Tolnai Népújság, 2015. augusztus (26. évfolyam,179-203. szám)
Vasárnapi Tolnai Népújság, 2015-08-02 / 28. szám
4 A HÉT TÉMÁJA 2015. AUGUSZTUS 2., VASARNAP Legyen gyorsan, látványosan elkészíthető, divatos alapanyagokból álló, magyar, és feleljen meg a nemzetközi ízlésnek is ez lenne a gasztronómiai világsiker titka? A lángos lesz a magyar pizza? A pizzának, a gyrosnak, a hamburgernek vagy a bécsi szeletnek világszerte vannak rajongói. De miért nincs igazán híres magyar étel a világban? A lángos és a kürtőskalács útra kelt, hogy meghódítsa a külföldi éhes embereket. Mit mondanak a legismertebb hazai sztárszakácsok, melyik kedvencünkből lehetne világsiker? Fábos Erika A New York utcáit tavaly tavasz óta járó Lángos Truckról (lángo- sos kocsiról) és annak üzemel- tetó'jéről, Prepuk Zsoltról közölt beszámolót gasztronómiai rovatában a The New York Times internetes kiadása. Az ismert amerikai napilap lelkendezik az egyre népszerűbb magyar street foodért. Az ötletgazda Prepuk Zsolt 39 éves, 16 éve él Amerikában és sokfelé megfordult már a vendéglátásban, amire saját bizniszt csinált. Egyre híresebb lángosát háromféle formában készíti. Árul fokhagy- más-sajtos-tejfölöset, ötszínű kaliforniai paprikával megszór- tat és olyat, amelyet szűzpecsenyével, savanyú uborkával, ja- lapeno paprikával és ázsiai csiliszósszal hintett meg. Nem csoda, ha egyre többen szeretik, a kiváló reklámnak számító cikk után pedig bizonyára még többen keresik majd. A magyar lángos leginkább török A lángost a magyar konyha klasszikusának tartják, sőt egyenesen hungarikumként emlegetik, pedig nem az. Sőt nem is osztrák, ahogy sokan tartják. A lángosunk leginkább török. Horváth Dezső gasztronómiai szakíró legalábbis azt állítja, írásos bizonyítékai vannak, hogy a kemencében sütött, sós kelt tészta receptjét török szakácsok hozták el hozzánk. Tőlünk és Csehországból terjedt el Ausztriában is, ahogy az egész Balkánon ismerik. Mégis miért mondjuk hungarikumnak? „Azért gondolhatják sokan annak, mert egész Európában nálunk terjedt el a leginkább. Any- nyi Iángossütő, mint Magyarországon, biztosan nincs máshol. Ráadásul feltehetően az is tőlünk származik, hogy olajban sül, mert az gyorsabb. A lángos eredeti receptéhez hasonló ugyanis már az ókori leírásokban is szerepelt. Mióta kenyér van, lángállót is sütnek. A kemence viszont lassú dolog, egy büfében az olajsütés könnyebben kivitelezhető, így csinálhatott magának ekkora karriert a lángos.” A gasztronómiai szakíró szerint a kürtőskalács ugyancsak hasonló tévedés. A XVIII. századi magyar szakácskönyvekben még nem szerepelt, holott egy 1450 körüli heidelbergi leírás már közzéteszi a dorongos kőttes sütemény receptjét, ami szinte szó szerint a kürtőskalá- csé. Más kérdés, hogy Erdélyben megmaradt, és a napi konyha részévé vált, míg Németországban inkább elfelejtették. Újabb kori hódítása tehát valóban Erdélyhez kötődik. Manapság pedig, a lángoshoz hasonlóan, több európai országban, de Amerikában is próbálják népszerűvé tenni. Buday Péter ízlése: lángos extrával Buday Péter mesterszakács megérti, hogy a lángos sikert arat. Szerinte ahhoz, hogy egy étel elterjedjen, két dolog kell: lehessen az utcán látványosan elkészíteni, de otthon egy háziasz- szony is képes legyen rá. „A töltött káposzta, a paprikás csirke mindig mindenhol siker és elfogy, akármilyen országban tálaltam eddig fel. Azt azonban, hogy ebből street food legyen, nehéz elképzelni. A lángos jó választás. Főleg ha nem elégszünk meg azzal, hogy fokhagymával, sajttal, tejföllel áruljuk, hanem továbblépünk. Mondjuk húst, egy fokhagymás flekként adunk hozzá. Szerintem zseniális. A lángost gyakran készítem köretnek is, de az is nagy varázslata, hogy akár