Tolnai Népújság, 1992. december (3. évfolyam, 283-307. szám)
1992-12-19 / 299. szám
1992. december 19. HÉT VÉGI MAGAZIN KÉPÚJSÁG 9 A mesterszakács menükártyája Karácsonyra Mit süssünk, főzzünk a karácsonyi ünnepekre? A fő étkezések összeállítása December 24. Ebéd: sertés- kocsonya. Vacsora: halászlé, rántott ponty burgonyasalátával, bejgli, gyümölcs vagy borkrémleves, marinírozott ponty, bejgli, gyümölcs. December 25. Ebéd: libaa- prólék-leves csigatésztával, tűzdelt pulykasült almapüré- vel, burgonya-fánkkal, sajtremegős. December 26. Ebéd: gomba- erőleves, töltöttkáposzta vagy mustáros marhaszelet zsemlegombóccal, gyümölcssaláta. Az egyes napokra jutó teendők December 23: bejglisütés, kocsonyafőzés, haltisztítás, fi- lézés, szeletelés. December 24: hagymás burgonyasaláta készítése vagy a második változathoz zöldséges marinád készítés, töltött káposzta vagy párolt mustáros marha szelet elkészítése, almapüré, halászlé vagy borkrémleves-főzés, halszeletek sütése. December 25: libaleves főzés, csigatészta kifőzése, pulykamell sütése, burgonyafánk sütése, sajtpugind elkészítés. December 26: levesfőzés, töltött káposzta vagy mustáros marhaszelet melegítése, zsemlegombóc, gyümölcssaláta készítés. AZ ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSE Mákos-diós bejgli Hozzávalók: máktölteték: 25 dkg mák, 22 dkg kristály- cukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, reszelt citromhéj. Diótöltelék: 25 dkg dióbél, 10 dkg kristálycukor, 3 dkg margarin, 1 dkg élesztő, 5 dkg kristály- cukor, 6 dkg porcukor, 2 tojás, 1,5 dl tej, csipet só. A tészta elkészítése: a lisztet elmorzsoljuk margarinnal, hozzáadjuk a langyos, cukros tejben felfuttatott élesztőt. Beleteszünk 1 tojást, egy csipet sót és sima tésztává gyúrjuk. Hideg helyen 2 órát pihentetjük, majd négy egyenlő részre osztva cipókká formáljuk. Egyenként fél ujjnyi vastag, téglalap alakú formákra nyújtjuk. Egyenletesen megkenjük töltelékkel, a tészta vastagságával azonosan. Két végét 2 cm szélesen felhajtjuk, majd az egészet hosszában szorosan felgöngyöljük, s margarinnal vékonyan kikent tepsibe rakjuk, egymáshoz nem túl közel. Tetejét megkenjük felvert tojással. Fél óráig meleg helyen pihentetjük, majd ismét megkenjük. Közepesen forró (140-150 Celsius fokos) sütőben 40 perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, egyenként folpack fóliába csomagoljuk és száraz, hűvös helyen tartjuk. Máktölteték: a cukrot 1 dl vízzel sziruppá főzzük, ráöntjük a darált mákra, reszelt citromhéjat és őrölt fahéjat keverünk hozzá. Diótöltetlék: a cukrot 1,5 dl vízzel sziruppá főzzük, leforrázzuk vele a darált diót, áztatott mazsolát és rumaromát keverünk hozzá. Sertéskocsonya Hozzávalók: 1 füstölt sertéscsülök (kb. 90 dkg), 1 nyers sertéscsülök (kb 80 dkg), 15 dkg vöröshagyma, 10 sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej fokhagyma, egész bors. Elkészítése: A füstölt Az azálea, a tél egyik legszebb cserepes virága már nagyanyáink korában ismert és kedvelt volt. Rokona, a rhododendron sok szép kertet tett még híresebbé. Mégis kevesen tudják, hogyan ápolják kedvenc, hűvös, de vüágos helyet kedvelő virágjukat? A világos csíkos levelű rhodocsülköt a főzést megelőző napon hideg vízben áztatjuk, majd 5-6 percre forrásban lévő vízbe tesszük és hideg vízzel lehűtjük. A két csülköt 3 liter hideg vízbe tesszük, lassan forraljuk, az összegyűlő habot leszedjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát