Új Kelet, 1996. március (3. évfolyam, 52-76. szám9

1996-03-25 / 71. szám

8

1996. március 25., hétfő

Borlap

■i

UJ KELET

Bodzapezsgőt is készít a borversenyek győztese

így „terem” a vörösbor profi módon

A közelmúltban számos borversenyről olvashattak beszámolót, közülük kettőben is felbukkant Szombathy Géza neve. A mátészalkai Sandra Form Kft. bútorgyárának rendészeti vezetője és mintaboltjának irányítója lelkes borász, akinek tudását idén többszörösen elismerték. Mátészalkán szinte minden kategóriában az első három között szerepelt, a megyei versenyen vörösbor kategóriában szerzett aranyérmet, gyümölcsboroknál pedig első és második helyen végeztek borai. Nem egyszerű mesterség a szőlő számára közmondásosan rossz talajunkon minőségi bort termelni, megvannak a maga fortélyai. Szombathy Géza megosztotta velünk hosszú évek tapasztalatán alapuló borkezelési technikájának titkait, melyben kezdő és haladó szőlősgazdák egyaránt találhatnak megszívlelendő részeket.

Szombathy Géza A szerző felvételei

Dojcsák Tibor (Új Kelet)

— Szőlészettel és borászattal 1980-tól foglalkozom. Abban az évben nagyon sok ribizli termett, eladni nem lehetett, ezért úgy döntöttem, bort készítek belőle a szakácskönyv alapján. Megromlott, ezért azt mondtam magamnak, nem kell ide szakácskönyv, megcsinálom úgy, ahogy a szőlőbort készítették a szüleim. Elkészítettem, és sikerült. Kedvet kaptam hozzá, azonnal csináltam almából, körtéből, szilvából, mindenből, ami akkor érett. Likőrt készítettem, mindenféle italt, és végül eljutottam a szőlőtermesztésig. Mátészalkán vettem egy szőlőskertet, ahol megtermelem magamnak az alapanyagot. Felénk azt tartják, hogy a direkttermőket érdemes ültetni, de az az igazság, nem is ismerik a jó, minőségi szőlőt. Zweigelttel és kékfrankossal kezdtem, és azt tapasztaltam, hogy nagyon jól teremnek a homokon. Bőtermők, jól kezelhetők, és nem olyan érzékenyek a betegségekre, mint azt korábban gondoltuk. Nem hozzák azokat a jó ízeket, amit egy villányi kékfrankos, de a homokon is megteremnek, csak nagyobb odafigyelést igényelnek, mint egy direkttermő. Ha a permetezési menetrendet betartom, akkor nincs semmi baj. Egy évben nyolcszor-kilencszer permetezek, és nem várom meg a betegségeket, megelőzöm azokat.

A homoki bor

A homoki bor „gondozása”, hogy minőségben beérje, vagy legalább megközelítse a hegyi borokat, rögtön a szőlőműveléssel kezdődik. Itt még mindig a bokros szőlőt használják, a tőkefejes művelést. Amikor megvettem a szőlőskertemet, rögtön áttértem a kordonra. Hatvan-hetven centire felhoztam a tőkefejet, és két oldalra elvezettem az indákat, közel nyolcvan centire. A hagyományos tőkefejes művelésnél a bokor belsejében lévő fürtöket nem éri a napfény, de a kordon

feszített. Negyvencentinként van három sor drótom duplázva, közéjük fűzöm a hajtást. Amikor nő tovább, megint közé fűzöm, és így a két drót között, ami körülbelül öt centiméterre fut egymástól, van egy kis mozgástere az indának, és nem törik el a viharban. A nap is jobban éri, de augusztus végén, éréskor figyelem a napi középhőmérsékletet, és ha nem túl magas, leszedem a fürtök elől a leveleket. Annyira, hogy azért maradjon rajta, mert egy nagy melegnél megperzselné a nap a fürtöket. A levegő ezáltal jobban járja, és a betegségeket sem kapja el olyan könnyen.

