A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)

TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek

nélkül) a bográcsot, az első forrásig nem önti föl a paprikást, hanem megvárja, hogy a hús adja ki a levét. Az első forralásig dagad a paprikás húsa, ezért fontos, hogy a megfelelő nagyságú bográcsot válasszák a főzéshez. Ha kisebb a bogrács, akkor kirotyog a paprikás finom leve, nem lehet jól riszálni a bográcsot, a tetején levő húsok nem főnek meg. Ha viszont túl nagy bográcsba kerül a kevés hús, a bogrács szárazon maradó oldalát égeti meg a tűz. Amikor forrni kezd a hús saját leve, megmutatja, hogy mennyi lé, vagyis tiszta víz kell rá. Általában mindig csak annyi lével öntögetik fel, hogy éppen ellepje a húsokat. A tapasztalt húsfőző ekkor még nem kóstol, a főzés vége felé is csak egyszer- kétszer. Tudja, hogy mennyi és milyen húshoz, mennyi só és más fűszer kell. Az odakészített fakanalat csak ritkán használja, a vásárhelyiek soha nem kevergetik át a bográcsba rakott húst, legföljebb a tetején kilátszó húsdarabokat nyomkodják a lébe. Amikor beállt a paprikás egyenletes forrása, lassítja a tüzet a bogrács alatt, vagyis három-, vagy négyszögben rakosgatja az egyre vastagabb hasított fát a főzőmester vagy a segítője. A főzőmesterek szokása, vérmérséklete szerint, ilyenkor megisznak egy pohárka pálinkát, pohár bort vagy sört, ha a főzetők megkínálják őket. A jó húsföző azonban fontosabbnak tartja, hogy odafigyeljen a készülő paprikásra, mint hogy igyon, mert sokszor vált a felelőtlen ivászat az étel kárára és a vendégek bosszúságára. A bográcsot időnként meg kell riszálni, hogy mozgatva legyen a bogrács alján lévő csont és hús. Amikor kezd puhulni a hús, és sűrűsödik, szaftosodik a leve, egyre sűrűbben kell riszálni a bográcsot, és csökkenteni a tüzet alatta. A paprikás főzés első felében nem, a vége felé pedig semmiképpen nem szabad őrizetlenül és mozgatás nélkül hagyni a bográcsot. Ekkor jön el az ideje a paprikázásnak is, amelynek ideje és mikéntje, főzőmesterenként és húsfajtánként változó. Van olyan húsföző, aki félfövéskor felpaprikázza, van, aki csak az utolsó negyedórában vagy percekben teszi rá a paprikát. A marhát, birkát nem szabad idejekorán paprikázni, mert a szélére sülő és a húslé aljára szálló paprika megkeseredhet. A fiatal disznópaprikást, a csirkepaprikást fellövésben is fel lehet paprikázni, az öregebb tyúkot, kakast viszont nem. A felpaprikázás módja is változó: van olyan mester, aki a régi módszer szerint paprikáz. A paprikás levéből kimer egy-két merőkanállal és abban simára keveri a fűszerpaprikát, majd visszaönti a tetejére. A másik módszer szerint, a csomómentes őrölt pirospaprikát a lecsendesített (lelassított forrású) paprikás tetejére feljövő zsírra szórja, evő- vagy fakanállal, több rétegben. Az újra lassú forrásnak indult zsíros húslé szépen feloldja a paprikát és csomómentesen eloszlik benne. A „

lecsendesítést” végezhetik a tűz csökkentésével, a parázs óvatos szétkaparásával vagy a bogrács felemelésével is. Az állványon lévő teli bográcsot legtöbbször a főzőmester és segítője közösen emelik fel, vagy teszik lejjebb a láncon aszerint, hogy lassítani vagy gyorsítani szeretnék a paprikás főzését. A felpaprikázott húst (miután néhány percet rotyogott) még egyszer megkóstolják, hiszen a paprika mindig édesít rajta és miután a főzőmester, a főzető gazda, lakodalomban a násznagy vagy vőfély is megfelelőnek találta, kezdődhet a tálalás. A szolgafáról leakasztott kisebb bográcsot régen bográcskoszorúra, azaz kutyagerincre rakták és a pásztorok, béresek, kubikusok körbeülve, kanalazták ki. Ma vasabroncsra, vagy-jobb híján - autó gumiabroncsra teszik, hiszen földre régen sem, most sem teszik a forró paprikással teli bográcsot, mert leragadhat az alja. A kész paprikást merőkanállal szedik ki paprikásos tálakba, vagy adagolják mélytányérba. A húsföző és segítsége csak akkor ülhetett le vacsorázni, ha már minden vendég jóllakott, és az újra szedett tálakat visszahozták a fennforgók. Volt olyan húsföző mester, aki akkor nem is evett az általa készített paprikásból, mert azt mondta: Eltelt a paprikás szagával, füstjével és a kóstolgatással. Ilyenkor - de akkor is ha vacsorázott - szép adag paprikást csomagoltak neki, amelyet másnap, otthon, a családjával jóízűen költött el.

65