és lassú tűzön főzzük, míg a nyers csülök megpuhul - akkor a csontról lefejtjük és 8 tányéron elosztjuk. A kocsonyát addig főzzük, míg a füstölt csülök is megpuhul. Kiszedjük és csontjáról lefejtve a tányérokra rakjuk. Levét leszűrjük, tetejéről a zsírt leszedjük, papírszalvétával leitatjuk róla a legkisebb zsírfoltot is. A kocsonyáiét elosztjuk a tányérokban, hűvös helyen hagyjuk megdermedni és hűtőszekrényben lehűtve tartjuk tálalásig. Halászlé Hozzávalók: 1 ponty (1-1,5 kg), 30 deka vöröshagyma, 4 teáskanál kalocsai édesnemes paprika, 1 teáskanál csípős paprika, 20 dkg konzerv lecsó, só. Elkészítés: A fejet, az uszonyokat és a csontvázat vékony szeletekre vágott vöröshagymával, zsír nélkül üres fazékba tesszük, megsózzuk és hozzáöntünk 1 dl vizet. Előbb gyenge, majd erős tűzön kevergetjük; amikor pépszerű, beletesszük a kétféle pirospaprikát, a lecsót, s felengedjük 2 1 vízzel. 40-50 percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és átpaszírozzuk. Beletesszük a kissé megsózott, édes-nemes paprikával megszórt halszeleteket és a belsőségeket s további 10 percig lassan forraljuk. Libaaprólék leves Hozzávalók: 60 dkg libaaprólék, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, majoránna, 4 cikk fokhagyma, só, egészbors, szegfűbors, 10 dkg száraz lúdgégetészta, 20 dkg friss torma, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor. Elkészítés: A hagymát, fokhagymát és zöldségeket megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A tormát meghámozzuk, lereszeljük, a tésztát sós vízben főzni kezdjük. Ha felforrt, leszedjük a habot s beletesszük a fokhagymát, a zöldségeket és a hagymát. Sóval, borssal szegfűborral, majoránnával ízesítve lassú tűzön főzzük, míg az aprólék megpuhul. Leszűrjük, a benne főtt zöldségeket a hússal együtt tálra rakjuk, Tálalás előtt a levest a kifőtt lúdgége- tésztával együtt felforrósítjuk és melegében tálaljuk. Sajtremegő Hozzávalók: 20 dkg parme- zán sajt, 3 zsemle, 2 tojás, 12 dkg vaj, só, szerecsendió, fehérbors. Elkészítése: A zsemlék héját levágjuk, megszárítjuk és lereszeljük. 10 dkg puha vajat habosra keverünk; egyenként hozzáadjuk a 2 egész tojást, összekeverjük a reszelt sajttal, majd a a zsemlemorzsával. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. Vajjal kikent edénybe töltjük és 40-45 percig 110-130 C-os sütőben vízgőzbe állítjuk. A formából kiborítjuk, szeleteljük és melegen tálaljuk. Gombaerőleves Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg dendron obtusumról kevesen hallották, hogy elvirágzás után akár a kertbe is ki lehet ültetni. Jó tanács: ha azáleát vásárolnak, olyat válasszanak, amelyiken sok a bimbó, de kevés a kinyílt virág. A virágot akkor késztethetjük tartós virágzásra, ha állandóan nedves a földje és a cserép ugyanvaj, só, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl szárnyashús-leves, 1 cikk fokhagyma, lestyán, őrölt fekete bors, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 petrezselyem. Elkészítés: a tisztított, mosott gombát apróra vagdaljuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk. Ha a gomba levet engedett, a tűzről levéve szűrjük le, tegyük félre. A gombaléhez fehérbort és 4 dl húslevest öntünk, majd apróra zúzott fokhagymával, lestyánnal, őrölt borssal ízesítve felforraljuk. A 2 dkg lisztet 2 dl langyos vízzel és a tejszínnel elkeverve hozzáöntjük és 10 percig forraljuk. A félretett gombapéphez keverjük az egész tojást, 1 evőkanál