Szekszárd város történeti monográfiája I. (Szekszárd, 1989)

SZEKSZÁRD A KÉSEI FEUDALIZMUS KORÁBAN (1686-1847) - A városépítés a nagy tűzvészig

„...két nyáron betyárkodtam, hol Németh Miskánál, hol másnál..."-vallja Mészáros Istók 1780 decemberében. Kiskunhalas főbírája 1769-ben Siska Mátyás útlevelébe ezt írja: „S. M. Betyár a nyári hónapokban munkálkodván Sexárd városába beérkezik..." Az e fajta „vendégmunkások" között somogyi és Veszprém megyei betyárok is bőven előfordulnak.

326 A szőlőbeli munkák végeztével többségük szülőfalujába megy, egyesek elcsavarognak, de akadnak, kik a szekszárdi vendégfogadókban telelnek. Babits Mihály tisztifőorvos egyik jelentésében olvashatjuk, hogy: „az ún. betyárok pedig, kik kikeletkor szőlőmunkálás okáért bejönni szoktak, télre a szexárdi kortsmákban letelepednek, mivel is hogy ezek mindaddig, még nyári keresményükből valamicskéjük vagyon, a kortsmárosok kényük szerint költeni, azután pedig koplalni, zsugorodni kényszeríttetnek míg végtére innend származott nyavalyában jutván az Ispotály nyakára taszíttatnak."

32 Borkezelés A város földesurai a Béla téren és Parásztán hatalmas pincéket ásattak, amelyekben nem nyitott edényekben (mint a gazdák), hanem zártan, egyenletes hőmérsékleten erjesztették a mustot. Ezzel megelőzték az ecetesedést. Decembertől tavaszig többször is lefejtették a bort, hogy jó minőségű árut kínálhassanak a kereskedőknek. A kistermelők többsége a szőlőfürtökből ún. „csomiszolás"-sal, azaz sulykolással, taposással préselte ki a mustot. A fehér borszőlők törkölyét többnyire kipréselték, de a többséget kitevő vörösborok készítéséhez nem használtak prést. A dézsmálás után gyakorta a lakóház udvarában ásott pincékbe szállították a szőlőt és mustot, s nem várták meg, hogy a présházban elforrjon.

328 Ezzel elejét vették a pincefeltörésből keletkező károknak, de a borok nagy részét gyorsan el kellett fogyasztani, mert az egyenletesen hűvös pincék helyett a nyitott edényekben való tárolás miatt a borok ecetesedésnek indultak. Az edények tisztátalansága, a hordók megecetesedett karikafái a bor értékesítési lehetőségeit csökkentették. Fejtésre legjobb esetben tavasszal került sor, többnyire seprőn tartották a bort. A 18. század második felében némileg változott a helyzet. Egyre többen felismerik a domboldalakra vájt pincék előnyeit. Zorn Antal József, bécsi francia diplomata 1772-ben Szekszárdon járt és felfigyelt a pincesorokra.

329 Szüretkor egyszerre leszedték az éretlen fürtöket az érettekkel. Dézsmálás után hazavitték és napokon át tartott a mustkészítés. A csömöszölővel zúzott, majd megtaposott fürtökből lecsurgatott mustot különböző kádakban tárolták, majd az eltérő mértékben erjedt borokat összeöntötték. Zorn ennek láttán felszisszent, ugyanis Franciaországban már az 1200-as években sem kerülhetett forgalomba a különböző időpontokban szűrt mustok összekeverésével erjesztett bor. A18. század végén a megromlott, savanyú és nyúlott borokat szarvból és vízhólyagból készült kocsonyával derítették. Vagyis: a nyálka- és seprőanyagot leülepítették.

330 A Baktában termett szőlő cefréjét valamikor besározott tárolóedénybe (káci) öntötték, ám a sározáshoz felhasznált lösz gyakorta megpenészedett, emiatt az erjedőfélben levő must, illetve a törkölyös bor némi penészes ízt, az ún. Bakta-ízt vette fel.

331 A gazdák nagy része szalonnával kikente a hordókat, hogy megóvja őket a nedvességtől és pusztulástól. A zsidók azonban, vallási előírásaik miatt, nem fogyaszthattak szalonnával kezelt hordók borából, ezért megbízottaik Szekszárdrajövet, maguk sajtolták az ún. kóser boroknak való szőlőt és szűrték maguknak hordóikba. A18. század vége felé a nem zsidók is abbahagyták a hordók zsírozását, ők sem fogyasztották a szalonnás kezelés miatt avas mellékízű borokat.

332 A Korabinszky lexikon Szekszárd címszó alatt joggal írhatta 1785-ben, hogy „so berühmten Weingebirge, dessen Besßter Ausbruch sehr beliebt und weit und breit verführet wird." (Híres a szőlőhegye, kiváló aszúborát széltében-hosszában kedvelik.)