_____A szüret_____

A tőkén a legfelső fürttől még négy-hat levelet rajta hagyok, mert ez érleli a szőlőt, és védi a jégveréstől. A szüretre megfelelő, száraz idő kell. A

mottóm a tisztaság, a bor kezeléséhez beszerzett kádjaimat, vedreimet, hordóimat csak a borászatnál használom. A hordókat ki kell tisztítani, és jóval a szüret előtt kénszalag égetésével fertőtleníteni. Ezt azonban csak tökéletesen száraz hordóval szabad csinálni, különben a kén és a nedves hordó falában lévő víz reakcióba lép egymással. Ezt szagról nem lehet észrevenni, de a később bele kerülő bor élvezhetetlenné válik, tehát csak száraz hordót fertőtlenítsünk! Amit leszüreteltem, még aznap le is darálom, ha éjszakába nyúlik a munka, akkor is, mert romlásnak indulhat a szőlő. Darálás után le kell mérni a mustfokát, ebből lehet tudni, mennyi cukor kell bele. Tizennyolc cukorfokot, illetve ezt szeszfokra átszámítva 11,3 maligánfokot el kell érnie a mustnak, különben bevirágosodik és megsava- nyodik. A mustot a bortörvény szerint 100 literenként három kiló cukorral lehet javítani, de ha így sincs meg, akkor a termelésben volt valami hiba. Kristálycukrot nem használok, mert olyan adalékot tartalmaz, ami erjesztéskor etil- és metil- alkohollá alakul át, fejfájást,

szédülést, idegrendszeri problémákat okoz. A direkttermők- kel is az a baj, hogy metilalko- holt tartalmaznak. Inkább szőlőcukrot használok vagy borsűrítményt. Ha van húsz mustfokos borból száz literem, azt lefőzöm egynegyedére, krómozott vagy sárgaréz edényben. Nem rotyogtatom, csak gyengén főzöm, és ezáltal a víz eltávozik belőle. A maradék 25 liter léanyag már négyszer annyi cukrot tartalmaz, mint a kezdeti száz, de a 28 cukorfok feletti must már nem erjed. Nem is erjesztésre, hanem javításra való a sűrítmény! Fehér szőlőnél darálás után négy-hat órán belül megkezdem a préselést, de a muskotályost héján kell tartani egy napig, mert a héjában van az az ízanyag, amire szüksége van. Utána szűröm le, és mehet a hordóba. Vörös szőlőnél azzal kezdem, hogy leszemelem, a kocsányi kiszedem belőle, mert a ko- csányban csersav van, ami a forrást elősegíti, de utána rontja a bor ízét. Ha nem szedem le, akkor ledarálom, a szőlődarálót kiengedem, és a fürtöket egyesével hozzáverem a kád falához, hogy lehulljon róla a szem. Ami nem jön le, azt kézzel leszedem. Nagyon félnek a gazdák attól, hogy héján erjesszék a bort. Erre is van megoldás, a léanyagot rajta kell tartani, és azonnal megkénezni, 100 literenként egy deka kénporral. Ez megelőzi a bamatö- rést. Ha szüret előtt két-három hetes eső volt és romlott a szőlő, lehet két, esetleg három dekát is belerakni. Ezután nagyon kell figyelni, legalább háromóránként meg kell forgatni, mert a nyomástól feljön a must tetejére a szőlő héja, és ettől ecetesedne. Forgatni kell éjjelnappal, öt-hét napig! A bor ezalatt a héjából kiszedi a színező- és aromaanyagot. Ha azonnal leengedném, mint a fehér borokat, akkor világos lenne a bor. Van egy francia szőlőfajtám, aminek a leve is vörös, ezt használom természetes színezőanyagnak. Sajnos a nevét nem tudom, mert akitől kaptam, már meghalt, de próbálom kinyomozni, milyen fajta lehet, hogy Magyarországon elterjeszthessük, mert kitűnő (és természetes!) színezékként szolgálhat a bor készítésénél.

Vannak olyan festő- és ízesítőszőlők, például a Cserszegi fűszeres, amiről a szakirodalom azt írja, hogy minden 100 tőke után mindössze kettőt kell belőle tenni, és megfelelő ízt ad a bornak. A francia szőlő is a készülő bornak maximum 35— 40 százalékát teheti ki, különben elrontja!

Ha a zajos forrás lement, kipréselem még a héjából a benne lévő anyagot. Van olyan szer, a pektinbontó, ami kiszedi a benne található színezőanyagot. Ezt a szert borászati boltokban lehet megvásárolni. A sajtolás után következik a csendes erjedés, amire nagyon oda kell figyelni. Sokan keresnek meg azzal a panasszal, hogy nem forrt ki a boruk. Nem forr ki, mert 14 és 28 Celsius fok között lehet erjeszteni a bort, ha alá megy, áll a forrás, ha fölé, akkor megecetesedik, megsavanyodik a must.