lisztet, a finomra vagdalt petrezselymet, borsot és teáskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk. Hagymás burgonyasaláta Hozzávalók: 60 dkg kifliburgonya, 20 dkg lilahagyma, 1 snidling, 2 dkg só, 6 cl 10 százalékos eset, 5 dkg cukor, csipet fehérbors, 1 teáskanál salátaolaj. Elkészítés: A burgonyát alaposan megmossuk, sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, héját lehúzzuk, recés késsel karikákra szeleteljük. Ráöntjük az 1,5 liter vízből készült, szeletelt lilahagymával, cukorral, ecettel, sóval, borssal, salátaolajjal ízesített salátaöntetet, s vagdalt snidling- gel díszítjük. Rántott ponty Hozzávalók: kb 6 dkg halszelet vagy fiié, 2 tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, só, olaj a sütéshez. Elkészítés: A besózott halszeleteket lisztben, felvert tojásban, morzsában megforgatjuk és forró olajban világos barnára sütjük. Melegen, burgonyasaláta körítéssel tálaljuk. Hidegen zöldséges marinádba pácolva kínáljuk. Marinait ponty Hozzávalók: 8 szelet rántott halszelet. Marinád: 10 dkg póréhagyma, 20-20 dkg sárgarépa, fehérrépa, zellergumó, petrezselyem, fél liter víz, 1 dkg só, 3 dkg cukor, 3 cl 10 százalékos ecet, 1 evőkanál olaj, citrom. Elkészítés: A hagymát, zöldségeket vékonyra szeleteljük, kevés sót hintünk rá, majd hozzáöntjük a vagdalt petrezselyemmel, cukorral, ecettel, olajjal, citromlével ízesített vizet. E páclébe tesszük a kihűlt rántott haldarabokat. Hűtőben 2-3 napig eltartható. Tálalásnál a pácléből kiemeljük a halat és a leszűrt zöldséggel körítjük. Tűzdelt pulykamell Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 alma, 1/2 dl olaj, só. Élkészítés: A húst sűrűn megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal és egy napig hűtőben pihentetjük. Sózzuk, olajjal kent tepsibe tesszük, cikkekre vágott almával és hagymával körülrakjuk. Mérsékelten meleg sütőben, gyakran locsolva megsütjük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk. Körítésként burgonyafánkot adunk, külön edényben hideg almapürét kínálunk hozzá. Burgonyafánk Hozzávalók: 30 dkg héjában főtt krumpli, 1 tojás sárgája, 1 akkor fagymentes, hűvös helyen áll. A hervadt virágokat azonnal vegyük le! Elvirágzás után csak alulról öntözzük! A szobai cserepes virágokat nagyanyáink idején nem tá- pozták vegyszerekkel. Helyette havonta egyszer zselatin oldatot adtak nekik. Ezt úgy készítették, hogy egy egész tojás, 3 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, olaj a sütéshez. Elkészítés: Az áttört burgonyát sóval, szerecsendióval ízesítjük, hozzákeverjük a tojást, végül a lisztet. Evőkanállal kisebb tojás nagyságú darabkákra formázzuk, forró olajban pirosra sütjük. Almapüré Hozzávalók: 40 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, 1 citrom, késhegynyi só, szegfőszeg, egész fahéj. Elkészítés: Az almaszeletekre annyi vizet öntünk, amennyi ellepi, cukorral, citromlével, pár szem szegfűszeggel, fahéjjal, sóval ízesítve 5-6 percig főzzük. Levében hagyjuk kihűlni, majd finom szűrőn áttörjük. Töltött káposzta Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg savanyú káposztalevél, 40 dkg darált sertéshús, 8 dkg rizs, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt kolbász, 2 cikk fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél, só, bors, 1 dl tejföl. Elkészítés: A darált húst sóval, borssal paprikával, vagdalt fokhagymával ízesítjük; tojással, félig főtt rizzsel összegyúrjuk és savanyított