Új Kelet, 1996. június (3. évfolyam, 127-151. szám)
1996-06-29 / 151. szám
8 1996. június 29., szombat Vendéglátás UJ KELET Távol-keleti ízek Van aki a kicsit zsíros és fűszeres, mégis igazi magyar ízekre esküszik, van aki az angol, esetleg a francia konyhát dicséri. Szép számmal vannak viszont azok is, akik a pikán- sabb, keleti ízeket kedvelik. Ha valaki megkíván egy tál sáfrányos rizst, vagy egy kis bambuszmártást, már nem kell elutaznia a távoli Kínába. Már nálunk is vannak távol-keleti ételkülönlegességeket kínáló étkezdék. A kínai származású Jin Zheng He éttermében a nap ajánlata a rétegelt halsaláta, a vegyes zöldségsaláta, a párolt marhahús, a natúr rizs, a paprikás csirke és a „Kung Paó” csirkefalatok. Kérésünkre az étterem vezetője az általa leginkább kedvelt paprikás csirke receptjét osztja meg most az olvasókkal. Hozzávalók négy személyre: Negyven deka filézett csirkemell, két fej vöröshagyma, öt deka zöldborsó, egy közepes sárgarépa, fél deci szójaszósz, só ízlés szerint, egy kávéskanálnyi szezámolaj, egy kávéskanálnyi kínai ecet, három deka cukor, egy darab tojás, öt deka étkezési keményítő, fél deci fehérbor. Az apróra kockázott csirke- mellfilét összekeverjük a tojással, a keményítő és bor felével és jól összegyúrjuk. Fél órát állni hagyjuk, majd olajon felmelegítjük. Hozzáadjuk a borsót, a sárgarépakockákat és néhány perc múlva leöntjük róla az olajat. Egy deci csontlevesben elkeverjük a cukrot, a maradék bort, az ecetet, a keményítőt, a szezámolajat, a szójszószt és a sót. Két percig forrósítjuk, majd hozzátesszük a húst és a zöldségeket. Pár pillanat alatt összesütjük. Leginkább a párolt rizs illik hozzá. Mindig csodálattal figyeltem azokat a pincéreket, akik karjukat tányérokkal megpakolva képesek, szinte villámsebességgel közlekedni az asztalok között. Ilyen „bűvész” a Borostyán kisvendéglő felszolgálója, Lisovszki István is, aki így vallott munkájáról, életéről. — Lassan már húsz éve, hogy elvégeztem az iskolát. Az elmúlt esztendőkben olyan helyeken volt szerencsém többek között dolgozni, mint a Szabolcs Szálló, a Korona, a Bajor Királyi Söröző és a Columbia. Két évvel ezelőtt, mikor megnősültem, beléptem apósom kisvendéglőjébe, amit a mai napig sem bántam meg. Úgy érzem, egy ilyen üzlettel, csak családi vállalkozásban érdemes foglalkozni. A feleségem is velünk dolgozott, de most otthon van a nyolc hónapos kisfiúnkkal, Erikkel. Bár éttermünk kicsit messze esik a városközponttól, azért szép számmal jönnek hozzánk vendégek. Leggyakrabban vállalkozók keresnek meg minket, hiszen egy hideg sör, vagy néhány jó falat mellett talán üzletet kötni is könnyebb. Nagyon sok a törzsvendégünk és büszkén mondhatom, nem csak a magyarok vannak megelégedve ízeinkkel. Rendszeresen jönnek hozzánk ukránok, németek, sőt még olaszok is. A Nyíregyházán vendégeskedő „nagyemberek” is szívesen esznek nálunk. így már főztünk Szepesi Györgynek, Várai Tamásnak, Puskás Ferencnek, Tábori Nórának, Antal Imrének, Mikó Istvánnak. Mikor egy vendég belép az ajtón, már nagyjából tudni lehet, milyen karakterű ember. Legtöbben szívesen veszik, ha étlap nélkül magam ajánlok a kínálatból. Nagyon finoman készítjük a halászlevet, most azonban mégis egy kicsit köny- nyebb ételekből állítottam össze egy menüsort. Előételként zöldséggel töltött palacsintát ajánlok tartármár- tással. A nyírségi gombóclevest egy szatmári töltött flekken követheti tavaszi zöldségtállal, majd a sort egy üdítő gyü- mölcskehely zárhatja. Az állófogadások gyönyörű megterített asztalainak láttán csak á finom ételekre gondolunk. Azonban a szakácsok odaadó munkája, a felszolgálók pontossága nélkül nem csodálhatnánk meg az Ízletes gyü- mülcs- és salátástálakat és az ínycsiklandozó meleg ételeket. Podlovics Lászlót, a nyíregyházi Bujtosi Bujdosó étterem üzletvezető-helyettesét, akinek nagy tapasztalata van már az ilyen fogadások megrendezésében, elsősorban a szervezési feladatokról kérdeztük. — Már magam sem tudom, mennyi ünnepség lebonyolítását vállaltuk. A Kelet-Nyugat Expó ideje alatt napi két fogadás rendezésére is felkértek minket. Mint az élet valamennyi területén, itt is érvényesülnek a divat irányzatai. Régebben röviditalt szolgáltunk fel étkezés előtt, mostanában ez elmarad, pezsgővel kínáljuk a vendégeket. Néhány évvel ezelőtt jött divatba a csévénk (melegen tartja az ételt) használata is, azóta vannak meleg ételek az állófogadások asztalain. Az utóbbi időben nem süteményeket szolgálunk fel desszertnek, hanem gyümölcsöket. A rendelések felvételénél igyekszünk mindent gondosan Puskás Öcsinek is főztek megbeszélni a megrendelővel. Elmaradhatatlan a virág, mint dekorációs