Új Ifjúság, 1986. július-december (34. évfolyam, 26-52. szám)

1986-12-30 / 52. szám

Régi magyar konyha

Legrégibb szakácskönyvünk, a Radvánszky-féle ezt az utasítást ad]a a szakácsnak: Az uradnak az szája ézlhez szabjad az szádnak ézlt, hogy kedvét találjad. E sza- kácsköny receptjei alapján tud^ juk, hogy az Idők folyamán a régi főzés módját különösen két nagy változás érte: az egyik a borsnak háttérbe szorulása (helyét a „piros bors“, a paprika foglalta el], a másik annak a százféle lének az eltűnése, amellyel a hajdan való szakács a húsételeket feltálalta, A mártások, levek nagy változatosságának szemléltetésére íme a Radvánszky-sza- kácskönyv néhány adata: foghagymás kaszás lével tehénhűs; borjúhús éles lével; disznónak édes húsa fekete lével; disznó álla, sódara gyümölcsös lével; lúd, német lével; madár lével tyúk.

X húsa-elve kapcsolat a régi konyha nyelvében állandó volt; bár a leve sem kivetnivaló, de az Igazi érték mégiscsak a húsa; ezt magyarázza e régi, fenyegetésképpen használt szólásunk: Megetted az húsát, de bizony az levét ís meg kell innod.

Ä híg levet sok vidéken hosszú lének, a sűrűt meg kurta vagy rövid lének nevezik. A hosszú lé java része csak víz, azért nem szívesen hallgatjuk azt, aki hosszú lére ereszti beszédét.

Akire a megfőtt lé kihütését bízták, annak ugyan kevés dolga van. Illik is az ácsorgó, tétlen emberre a léhűtő elnevezés. Nem szorul magyarázatra a magát mindenbe beleártó embernek ez a megjelölés: Minden lében kanál.

A lucullusi lakoma

Lucius Licinlus L'ucullus Róma nagy hadvezére volt. Kétszer is tönkreverte a köztársaság egyik legveszedelmesebb ellenfelét, a pontuszi Mithridatészt. Mégsem beszél ma senki lucullusi győzelmekről, ellenben szállóigévé lett a lucullusi lakoma.

Á diadalmas hadvezér a hadjáratok során saját magáról sem feledkezett meg, és halomszámra küldözgette haza a Kelet összerabolt kincseit. S amikor visszavonult a magánéletbe, hadvezér! hírnevét felváltotta példátlan fényűzésének híre. Ha vendégeket hívott, az asztalokra felvonult minden, ami csak szemnek-szájnak és orrnak ingere. Konyhájának állandó hadi készenlétben kellett lennie, úgyhogy a személyzet képes volt a- lig néhány óra alatt előteremteni mindazt, amit akár a legkényesebb ínyencség is megkívánhatott.

Megtörtént egyszer, hogy a nagy préda ember egyedül volt odhaza és egymagában vacsorázott. Ezúttal egyszerű, mondhatnám: polgári fogásokat hordtak elébe. Ezen nagyon felháborodott, és hívatta a bűnös főszakácsot. Az Ijedten mentegetőzött, hogy hiszen nincs vendég, egyedül tetszik étkezni! S ekkor az úr ajkáról elröppent a híres mondás:

Tanuld meg egyszer s mindenkorra, hogy Lucullus mindig Lucullusnál vacsorázik!

Az ostromlott város étlapja

Georges Vicaire 1890-ben Párizsban összeállította a szakács- könyvek bibliográfiáját, A könyv nagy nyolcadrét alakú, és 966 oldalon sorakoztatja fel a francia nyelven megjelent szakácsművészeti és konyhafilozófiai műveket. A bibliofil érdekességek között van egy különös "könyveim': „Az ostromlottak konyhája, avagy hogyan étkeztessünk az ostromzár alatt.“

