Szekszárdi Vasárnap, 2008 (18. évfolyam, 1-45. szám)
2008-12-14 / 44. szám
SZEKSZÁRDI 2008.december 14. ________________________________________ OIJPI Ä HÄRRÄI _____________________________tüytwn/iy | Az asztali finomságok mesterei SAS ERZSÉBET ROVATA Vendégeim a Belvárosi Kávéházban egy férfi és egy nő. Juhos Marké mesterszakács, a Szász Söröző és Étterem konyhafőnöke és Takácsné Monostori Kornélia, az Amaretto Cukrászda mestercukrásza. Karácsony előtt arról beszélgetünk, hogy miért választották ezt a szakmát, és persze a finom étkekről és az édes süteményekről, amik a családokat a szeretet ünnepén egy asztalhoz ültetik.- Manapság sok férfi hobbija a főzés, ami persze netn azonos azzal, hogy valaki ezzel keresi a kenyerét. Egy jóképű fiúnak hogy jut eszébe a szakácsmesterséget választani?- Kicsi koromban ott voltam mindig édesanyám körül, amikor főzött, általános iskolás koromban pedig főzőszakkörbe, versenyekre jártam. Természetes volt hát számomra, hogy ezt a pályát választom. Szakács szakon végeztem, a.gyakorlati időt a Gemenc Étteremben, Keszthelyiné keze alatt töltöttem, s az élet úgy hozta, hogy ma is a Keszthelyi és Tsai Bt.-nél, a Szász Sörözőben dolgozom.- A tanulóét>ek alatt mit lehetett és kellett elsajátítani?- Az iskolában Ungi László volt a tanárom, akitől sokat tanultam. Magát a szakmát viszont csak egy üzemelő konyhában lehet elsajátítani, amit az elmúlt 20 évben legjobb tudásom szerint meg is tettem.- Miért lehet szeretni ezt a szakmát? Melegben, forró tűzhely és edények „társaságában ”, s a visz- szajelzés, hogy jótfőztél?- Ezt már sok vendég megkérdezte, hogy mijyen érzés, amikor a többórás munkát percek alatt „letarolják’. Számomra jó érzés, amikor látom a vendég elégedettségét, amit az üres tányér mutat meg. Manapság a vendégek hangot adnak a véleményüknek, s ez a pincéreken keresztül eljut hozzánk. Van olyan vendég is, aki szeretné, ha egyenesen a szakácsnak köszönhetné meg, ami ízlett neki. Ez sem lehetetlen.- Mit szeretsz a legjobban főzni?- Nincs konkrét recept, vagy étel. Szeretem, amikor valami újdonságot készíthetek, mert az kihívás is egyben. Meggyőződésem, hogy a régi, hagyományos ételeket nem szabad megreformálni, azok úgy jók, ahogy kitalálták őket. Egy jó marhapörkölt legyen zaftos, és ne olajjal készüljön. Aki az egészséges étkezést választja, rendelheti azt Az a jó étterem, ahol a Egy férfi: Juhos Markó vendég mindig megtalálja a hagyományos és a modern ételeket is.- Neked mi a kedvenc ételed?- Sok mindent szeretek, nincs egy, ami kimondottan a kedvencem. Nagyon szeretem a halászlét, így ha megkívánom, akkor azonnal elmegyek halat venni, és megfőzöm.- Otthon ki a séf?- A feleségem főz, nem is rosszul. Ma már leszoktam róla, hogy kritizáljam, belebeszéljek, belenyúljak, mert mindent jól csinál Az édesanyjától tanulta.- Küszöbön a karácsony, fámák ezen az ünnepen az etnberek étterembe?- Szenteste zárva vagyunk, de az ünnep első és második napján igen. Érdekes megfigyelni, hogy ilyenkor éppen a nem hagyományos karácsonyi ételeket rendelik a vendégek, hiszen azokat valószínű otthon elkészítik.- A családotokban milyen hagyományos ételek kerülnek az asztalra az ünnepek alatt?