eszköz. A felszolgálóknak elegánsaknak és intelligenseknek kell lenniük. Ilyenkor kevesebb kapcsolatunk van a vendégekkel, mint egy ebéd vagy vacsora idején. A meleg ételek szedésénél viszont segítséget kell nyújtanunk, továbbá körbe visszük az italokat, elvisszük a használt edényeket. Természetes, hogy a legfrissebb zöldséget, gyümölcsöt és étel alapanyagokat használjuk fel az ételek elkészítéséhez. A felszolgálói munka már a fogadás előtt elkezdődik. Gyakori, hogy nem az étteremben, hanem a megrendelő áltál választott helyen tartjuk a rendezvényt. Ilyenkor valamennyi eszközt mi szállítunk, s ugyanúgy elmaradhatatlan a kávéhoz adott tejszínhab, mint a főétel vagy az üdítő. Versenyt futunk az idővel, hiszen megmelegedett pezsgőt, kihűlt kávét és megszikkadt szendvicset nem tehetünk a szépen megterített asztalra. A fogadás számunkra csak akkor ér véget, amikor minden vendég távozik és a legapróbb eszközt is összepakoltuk és visszaszállítottuk az étterembe. A fogadások alkalmával nagyon sok embert ismertem meg. Van olyan kedves ismerősöm, akinek egy intéséről tudom, hogy száraz bort kér, egy másik hosszúlépésnek nevezi a nagy fröccsöt. Éttermünket számtalanszor kérik fel állófogadások rendezésére. Igaz, részünkről sok időt és odafigyelést igényel, de én szeretem ezt a munkát. A sok elfoglaltság mellett természetesen jut idő szórakozásra is: a legjobb kikapcsolódás számomra, ha a barátaimmal focizhatok. Festmények a Centrálban Június 27-én, csütörtökön a nyíregyházi Central Hotelben június 27-én, csütörtökön B. Tóth János festőművész állandó és egyben változó kiállítását nyitotta meg ár. Kovács János, Tiszavasvári jegyzője, a festő régi barátja. — Sokat gondolkodtam, hogyan díszítsük az épület falait — mondta Bánszky Lászlóné Irénke, a szálloda tulajdonosa. — Mindenképpen művészi és szép dekorációra gondoltam, B. Tóth János műalkotásai által esztétikai élményben lehet részük vendégeinknek. A messziről jöttek előtt is büszkélkedhetünk, hiszen a művész kötődik megyénkhez, és ugyanolyan szívesen fest a pusztai tájról mint a kínaiak életmódjáról. — Boldog vagyok, hogy munkáim méltó helyet kapnak —- mondta a művész. — A napokban fejeződött be a Bécsben rendezett kiállításom, melyek darabjai kínai útiélményemet, tapasztalataimat közvetítik. Az ott látott képeket hamarosan ideszállítjuk, s a nyíregyháziak is megtekinthetik. Ebben a városban jártam főiskolára, és ez az első nyíregyházi kiállításom. Az oldalt írta Kozma Ibolya és Sikli Tímea. A fotókat Bozsó Katalin és Harascsák Annamária készítette. Pezsgők, gyümölcsök, virágok Harangláb marcipánból Nagyon kevesen lehetnek azok, akik nem kedvelik a krémest. Iván Dezső cukrász viszont inkább keveri, mint kóstolgatja a tortatöltő krémeket. — A történet még valamikor a hatvanas évek végén kezdődött. Abban az időben még Tokajban laktam, ahol a szüleim háza mellett volt egy kis cukrászda. Bár a családban korábban senki nem sütötte nagyüzemi szinten a süteményeket, engem mégis annyira megragadott a cukrászat varázsa, hogy még a középiskolát is félbehagytam a mesterség kitanulásáért. Évekkel később, 1973- ban átköltöztem Nyíregyházára, ahol családot alapítottam. A feleségem is szakmabeli. Ma már több olyan sütemény kapható a város üzleteiben, melynek ötlete a mi fejünkben született meg. Cukrászdánk mögött van a műhely is, így a süteményeknek nem kell hosszú utat megtenniük, míg eljutnak a tálalópultig. Termékeinkből más üzleteknek is szállítunk. A nyári hónapok kicsit lazábbak, hiszen a nagy melegben az emberek sokkal jobban kívánják a hűsítő gyümölcsöket és a fagylaltot, mint a nehéz süteményeket, mert hiába is próbáltuk, a cukrászatban nemigen tudtuk meghonosítani a reformétkeztetést. Bár most aránylag kevés sütemény fogy, minden héten vannak nagyobb megrendeléseink. Esküvői és születésnapi tortákból igen széles a választék. Képes katalógusból is lehet választani, de egyéni elképzeléseket is szívesen megvalósítunk. Természetesen nekünk is haladnunk kell a korral. Míg néhány évvel ezelőtt a kissrácok csokisünit vagy kutyát akartak látni a születésnapi asztalon, ma már inkább piskóta számítógépet és habos motorcsodákat rendelnek a szülők. A mindennapok süteménykészítésében is van időm arra, hogy évente legalább egyszer megpróbáljak valami egyedit alkotni. Készítettem már cukorból vázát és tányérokat, az idei év legnagyobb sikerét viszont az a darab jelentette, melyet az expó-n mutattunk be, a millecentenárium alkalmából. Másfél hónap munkája feküdt a lónyai harangláb megformálásában, mely kizárólag cukorból és marcipánból készült. Pontos mása a huszonnégyszer nagyobb eredeti emlékműnek.