káposztalevelekbe töltjük. A szalonnát kockára vágjuk, zsírját kisütjük, ebben pirítjuk a szeletelt vöröshagymát. A tűzről félrehúzva paprikát hintünk rá) hozzákeverjük a kinyomkodott savanyú káposztát. Tetejére rakjuk a megtöltött káposztaleveleket, köré rakjuk a kolbászdarabkákat, a szalonna bőrét és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Babérlevéllel ízesítve, fedő alatt kb. 60 percig főzzük. Mustáros marhaszelet Hozzávalók: 60 dkg marhacomb vagy lapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 3 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, só, őrölt bors, 2 evőkanál csípős mustár. Elkészítés: A fölszeletelt húst besózzuk, majd a szalonna kisütött zsírján hirtelen mindkét oldalán elősütjük. Ugyanebben a zsírban a finomra vágott vöröshagymát sötétbarnára pirítjuk. Fölengedjük 1 /2 liter vízzel, s ha felforrt, beletesz- szük az elősütött hússzeleket. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig megpuhult, hozzákeverjük a durván lereszelt zöldségeket. Babérlevelet teszünk hozzá és ráöntünk 1 dl langyos vízben elkevert lisztet, mustárt és paprikát. Sózzuk, borsozzuk és 4-5 perc forralás után zsemlegombóccal körítve tálaljuk. Zsemlegombóc Hozzávalók: 6 zsemle, 2 tojás, 1 dl tej, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csomó petrezselyem, só, bors. Elkészítése: A kockára vágott, szikkadt zsemlét forró tejjel meglocsoljuk. Hozzákeverünk két tojást, vagdalt petrezselmyet, sót, borsot, végül zsemlemorzsát. Vizes kézzel tömörítve gombóccá formázzuk. Sós vízben 5-6 perc alatt megfőzzük, tálalásig ebben a vízben tartjuk. Jó étvágyat kíván az ünnepi étkekhez: Liscsinszky Béla mesterszakács Ferenczy Europress zacskó zselatint forró vízben föloldottak, majd három csésze hideg vízzel hígították, s azzal locsolták meg a növényeket. Más konyhai nyersanyag is aranyat ért. A sütőport például nagyanyáink bőrápolószerként is hasznosították. Egy fürdőkádnyi vízbe fél csészényi sütőport tettek, s ezáltal a fürdővíz lágyabb, a bőrük pedig selymesebb lett. Nagy any ó néhány titka Asztali dísz Rendkívül szép, és nagyon mutatós a képen látható karácsonyi asztali dísz. Egész biztosan van otthon mindenkinek gömbdísz, amit a fára szokott fölaggatni. Egy megfelelő hosszúságú kötőtűre négy nagyobb gömböt fűzünk fel az akasztójánál. Ezt követően valamivel kisebb, de szintén négy darab következik. Annyit fűzünk a kötőtűre, amennyi ráfér, csak arra kell ügyelni, hogy mindig kisebb gömb következzen az előzőnél. Attól nem kell tartani, hogy felborul, mert az alsó négy jó támasztéka a dísznek. Készíthetünk kisebb, vagy nagyobb asztali díszt, attól függően, hogy mekkora a kötőtűnk. A végét egy papírcsillaggal, vagy bármilyen kis figurával zárhatjuk le. A felfűzött gömböket díszíthetjük még gyöngysorral is. Fotó: Ótós Réka Kedves ételeim Gombával töltött oldalas Váradi Lászlóné ajánlja Szedresből Gulyás leves Hozzávalók: 40 deka marhalábszár, 5 deka zsír, 1 fej vöröshagyma, 50 deka burgonya, törött paprika, só, 1 zöld paprika, 1 piros paradicsom. A burgonyát megtisztítom, kockákra vágom. A marhahúst megmosom és azt is ugyanolyan kockákra vágom, mint a burgonyát. A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron üvegesre párolom, hozzáadom a pirospaprikát, majd felengedem vízzel. Belerakom a húst és a burgonyát és még öntök hozzá annyi vizet, hogy könnyen ellepje. Hozzáteszem a paprikát és paradicsomot, sóval ízesítem. Készre főzöm. Gombával