Tolna Megyei Népújság, 1971. október (21. évfolyam, 231-257. szám)
1971-10-24 / 251. szám
A pezsgőgyártás pezsgő üzletága E.S.Gardner novellájából rajzolta Schubert Péter m Hova megyünk?) tözben eszembe jutott/ honnan volt ismerős a megölt lányN neve .Az anyja ápolónő volt.O apolta az öreg Higbeet,egészen a haláléig. A gyerckckhez.Ki‘ akarom hallgatni Royt Na Roy! most mindent J (Múlt heten San Rodolphöban ebcA'l// e[ kell mondanod Őszin-Vdeltem.Megismerkedtem asztal-^p. ten, hogy kihúzhassalak/^*szomszedommalegy szőke a pácból. _ ,——^ynöveU " ------- ‘ A pezsgősüvegek világszerte kirepülő dugói Franciaország legrégibb iparágát világméretű aranybányává teszik. Tavaly ősszel váratlanul olyan sok champagne-i szőlő termett, hogy nem tudták mit kezdjenek vele. A szedéshez nem volt elég kosár. A prések nem győzték a munkát. A bortermelő cégek a szőlőlé fantasztikus áradatának tárolására kétségbeesésükben már tankhajókat, használatlan víztornyokat vettek igénybe. Az 1970 évi hihetetlen nagy termés minden eddigi rekordot megdöntött. A fantasztikus termés eredménye mintegy 30 millió gallon pezsgő volt (egy gallon — 4,5 liter) —ami elég ahhoz, hogy megtöltsön 84 olimpiai úszómedencét, vagy 170 millió üveget és az egész világon több mint 400 millió fontot vegyen ki az emberek zsebéből. Nem rossz eredmény egy buborékokon alapuló üzletág számára. De milyen buborékok! Közönséges italból hangulatot, mítoszt, csodát varázsolnak. Vidámsággal ajándékozzák meg az embereket — „mint egy csinos leány nevetése”, mondják a franciák — és a pezsgő ettől kiválóan alkalmas arra, hogy vele ünnepeljük meg az esküvőt, vagy előléptetést, vele kereszteljük meg a hajót, vagy fiainkat. Sajátosan francia ez a nemes, pezsgő folyadék. Talleyrand „civilizáló”-nak nevezte. Voltaire kijelentette: „Franciaország ragyogó szellemét tükrözi”. Robert-Jean de Vo- gup gróf, Franciaország legnagyobb pezsgővállalatának vezetője szerint „á világ boldogságának barométere”. 1970-ben a barométer valóban szép időt mutatott. Több mint 100 millió üveg pezsgőt adtak el — ez kétszer annyi, mint 10 évvel ezelőtt. — Ebből egyedül a franciák több mint 71 millió üveget vásároltak meg. A külföldi vásárlók között szokás szerint Anglia állt az első helyen, a második helyről Olaszország szorította ki az Egyesült Államokat. A megnövekedett, kereslet furcsa módon vegyes érzelmeket vált ki a pezsgőgyárosokból. „Egyes cégek most tömeg- termelési cikket akarnak csinálni a pezsgőből — magyarázta egy szakember. — Mások azt akarják, hogy megmaradjon presztízs-bornak”, összevonta szemöldökét, félig csodálattal, félig kétségbeesésében, „Ha a kereslet tovább nő, egyszerűen nem tudunk any- nyit termelni, hogy kielégíthessük”, A pezsgő különös, speciális bor, minden mástól különbözük. A legtöbb bor csak egyszer erjed, a pezsgőnek kétszer kell erjednie. A legtöbb bor azzal dicsfekszik, hogy egyetlen szőlőhegyről és egyet, len évből való, egy pezsgősüvegben levő ital 40 szőlőből eredő bort is tartalmazhat, több különböző évjáratút is A pezsgő színe világos arany szín, de nagyrészt fekete szőlőből készül. „Igen, mosolygott a szakember. Valamennyi színű szőlőnek fehér a leve; csak akkor lesz piros, ha egy ideig a fekete szőlő összezúzott héjával együtt hagyjuk állni. A pezsgő számára olyan gyorsan lefölyatjuk a szőlő levét, hogy a héj nem festi meg.