűk szájánál összegyűlt borgőzbe. Érezzük az illatát. Fél kortynyit szánkba veszünk, ízlelgetjük. Eldönhetjük, savanyú-e vagy édes, kesernyés, illetve hogy mennyire aromás, milyen a bukéja. Már minden érzékszervünk részt vett a borivás szertartásában, csak a hallásunk nem. A tokaji vincellér szerint ezért koccintunk. Hét országra szóló lakodalom Nincs is talán szebb pillanat egy fiatal pár életében, mint mikor szerelmüket megpecsételhetik az esküvővel és az azt követő lakomával. A lakodalmi szokások vidékenként változnak és a hagyományok több száz, néhol ezer évre nyúlnak vissza. Sikli Tímea (Új Kelet) A Hajdúságban a lakodalom napján már reggel hat órakor gyülekezni kezdtek a vendégek a menyasszony és a vőlegény házánál. Az első áldomás elfogyasztása után a vőlegény férfirokonai elindultak, hogy elhozzák a menyasszony ágyát. Ez azonban nem ment olyan egyszerűen, mert azt jó beszédű asszonyok — a lány keresztanyja és nagynénikéi — őrizték. Tőlük kellett különféle fondorlatokkal megszerezni a nyoszolyát. Miután megvolt az ágy, a rokonság külön-kü- lön szekéren indult el misére a templomba, és ugyanúgy mentek vissza később a menyasz- szony házába is. Ezután jött a menyasszony kikérése. A szónoklatok után körbekínálták a vendégeket, de a menyasszony még mindig nem léphetett ki a szobájából. Később, amikor már az esküvőre indul a menet, a fiatal párt elsőként a koszorús párok, a vőlegény majd a menyasszony rokonai követik. A pap áldása után a vőlegényes házhoz hajt a menet, ahol az ifjú férj kis versikével kíséri szülei elé újdonsült feleségét. A vendégek jó része sütemény és itóka mellett mulatni kezd. A konyhában nagy a sürgés-forgás, utolsót rottyannak a tűzön a finom falatok. A vacsora este nyolc-kilenc óra körül kezdődik. A menü a következő fogásokból áll: csigaleves, babéros (csirkeaprólék leves tejfelesen, savanyítottan, babérlevéllel), birkapörkölt, sült és töltött tyúk, sütemény és bor. Az ülésrend csak annyiban meghatározott, hogy a tükör alatt ül az ifjú pár, mellettük a násznagyok feleségestől és úgy sorban a többi vendég. A vőfély, miközben nagy merőkanállal szedi a csigatésztás húslevest, rigmusokat mond: „Behoztam a kakast egész taréjával, fel is van keverve, jó apró csigával. Fogyasszák násznagy uramék ezeket jó étvággyal.” Ahol babérost szolgálnak fel elsőként, ott másként szól a versike is: „Násznagy uram itt van a babéros, felkészítve szegfűvel, babérral. Hogy minden vendég jó kövér legyen, ebből a becsi- náltból nagy csomót egyen.” Természetesen a sülthöz is jár mondóka: „Tiszetelt násznagy uram! Itt van a sült, vére már régen meghűlt. Nem kapar már a szemetén, sem a takarmányos réten. Jó csemege mája, zúzája, minden gazda utoljára ezt kínálja. Jó étvágyat!” A vacsora vége felé a násznagy köszönti az ifjú házasokat. „Tiszetelt lakodalmi gyülekezet! Nem mulaszthatom el, hogy ezen egy pár ifjúnak, kik a mai napon egybekeltek, egy pár áldó szavamat feléje ne re- begjem. Kívánom tehát az új párnak, hogy tartsa meg Isten őket erőben, egészségben, aranyozza be nekik drága szép napjaikat, ne borítsa soha homály hajnalukat. Hogy mindkét részről való szüleiknek hűséges gyermekeik legyenek. Mindezt szívből kívánom!” Vacsora után, éjfél előtt jönnek a maskurák, akik olyan férfiakat takarnak, akiket hivatalosan nem hívtak meg a mulatságra. Csak úgy mehetnek be a lakodalmas házba, ha a küszöböt nem lépik el. Nincs más, bukfencezve érkeznek a szobába. Ezután egy tánc és egy jó pohár bor jár nekik. Ha véget ér a játék, a menyasszonyt a hátsó szobába kísérik, ahol megkon- tyolják. Haját feltűzik, kendőt körnek a fejére és átöltöztetik. Az ifjú asszonyt a násznagy ékes szavak mellett vezeti visz- sza élete párjához és az egybegyűltekhez. Éjfél után újra kínálják a megéhezett vendégeket sült hússal, süteménnyel, kávéval és kaláccsal. A mulatság ezután már addig tart, míg a vendégek bírják szusszal.