töltött oldalas Hozzávalók: 1 egész oldalas, 4 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 30 deka gomba, petrezselyemzöld, bors, só, 4 tojás, 4 zsemle. A kenéshez 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 4 evőkanál ketchup, 1 evőkanál méz. Az oldalast a vastagabb vége felől felnyitom, majd a csontoknál a hártyát is, hogy amikor elkészül, a csontokat ki lehessen húznmi. A töltelékhez olajban megfuttatom a vöröshagymát, a gombát zsírjára pirítom, beleteszem a petrezselyemzöldet, a fűszereket, sózom és hozzáadom a tojásokat meg a vízbe áztatott, jól kicsavart zsemléket. Ezt ösz- szekeverem és ezzel töltöm az oldalast. A nyílást hústűvel összetűzöm. Olajjal kent tepsibe teszem. A tetejére alufóliát borítok, 1-1,5 órát párolom, utána leveszem a fóliát és a fűszerkeverékkel megkenem. A fűszerkeverék: az apróra vágott hagymát megfuttatom olajon, hozzáadom a pirospaprikát a ketchuppal és mézzel összekeverem, átmelegítem. Majd ezzel kenem meg az oldalast és pirosra sütöm. Hasáb burgonyával tálalom. Rakott mézes Hozzávalók: 1 tojás, 3 deka zsír vagy margarin, 3 evőkanál tej, 3 evőkanál méz, 15 deka cukor, 1 késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál fahéj. , A hozzávalókat felolvasztjuk, majd hozzáadunk 40 deka lisztet. Összegyúrjuk és három lapot sütünk belőle. Hat-hét tojásból piskótát sütünk, és ha kihűlt, vízszintesen kettévágjuk. Krém: 1/2 liter tejből, 5 evőkanál lisztből sűrű krémet főzünk, 25 deka vajat 20 deka porcukorral habosra keverünk, majd a kihűlt főtt krémhez keverjük. A sűrű krémet két részre osztjuk, az egyik feléhez 2 csomag vamliáscuk- rot teszünk, a másik feléhez egy evőkanál kakaót -keverünk. Megtöltjük a lapokat, a tetejét csokimázzal kenjük meg. Máz: 10 deka margarint, 10 deka porcukrot, 2 evőkanál kakakót picit felmelegítünk, hogy kenhető legyen, majd a tésztára öntjük és elsimítjuk. Másnap szeleteljük. Koleszterin nélkül A tréfás mondás szerint ami jó, az vagy törvénytelen vagy ártalmas. Nos, étrendünkben jónéhány olyan tétel van, amely károsítja a szervezetet. Ezek közé tartozik például az igen kedvelt majonéz (majonéz-mártás), továbbá a vaj és a tejszínhab. Közös tulajdonságuk, hogy bőven tartalmazzák az infarktus veszélyét növelő koleszterint. A reform konyha szakemberei szerint azonban a legegészségesebb táplálékok között számontartott szója segítségével mindhárom finomság ízeit megőrizhetjük, anélkül, hogy tartanunk kellene a „koleszterin in vázótól". íme, a receptek - tessék kipróbálni. Majonéz: Hat evőkanál vízben keverjünk el 2 csapott evőkanál szójalisztet. Csepegtetve adjunk hozzá 2 dl olajat (még jobb, ha szójaolajat használunk) és 3 evőkanál citromlevet. Ezután ugyanúgy, mint az igazi majonéz készítésekor, az egészet habverővel dolgozzuk el. Vaj: A hozzávalók arányát könnyű megjegyezni: minden összetevőből azonos mennyiség - mondjuk egy csészényi - kell. Vegyünk tehát 1 csésze szójalisztet, picit sózzuk meg, majd adjunk hozzá 1 csésze vizet és keverjük ki, míg sima, csomómentes lesz. Ezután lassan, állandóan keverve adagoljuk hozzá az olajat - a „vaj" akkor lesz kész, amikor a massza elválik az edény falától. Ha kész, tegyük hűtőszekrénybe. Tejszínhab: Vegyünk egv fél csésze vizet, s töltsünR hozzá 1/4 csésze szójalisztet; keverjük habosra, míg krém- szerűen megsűrűsödik. Utána lassan adjunk hozzá 1/3 csészényi olajat, 1 kávéskanál mézet, végül - ízlés szerint - vaniliáscukrot. Ferenczy Europress
