Új Kelet, 1995. szeptember (2. évfolyam, 205-230. szám)

1995-09-07 / 210. szám

1995. szeptember 7., csütörtök

Növényvilág

Ehető és mérgező csiperkék 1.

Helyük a rendszertanban: Basidiumos gombák - Aga- ricales rend - Agaricacae család - Agaricus nemzetség. E nemzetségen belül vannak az egyes gombafajok.

Európában eddig 111 önálló faj került leírásra — Magyarországon 85 önálló fajra becsülik a csiperkefajokat, 1994-ig 60 fajt írtak le (a 24 faj csak valamelyik szinonimája — dr. Rinóczi)

A rendkívül finom és biztonságosan fogyasztható csiperkék egyes fajai valamennyi élő biotápban — növényi társulásban — társulást alkotó elemként megtalálhatók és gyűjthetők is.

A gombafajokra kedvező időjárás esetén tavasztól a fagyok beálltáig folyamatosan gyűjthetők, árusíthatók, és a mélyfagyasztási tárolási lehetőség az év 12 hónapjában folyamatossá teheti fogyasztásukat.

Ez a fajcsoport alkalmas arra, hogy a hazai gombafogyasztás mélypontjáról — 0,3 kg/fő/év — kedvező irányban elmozduljunk.

Gombagyűjtéskor tehát fontos feladat az, hogy fölismerjük, a talált gomba az Agaricus nemzetségbe tartozik-e. Még szakellenőri szinten sem lehetséges, de nem is indokolt mind a 85 faj tökéletes, név szerinti ismerete.

Tekintsük át tehát valamennyi csiperkefaj közös tulajdonságát.

Lemezes gombák (nem csöves bélésűek): a spóra színe lehet bíborbama, feke- tésbama, fekete; a lemezek vékonyak, sűrűn állók, a tönkre nem futnak le, színük a növekedés során sok-sok színárnyalaton, változáson megy át, a spóra érési folyamatának megfelelően: kakaószíntől a rózsaszínen, a hússzínen, a fakóbamán, a mélybarnán, a sötétbarnán, a bíborbamán és a feketés- bamán át egészen a feketéig. Ezek a színek a gomba korára is utalnak. A tönk tömör, vastag, masszív, kemény húsállományú. Magányosan és talajon termők (kivétel a csoportos csiperke). Bocskoruk nincs (kivétel a bocskoros csiperke). A kalap domború, vastaghúsú, majd kiterülő. A kalap bőrén többnyire apró pikkelyezett- ség van, de lehet sima is. A merev gombahús vágáskor, sérüléskor kevés kivétellel gyorsan színeződik (sárgul, bámul).

A csiperkék rendkívül nagy előnye, hogy nincsenek közöttük halálosan mérgező fajok. Van azonban 5 mérgező faj, 2 faj pedig feltűnően büdös, így az utóbbiak nem is okoznak gondot.

Elengedhetetlenül fontos az öt mérgező faj tökéletes ismerete, mivel ezek kizárása és a két, igen kellemetlen szagú (a bocskoros és a ne- hézszagú csiperke) csiperkén kívül az összes többi faj (körübelül 53-78) gyűjthető, és problémamentesen fogyasztható.

Sárguló csiperke

A mérgező fajok gasztro-in- tesztinális mérgezést eredményeznek. A mérgezés tünetéi, megnyilvánulásai: émelygés, hányás, gyomorfájás, gyomorgörcs, hasmenés.

A mérgezett személyeknél kialakulhat a gombaundor is.

Mérgező csiperkefajok: sárguló csiperke (Agaricus Xanthoderma), tintaszagú csiperke (Agaricus Meleagris), gyökeres csiperke (Agaricus Radi- catus), barnapikkelyű csiperke (Agaricus Phaelolepidotus), fenolszagú csiperke(Agaricus Pilatinus).

