A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
Az egykori pásztorok, kubikus bandák utódai a Nyugat-Európában dolgozó vásárhelyi vendégmunkások (elsősorban az építőiparban elhelyezkedett kőművesek, ácsok, szobafestők, burkolok, szigetelők stb.), akik együtt dolgoznak, maguk oldják meg a fözést. A csapatból a legjobban főző társuk készíti a hazai ízeket, naponta, hetente többször, vagy csak alkalmanként. Főzési alapanyagot, hazai fűszert (füstölt szalonna, házi kolbász, pirospaprika stb,) itthonról visznek magukkal, néha több hétre, hónapra valót, amely - jó esetben - a következő hazaidig kitart. Közös pénzből vásárolják a többi alapanyagot és a választott, vagy soros ,/őzőmestör" készíti — többnyire - az itthon megszokott ételeket. Szükségük van az idegenben végzett munka mellett, az idegen környezetben, hogy időnként a hazai ízekkel enyhítsék honvágyukat... Az utóbbi évtizedekben elszaporodott az alkalmi húsfozők, grillezők, hobbi szakácsok tábora. Többnyire tehetősebb városi polgár, hivatalnok, művész, stb. kezd fözésbe-sütésbe családi, baráti asztaltársasága részére. Legtöbbször nem öröklött tudással, hanem szakács- könyvekből vett receptek alapján, saját szakállukra kezdenek főzni. Kevés közöttük a szerényen, egyszerűen főző szakács, több a kísérletező, mindenféle félkész termékeket (paprika krém, paradicsompüré, füszersók, gyors pácok, ételízesítők stb.) használó főző-sütő mester. Vásárhely környékén különösen a bográcsos főzés és a tárcsán sütés terjedt el az utóbbi évtizedekben. (A „tárcsa” tulajdonképpen a mezőgazdasági gépeken használt talajművelő eszköz (boronatárcsa) alkatrésze. A közepén található lyukat behegesztették, így a homorú felén lehetett húsokat és zöldségféléket sütni, kevés zsírban. Kezdetben három láncot rögzítettek a széléhez és így akasztották fel a bográcsállványra, később a domború alsó részéhez kivehető lábakat szereltek. Elterjedése az 1970-es évek végére tehető.) A grillezés kevésbé népszerű, kevesebben készítenek közvetlenül faszénparázs fölött hús- és zöldség ételeket.15 Főzőasszonyok, sütőasszonyok (Vásárhelyen: szakácsnő) „A vásárhelyi nők jórésze szép, jól kifejlett testű, sudár termetű. A darázsderék ritkaság közöttük. Gazdasszonyáik tiszták, takarékosak, ügyesek, ég a kezökben a munka, s folytonosan foglalkoznak. Jó kenyérsütők és különösen jó szájízök van, miért is híres szakácsok.”16 A régi kézi kaszás aratáskor a részesekből, cselédekből, béresekből alakult aratóbandák maguk közül választottak vagy magukkal vittek olyan idősebb, jól főző asszonyt, aki az aratógazda által biztosított alapanyagokból főzte az aratóebédet. Egy régi, az 1800-as évek második felében lezajlott Péter-Pál napi aratást és az aratóebédet írja le Kiss Lajos néprajz- tudósunk: „Minden részes a feleségével vagy egy marokszedő lánnyal jön. A munkásokat vivő kocsin a lőcsön kívül vendégoldal van mindkét oldalon, melyre a lábukat teszik, ők maguk az oldalon keresztbe tett fán, deszkán ülnek, a kocsiderékban szalma s ezen az ele- ség [élelem] foglalja el a helyet. (...) A férfiak ingben, gatyában a lányok tarka kendőben, ruhában, kötővel. Külön igáskocsira fölpakolják a kaszákat, villákat, főzőszerszámokat, szűr, suba, és más ruhaneműek... Megindulnak. A kocsinülők hangos köszönése, a fiatalok 15 Köszönet a vásárhelyi bölléreknek, húsfözőknek az első két fejezet megírásához nyújtott segítségért: Csintalan Sándor Klauzál utcai húsföző, Dányi László Kasza utcai böllér, húsfőző, D. (Deák) Nagy Antal mártélyi főzőmester (Béke utca), Kerekes László vásárhelyi - székkutasi húsfőző, Kiss Miklós székkutasi juhász, húsföző, Korcsik János böllér, ludasi húsföző, Láda Lajos Szivárvány utcai házi böllér, húsföző, Légrádi Imre böllér, Rózsa Albert Imre Damjanich utcai húsföző, Rozsos Tibor hentes és böllér, Sajtos József vásárhelyi húsföző és Szóláth Ferenc Rárósi utcai húsföző. 16 BALLAGI Aladár: Hódmezővásárhely = Földrajzi Közlemények, 1890. 109. 68
