Tanulmányok Tolna megye történetéből 7. (Szekszárd, 1975)

AZ ERDŐK HASZONVÉTELE - Gyümölcsfák haszonvétele

téglalap alakú, deszkaoldalas, szintén fonott fenekű lészákra vagy szárítókra (Mohács) terítették, és így tették ki a napra szárítani. A kisebb körtét egészben, a nagyobbat félbe vágva tették a napra. Egészben, magostul aszalták a meggyet és a cseresznyét is, de ezeket rendszerint előbb leforrázták. A forrázást az almánál, körténél is alkalmazták, de ritkábban, nem volt feltétlenül szükséges. Mindenesetre kevésbé romlott akkor meg az is. Tökéletesebben aszalódott a gyümölcs a kemencében. Akár úgy, hogy kenyérsütés után vetették bele, akár úgy, hogy külön ezért be is fűtöttek. A körtét, melyet többnyire csak napon szárítottak, előbb a kemencében is meg szokták sütni egy kicsit, így hamarább száradt. Az aszalt gyümölcsöt zsákokba rakták, és szellős helyen, pl. padláson tárolták. Dunapatajon az aszalt meggyet, hogy meg ne molyosodjon, erős tört paprikába keverték és úgy tették fazekakba. Mielőtt felhasználták volna, kimosták belőle a paprikát. Legnagyobb mennyiségben szilvát aszaltak. A leveses szilvát jól csak kemencében lehet aszalni. A Duna mentén sziivaaszaló kemencéket nem építettek, ahhoz a kenyérsütő kemencéket használták. Aszalt szilva dézsmájára a Sárközből már 1757-ből van adatunk.

81 Az alma és körte aszalása is igen régi keletű lehet, és kételkedünk Haas Mihály 1845-ben megjelent kijelentése igazában, aki szerint „egyéb gyümölcsök aszalásáról mit sem tud a baranyai nép".

82 Tudomásunk van még a som és a barack aszalásáról is. Az előbbit főként gyerekek ették, az utóbbit a fonó asszonyok és lányok, mert ezt majszolva könnyebben nyálazták a fonalat. Ahogy nyáron a nyers, úgy télen az aszalt gyümölcs nem hiányozhatott az asztalnál, főként vacsora után. Az aszalékot kevés vízzel megfőzték, ezt sürü-nek, vagy egyszerűen csak gyümölcs-nek nevezték, és így nagy tálban tették az asztalra. Mindenki azt szedegetett belőle, amit szeretett, mert mindig vegyesen, körtét, almát, szilvát, meggyet egyszerre főztek meg. A megmaradt levet poharakból itták meg. Több napra főztek és rendszerint nagy fazekakban, nemcsak azért, mert így kevesebb vesződség és tüzelő kellett hozzá, hanem azért is, mert az aszalt gyümölcs főzve, melegen nem jó, szelet csinál, puffaszt. Ha beteg volt a háznál, okvetlen ott állt kezeügyében a hűsítő, könnyűétkű gyümölcs. A fonóházakba ás vittek csemegézni nagy tálban főtt aszalékot. A gyermekek pedig úgy fotelen is hordták majszolgatni az iskolába tízórainak, marokszám Nagyböjtben a katolikusok aszalékot főztek, s ezt a szokást a reformátusok is követték, csakhogy a szilva közé kolbászt is tettek. A karácsonyesti vacsoránál is ezt ették. A szárított meggyből rántás nélküli leves készült, gyenge habarékkal. Ebbe rendszerint marhanyelvet vagy szivet is főztek bele. A nyers gyümölcs felhasználásával készült az almás, cseresznyés, meggyes rétes, almás és szilvás lepény, szilvás gombóc s más, gyümölccsel ízesített újabbfajta sütemény. Már évtizedek óta teszik a meggyet nyersen cukor közé üvegbe, így különösen a téli rétesben és lepényben olyan, mint a friss. A mozsárban tört diót metélt tésztára szórták és különféle kalácsokat töltöttek meg vele. Birsalmát szeleteltek ízesítőül a télire savanyított káposztába. A lekvár vagy peszmeg Hosszuszilvából készült. Különleges csemege a mustba főzött alma, körte és szilva (Mohács). Az alma és szilva szétfő benne, a körte nem. Néhány gyümölcs elsősorban gyógyszernek számított. így a bodzalekvár köhögés ellen való. Magyarok csak gyógyszerként főzték be ezen a vidéken, a németek nagyobb mennyiségben táplálékul is. A som hasmenés ellen jó. A kánya bogyóit ágastól szedték le, és télen a padlás végében, csokorba akasztva lógott. Köhögés ellen 271