édesen, lekvárral is lehet kínálni. Drukkolok neki.” Beleznay Tamás a gulyásra szavaz Beleznay Tamás séf szerint nem kell keresni, hiszen már van olyan híres magyar étel, mint az olaszok pizzája, méghozzá a gulyás. „Puskás Öcsin és Papp Lacin kívül ezt tudják a legtöbben rólunk. Arra kell vigyáznunk, hogy csináljuk jól, hogy azt tényleg lehessen szeretni. Ha ezt keresik világszerte, akkor legalább legyen jó. A baj szerintem inkább az, hogy már azt is elég nehéz meghatározni: mi az, hogy magyar konyha. Zavar, amikor azt gondolják, hogy attól, hogy piros. Nemcsak a paprika miatt az, any- nyi bizonyos. Sajnos elég uniformizált a magyar konyha, és főleg néhány emblematikus ételt gondolunk annak. Nem a hortobágyi húsos palacsinta, a pörkölt vagy a halászlé a magyar konyha emblémája, és nem hiszek abban, hogy azzal lehetne megújítani vagy híressé tenni a konyhánkat, hogy ezeket újra feltaláljuk másként." Kovács Lázár séf gombócban utazna Kovács Lázár, a tévéből is jól ismert szakács szintén leadna egy szavazatot egy kiválóan elkészített gulyásra. „Sőt mi több, van egy barátom, aki a lángos sikerén felbuzdulva olyan food trackert indított Amerikában, amelyikben kiváló cipókban árul magyar leveseket, például gulyást is. Amúgy szerintem azzal lehetnénk híresek, amiből utcai vagy gyorskaját lehet csinálni, olyan alapanyagból, ami divatos vagy megfelel a nemzetközi ízlésnek. Gondolok például az édesvízi halainkra, a harcsára, a fogasra vagy a süllőre. A kolbászaink és a libamáj szintén lehetne kiindulópont. Aztán az édes és sós kelt tésztáinkból is lehetne karrier, lángálló, toki pom- pos, bukta. Ami viszont a legjobb ötletem, hogy szilvás vagy barackos gombócot és túrógombócot lehetne árulni minikivitelezésben. A magyar gyümölcsökből, magyar túróból biztos siker lenne.” Bíró Lajos: a halászlé lenne igazán nyerő „Amikor nagy halas gaszt- rokultúrájú országokban megmutattam a halászlét, mindenki egyből odavolt érte - mondta Bíró Lajos. - A magyar halak, a magyar hagyma és a fűszerpaprikánk ebben a kombinációban verhetetlenek. Persze ez nem egy utcára való étel, de a magyar levesek annyira gazdag lehetőségeket kínálnak, amit rajtunk kívül máshol talán így nem is tudnak. Lángos sok helyen van, de egy magyar levesezőt el tudnék képzelni Európa sok országában az utcán.” Segal: lecsó kell, az már a miénk „A lecsó eredetileg szerb vagy török étel, ezt tudjuk jól - mondta Segal Viktor konyhafőnök. - Ehhez képest azt gondolom, hogy már magyarrá tettük. Ha egy ételt annyiféle módon készítenek, ahány háztartás van, és mindenki a sajátjára esküszik, az azt jelzi, hogy azt az a nép a magáévá tette, és a sajátja lett.” Segal Viktor szerint éppen ezért ennek kellene karriert csinálni. A magyar paprika eleve híres és zseniális ízű, lehet erős vagy fokhagymás, lehet más zöldségekkel keverni, vagy hússal gazdagítani. Ezerféle verzióban készülhet, és akár otthon is bárki képes megfőzni. Ha nem erre, még a rakott krumplira szavazna, szerinte azzal is sikert lehetne aratni, legalábbis nála mindenki rajongva eszi, mindegy, hogy a világ mely részéből érkezett. Ezek már régóta nemzetközi világsikerek a tányéron PAELLA A paella a rizs és a spanyol konyha dicsősége. A tenger gyümölcsei, a chorizo kolbász, a sáfrány és sok türelem hozta meg számára a világhírnevet. PIZZA Olaszországból származik, Nápolyban azt tartják, hogy onnan, de több város és sziget is verseng az első pizzáért. A többi olasz tésztához hasonlóan világszerte ismerik. Az olasz konyhát pedig sokan a francia előtt emlegetik. Azt tartják, az egész európai konyha későbbi évszázadait ez alapozta meg a reneszánsz idején. HAGYMALEVES Franciaországból származik, és az egyik legelterjedtebb és legegyszerűbb