- Szerencsére nem nagyon kell főznünk az ünnepek alatt. Feleségemmel és két fiunkkal várnak a szüléink. Az asztaluk ilyenkor minden finomsággal terített, s még csomagolnak is. A menü halászlé, rántott ponty burgonyasalátával, kacsasült, tejfölös-fokhagymás amur. Egy nő: Takácsné Monostori Kornélia- Az üzletből áradó édes, csábítóan finom illatok okán sokan gondolják, milyen jó lehet a cukrásznak...- Aki szereti a szakmáját, annak valóban jó. El sem tudom képzelni, hogy mást csináljak. Már 13 éves koromban elhatároztam, hogy cukrász leszek. Akkor nyűt a Garay téri cukrászda, és Kajtár Margit tulajdonos mindent megmutatott, számomra még vonzóbbá tette ezt a szakmát. Amikor megszereztem a szakmunkás bizonyítványomat, az Amarettóban kezdtem el dolgozni, ahol a tanulóévek alatt a szakmai gyakorlatot is végeztem.-A gyakorlat olyan volt, ahogy azt megálmodtad?- Más volt! Sokkal fárasztóbb, viszont sokszínűbb és érdekesebb. Mestereimtől a három tanulóév alatt sikerült a szakma alapjait elsajátítani, a többit pedig az azóta eltelt 15 esztendő alatt.- Mennyi sikerélményed van azon túl, hogy önmagoddal elégedett vagy egy-egy sütemény elkészítésénél?- Igyekszem mindig a legjobbat kihozni magamból, mert nagyok az elvárások magammal szemben. Úgy gondolom, hosszú távon ez a „kifizetődő”. Sok vendég visszajön, s amikor elmondják, hogy milyen finom volt, milyen szép, s éppen erre vágytak, az bizony jó érzés. Az is siker, amikor a vevő elképzelését sikerül úgy megvalósítani, ahogy ő szeretné. Sok vendég hallgat ránk, „irányítani” tudjuk az ízlését. Ez mmd sikerélmény számunkra.- Markó nagyon szeret enni, te is szereted a süteményeket?- Nagyon szeretem az édességet, azért is lettem cukrász. Leginkább a házi jellegű süteményeket, a zserbót, piskótatekercset szeretem. Amikor elkezdtem a szakmát, odahaza inkább tortákat, „munkásabb” süteményeket készítettem, ami kihívás és gyakorlat is volt egyben, aztán az egyszerűbbeket. Most többször megkérdezem anyukámat és nagymamámat, hogy mit sütöttek, vagy sütnek a hétvégén.- A másfél évtized alatt mennyire változott a sütetnények „divatja”?- Örök sláger és szerintem marad is a krémes, a dobostorta, a linzer, a piskóta. Újabban a legkeresettebb a zacher torta, de nagyon kedveltek a sokféle ízesítésű mignonok is.- A karácsonynak is megvannak a hagyományos sütetnényei Manapság az időhiány miatt talán többen rendelnek a cukrászdából az ünnepi asztalra.- Ez természetes is, hiszen sokan még az utolsó napokban is dolgoznak, és vár rájuk az ünneppel kapcsolatos egyéb tennivaló. Sokan a süteményt megrendelik, mert akkor biztos, finom, friss és olyan lesz, amit szeretnének. Ilyenkor a torták, no meg a mákos és diós bejgli a legkelendőbb. Miután mi még 24-én is dolgozunk, ezek a sütemények olyan frissek, hogy a háziasz- szony bátran teheti az ünnepi asztalra.- A családod ünnepi asztalára mi kerül karácsonykor?- A szentestét férjemmel, édesanyámmal és nagymamámmal ünnepeljük. Töltött húsok, sültek, sajtostejszínes hús - ez mind szárnyasokból hozzá saláták kerülnek az asztalra. No és persze bejgli. Az ünnep második napján a férjem szülei finom halászlével, sültekkel és gyümölcssalátával várnak bennünket. Megédesítik az ünnepnapjainkat...
