Tolna Megyei Népújság, 1972. április (22. évfolyam, 78-101. szám)
1972-04-27 / 98. szám
KORUNK Konzerválás ma és A csővezetékes szállít forradalma A magyar konzervipar elmúlt negyedszázadát — különösen annak második felét — dinamikus fejlődés jellemezte. Jelenleg az ország 12 városában működnek konzervgyárak (némelyik városban több is), köztük sok olyan, amelynek technológiai színvonalára joggal lehetünk büszkék. A IV. ötéves terv a gyü- mölcskonzerv-termelés 32 százalékkal, a főzelékkonzerv- gyártás 52 százalékkal, a savanyúság-előállítás 67 százalékkal való növelését irányozza elő. A TARTÓSÍTÁS TÖRTÉNETE Az élelmiszer-készletek tartósítása legalább akkora gond, amilyen nehéz feladat azok megtermelése. A helyes tárolással csak ideig-óráig oldható meg az élelmiszer élvezhető állapotban való megőrzése, a tartósítás (konzerválás) viszont sokszor gyakorlatilag korlátlan eltarthatóságot biztosít. Az emberiség történelme során rákényszerült, hogy valamiképpen meghosszabbítsa az élelmiszerek „élettartamát”, hasznosan a sózás, pácolás, füstölés, sűrítés és szárítás tartósító hatását. A tudományos-technikai fejlődés azután sokkal „kifinomultabb” módszereket vonultatott fel a tartósítás szolgálatában : a . hősterilizálást, a vegyszeres kezelést, a mélyhűtést, ezek kombinációját, valamint a legújabb eljárást, a sugárkezelést. A tartósítási technika kétféle célt tűz ki maga elé: elpusztítani az élelmiszerek romlását előidéző mikroorganizmusokat, vagy megbénítani, lelassítani azok élettevékenységét. HÖVEL ÉS FAGGYAL A légmentesen lezárt dobozban vagy üvegben való hőkezeléses tartósítás kb. 150 éve ismert, és még nagyon sokáig alapvető konzerválási mód lesz. A technológia azonban változni fog, az autokláv- ban való felmelegítés és hón- tartást ugyanis a nagyfrekvenciás előtérben történő melegítés fogja felváltani, ami jobban megfelel a folyamatos gyártás kívánalmainak és gazdaságosabb is. A mélyhűtéssel való tartósításnak komoly kritériuma az a feltétel, hogy az élelmiszernek még a kereskedelmi raktározás tartama alatt is mínusz 12 C fok alatti hőmérsékleten kell lennie. A kiépítendő hűtőlánc tehát költségesebbé teszi e tartósítási módot, viszont mellette szól az, hogy az élelmiszerek ekként őrzik meg legjobban természetes íz- és tápanyagaikat. ígéretes új tartósítási eljárás, a liofilezés (fagyasztva szárítás) az élelmiszer víztartalmát jégállapotból olvasztás nélkül, vákuumban, szublimá- lással viszi át gőznemű halmazállapotba és úgy távolítja el azt (a víztelenítés — szárítás — azáltal tartósít, hogy eltávolítja a mikroorganizmusok élettevékenységéhez nélkülözhetetlen vizet.) Tekintettel a liofilezés alacsony hőmérsékletére, káros ízbeli elváltozás itt sem következik be. Bár eddig sok termék liofilezése került már kidolgozásra, és bizonyult kiválónak, a gyakorlati bevezetés gazdasági okokból még egyre késik, ám bizonyos, hogy. ez az eljárás is a jövő egyik technológiája lesz. Érdemes szólni egy, a minőségkímélés szempontjából még jobb új eljárásról, az ún. krio- koncentrálásról, azaz a folyadékok oly módon való sűrítéséről, amikor a víztartalom jelentékeny részét jéggé fagyott állapotban centrifugálással vagy préseléssel távolítják el, a maradék lé pedig koncentrált állapotban marad vissza. Miután itt vákuum alkalmazására nem kerül sor, az aromaanyagok vesztesége még kisebb, mint a liofilezésnéL BIZALMATLANSÁG A SUGÁRKEZELÉS IRÁNT