A 36 oldalas füzet konyharecepteket tartalmaz: hogyan kell ízleGasztronómiai

históriák

Ki az urát nem szereti, nadragulyát főzzön neki — tanácsolja a népdal. Viszont: Ki az urát szereti, jó ebédet főz neki — mondja a század eleji falvédőszöveg. Míg a népdal által ajánlott inyes falatot nem nehéz elkészíteni, a jó ebéd főzése már szaktudást, konyhai érzéket igényel. A téli ünnepek, disznóölések, tehát a nagy étkezések idején különösen nem mindegy, mi kerül az asztalra. Az sem, hogyan tálaljuk. A szakácsművészetnek és a tálalás tudományának nagy irodalma van. Mi is feliapoztuk a gasztronómia történelemkönyvét, amelyben számos furcsaságon akadt meg a szemünk.

tesen elkészíteni az eddigelé szokatlan ételeket. Megjelenési év 1871.

Párizst körülfogták a poroszok, lélek az ostromzáron se be, se ki. Az élelem fogytán fogyott, végre az ínyesvilág eldorádója kénytelen volt ráfanyalodni a kis szakácskönyv tanácsaira. A még nyitva tajrtó néhány vendéglő étlapja szánalmasan lesorvadt; a temérdek húsféle eltűnt, s helyettük efféle fogások jelentek meg: kutyacomb, kutyakotlett roston, kutyafiié körítve, kutyavagdalék, to- í' vábbá nyársonsült kutyamáj á la

hialtre dhotel.

Helyet kapott az étlapon a macska is. A béke Idejében élvezett dédelgetéseket effélékkel viszonozta: macskahús-erőleves,

macskagerinc, macskaragu fűszeres mártással. Ha valaki visszariadt a hajdani kedvenc sült, főtt és pácolt tetemeitől, ezzel nyugtatták meg: „A macska egeret e- szlk, az egér búzát, a macskahús tehát éppen annyi, mint a búzakenyér. “

A vadpecsenyét a patkány pótolta. Bőven tenyészett Párizs csatornáiban. Változatos fogásokra ugyan nem volt alkalmas, de kolbásznak megtette.

De még azt is megköszönték a Restaurant Véry törzsvendégei, ha kaptak belőle.

A jövő ínyencségei

A szakácsművészetnek is voltak apostolai, akik a jövő igéjét hirdették. Ilyen volt a francia Guillaume Apollinaire és Paul Re- boux, nemkülönben az olasz Marinetti.

Apollinaire, mint afféle költő, nem volt híve a rendszerezésnek. Receptjeit ötletszerűen hullatta el. Például ilyen fogásokat ajánlott:

Ibolyás omlett. Fenyőmadár é- desgyökérrel. Kölnivíz-saláta. Orgonafelfújt szardellapasztával. Torta mustárosan. Feketekávé paradicsommártással.

Apollinaire halála után az a- vantgard konyha vezető nélkül maradt mindaddig, amíg Paul Re- boux fel nem ragadta a fözőkana- lat. Szerinte a holnap konyháját az ellentétekre kell alapítani. Nevezetesen a hideg és a meleg, a lágy és a kemény, a híg és a sűrű ellentéteire. Az első csoport szemléltetésére elegendő példa: hideg felvágott mellé sült gesztenyét kell adni azon forrójában. A többi csoportban merészebb elegyítésekkel lehet kísérletezni. Példák:

Sárgarépafőzelék szőlővel. Burgonya csokoládélében. Babfőzelék nyers retekkel. Spenót banánnal. Pisztráng egresmártásban. Szilva csokoládéval.

1932-ben Marinetti is megkongatta a reklán fazekát Cucina futurista című szakácskönyvével. Alaptétele: az evésnek nemcsak a gyomor megtöltése a célja, hanem élményt is kell jelentenie. Tehát az elavult és maradiságba merevedett konyhát váratlan és meglepő ízekkel kell felfrissíteni. Újszerű élmény például az izgatott sertés című pecsenye. Ez a helyszínen készül olyképpen, hogy a vendég tányérjára vesz egy vastag szelet veronai szalámit és rá- löttyent néhány kanál kölnivízzel kevert feketekávét. Körítés céljára alkalmas a nyers vöröshagyma, persze nemcsak úgy magában, hanem szilvalekvárral. Fagylaltcsi- nálásnál is fel lehet használni a hagymát: apró Jcockára kell vágni és tejszínhabbal fogyasztani.

