A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
kább családi nagyebédek, névnapi vacsorák főzéséhez hívták őket, ritkábban jó barát, ismerős részére is megfőzték a bográcsos paprikást. Apa fiának adta át „főzőtudományáfamelyet már valószínűleg ő is örökölt az apjától. A főzőemberek a katonaságnál is legtöbbször a konyhára voltak beosztva, illetve oda kerülve tanultak meg főzni. Számos vásárhelyi első és második világháborús katona, hadifogoly, kényszermunkára hurcolt levente köszönheti túlélését annak, hogy véletlenül vagy saját elhatározásából konyhára vagy annak közelébe került. A lakodalmi húsfozők nem maradhattak ki a vőfély felköszöntő verseiből sem. Idézzünk néhányat Csorcsán Szűcs Imre vőfély saját felköszöntői közül: „Szakácsainkra szintén sok-sok áldást kérek, / Midőn megköszönöm a sok finom étket.” „Szakácsaink szintén [nyerjenek Istentől égi és földi bért], az övék az érdem, / Hogy ezen vacsorán nem maradtunk éhen. / Főztjük kitűnő volt, - ezt mindnyájan valljuk - / Utána többen is egymás száját nyaljuk.” „Nadrágomat szűkre szabták, / Mielőtt még reám adták. / Ezért nem is őszök sokat, / Nem fér benne nagyobb pocak. // Szakácsaink fölkészültek, / Hoztak főttet, hoztak sültet. / Ha mindönbül muszáj önnöm, / Nadrágomat le köll tönnöm.”11 Az 1800-as évek második feléig szokásban maradt a lakodalmak húsfözőinek alakos- kodó tánca, melyet Kiss Lajos így jegyzett fel: „A menyasszony tánca után a fennforgók és húsfozők táncát járták el. Egyesben [szólóban] járták. Az egyik nő kezében üveg bor, az üveg nyakára madzagra fűzött perec akasztva, a karjára pedig fonatos kalács ráhúzva, a másikéban keresztfa, harmadikéban kovásztevő kanál, negyedikében kalácscipó [dúckalács] volt. A férfiak kezében kulacs. Ekkor másnak nem volt szabad táncolni.”13 14 A húsfozők táncának lényege, a vacsorát főző emberek bemutatása, a jól sikerült vacsora felidézése és a násznagyon keresztül, adományuk, fizetségük kikérése a lakodalmas családtól.. Válogatás néhány vásárhelyi szólás-mondásból, amely a régi pásztorfözők, főzőemberek szavajárása volt: Kantüzet csapott a bogrács alá. (A főzéssel megbízott pásztor hirtelen felcsapó lángjára mondták, melyet szalmából, gallyakból és árvaganéból [szárított trágya} rakott.); Az a jó, ha hagyja magát főzni a (birka, marha- stb.) hús. (Minél öregebb állat húsából készül a paprikás, annál tovább kell főzni, így jobb lesz az íze is.); „Egy se böcsületös embör, aki legalább égy véka pörnyét mög nem öszik égy év alatt. ” (A rendszeresen szabadban, bográcsban főző pásztoremberek, kubikosok, főzőemberek tréfás szavajárása volt.); Mögadja a sava-borsát. (Vagyis beízesíti, megsózza és megfűszerezi a fövő ételt.); Möghagyja az ízit. (Az étel utolsó kóstolásakor, elfogadja annak ízét); Jó szájaíze van. (Jól főző szakácsnéra, húsföző emberre mondták, aki jól be tudta ízesíteni azt az ételt, amelyet főzött.); Eltelik a (bográcsos) étel szagával (füstjével, vagy a kóstolgatással). - Azaz jóllakik főzés közben, mire elkészül az étel már nem éhes.; Szépre száll a füst, bolond, aki állja. Ezt szokták mondani, amikor a bogrács alatti tűz kialszik, és csak füstöl, különösen, ha fúj a szél, és a bográcsot körülállók közül egyvalakit ér a füst. Még a bográcsot is kinyalták a paprikáshús (vagy más benne főtt étel) után.; Fénylik a bogrács feneke. Olyan finom bográcsos ételt főzött a főzőmester, hogy mind megették belőle az ételt, sőt még az alját is kitörülték. A mondás a régi pásztorvilágból eredhet, amikor közösen ettek a bográcsos ételből és kenyérrel az alját is kitörülték. Amennyiben a családnak, a vendégeknek, vagy társaságnak ízlett a húsföző főztje, „Mögtartjuk a főzőt, gyüvőre is gyűjjék! (újabban „Mögtartjuk a szakácsot!’’) felkiáltással fejezték ki elismerésüket a húsfözőnek, vagy a szakácsnő(k)nek. 67 13 Uo. 14 KISS Lajos: A szegény emberek élete. Bp„ 1955. 390.
