A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
gabb falú préselt vasbográcsot. A nehéz, öntöttvas bogrács használata ritka Vásárhelyen. A bográcsos főzés előkészületeihez hozzátartozik a megfelelő tüzelőanyag odakészítése. Mindig bőséges, száraz, vékonyabbra és vastagabbra hasogatott, keményfát (akác, kőris, tölgy esetleg dió) készítettek a bogrács mellé, kisbabával, gyújtós papírral és tűzgyújtó szerszámmal. Az 1970-es évek óta megjelenő palackos gáz elterjedésével sokan ezzel tüzelnek a bogrács alá, mert kevesebb munkával, füsttel jár, aki azonban jóízű bográcsos ételt akar készíteni, ma is az élő tüzes főzést választja. Kezdetben házilagos készítésű gázégőt készítettek a palackos gázos főzéshez, amelyek nem voltak veszélymentesek. Ma már iparilag gyártott, jól szabályozható, biztonságos gázégőket is lehet kapni. A fözőhely kiválasztása is fontos: lehetőleg szélvédett, huzatmentes, fedett helyen (ereszalja, fészer stb.) állítják fel a bográcsállványt a húsfözők. A régi pásztorvilágban, kisebb bográcshoz szolgafát faragtak vagy vittek magukkal. Ez egy vastagabb és a belőle kinőtt vékonyabb faágból készült. A vastagabb faágat jó mélyen leszúrták a főidbe, a majdnem derékszögben álló vékonyabb ág végét felülről ék alakban bevágták, ebbe akasztották a bográcstartó kötelet vagy láncot. A kötél vagy lánc aljára szintén faágból kivágott kampó volt kötve, erre akasztották a bogrács fülét. Ma már szinte csak háromlábú, lánccal és fémakasztóval felszerelt bográcsállványt használnak a főzéshez. Az állványhoz, a felakasztott bogrács alá vashordóból vagy fémlemezből hajlított szélvédőt, füstterelőt használnak, akár fával, akár gázzal tüzelnek. Szokás az is, hogy egy kis asztalt állítanak fel a tüztől két lépésre, amelyre a sót, fűszereket, fakanalat, kóstolókanalat, edényeket tesznek. A bogrács összekészítése paprikáshúshoz A kisebb mennyiségű bográcsos ételt a helyszínen készítik össze, ha azonban nagyobb mennyiség készül több bográcsban, azt az előkészítés helyén rakják össze a főzőmesterek a bográcsokba, és így szállítják a főzés helyszínére. Akár disznóhúsból, akár marhából, akár birkából vagy más húsból készítenek paprikást, kisebb-nagyobb eltérésekkel készítik össze a bográcsba a hozzávalókat. A tiszta bogrács alját (fenekét) bőmélküli csontokkal rakják ki, lehetőleg annak a jószágnak a csontjából, amelyből a paprikás fő. A bordacsontok, lapátcsontok, fejcsontok azt a célt szolgálják, hogy a többi, összevágott, inasabb, bőrös és sovány húsok, valamint a hagyma nehogy leragadjanak vagy megégjenek a bogrács alján, emellett a sok csont gazdagítja is a paprikás ízét. Ezután jöhet az egyenletesen összeválogatott, összekockázott, vegyes húsból álló réteg egyik fele. Ezután a főzőmester szokása szerint: karikára, félkarikára, kisebb vagy nagyobb kockára vágott vöröshagyma kerül a bográcsba, nyersen vagy párolva. Erre szórja a fűszerek (törött bors, egész vagy őrölt köménymag, összezúzott fokhagyma, csöves zöld- vagy száraz piros paprika stb.) egyik felét, a húsfözők egy része már itt sózza a paprikást, másik része csak forrás után. A fűszeres hagymaréteg fölé kerül a hús többi része és a fűszerek, a só másik fele. Paprikaérési szezonban egy-két egész csöves paprikát, sértetlen erős paprikát is szúrnak a hús közé. Amikor mindezek a bográcsban vannak, csak akkor akasztják fel az állványra. Az odakészített gyűjtést, csak ekkor gyújtják meg. A bogrács alá összekészített, vékonyra hasogatott száraz fát, egy középre rakott, vastagabb fadarabra támasztva, csúcsosra (sátorsze- rüen) rakják és az első forrásig így is táplálják. Amikor már forr a paprikás, akkor kezdik körbe, azaz három-négyoldalasan rakni a vastagabbra hasított fadarabokat, hogy körülérje a láng és lassabb tűz legyen. A legtöbb főzőember, folyamatosan riszálva (a bogrács keresztfülét fogva a benne lévő paprikást hirtelen mozdulattal, egyszerre mozdítja meg, keverés 64