** A szőlő, amelyből pezsgőt készítenek, a régi Champagne tartomány egy kis részén terem, Párizstól mintegy 130 km- nyire északkeletre. A csendes Marne folyó kanyarog itt a szelíd völgyekben, a táj dombos, zöld és barátságos. A francia törvény — hogy fenntartsa azokat a tulajdonságokat, amelyek a franc' • peasgőt oly különlegessé teszik éri — gondosan előírja, hol lehet pezsgő céljára szőlőt termelni és hol nem. A törvény annyira szigorú és pontos, hogy szó szerint előfordulhat, hogy az ember jobb lábával olyan szőlőben áll, amelynek terméséből szabad pezsgőt készíteni, bal lábával pedig olyanban, amelynek szőlőjét tilos erre a célra felhasználni. Ma mintegy 36 ezer hektár terület élvezd a kiváltságot és ez a kiváltságos föld fantasztikusan értékes (egy hektár jó minőségű föld ára kb. 40 ezer font.) Szüret idején kezdtem kutatni a pezsgő rejtélyét, és rövidesen megtudtam, hogy a francia törvény vaskeze nemcsak a talajt határozza meg, hanem egész pontosan azt is, hogy milyen fajta szőlőt szabad pezsgő céljára termelni — főképpen két fekete és egy fe. hér fajtát — és pontosan előírja, hogyan keli a tőkét metszeni (hogy kevesebb, de jobb minőségű szőlőfürt teremjen.) Mihely a leszedett szőlőfürtöket kipréselik, megkezdődik az első erjesztés. A nagy cégek nagy része üveggel, zománccal, vagy rozsdámentes acéllal bélelt, szoba nagyságú erjesztőkádba önti a folyadékot, de a kis cégek még mindig a régi módon tölgyfa hordót használnak. Hallani lehet, amint a bor „forr” a hordóban. Három hét után a bort fel kell deríteni. Keresztül engednek rajta valamilyen anyagot, amely összegyűjti az apró törmelékdarabkákat. Tojás, fehérjét, vagy állati zselatint használnak; de a legjobb és a legköltségesebb, mind között egy bizonyos orosz tökhal- fajtából készült halenyv. (Érdekes módon ezek közül egyik sem ad semmilyen ízt sem a bornak.) Eddig a pontig a különböző fürdők borát külön tartják. Most következik a nagy pillanat, amikor eldöntik, hogy melyik bort melyikkel keverik. Mindegyik cég féltékenyen őrzi receptjét. Egyesek hivatásos borkóstolókat és bor- keverőket alkalmaznak, de az egyik nagy cég vezetője kijelentette:. „Családunk öt tagját foglalkoztatjuk, azokat, akik- nem különösen jó az ízlésük’”. Zárt ajtók mögött kortyolgatnak, ízlelgetnek, vitatkoz. nak — és végül döntenek. Rendes körülmények között 15 —30 szőlőskertből származó bort választanak ki és azután előző évekből megőrzött bort adnak hozzá. (Ha úgy határoznak, hogy kizárólag az az évi bort használják fel, „egy- évjáratú” pezsgő márkás pezsgő lesz és jóval többe kerül.) Ezután következik a pezsgő, készítésének egyedülálló mozzanata, a második erjesztés. A borkeverékbe élesztőt és egy kevés cukrot tesznek (elsősorban, hogy szénsav keletkezzék — ebből lesz a buborék), és a keveréket egyéni üvegekbe töltik — mindegyik üveg. gyakorlatilag egy miniatűr ■forralóedénnyé válik. Az üvegeket ezután lerakják a puha mész» kő talajba vájt hosszú alag- utas pincékbe (hosszuk összesen mintegy 200 km.) Az üvegeiknek a francia törvény szerint legalább egy évig a föld alatt kell maradniuk; a jó pezsgőt mintegy három évig tárolják, a márkás pezsgőt öt évig, vagy még tovább; \ Egy alkalommal egy fiatal borszakértő végignézett cége pincéin. A fő alagút mentén mély. szoba nagyságú beugrókban üvegek milliói voltak fel- tornyozva, geometriai alakza- --’-bani a kellemesen hűvös é'es volt a bor gőzétől. 