Az utóbbi 20 évben világszerte kísérletek és vizsgálatok folynak annak megállapítására, hogy milyen hatást gyakorolnak az emberi táplálkozásra szánt élelmiszerekben a röntgen-, gamma- és bétasugarak. A mikroorganizmusokat pusztító hatásuk kétségtelenül bebizonyosodott ugyan, a besugárzásos tartósítás általános érvényű engedélyezésére azonban még nem került sor A mezőgazdasági kutatásban az utóbbi években sikeresen alkalmazzák a spektrozonális filmeket. Ezeket a filmeket nemcsak a légi fényképezésnél lehet hasznosítaGombák okozta halpusztulás Mind több hal, köztük különösen sok pisztráng pusztul el egy rejtélyes bőrbetegség következtében Bajorország és Ausztria vizeiben. A veszteség időnként az állomány 40 %-át is eléri. A betegség kórokozója egy vírus. A vizek különösen mosószerek miatti növekvő szeny- nyeződése elősegíti a megbetegedést. A beteg halaknál elsősorban a fejen, a kopoltyún, a farokrészen és a hátuszonyokon tapasztalható súlyos bőr- elváltozás. Egész bőrfelületek halnak el, amelyekre gombák telepednek és ez vezet végül is a halak pusztulásához, holnap (többek szerint túlzott óvatosságból). Pedig a sugárkezelésnek alávetett élelmiszer ártalmatlan voltát már számtalan esetben bebizonyították, s az sem mellékes, hogy a sugárzá- sos kezelés fajlagos költség tekintetében versenyképes a többi tartósítási móddal, sőt sok esetben kedvezőbben is alakul. Furcsa ellentmondás, de tény, hogy az utóbbi években egyre gyarapodik a befőzés „ősrégi” szokásához visszatérő háziasszonyok száma (az NSZK-ban például állítólag 12 millió asszony készít befőtteket, savanyúságokat). Lehet, hogy egyszerű „divatról” van szó, de sokkal valószínűbb, hogy gazdaságossági meggondolásokról, ugyanis — mit tagadjuk — a konzerv ára valóban jóval több, mint a benne levő nyersanyag értéke. A konzervfogyasztás növeléséhez két út vezethet: vagy csökkenteni kell az árakat, hogy „érdemes” legyen vásárolni a tartósított élelmiszereket, vagy olyan produktumokkal jelentkezni a piacon, amelyek „házilagosan” nem készíthetők el. ni, de a földről felvett képek is sokat mondanak a szakemberek számára. A spektrozonális film két fény- érzékeny rétegből áll. Felvételnél egy vörös szűrő segítségével a látható spektrum rövid- hullámú sugarait kiszűrik. Legelőről vett felvételeknél azok a helyek, amelyeknél gyenge a nitrogén- és a vízellátottság intenzív zöld színt mutatnak. A jó nitrogén- és vízellátott- ságú növények színe viszont vöröses lesz a képen. A színek között a tónusok jól érzékeltetik azokat a finom átmeneti fokozatokat is, amelyek egy fekete-fehér képen nem látszanak. Ezzel a módszerrel tehát gyorsan kiértékelhető egy legelő vízellátása és nitrogén-szükséglete. Ennek alapján meg lehet tenni a szükséges intézkedéseket. Egészen új lehetőséget nyitnak a spektrozonális filmek a levélanatómiai vizsgálatoknál is. A levélmetszetek mikroszkópi felvételein a tehén részére emészthetetlen részek zöld, az emészthetőek vörös tónusokban látszanak. Ennek megfelelően a takarmány minősége gyorsan kiértékelhető. A csővezetékes szállítás ugrásszerűen fejlődik, hiszen ez a szállítási mód folyamatos, nem kell hozzá vasutat, utat építeni, nincs szükség hajókra, vasúti kocsikra, gépjárművekre, göngyölegre, nem jár be- és kirakodással, fenntartása viszonylag olcsó, munkaerő-szükséglete elenyészően csekély. Az viszont tény, hogy a csőtávvezeték megépítése tetemes összegbe