Új Kelet, 1996. június (3. évfolyam, 127-151. szám)
1996-06-04 / 129. szám
$ 1996. június 4., kedd Vendéglátás UJ KELET • * Kozma Ibolya (Új Kelet) Nyírségi gombócleves és nyíri bicskás A sóstói Oktatási Központ és Park Hotel éttermének egyik jellegzetes étele a nyírségi gombócleves, a nyíri bicskás és a meggyes-túrós rétes. A részletes receptet Simon Istvánná Gabriella, és Simon Istvánná Katalin árulta el lapunknak. Nyírségi gombócleves, négy személyre: Hozzávalók: 60 dkg borjúhúst, 10 dkg sárgarépát, 10 dkg zöldséget, 10 dkg karalábét kockára vágunk és feltesszük főzni. Később kevés borsót és 20 dkg gombát teszünk a levesbe. Majd ízesítjük sóval, borssal, petrezselyemmel, delikáttal. Közben főtt burgonyát megtörünk, és liszttel, tojással keverjük, majd mogyorónagyságú golyókat szaggatunk belőle a készre főtt levesbe. Vajas rántást készítünk, ezzel sűrítjük a levest. Tejszínnel legírozzuk, tojás sárgával montírozzuk, tálaláskor citrommal ízesítjük. Nyíri bicskás, négy személyre: 32 dkg pácolt bélszínt, 32 dkg borjúhúst és ugyanennyi sertéshúst szalonnával megtűzdelünk, majd ízesített lisztbe mártjuk (só, bors, delikát és piros paprika keveréke) és bő olajban megsütjük. Tálaláskor egy fatányér szélét idénysalátákkal díszítünk, középre sült burgonyát teszünk köretként, majd a három szelet húst ráhelyezzük. Virsliből kakastaréjt formázunk a tetejére, melyet egy bugylibicskával erősítünk a húsokhoz. Túrós-meggyes rétes A réteslapot elnyújtjuk, zsemlemorzsával, majd fahéjjal leszórjuk. Fél kilogramm ízesített túróval vagy meggyel megtöltjük, a lapot összefordítjuk. Sütés után vaníliás procukorral megszórjuk. Hét évvel ezelőtt, a vendéglátóipari iskola elvégzése után Csordás János egy sörözőben kezdett dolgozni felszolgálóként. Nem sokkal később a Centrál Hotel munkatársa lett. —Már öt éve dolgozom ebben a hotelben — mondja. — Több időt töltök a munkahelyemen, mint otthon. A vendéglátósokra jellemző, a gyakori állásváltoztatás, ennek ellenére már évek óta ugyanazokkal a munkatársakkal dolgozom. Ismeijük egymás rigolyáit, örömeit és problémáit. Az örökös éjszakázások, a folyamatos munka és a társasági kapcsolatok miatt gyakran tönkremegy a felszolgálók házassága. Egy feleségnek nehéz megérteni, hogy férjére nem lehet mindig számítani, néha még az ünnepeket is külön kell tölteni. Nekem szerencsém van, a feleségem megértő. Én is szeretnék otthon lenni, s ezzel ő is tisztában van, de valakinek pénzt is kell keresni. Nemrégiben született meg a gyermekünk, valamiből fel kell nevelni. Amikor szakmát választottam arra gondoltam, hogy ez tiszta munka és állandóan közösségben, emberek között vagyok. Nem bántam meg. Sokat jelent számunkra a hotel magas színvonala. Vannak olyan éttermek, szórakozóhelyek, ahol a pincéreknek vigyázniuk kell maguk és mások testi épségére, mert olyan vendégek járnak, akiktől félni lehet. Terjengenek hírek nagy leszámolásokról, bosszúállásokról. Ezekről nem írnak az újságok. Ide visszajárnak a látogatók, már messziről köszönnek és sokszor azt is tudjuk, mit fognak kérni. Van egy házaspár, akik négy éve minden nap nálunk ebédelnek. Ugyanabban az időben érkeznek, mire belépnek az ajtón a frissítő már várja őket. A régi munkahelyemhez, a sörözőhöz képest, felüdülés ez a szálloda. Érezzük a biztonságot és megbecsülnek minket. Talán egy kívülálló nem is gondol arra, néhányan mennyire megalázzák a felszolgálókat. Nem intelligens emberek, ám mégis felhatalmazva érzik magukat arra, hogy megbántsanak és semmibe vegyenek másokat. A Centrálban még ilyen nem fordult elő, de más helyen dolgozó kollégáim gyakran beszámolnak hasonló esetekről. A színvonal biztonság a felszolgálóknak Tönkremehet a házasságuk Honfoglalás a konyhában Berki Antal (Új Kelet) Vendégül látni vagy vendégnek lenni egyáltalán nem mindegy. Olyan probléma ez, ami szinte egyidős az emberiséggel. Mi a jó vendéglátás titka? Elsősorban a konyha- művészet! Ha jó ízű az étel, biztos, hogy a vendég jól érzi magát, és az is biztos, hogy vendégként is jól érzi magát bárhol az ember. Tudták ezt eleink is és jól tudják a ma vendéglősei is. A jó szakács szinte megfizethetetlen. így volt ez a középkorban is. Egy- egy híres főzőmesterért királyok vetélkedtek. A feljegyzések szerint Zsigmond király 1414-ben udvari szakácsának, Eresztvényi Ferencnek nemesi címet adományozott. Mátyás király udvarában a szakácsmesterség a legjobban fizetett udvari méltóságnak számított. Nem volt ez másképp a honfoglalás idején sem. A millecentenárium alkalmából illő, hogy megemlékezzünk a magyar