A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
Kosztadó és kifőző asszonyok Családjukon kívül, néhány személyre készítettek naponta ebédet és vacsorát. A diákok, inasok, bolti segédek, mesterlegények és a családnál lakó albérlő, vagy ágyrajáró részére adott főtt ételek készítését kereset-kiegészítésként végezték. A kosztosok leginkább hetente fizettek az ételért, ritkábban naponta. Egyszerű, olcsóbb, de kiadós ételeket kértek és kaptak a házhoz járók. A kifőzdés asszonyok abban különböztek a kosztadóktól, hogy nagyobb létszámra főztek és az elkészült ételeket leginkább elvitték tőlük. Jól főző özvegyasszonyok, egykori szakácsnők, vagy szegényebb asszonyok nyitottak kifőzdét a városban. A kifőzde üzemeltetése engedélyhez volt kötve. Ahol nagyobb létszámra készült az ebéd, ott a szakácsné konyhalányt is tartott, vele vásárolt a napi piacon, ő hámozta a zöldségeket, ő segédkezett a főzésben is. Az ételek ízét a kifőzdés szakácsné adta meg és ő adagolta az elkészült ételeket. Legtöbb kifőzde csak ebédet adott, néhány hivatalnok, kereskedő-segéd, diák vagy mesterlegény a kifőzdébe járt megenni a déli ebédet. A tisztviselők havonta, az iparos segédek hetente fizettek az elfogyasztott ételekért.23 1 950 és 1990 között a megyei vendéglátó vállalatok vendéglőiben, üzemi konyhákban folyt az előfizetéses ételkészítés elvitelre és helyben fogyasztásra. Később több étterem, vendéglő foglalkozott ilyen ételek készítésével, ma újra működnek kisebb kifőzdék is városszerte. Könyérkofák, könyérsütögető asszonyok A vásárhelyi pékségek elterjedése (az 1900-as évek eleje) előtt jó házi kenyeret, cipót, zsemlét és kiflit a piaci kenyérkofáknát lehetett venni. Kiss Lajos így idézi fel az 1880 előtti kenyeres kofákat a főtéri piacon: ,,A vásárhelyi asszony dicsősége a magasra felhasadt kenyér. Általában erről ismeretesek, hogy csuda-jó kenyeret sütöttek komlós korpaélesztővel. ...A piacon naponként árultak egész évben. Négy-öt sor is volt a Dósics-háztól vezető járda mellett befelé húzódva a garabolyosok után. Éltes asszonyok bemondása szerint 40-50 kenyérkofa is volt 1885-ben. Ismertetőjelük a fehér kötő volt. Kis széken ültek, előttük a földön, zsákon a kenyér élére állítva. A közönség figyelte, tiszta-e a ruhája és az abrosz, amelyben vitte, fehér-e? És a keze tiszta-e, mert az ennivalót tisztán kell kezelni. A tiszta sütögetők tiszteltek, becsültek voltak minden időben... Később azonban a kenyérárulást engedélyhez kötötték. A Hódmezővásárhely napilap 1903. szeptember 17-i számában olvasható, hogy a helybeli pékek feljelentettek 120 asszonyt, akik a piacra sütögettek. ...A sütögetők szépen kerestek nagy tisztaságot kivánó, fárasztó és kitartó dolgozásukkal, hiszen régebben még a piacra is maguknak kellett cipelni a kenyeret.” Kotormán Sándorné Molnár Julianna (1871—?) tizennégy évesen kezdett sütögetni, járt zsidó családokhoz maceszt nyújtani és sütni is. Piaci kenyérsütögető asszony lett, és dolgozott az egyik első főtéri pékségben is. Molnár Sándor nyitotta meg (1899) kenyérboltját a Kossuth téri Dósics-házban (a későbbi Görög palota helyén), ahol három dagasztóasz- szonyt és egy szakajtó-vető asszonyt alkalmazott. Éjszaka dolgoztak (a szombat éjszakát kivéve), átlagosan négy és fél mázsa lisztből, kilencszer dagasztottak. Fizetésük hetente tíz és húsz forint és kenyérjárandóság volt.24 23 24 KISS Lajos: A kosztadó, kifőző asszonyok = Kiss Lajos: A szegény emberek élete. Bp., 1955. 573. KISS Lajos: A kenyérkofa = A szegény emberek élete. Bp., 1955. 528. 74