kerül. S ha már egyszer meg kell építeni egy vezetéket, nem mindegy, hogy mennyi lesz a szállítási teljetó csőhálózatot helyeztek üzembe Uglicsban. A vezetékek egy termelőszövetkezet tejgazdaságát és az Uglicsi Kísérleti Tejfeldolgozó üzemet kötik össze. A tejet két méter mélyen elhelyezett csöveken mintegy hat kilométerA salmonella baktériumok részben az ember (tífusz, pa- ratífusz), részben az állatok számára jelentenek fertőző forrást. Egészségügyi \szakem- berek a dél-afrikai partoktól egészen Európáig sirályok, kormoránok és más vándormadarak fertőzöttségét vizsA tej nélkülözhetetlen táplálék, különösen a csecsemőknek és gyermekeknek. Sok gyermek azonban érzékeny a tehéntej fehérjéjére. Az orvosok napjainkban gyakran javasolják, elsősorban gyermekeknek, a kecsketej fogyasztását. Akik a tehéntejre érzékenyek, azok gyakran káros következmények nélkül fogyaszthatják a kecsketejet. A B6-vitamin az egyik legértékesebb gyógyszer, amely a szervezet zsíranyagcseréjét A foszfor hiánycikk? A világ foszforkészlete kimerülőben van, s legkésőbb a jöyő század végére teljesen hiánycikk lesz a trágya jelenleg nélkülözhetetlen alapanyaga — írta harminchat ameri. kai tudós egy beadványban, amellyel az ENSZ figyelmét hívja fel e tényre. Foszfor nélkül a föld csak 1—2 milliárd ember élelmét tudja megteremteni, holott a világ lakossága, amely jelenleg 3,7 milliárd, már 2000-ben becslések szerint 7 milliárd lesz. sítménye, mely egyébként az áramlási sebességtől és az átmérőtől függ. Az előbbi rendszerint adott, az utóbbi a csőgyártás technológiai felkészültségétől függ. Az NSZK-beli Hoesch-gyár a nagy átmérőjű csövek világszerte ismert előállító jai Újabban „szuperméretű”, 2500 mm névleges átmérőjű acélcsöveket is gyárt, mégpedig folyamatos technológiával, csavarvonal mentén hegesztett kivitelben, 13—23 mm-es falvastagsággal. A méreteket jól érzékelteti a kép. , re szállítják. A tíz fokra hűtött tej megőrzi eredeti tulajdonságait és a csővezetékből közvetlen az üzem feldolgozó- műhelyeibe kerül. Az új rendszer alkalmazásával sokat javul a sajtok és más tejtermékek minősége. gálták. A kísérletek azt igazolták, hogy a salmonella terjesztésében a vándormadarak nagy szerepet játszanak} Különösen az afrikai kontinens déli részén található vándormadarak jelentenek veszélyt a salmonella fertőzés terjesztésében. Mesterséges táplálásnál is megfelelőbb a csecsemők számára a kecsketej. Egy német kutató eredménye szerint 300 olyan eset közül, amikor a gyermekek asztmás megbetegedése a tehéntej iránti allergiára volt visszavezethető, 270 esetben hat héten belül minden kóros tünet megszűnt, amennyibe» a tehéntejet kecsketejjel he-; lyettesítették. . meggyorsítja és felélénkíti $ központi idegrendszer tevékenységét. Gyógyszer a sugár- fertőzések, a tuberkulózis és más súlyos megbetegedések ellen. Korábban a Szovjetunióban B6-vitamint nem állítottak elő. A Krasznojarszkban felépült egy hatalmas üzem, amely csak a vitamin alapanyagának — a piridoxinnak — az előállításával foglalkozik. A termelés gyors növekedésnek indult, 1970-ben 3 ezer, 1971-ben 10 ezer kilogramm volt az előállított mennyiség. Népújság 6 1972. április VU Tejszállító vezetékek a föld alatt Érdekes föld alatti tejszáülíVándormadarak is terjesztik a salmonellát Kecsketej a modern orvoslásban B ,-vi tani in-gyártás Konzervgyári paradicsomvonal válogató-szállítószalagja. Spektrozonális fiimek