Az 5 mérgező faj ismérvei:

1. A frissen leszedett gomba tönkjén az alsó 1-3 centiméteren éles késsel ferdén vágott metszlapot készítünk: ha a vágásfelület azonnal krómsárga (erős narancsszín) lesz, akkor tintaszagú csiperkét, bar- napikkelyű csiperkét vagy fenolszagú csiperkét találtunk. Ha a vágott felület 2-5 percen belül citromsárgára színeződik, gyökeres vagy sárguló csiperkével van dolgunk.

2. Friss szedésű állapotban a metszett felületen érezhető illatok, szagok is kísérői az öt mérgező fajnak. Ezek lehetnek: általános gyógyszertári illat, tintaszag, fenolszag, kátrányszag, karbolszag, jodoformszag.

3. Ha a kalap szélét körömmel vagy késsel megkaparjuk, és azonnali élénksárga színnel reagál a gomba, úgy sárguló vagy tintaszagú csiperkénk van.

Ez a rövid tájékoztatás a szakismerettel nem rendelkezőket is segíti abban, hogy fölöslegesen ne gyűjtsék a vizsgálatnál elkobzásra kerülő gombákat.

A leírtakon kívül a mérgező csiperkefajokröl még néhány nagyon fontos kiegészítést fajonként mellékelek.

1. Sárguló csiperke: előfordul VI-X1. hóban. Kalapja fiatalon többnyire szögletesen félgömb alakú, idősebb korban a kalap kiterül, de középen egy enyhe domborulat így is marad. A kalapátmérő 6-15 cm, színe fénytelen fehér. A tönk a kalaphoz viszonyítottan feltűnően hosszú, átmérője 1-1,5 cm, gyakran görbülő, és az alakja gumószerű. A gallér hártyás, szakadozó, alsó oldala fogaskerékszerűen díszített. Kis mennyiségben fogyasztva is gombaundort okozhat.

2. Tintaszagú csiperke: előfordul VI-XI. hóban. Kalapja fehéres, alapszínén parányi söL tétszürke-szürkésbarna pikkelykék vannak, a kalap közepén nagyon sűrűn, a széle felé ritkábban. A tönk fénylő, hófehér, vaskos, a gallér széles, fejlett alsó oldala feltűnően pikelyezett.

3. Gyökeres csiperke: előfordul VI11-X. hóban. Kalapja hasonlít a termesztett csiperkééhez. Fehéres alapon barna, szürkésbama pikkelykékkel díszített, közepén sűrűbben. Tönkje gombafonálkötegben folytatódik, kívül is, belül is sárgul. A gallér gyenge, szétszakadozó. Fontos! Karbol- szaga esetenként elmaradhat.

4. Barna pikkelyű csiperke: előfordulása VI-X. hóban. Ritka gombafaj, csak erdőben (akác, nyárfás, fenyves) található. Kalapja fahéjbama vagy vöröses, a kalapbőr sűrűn, barnán, aprón pikkelyezett. A tönk görbülő, alakja gumószerű, peremes. A tönk alján gyökérszerű gombafonálköteg. Fontos! Csak enyhén kar- bolszagú.

5. Fenolszagú csiperke: előfordulása V-X. hóban. (Kert, udvar, temető, akácos, „nitrogén”-dús helyen.) Kalapja kisméretű, a gomba is zömök. Négy-hét cm kalapátmérőjű, a kalapra rásimuló szürkésbama pikke- lyezettsége van. A tönk alja nem gumós, és rövid. A gallér jellegzetesen 3 élű. Kis mennyiségben elfogyasztva gombaundort okoz. Vigyázat! Előfordulhat az az eset, hogy egyértelmű a színreakció, de elmarad a jellegzetes illat-szag hatása. Ez megfordítva is lehetséges. Ilyen esetekben dönt a mértéktartó óvatosság, és a gomba selejtezéséhez, elkobzásához az egyik bélyeg is elegendő.

