A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

vagy piaci alkalommal a tartós és friss élelmiszereket, és ő felügyelte a szakácsné és a konyhalányok munkáját.

A 19. század második felétől kialakuló vásárhelyi nagygazda-polgári réteg, a módosabb tisztviselő és kereskedő családok is alkalmaztak gazdasszonyt vagy szakácsnőt. A régi vásárhelyi szóhasználatban a szakácsné, a nagypolgári, nagygazda helyen szolgáló szakácsnőt jelentette. A legtöbb szakácsnőt az 1880-as évektől az 1940-es évek végéig alkalmazták Vásárhelyen, a polgáriasodó városi családoknál. Már fiatalon jól főző lányokból, cselédlányokból, öreglányokból, özvegyen maradt asszonyokból lettek a szakácsnők. Huszonötharminc éves koráig kisebb helyeken szolgált, nagyobb polgári házhoz csak tapasztaltabb szakácsnőt alkalmaztak. Ha összeszoktak a ház asszonyával, jó ízűén főzött, tiszta, becsületes volt, úgy hosszú évekig, évtizedekig is egy családnál maradhatott.

Feladata volt a gazdasszonnyal megbeszélni a heti étrendet, meleg reggelű elkészíteni, bevásárolni a piacon, mészárosnál húst venni, fűszeresnél az otthoni kamrából hiányzó dolgokat beszerezni. Bevásárolni a gazdasszonnyal, vagy a kis szolgáló lánnyal járt a szakácsné, tiszta ruhában, fehér köténnyel, ez volt a cégére is. A karján lógó garabolyba rakta a bevásárlást, vagy hazavitette a boltos fiúval, ha nagyobb mennyiség volt. A bevásárlásból sietnie kellett haza, hogy az ebédet időre megfőzze, de kisebb-nagyobb beszélgetésre mindig szakított időt, másik háznál szolgáló cseléddel, szakácsnéval. Hazatérve fehér konyhakötőt és fejkendőt kötött, majd kiosztotta a feladatokat: a szolgálófiúval tüzet rakatott a tűzhelybe, a cselédlánnyal csirkét kopasztatott, zöldséget hámoztatott, a kocsissal vagy udvarossal vizet, kerti zöldséget hozatott be, kivitette a szemetet. Közben, ha szokás volt a családnál, tízórait készített. Levest főzött, paprikást, sült húst készített, főzeléket vagy más köretet hozzájuk. Mindet ő felügyelte, ízesítette és fűszerezte. Amire a delet harangozták a forró levesnek az étkező asztalon kellett gőzölögnie, késni nem lehetett. A második fogást is feltálalta, díszítette. Ha meleg tésztát is készítettek, azt is kitálalta és kivitette a szolgáló lánnyal. Amikor az egész család jóllakott, ő és a cselédek csak akkor ültek le ebédelni a konyhában. Délután hosszabb-rövidebb pihenője volt, attól függően, hogy hideg, vagy meleg vacsorát kértek estére. Nyáron és ősszel ilyenkor rakták el a befőtteket, lekvárokat vagy savanyúságokat. Kisebb házaknál ő mosogatott, kenyeret sütött, esetleg ruhát is mosattak vele. Ha uzsonnára meghívott vendégek érkeztek a házhoz, délután öt óra körül, teát főzött a felnőtteknek, a gyerekeknek kakaót és hideg falatokat, pogácsát, kalácsot, kuglófot vagy más süteményt sütött. Ha meleg vacsorát kértek aznap estére a háziak, nekilátott megsütni vagy megfőzni. Ez legtöbbször könnyebb egytálétel volt.

Szokásban volt régi polgárcsaládoknál, amikor ott nagy létszámú, sokfogásos ételsort főztek, hogy egyik-másik család szakácsnéját „kölcsönadják”, arra a napra. Ekkor minden szakácsné a saját ételeit főzte és ízesítette, nem szólt bele a másik főztjébe.22

A legtöbb polgár felesége a szakácsnőjétől tanult ételeket sütötte-főzte, miután már nem lehetett szakácsnőt és cselédet tartani. Az államosítások után legtöbb szakácsné a helyi vendéglőkben, üzemi konyhákon helyezkedett el, de volt néhány, aki az új rendszer kivá- lasztottainál szolgált, mint háztartási alkalmazott. A szakácsnék lába a sok állástól visszeres lett, a hideg konyhakőtől felfázott a veséje.

22 KISS Lajos: A szakácsné = KISS Lajos: A szegény emberek élete. Bp. 1955. 364.

73