A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
Pörköltek készítése bográcsban A régi marhacsordát őrző gulyások, rövid lével főzött és a végén kissé lesütött, pörkölt marhahúsát nevezzük gulyáshúsnak vagy pörköltnek. A „bográcsgulyás” és a gulyásleves későbbi, polgári elnevezés, nem azonos a gulyáshússal. A régebbi szokás szerint a pörkölteket hagyma nélkül főzték, ill. pörkölték a kintlakos, rideg marhát őrző gulyások, pásztorok. A pörköléssel, saját lében megpárolódott gulyáshúst, a paprika elterjedése előtt, természetesen csörmőpaprika, csöves paprika vagy fűszerpaprika nélkül készítették. A későbbi időkben hagymával is készítették a pörkölteket, amikor a kiolvasztott fehérszalonna zsírján enyhén megpirították az aprított (karikára, kockára vagy félfőre szelt) vöröshagymát, majd a bográcsból egy tálba öntötték. A bográcsba rakták a felkockázott marhahúst és a tűzre téve a bográcsot folytonosan riszálva, kihevítették, ki izzasztották a hús levét. Miután levet engedett, csak ekkor rakták a tetejére a pirított vagy nyers hagymát, a sót és a borsot. Ha elegendő levet eresztett, szép lassan főzték, ha kevésnek találták a levet, akkor kis vízzel pótolták. Gyenge tűznél, folytonosan (sűrűn) riszálták, de nem kavarták. Befejezésképpen felpaprikázták, amely azonosan történt a paprikásnál leírtakkal. Akár pörköltet, akár paprikást vagy más ételt készít a főzőmester a vasbográcsban, miután kitálalták, széjjelmérték az ételt, és kiürült a bogrács, azt elsúrolták, elmosták és kiszárítás után kikenték „édös-zsírral” a bográcsot, hogy ne rozsdásodjon meg. Leggyakoribb bográcsban készíthető ételek: régebben a zsíros kásák (köles, búza, árpa stb.) készítésére, pörköltek és paprikások (disznó, marha, birka, kakas, stb.) öreglebbencs, öregtarhonya, krumplipaprikás, gulyás leves, gulyás hús, babgulyás, stb. főzéséhez használták. A bográcsot régebben a pásztorok, halászok használták sütésre is (csirkesültet, disznóvagy báránypecsenyét, halat, rántottákat stb.) sütöttek kevés zsíron vagy kiolvasztott szalonnazsíron.). Ismertebb, híres vásárhelyi húsfőzők Lencse Lajos 1970-ig töktermelő volt, amikor kiöregedett, húsfözést is vállalt, amelyet már régóta gyakorolt. Versrészlet is szól róla: „Híres töktermelő Lajos bátyánk, Lencse,/ Csakhogy az idén már nem volt ehhöz kedve./ Nem is tekinthetjük űt már termelőnek,/ Brigádvacsorákra jár el húsfözőnek.”11 Molnár István húsfoző volt az 1960-as és 70-es években tartott társasvacsorákon, lakodalomban. Egyik birkapaprikás főzését szintén Cs. Szűcs Imre parasztverselő szedte rímbe: „Három birkát föláldoztunk, / Ennyi irhát lerántottunk, ...Szocialista módon élünk, / Etelt-italt nem kímélünk, / ...A húst Molnár István főzi, / Mert olyat más nem tud főzni. / Kik kóstolják, mind azt vallják, / Egymás száját is mögnyalják.”11 12 Meszlényi Sándor (1860-1939) és fia, György (1895-1953) középbirtokos gazdálkodók. Mindketten értettek a disznóvágáshoz, felszedéshez, kolbászízesítéshez és a paprikások főzéséhez. Legin11 CSORCSÁN SZŰCS Imre: Szüreti ének = Parasztversek 1997. 12 It„ Meszlényi Sándor (Meszlényi család gyűjt, 1920-as évek) 66