Amikor a hordóban az utóerjedés zajlik, minden hordót ellátok kotyogóval. Házilag is lehet készíteni, az a szerepe, hogy a keletkező gázok egy folyadékrétegen át jöjjenek ki, és így ne juthasson be levegő a borba. A hordót teljesen színültig kell tölteni, hogy a dugó beleérjen a borba. Nem szabad krumplit vagy almát tenni a nyílásra, teljesen el kell zárni a bort a levegőtől. Nagyon kell vigyázni arra, hogy a bortároló helyiségben más gyümölcs, vagy különösen savanyúkáposzta ne legyen, mert a hordó átveszi a szagát. A borospince legyen borospince!

Pezsgőkészítés

Várom, hadd szálljon meg, aztán erjedés után négy-hat héttel lefejtem. Ennek ideje körülbelül karácsony környékére esik. Ha tovább hagyjuk rajta a seprűt, akkor az egész hordó átveszi a seprűízt. A kényesebb fehér szőlőknél érződik erősebben a seprű, a karakteresebb szénsavas borok ízét nem befolyásolja annyira. A seprűt később pálinkafőzésnél fel lehet használni. Lefejtés után vigyázni kell arra, hogy a tárolóedény teljesen tele legyen. A seprű száz literből átlag 10-12 liternyi helyet foglal el, ezt fejtés után más borral pótolom, vagy kisebb hordóba, demi- zsonba kell önteni a bort. A lefejtés idejét ki lehet húzni úgy, hogy hetenként legalább két szifont beleengedek a hordóba a következőképpen: nem rakok vizet a szifonba, de belecsavarok egy patront, utána gumicsövet teszek a szódásüvegre, és bengedem a C02-t a bor fölé. Ennek fajsúlya nagyobb, mint a levegőé, ezért rátelepszik a borra, nem engedi levegővel érintkezni. Két-három hétig lehet ezt csinálni, mert egy idő után a bor elnyeli a szénsavat, és nagyon savas lesz. Ha viszont fejteni akarok, és úgy látom, hogy még nem ülepedett le megfelelőképpen, akkor alkalmazok derítőszereket, amelyek a borban lebegő anyagokat leviszik a hordó aljára. Fejtés után százliterenként egy deka kénport kell a hordókba rakni. A borkősavazásnál érdemes egy literen kipróbálni, megfelelő mennyiséget készülünk-e belerakni. A fehérborok általában február végére, március elejére kiérlelődnek, a vörösborok egy-két hónappal később érnek. Ezek a csúcspontok, innen már, ha lassan is, de veszít a bor az ízéből, és sokszor a színéből is. Tapasztalataim szerint a homoki borokat legfeljebb két évig lehet tárolni, ez adódik abból is, hogy nincs bennük tartósító, azzal ugyanis ki lehet tolni a fo- gyaszthatóságukat, de szerintem érdemesebb elfogyasztani őket. Én is így teszek, illetve el szoktam osztogatni a termést, egy részéből pedig pezsgő készül. Házi pezsgő. Ehhez legalább egyéves fehér vagy vörösbor kell. Palackban érlelt pezsgőt készítek. A bort borélesztőkkel újraélesztem és újraerjesztem. Szőlőcukrot adok hozzá, és 18-24 fokon tartom. Naponta átforgatom, minden nap először fejjel lefelé, Utána talpra állítom. Ezt követően lehűtöm mínusz öt fokra, és a seprűt elengedem. Ha nem engedem el, akkor fogyasztáskor az üveg alján hagyom a zavaros részt, de ha elengedem, akkor úgy, hogy fejjel lefelé tartom, és a dugóra ráragad a seprű. Lehűtöm a pezsgőt, így a szénsav nehezebben jön ki belőle. Amikor már elég hideg, kihúzom a régi dugót, és egy másikat rakok bele. Ilyenkor szokták „expedíciós” likőrrel feltölteni, ami három cent likőrt jelent, ez adja meg a pezsgő zamatanyagát. Próbálkoztam már bodzától megy- gyig mindennel, és bevált. Végül érlelem még legalább egy-két évig, és asztalra kerül a kész ital.