Ha a begyűjtött gomba későn kerül vizsgálatra, akkor a vágás felületét a kés élével erős kaparással roncsoljuk, következésképp vagy a penetráns illat vagy a színváltozás — ha csökkent mértékben is —jelentkezik. A vizsgálat azonban akkor meggyőző, ha a tönköt ujjaink között összerop- pantjuk, belőle levet préselünk, és így végzünk szaglási vizsgálatot. A gombáknál a szag- és illatanyagok a kalapfelszín alatt, a lemezek és a tönk találkozási helyeinél a legkoncentráltabbak. Végezetül felhívom a gazdasszonyok figyelmét arra a fontos tényre, hogy amennyiben mérgező csiperke kerül a főzetbe, az a készítményt érzékelhetően sárgás színűre színezi, és főzéskor-süté.skor a sejtek károsodása, roncsolása felerősíti a főzet kellemetlen — karból, jodoform, tinta, fenol, kátrány — szagát, vagy általános gyógyszertári illatát.

Ez még egy végső beavatkozási lehetőség arra, hogy kerüljék el az esetleges gasztro-intesztinális (gyomor- és béltünetes) gombamérgezést. Következik az ehető csiperkék ismertetése.

Jeney Lajos kereskedelmi gombaszakellenőr

UJ KELET Amit tudni kell...

...a rákvirágról (Aglaone- ma):

A virág a lándzsahegy alakú mutatós levelei mellett arról is híres, hogy rosszul megvilágított helyen is szépen fejlődik. Leghelyesebb olyan, viszonylag könnyen kezelhető növénynek tekinteni, amelynek van néhány különleges igénye. Ültessük lapos cserépbe, tartsuk távol huzattól és füstös levegőtől. Nyáron a meleget, télen a 16 fok körüli hőmérsékletet kedveli.

Novembertől márciusig ritkán, keveset öntözzük, az év többi részében viszont alaposan.

...a papucsvirágról (Calceolaria):

A papucsvirág tavaszi kedvencünk. Nagy, puha, szőrös levelei vannak. Virágai színes, felfújt papucsra emlékeztetnek. Szereti a hűvös, megközelítően

10—16 fokos hőmérsékletet. Szívesen fürdőzik a fényben, de a közvetlen napsütést nem kedveli. A földjét nem árt mindig nedvesen tartani. Bár kicsit szívfájdító, de elvirágzás után nem tehetünk mást, mint hogy megválunk a növénytől.

...a ciklámenről (Cyclamen):

Cikláment szeptembertől húsvétig vásárolhatunk. Tömött alakjukkal, gyönyörű, hosszú száron ülő, hátrahajló pártájú virágaikkal, zöld alapon ezüstös mintás leveleikkel igazán dekoratívak. Ha gondosan ápoljuk, több hónapig is virágzik a lakásban, és még egy téli virágzásra is rábírhatjuk. Legideálisabb számára a hűvös, 12—16 fokos hőmérséklet. A földjét mindig tartsuk nedvesen lágy, langyos vízzel. Hogy biztosítani tudjuk számára a megfelelő páratartalmat, állítsuk kavicsos tálcára, vagy vegyük körbe nedves tőzeggel. Elvirágzás után mérsékeljük az öntözést és a tápanyag-utánpótlást. Hűvös helyen fektessük a cserepet oldalára, és júliusig tartsuk szárazon. Szaporítani magvetéssel lehet szeptemberben, megközelítőleg 20 fokon. A virágzásra azonban 13-—15 hónapot várni kell.

...az amariliszről (Hippe- astrum):

Nagyon látványos növény. Hatalmas, tölcsér alakú virágai a hengeres tőkocsány csúcsán nyílnak, színűk fehér, rózsaszín, narancssárga és piros. Legjobban az átlagos meleget kedvelik, mely virágzás idején el kell hogy érje a 18 fokot. Ha nem is túlzott mértékben, de kedvelik a közvetlen napsütést. Amikor növekedésnek indulnak, kezdjük el öntözni. Nem kell persze túlzásba vinni, mert nem árt a virágnak, ha két locsolás közt kicsit megszikkad a földje.

