Szekszárdi Vasárnap 1992 (2. évfolyam, 1-52. szám)

1992-09-20 / 38. szám

, SZEKSZÁRDI 1992. SZEPTEMBER 20. VASARNAP Borrend a borkultúráért Az Alisca Borrend Egyesület 1988. február 4én alakult meg, kilenc vezetőségi taggal. A magyarországi borrendek vezetői, az akkor még meg sem alakult szövetség későbbi főtitkára, Teszár József, és helyettese, dr. Bíró Péter vettek részt az első összejövetelen, ahol ott voltak a város borászatának jeles képviselői is. A borrend célja a szekszárdi bor minél szélesebb körben való megismertetése, megszerettetése. Mindezeket Wéber János ceremóniamestertől tudom, aki a borrend alapítója és elkötelezett híve a szekszárdi bornak. - Zászlóborunkká az óvöröst választottuk - mondja. - Szerettük volna a bikavért, vagy a kadarkát választani, de ezek a nevek akkor már védettek voltak. A bikavér az egriek zászlóbora, a kadarka pedig a vaskútiaké volt. Az addig már megalakult borrendek döntöttek arról, hogy mit választhatunk zászlóbornak. (Egyéb^•nt azóta engedélyezik a szekszárdi bikavér névhasználatot. Az első palackokat - amelyek félliteres, különleges csomagolással készülnek - az idei szüreti fesztiválon mutatják be.) Az Alisca Borrend Egyesületnek öttagú vezetősége van. A borrend nagymestere Módos Ernő, a főpohár• nok Vesztergombi Ferenc, a kincstárnok dr. Domonyai Péter, a krónikás dr. Töttős Gábor, a ceremóniamester, mint már írtuk, Wéber János, mellettük négy udvarhölgy tartozik még a csapatba. Elkészültek a borrend jelképei. Az oklevél, a Probusz császár fejével díszített embléma és a borrend ruhái is. A kicsit középkori hangulatot sugárzó ruhák a lovagrendeket idézik. A ruhák tervezésénél az azóta borrendi taggá avatott Bonfig Ágnes adott nagy segítséget. • A borrendkért sokat tevő emberek is. Ök a borrend jelképeit megkapják, de a borrend életében nyilvánvalóan nem vesznek részt. A rendes tagok minden rendezvényre meghívót kapnak, eljárhatnak a társborrendek rendezvényeire. A szekszárdi borrend szervezésében előadás-sorozatot indítottak a borkultúra, a kulturált borfogyasztás népszerűsítésére és megismertetésére. Ez elsősorban a szakemberek, de a vendéglátósok, pincérek továbbképzésének is része. Minden lehetőséget megragadva népszerűsítik a szekszárdi bort, illetve a borvidék hírnevét, a szűkebb haza - Szekszárd és környékének - sajátos különlegességeit. Mint Wéber Jánostól megtudtuk, a borrend önfenntartó, semmiféle támogatást nem kap, épp ezért részt vesznek ún. kereskedelmi avatásokon is. Amikor olyan turistacsoport érkezik a városba, amelynek tagjai ezt igénylik, a borrend tagjai - természetesen a külsőségekre is adva - tájékoztatót tartanak, szakszerű borkóstolást vezetnek. A borrendi tagság egyik legszigorúbb feltétele, hogy csak olyan embert vesznek fel, akinek felvételét valamennyi borrendi rendes tag megszavazza. Egyetlen ellenszavazat is kizáró ok lehet. Épp ezért csak olyanok léphetnek be tagjaik sorába, akik egész életművükkel bizoyították a szekszárdi bor, a borvidék iránti elkötelezettségüket. Ilyen tagjuk lesz például az idei szüreti fesztivál alkalmából felavatott szekszárdi szőlősgazda, Barsi Imre is. Az avatás kuriózuma, hogy Barsi Imre ez alkalomból egy üveg 1948-ban palackozott szekszárdi olaszrizlingjét