konyhaművészet kezdeteiről is. A honfoglalás idején még nem csináltak nagy cécót az ételek körül. A húst vékonyra szeletelték, egy kicsit megsózták, majd a nyereg alatt puhították és úgy nyersen megették. Ez a módi a honfoglalással együtt kiment a divatból. A kereszténységgel eleink átvették az európai népek szokásait is. István udvarában szigorú vallási előírások szerint működött a konyha. Őseink ekkoriban ismerkedtek meg halból készített ételekkel. Ézt oly mértékben sajátították el, hogy Európa tőlünk tanulta meg például a halászlé elkészítését. A böjti szokások elterjedésével változatosabb lett az étrendünk. A zöldségből, gyümölcsből készült ételek polgárjogot nyertek, és lassan az étkező- asztal ékességeivé váltak. Nehezen megy az átállás. A nomád körülmények között élő nemzet nem szívesen vállalta az ételek sütésével- főzésével járó macerát. Jellemző, hogy Vata többek között ősi ételek védelmében, a böjti szokások, a kialakuló új rend ellen lázadt fel. Úgy tartotta, hogy magyar ember lóhúst egyék! A hal, meg a többi cifraság maradjon meg a satnya nyugatnak. Persze az ellentábor meg azt híresztel- te, hogy a pogányvezér a gonosszal szövetkezik, amikor a lóhúst propagálja. Aztán elcsitultak a honfoglalással kialakuló konyhaművészeti ellentétek. Szép lassan besodródtunk az európai étrendbe. A magyar konyha messzeföldön híressé vált. A nyereg alatt puhított hús ma már a legendák világába tartozik. Azért jó lenne előkaparni régi szakácskönyveket, megtudni, mi igézte meg őseink gyomrát, mitől lett világra szólóan egyedülállóvá a magyar konyha. Sajnos ilyen iromány nem maradt ránk. Csak találgatni tudunk. Végül is nem baj. Egy-egy jóízűen elfogyasztott étel után nem is jut eszünkbe, hogy a kezdetekről elmélkedjünk. De azért álljon itt befejezésül egy ősi recept, csak azért, hogy érzékeltessük a szakácskodás fáradalmait: „Arass le annyi érett rozskalászt, amennyit szükségesnek látsz. Ezt háton vidd haza, kösd csomóba, és lassú tűzön addig pörköld, amíg a kalászok le nem égnek, és a szemek duzzadttá nem válnak. A megduzzadt szemeket tisztítsd meg, sóval hintsd, törd meg famozsárban és az így nyert pépet dagaszd meg. Csinálj belőle ökölnyi gömböket, és süsd meg parázstűzön.” Az így elkészült sütemény a bodag. Vagy ahogy gyerekkorunk népmeséiből valamennyien ismerhetjük: a hamubasült pogácsa. Simon Istvánné Gabriella, a sóstói Park Hotel szakácsa Vendégvárás Kozma I. (Uj Kelet) A társasági élet és a hivatalos kapcsolatok személyes találkozói valamiféle mértékben igénylik a vendéglátást, a vendégként történő fogadást. Ez körülményektől függően lehet teljesen kötetlen és szigorúan protokolláris. A társasági összejöveteleknek végtelen sok variációja van a résztvevők kedvétől, kapcsolatától és a körülményektől függően. A fogadás az álló alkalmak legünnepélyesebb formája. Hazánkban a hivatalos élet körébe tartozik, de Nyugat- Európában, főleg magasabb körökben a társasági életnek is kedvelt eseménye. Időpontja korábban a délutáni és esti órákra esett, de évek óta divatba jött délelőtt és kora délután is rendezni. Az állófogadásra küldött meghívó nem kötelez részvételre, azonban a meghívó lemondás esetén választ kér, távolmaradás esetén a meghívottnak illik kimentenie magát. A fogadás napközben is félünnepélyes, este ünnepélyes alkalomnak számít, a megjelenés ennek megfelelően szükséges. Az érkezési időpont nem kötődik szorosan a fogadás kezdetéhez, tizenöt—húsz perc késés lehetséges. Az érkezőket a bejáratnál váija a házigazda, a rövid üdvözlésen és kézfogáson kívül nincs idő hosszabb társalgásra. Az italt az első vendégek megérkezésétől kezdve pincérek kínálják körbe. Az italkínálat kezdetben lehet tömény, kétféle bor, esetleg sör, a végén kávé, fontosabb alkalmakkor konyak vagy pezsgő. Az ételeket a terem közepén felállított asztalokra készítik. Általában hidegtálakat, salátákat, sajtot, gyümölcsöket, desszertet. A melegítőtálban forrón tartható a töltött káposzta, máj vagy egyéb hazai különlegességek. Áz étkezés megkezdésére a házigazda ad jelt, szóban kérve fel erre a jelenlévőket. Ilyenkor nem szükséges a bőséges kínálat. A fogadásokon általában nincsenek asztalok, székek, de a fal mellett elhelyezhető néhány. A használt tányérokat nem illik az asztalra visszatenni. Az állva étkezés nem könnyű, ezért célszerű olyan éteket választani és készíteni, amelyek kényelmesen fogyaszthatok. A fogadás vége előtt, amikor a vendégek távozni készülnek a házigazda újra az ajtónál áll. Kézfogással és a meghívásért mondott néhány köszönő szóval illik távozni.