A futurista konyha nem ellensége az egyszerű italoknak. Megtűri a bort, a savanyúvizet sőt a tejet is. Mindössze azt javasolja, hogy a szemnek Is élményt szer- zendő, az italokat színesre kell festeni. A bort kékre, a vizet pirosra, a tejet narancssárgára.

Egyetlen adat hiányzik a holnap konyhájához: Vajon a kitűnő írók végigették-e a saját receptjeiket?

Kertész Manó és Ráth-Végh István könyveinek felhasználásával összegyűjtötte:

KLINKO ROBERT

Illusztrációs képek

TÜNDE

A nemzetközi diáknap ünnepségeinek már szinte elengedhetetlen tartozéka a legjobb közép- és főiskolások munkájának méltatása. Ilyenkor a SZISZ is kitüntetéseket nyújt át az éveken keresztül aktívan dolgozóknak. Az idén egy sajógömö- ri (Gemer) kislány, Gergely Tünde a Safárikovói Magyar Tanítási Nyelvű Gimnázium negyedikes diákja is a kitüntetettek között volt. A rimaszombati (Rim. Sobota) járási ünnepségen Jozef Ora- vec a SZISZ SZKB ideológiai osztályának dolgozója tűzte ingére a „SZISZ-ben végzett aktív munkáért“ jelvényt.

— Tünde, látom rajtad, hogy boldog vagy, de bizonyára nem ért teljesen váratlanul az esemény. Mivel érdemelted ki ezt az elismerést?

— Ügy érzem, hogy osztályunk, a IV. A négyéves munkájának elismerése amit most itt én kaptam, jó kollektíva a miénlt tanulásban, magaviseletben, az Iskolán kívüli tevékenységben és a SZISZ munkában egyaránt. Huszonnégyen vagyunk, 1,6 a tanulmányi átlagunk, több színjeles tanulónk van. Én az osztály faliújságfelelőse vagyok és ez aránylag sok munkával jár. Ha az ember azt akarja, l^ogy friss, időszerű és tartalmas legyen a faliújság, akkor mindig van mit rajta szépíteni, változtatni.

— Három évvel ezelőtt elsős korodban azt vallottad, a kémia a kedvenc tantárgyad. Mennyire maradtál hű a vegyészeihez, és most, az újbóli pályaválasztás előtt mik a terveid?

— Továbbra is szeretem a kémiát, és nagyok a terveim. Szerves kémiát szeretnék tanulni az egyetemen. Negyedikben már nincs kémiánk, ennek ellenére osztályunkból öten is járunk nem kötelező oktatásra, és ebből a tantárgyból is fogunk érettségizni.

— Ügy tudom, lakhelyeden Gömörben sem tartozol azok közé, akik tétlenül nézik az eseményeket. Aktívan bekapcsolódsz a falu fiataljainak életébe, a kulturális munkába.

— Szabadidőmben sokat

. olvasok, de még többet járok kortársatm közé. A SZISZ falusi alapszervezetének tagjaival nemegyszer részt vettem már társadalmi munkában. .Tagja vagyok a falusi női kórusnak, részt veszek az Irodalmi szíripad és szlnjátszó- csdport munkájában, most például „Az iglól diákok“ című darabbal járjuk a környék falvait.

— Állítólag van egy különös hobbid is. Hallhatnánk erről valamit?

— Több „bogaram“ Is van, ha ezeket egyáltalán annak lehet nevezni. Az angol nyelv az, ami különösképpen érdekel. A kelleténél többet Is foglalkozom vele, számolván azzal, högy a jövőben még nagy hasznát vehetem. A másik a rákbetegség. Minden ezzel kapcsolatos Irodalmat elolvasok. A biokémia iránt, lehet, hiú reményeket táplálok, de azt is tanulmányozom. Szent-Györ- gyl Albérlet tartom példaképemnek, nemcsak nagy tudása miatt, hanem, mert ezt a hatalmas szellemi értéket mindig az emberiség javára Igyekezett fordítani.

Polgári László (A szerző felvétöle)