francia recept. Ez a sikerének a titka. FONDUE, RÖSZTI A fondue Svájc lelke. Eredetileg a szegény emberek eledele volt, ma már drága mulatság a sajt miatt. A röszti titka szintén az, hogy olcsó és könnyű elkészíteni. Mindenhol fogyasztják, de Svájcban ezerféle változata van. GYROS Eredetileg bárányból, borjúból készül, nálunk csirkéből, disznóból is kínálják. Egyszerű, menet közben is ehető, laktató étel. A tzatziki és a friss pita kenyér miatt is sokan rajonganak érte. SMARNI, BÉCSI SZELET Ausztria is büszkélkedhet világhíres ételekkel. Ilyen a borjú bécsi és a császármorzsa, ami Európa minden konyhájába belopta magát. HAMBURGER A gyorsételek és a street food divatjának köszönheti, hogy mindenhol elterjedt. Az eredeti jó minőségű marhahúsból készül, és friss zöldség, valamint minőségi sajt jár hozzá. DÖNER, KEBAB Török húsétel, eredetileg birkából. Az európai vendégmunkások terjesztették el egész Európában a hatvanas évek végén. A török gasztronómia azonban ennél sokkal többet adott, a hódoltsági területek minden nemzeti konyháján ott hagyta a nyomát. Tíz magyar étel, amitől biztosan kiborulna egy külföldi KOCSONYA Remegős lében főzött, bőrke, köröm, disznófarok és egyes vidékeken füstölt húsok. Ettől sokan messzire futnának. Nálunk azonban citrommal, egyes vidékeken tormával, héjában sült krumplival igazi téli csemege. ZSÍROS KENYÉR Főzni zsírral, az még rendben van. Kacsazsírt kenni a pirításra még előkelő. Na de disznózsírt a fehér kenyérre és ahhoz még ecetes hagymát? Állítólag csak mi értjük, mi ebben a jó... GYÜMÖLCSLEVES Gyümölcsök puhára főzve, melegen, tejföllel elkészítve? Már az állaga is furcsa, de a kinézete egyesek számára még ijesztőbb. Régen bojtos étel volt, ma inkább hidegen tálalt nyári hűsítő fogás. SÜLT VÉR Megsütött friss csirke- vagy disznóvér. Első hallásra elég barbár hóbort. A disznóvágások idején azonban klasszikus reggeli, egy kis hagymával. Amúgy nem annyira különleges, a legtöbb országban hurkához használják, és abálva vagy sütve eszik meg. KORMOS PACAL A szarvasmarha százrétű gyomra, a pacal is magyar csemege, előfő- zés után Erdélyben levesnek, hazánkban pörköltként fogyasztjuk. Haladók esetleg egy kis körömmel, káposztával dobják fel. Körömből a disznó és a borjú egyformán mehet bele, utóbbit rántva is tálalják. MÁKOS SÜTIK Mákot a tésztára? Mákot bármire? A legtöbb európai országban ma is leginkább ahhoz kötik, hogy ebből készül a máktea, az ópium és gyógyszerek, éppen ezért több országban is csak patikában lehet kapni mákot. VESEVELŐ A velőt külföldön is sok országban szeretik, igaz, néhány kultúrában sokáig volt tiltott a fogyasztása, mivel mágikus erőt tulajdonítottak az agynak. A vesével már nem ez a helyzet, azt nagyon kevés országban használják. Együtt a kettő magyar specialitás. Itthon sem szereti mindenki, van, aki a vese szagát sem bírja. SZALONTÜDŐ Ez az étel is azt bizonyítja, hogy konyhánkban valaha nagy kultusza volt a belsőségeknek. A szalontüdő egy tejfölös, savanyú étel, ma már kevésbé divatos, mint néhány évtizeddel ezelőtt. Erős, karakteres íze, puha, laza szerkezete.miatt itthon is megosztó. KAKASHERE Igazi kuriózum, és bár a legtöbb konyha valaha nagy jelentőséget és férfierőt tulajdonított az állatok heréjének, ma már csak érdekességként, néhány vidéki specialitást kínáló konyha étlapján szerepel. Ehhez képest nálunk még mindig nagy a rajongótábora, egyesek a taréját is főzik, a zúzát pedig sokan mindennapos alapanyagként használják. DISZNÓSAJT Mi magyarok a disznónak valóban minden részét megesszük, a fülétől a körméig, csak a gyomrát nem, éppen ezért azt megtöltjük. Az igazi házi disznósajthoz hasonló étel Olaszországban is készül, de ott nem füstölik. r 1 f » *