bontja fel. -TA barique-borról, tárgyszerűen Múló divat, vagy jó üzlet? Nagyapámtól tudom, hogy az új hordókat nagyon gondosan ki kell mosni, „beavatni", ha nem akarjuk, hogy borunk még évek múlva is hordóízű legyen. Erre most hallok egy új eljárásról, amelynek lényege, hogy vadonatúj fahaordóban érlelik a bort. Persze a barique-bor (barik) előállítása nem ilyen egyszerű, ezért a szakembert, Vesztergombi Ferenc borászt, az ALISCAVIN termelési igazgatóját kérdezem. - Mi is az a barique-bor? - Ez egy régi borászati technológia, csak Magyarországon kevésbé ismert. Előzetesen nem kezelt tölgyfahordóban érlelt borról van szó. Franciaországban alakault ki ez az eljárás. Kezeletlen, kétszázhuszonöt literes, szivar alakú hordóban történik az érlelés. Nagyon fontos a tölgyfa életkora, fajtája és a termőhelye is. - Ez mit jelent? - Mint általában, az öreg fák alkalmasak erre, és a belső, igazi farészből készített dongák a legmegfelelőbbek. A mocsaras területen nevelt fák anyaga a legjobb. Ezenkívül fontos, meghatározó tényező, az egységnyi fa felületére eső bor mennyisége. Ezért a legideálisabb a 220-225 literes hordó. A fából az érlelés során kioldott anyagok ilyen arányban adják a legkellemesebb ízt. Az igazi barique-bort előállító pincészetek egy hordóban csak egyszer érlelnek bort, utána kicserélik, leselejtezik a hordót. A bor különböző savai a tölgyfából csak az első alkalommal oldják ki megfelelő mértékben a különböző észtereket, cserzőanyagokat, ezek adják azt a különleges pluszt, ami egy hosszabb, többéves érlelés során különlegessé teszi ezt a bort. nek vannak rendes és tiszteletbeli tagjai. A »

orrendi rendes igokat évente két alkalommal, február első hétvégéjén - általában akkor tartják a borászbált és az őszi szüreti napok alkalmával avatják fel. Közben, amennyiben a szakmának olyan jelentős képviselői megfordulnak a városban, akit a borrend tagjai erre méltónak tartanak, azokat tiszteletbeli taggá avatják. Ugyanígy részesülhetnek a szakmán kívüli, ám a város hírnevét, a szekszárdi borkultúrát határainkon kívül is népszerűsítő, a szekszárdi borvidéHeti jegyzet Az a helyzet... ... hogy vannak nem létező múzeumok, melyek tán csak a képzeletben, a közös tudatban derengenek. Minden valamire való borvidéknek van bormúzeuma. A városunk nevével fémjelzett történelmi borvidéknek nincs. Jóllehet, a környék kétezer éves szőlőkultúrájának dokumentumai, tárgyai, használati eszközei részletekben fellelhetők a megyei múzeumban, levéltárban, nagyüzemi pincészetekben és borosgazdák tanyáiban, de egy átfogó, rendszerezett gyűjtemény nincs. Sajnálatos, mert volna miről beszélni egy ilyen anyagnak. Ott van a dicső és gazdag múlt. Aztán itt van a jelen, mélyreható, komoly és komor változásaival. A kadarka tőkéket kivágták, mert nem bírták a nagyüzemi művelést. Az új fajták és művelési módok új eszközöket, eljárásokat hoztak a szőlőtermelésbe. A borászat most változik. Kiderült, hogy technológia kell, korszerű technika, kémiai folyamatok ellenőrzése és irányítása... A régi borosgazdák már boszorkánykonyhának mondták, de nincs mese, a dolgok ebbe az irányba haladnak. Kevesen tudják már, mi az a fmak, a sajtárról jószerivel azt hiszik, hogy az ementálihoz van kötve... tán ez az