A Hódmezővásárhelyi Szeremlei Társaság Évkönyve 2015 (Hódmezővásárhely, 2015)
TANULMÁNYOK - BENKŐ LÁSZLÓ: Régi vásárhelyi mesterségek - Népi sütő-főző mesterek
mint mikor szél nincs, akkor a levet leöntötte róla, és kézbe fogva a bográcsot, fülénél fogva, megfordította úgy, hogy a paprika került felül. A levét felpaprikázta, vagyis tört paprikát tett egy külön kis tálba kimert levébe, összekavarta és a húsra visszaöntötte. Akkor fótt meg tökéletesen a hús, ha könnyen lejött a csontról. A vásárhelyi mészárosok szerint a kövér hús nem kíván hagymát, a sovány hús közé szoktak megpirítva tenni. Azzal tartják ma is, hogy sok hagyma csakis a büdös húsba kell.”9 A vöröshagyma nélkül készített disznópaprikás ma is meglévő szokás egyes vásárhelyi családok disznóvágásán. Van, aki fokhagymát sem tesz bele, a són kívül csak pirospaprikával és borssal fűszerezi a disznópaprikást. Kialakult a szakosodás a főzőembörök közt. Volt, akik a marhát, akik a birkát, akik a disznót főzték jól, a halászok között, akik halat tudtak hibátlanul főzni, így azután erre hívták őket legtöbbször. A pusztai birkaföző pásztor birkavágása, birkanyúzása és paprikás főzése.10 Elmaradhatatlan eszközei, szerszámai: kíkkötő, vagy bőrkötő (újabban fehér kötő), alföldi, magyar típusú bogrács (kifelé szélesedő felső perem), kések, kóstoló és merő kanalak, hosszúbicska, kés(ek) stb. Főzőemberek fogadása Aki eljegyzést, lakodalmat, vagy közösségi alkalmat (olvasóköri bál, névnapi ebéd vagy vacsora) akart tartani, annak jó előre meg kellett keresni a környék híresen jól főző mesterét. A bálák időszakában, vagy a lakodalmak idején hónapokkal előre felfogadták a kapósabb főzőembereket. A család vagy a közösség képviselője ilyenkor felkereste az ismerős fözőket és megbeszélte a főzés részleteit: hány személyre kell főzni, milyen húsból készül az alkalmi ebéd vagy vacsora, hol tartják (háznál, olvasókörben vagy máshol) és mennyi a főzés díja. A húsföző egy-két ismerős segítséget vitt magával, akivel évek, esetleg évtizedek óta összeszoktak. Együtt vágtak, daraboltak, összekészítették a bográcsot és főztek. A segítő ismerte a húsfőző mester minden szokását, volt, hogy alig esett köztük szó az előkészítés és a főzés alkalmával. A bográcsos főzés előkészülete A bográcsba kerülő állatot legtöbbször maga a böllér, fözőember vágta le és készítette elő. Összeválogatta a készülő ételhez legalkalmasabb húsrészeket, ő vágta fel egyenletesen és kiválasztotta a bogrács fenekére kerülő csontokat is. A hagymát, fokhagymát vagy tisztítva kapta a főzetőktől vagy maga hámozta, de mindig maga vágta fel a megfelelő méretűre. A lehető legszebb színt adó házi pirospaprikát is maga szerzi be, ismerős, megbízható termelőtől. A jó húsfőző mindig saját bográcsot használ, maga mossa el, zsírozza ki. A hagyományos alföldi típusú, fölfele szélesedő húsföző bogrács vaslemezből van préselve, ezért használat után alaposan elmossák, a parázs fölött kiszárítják és vékonyan kikenik édös-zsíniú. A zománcozott bográcsot kevés főzőember szereti, a pörköltféléket odakaphatja az aljára, bográcsgulyást, leveseket lehet csak benne főzni. A 2000-es évek környékén kezdett megjelenni a rozsdamentes bogrács, amelyet jól lehet használni, az idősebb főzőmesterek azonban még nem barátkoztak meg vele, jobban szeretik a hagyományos, vasta9 KISS Lajos: A hódmezővásárhelyi mészáros mesterségről = Vásárhelyi hétköznapok. Budapest, 1958. 145. 10 NAGY Gyula: Disznóölés = Parasztélet a vásárhelyi pusztán. Békéscsaba, 1975. 294—296. 63