...a pettyeslevélró'l (Hypoestes):

Kizárólag leveleinek színe miatt tartják. A tompazöld hullámos levélfelszínt szabálytalan rózsaszín pettyek, foltok

tarkítják. A fiatal növényekből dekoratív kis cserjék fejlődnek. Ahhoz azonban, hogy elérjék a 30—60 cm-es magasságot, rendszeresen metszeni kell őket. Az átlagos meleget szereti, mely télen sem csökkenhet 13 fok alá. Ha világos helyen tartjuk, ahol némi közvetlen napsütés is éri, fokozódik a levelek pettyezettsége. A földjét tartsuk mindig egyenletesen nedvesen. Tavasztól őszig átlagosan öntözzük, télen ritkábban.

...a monszteráról (Mons- tera):

Régóta népszerű növény. Megfelelő gondozás mellett a fiatal példányok hamarosan nagy, időskori leveleket hoznak. Erős karóhoz kötve szárai a 6 méteres hosszúságot is meghaladják. Az aktív növekedésre átlag 18 fokos hőmérsékletre van szüksége. Árnyékos vagy mérsékelten megvilágított helyre tegyük. Novembertől márciusig éppen csak hogy nedves legyen a földje. Az év hátralévő részében bőségesen öntözzük, de két locsolás közben hagyjuk kiszáradni a földjét. Átültetésre kétévente, tavasszal van szükség.

A bogyós gyümölcsfélék

Ha mindenki tisztában volna a bogyófélék tápértékével és vitamingazdagságával, a gyümölcsök sokkal nagyobb becsben állnának. A legtöbb bogyó sok C-vitamint tartalmaz. Mindenki, aki valaha vitaminhiányban szenvedett, ismeri a bogyók fontosságát. A C-vitamin elsősorban a fekete ribizkében található, ám ennek az ízét nem mindenki szereti. Pedig 50 gramm feketeribizke elfogyasztása fedezi a napi C- vitamin szükségletet. A málna, a ribizli és az áfonya egyaránt gazdag E-vitaminban. Bizonyos bogyófajok az A-vitamin- szükségletről is gondoskodnak. Száz gramm fekete áfonya 1,6 milligramm, míg ugyanennyi érett szeder 10,8 milligramm tiszta A-vitamint tartalmaz.

A bogyókban sok értékes ásványi elem van. Az áfonya kivételével minden bogyó bá- zikus túlsúlyt mutat. Bár savakban gazdag, az áfonya nagyon hasznos, különösen azoknak, akik sok nyers zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak. Az is köztudott, hogy a bogyófélék jó hatással vannak a májra. A csonthéjas gyümölcsökkel, valamint a körtével ellentétben, melyek általában a betegeknél problémákat okoznak, a bogyók mindig ajánlhatók.

A földieper fogyasztása azonban némi óvatosságot kíván, mert a vesékre károsan hathat. Ebben a talajjavításnak is van szerepe, ugyanis ha csak kompasztot, csontlisztet vagy valamilyen jó trágyát használnánk, az eper is kevésbé volna ártalmas. Nem kellene többé a kellemetlen kiütésektől tartani, melyek a túlérzékenység tünetei. Ha el akarják kerülni ezeket a reakciókat, csak erdei epret -(szamócát) egyenek. A bogyók mindezeken kívül

rendkívül jó hatással vannak a nyirokcsomókra is. A bogyós gyümölcsök terhes nők számára is nélkülözhetetlenek, hiszen a kilenc hónap során jelentkező számos probléma elkerülhető vagy gyógyítható megfelelő mennyiségű vitamin és tápláló ásványi só bejuttatásával.

Aki azért kerüli a savanyú bogyókat, mert savtúltengéstől tart, téved. Még a nagyon savanyúakban is a bázikus anyagok az uralkodók. Az egyetlen bogyósfajta, amelyben savból van több, az áfonya. A többi bogyós sokkal inkább a savak semlegesítésére szolgál, még reuma és ízületi gyulladások esetében is. A legtöbb bogyó — mint már említettük — igen gazdag, úgyhogy a szezon alatt ki is elégítik vitamin- szükségletünket.

Az alapvető ásványi anyagok szintén előnyösek, és ameddig csak friss bogyót tudunk szüretelni, jobb, ha a levek helyett ezt fogyasztjuk. Ám ami kor vége a bogyósszezonnak, á levek fogyasztása révén egész évben élvezhetjük az édes és fanyar ízeket.