utolsó óra, hogy a régi eszközöket összegyűjtsük. A múzeum a jövőt nem mutatná be, mert egyrészt múzeum, másrészt jelenleg jövő egyszerűen nincs. Mikor a szovjet piac bedugult, úgy mondták, az ágazat padlót fogott, nem sejtvén akkor, hogy lesz még rosszabb is. Egyre lejjebb süllyedt, elhaladt a pincebéka legintimebb testrésze alatt, jelenleg valahol a pokol tornácánál tart. Nagy a sötétség és nemigen látni az alagút végét. A borosgazdák - kicsik és nagyok - jelenleg háromféle állapotban leiedzenek, ha nem tudnak túladni a termésen: 1. fogukat csikorgatják, 2. hullatják könnyeiket, 3. dolgos kezeiket tördelik (plusz sóhajok). (Ez van persze akkor is, ha harmincöt, vagy harminc forintért tudják csak elkótyavetyélni a bort literenként.) Érthető, hogy kisebb gondjuk - mármint a gazdáké - is nagyobb annál, hogy megalkossák a bormúzeumukat. Márpedig ami a felhalmozódott készleteket illeti, most fel lehetne finom nedűkkel teli butéliákkal tölteni egy ilyen pincét, mert bor nélkül a bormúzeum bakfitty. Úgy tartották, a szekszárdi bikavér orvosságnál többet ér. Ma egy liter termelői bor olcsóbb, mint egy liter benzin. Lehet, hogy a nem létező múzeumba egy üveggel az ubóbbiból is kéne elrakni - ki tudja, mit hoz a jövő... - A barique-bor milyen fajtákból készíthető? - Általában a vörösborfajtákból, de újabban fehér borszőlőkből is készítik. Az egyik technológia szerint a hordóban etjesztik, ez a fehér szőlőnél egyszerűbb, mert darálás, préselés után rögtön lehet eijeszteni. A vörös fajtákat cefrén eijesztik, és csak az utóeijedés történik a hordóban, illetve úgy is készítik, hogy a kész, érett, kezelt bort érlelik a barik-hordóban. - Nem hiszem, hogy nekem ízlene ez a bor, de azért érdekel, hogy a különös - nyilván fanyar - íz mellett mi az a plusz, amiért ezt megveszik... - Ezzel az érleléssel a vörösborokat még teltebbé lehet tenni. A különböző észterekből ez az eljárás többek között a vanilint is kivonja és ezzel még fűszeresebb, még bársonyosabb lesz a bor. Kísérletképpen próbálkoztunk kékfrankossal, cabernettel, merlottal és kiderült, hogy nem mindegy, milyen fajtából készítjük. Úgy tűnik, nem véletlen, hogy Franciaországban is a cabernet bort barikolják leginkább. Itt is az mutatta a legjobb formát. - Mégis, megéri vele foglalkozni? - Ez egy drága technológia, mert több évig kell kis térfogatú hordóban érlelni. Epp ezért magasabb árfekvésű is a barique-bor. Vannak olyan pincészetek, ahol a borházakban három-öt sor magasan felrakva tárolják ezeket a hordókat. Viszont a nyugateurópai és az amerikai piacon van kereslet rá. Manapság az eddiginél jobban keresik, de hogy múló divat, vagy komoly üzleti lehetőség van a bariqueborban, azt nehéz megjósolni. - Úgy tudom, Önök is foglalkoznak a barique-borral... - Kisebb, mintegy húszhektós mennyiséggel kísérleteztünk, és nagy biztonsággal hasonló ízt el tudtunk érni, de azért ez nem igazi barique. Sajnos, ilyen kis tételben ezt a piacon nem lehet elhelyezni. Egyegy szállításhoz sokkal több kellene. Például tudjuk, hogy a barikolt chardonnay bort korlátlan mennyiségben el lehetne adni a tengeren túl, de még egyszer mondanám, nem biztos, hogy megérné ráállni, erre a kissé divatnak is tekinthető, költséges technológiára. T. J.