7"k üveg szétrobban — 4in. A belső nyomás el8 kg-ot. A munkások vas maszkot hordanak, hogy védjék arcukat a szerterepülő üvegektől. De cégünk még ma is, minden szigorú ellenőrzés ellenére, évente mintegy 100 ezer üveget veszít a robbanások miatt.” Valamivel távolabb elérkez-, tünk a sztárokhoz — a re- mueuröknek nevezett művészekhez, akik értékes, bonyolult munkát végeznek: megtisztítják az üvegeket a második erjesztés törmelékeitől. Az üvegeket elhelyezik egy faállvány egy-egy üregébe és azután — kb. három hónapig minden nap — egy kicsit megforgatják, megrázzák és mindig egy kicsit megdöntik, amíg a végén egészen megfordítva áll és minden törmelék a dugó köré gyűlik. Ezután következik az ügyes fogás: el kell távolítani a régi dugót és a köré gyűlt törmeléket, anélkül, hogy túlságosan sok buborék és bor menne veszendőbe. Ezt úgy hajtják végre, hogy a dugó közelében egy kis bort megfagyasztanak, így a dugót ég a törmeléket könnyen ki tudják venni; Egy kevés bor (üvegenként átlagosan egy evőkanálnyi) még így is elvész és ezt pótolni kell az úgynevezett liqueur d’expedition-nal. Itt is minden nagy titokban tartja, mit tesz a kanálba: rendszerint új és régi borok keverékét, néha egy csöpp konyakkal és cukorral. Hogy mennyi cukorral, az nagyrészt attól függ, hogy az üveget hol fogják eladni: az egyes országok ízlése a pezsgő tekintetében igen eltérő, a legszárazabb örut-től a „rendkívül édes’ doux-ig. A piacon ma — csaknem hihetetlen— 4 ezer francia márkájú — vagy legalábbis feliratú — pezsgőt találhatunk. Valamennyi francia pezsgő kétharmadát azonban mintegy tucatnyi legnagyobb cég készí. ti. Többségük igen régi cég, egyeseket a XVIII. században alapították és ezek közül sokat az eredeti alapítók leszármazottai vezetnek még ma is. A legnagyobb cég a Moet et Chandon, amely évente mintegy 17 millió üveget ad el — még legközelebbi riválisának e forgalma is csak ötmillió üveg. A szakértőktől sok mindent tanultam arról, hogyan kell a pezsgőt felszolgálni — a szabályok sok esetben homlok- egyenest ellenkeznek azzal, amit másutt előkelő szokásnak tekintenek. A poharak például: egyetlen francia gourmandnak sem jutna álmában sem eszébe, hogy azokat a szokásos magas talpas, széles és sekélv- csészés pezsgőspoharakat használja. Ezekbe csupán egy kis „tócsányi” pezsgő fér, és a buborékokat és a búkét kétszer olyan gyorsan engedik elszállni, mint ahogyan kellene. A francia gourmandok alacsonyabb, tulipán vagy kúpos alakú poharat használnak. Még egy tanács: nem szabad a pezsgőt túlságosan hidegen felszolgálni; a túlságos nagy lehűtés tönkreteszi a zamatot Körülbelül 6—8 fok a megfelelő. Nem szabad a nagyon száraz pezsgőt édességgel felszolgálni: az édesség fanyarnak tünteti fel a pezsgő ízét. És nem szabad megengedni, hogy a dugó kilőjjön; ez túlságosan gyorsan kiengedi a gázokat és a buborékok túl hamar elszállnak. Jobb, ha finoman húzzuk ki a dugót. „De senki sem hallgat erre a tanácsra — mondta mosolyogva egy szakember — mert mindenkinek tetszik a durranás.” És mindenekelőtt, sohasem szabad elkövetni azt a hibát, hogy egy pezsgőgyártó ország szakértőjétől megkérdezzük, mi a véleménye a Franciaországon kívül gyártott pezsgőről. Én elkövettem ezt a hibát, és a válasz olyan jeges volt, mint egy túlhűtött pezsgősüveg: „Uram — mondta a szakember — nincs Francia- országon kívül gyártott pezsgő”. r Gordon Gaskill
