Századok – 2022
2022 / 4. szám - TANULMÁNYOK - Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátás problémái a 20. század elején
UMBRAI LAURA A feldolgozás a hús felaprózásától kezdve a teljes pépesítésig, illetőleg a bélbe töltésig a nagyobb húsiparosoknál már gépesített volt. Ennek az óriási közélelmezési jelentőségén túl (az eddig fel nem használt részek növelték a húspiaci kínálatot) fontos élettani hatása is volt, mivel a pépesített húsokat a szervezet minimális igénybevételével meg lehetett emészteni, így az érzékenyebb gyomrúak is fogyaszthattak hústermékeket.90 Közlöny, 1907. január 11. 101Ziegler N.: A drágaságról i. m. 38-39.; A lóvágóhíd kérdése a pénzügy bizottmány ülésén - Melly Béla hozzászólása. Fővárosi Közlöny, 1904. május 3. 584. 90 A kolbászgyártással kapcsolatban felmerült az a probléma, hogy a gyártók nem tüntették fel a terméken, ha az rosszabb minőségű marhából készült. Sőt, hulladékhúst vagy nagyra hízott bika húsát is használták a kolbász gyártásához. Később az iparág felfutásával megnőtt a hamisítók száma is. Ok jobb esetben csak nagyobb mértékben kevertek a péphez pótanyagokat (vizet, burgonyalisztet, rizst), rosszabb esetben romlott vagy más, emberi fogyasztásra tiltott húsfélékre, ébrényre (még meg sem született borjú vagy malac) vagy elcsigázott állatra találtak példát a vegyészek, de kutyára, macskára vagy patkányhúsra is volt precedens. A romlott hús felhasználását nehezen lehetett ellenőrizni, hiszen azt újrafűszerezve, megfestve annyira „fel lehetett javítani”, hogy a csalásra legtöbbször csak a húsmérgezések hívták fel a figyelmet. P.Sz.E: Húsipari mellékterméket feldolgozó telepek. Városi Szemle 1. (1908) 645-646.; A töltelékhúsok gyártásának szabályozása. Fővárosi Közlöny, 1908. május 15. melléklet 2.; A közgazdasági és közélelmezési bizottság ülése. Fővárosi Közlöny, 1898. március 4. 4.; P.Sz.E: Kolbászgyártás a közvágóhídon. Városi Szemle 3. (1910) 89-90., itt: 89. 91 Külföldön, így Ausztriában, Dániában, Franciaországban és a német területeken is a ló elfogadott közélelmezési cikk volt, Budapesten azonban olyannyira új és idegenkedést keltő élelmiszercikk volt, hogy a Községi Lóhúsüzem még a szakmunkásokat is Bécsből hozatta. Csendes P: Vásárcsarnokaink i. m. 175. 92 Köztük a községi kolbászgyár most már marha és sertéshúst feldolgozó termékeit. *** Budapest tehát azért szállt be a lóhús üzletbe, vagyis azért lett „lómészáros”, mert idejekorán felismerte a képviselet nélkül maradt fővárosi lakosság - és különösen a fix fizetésű rétegek — kiszolgáltatottságát (az államnak, a korban sokat emlegetett agrárius és merkantil érdeknek, a közélelmezésben és élelmiszer-kereskedelemben részt vállaló szereplőknek stb.). A lóhúsnak, tehát egy új,91 olcsó húsféleségnek az ellenőrzött és a hatóság által monopolizált meghonosítása ráadásul a mészáros és hentes kisipar (és a főváros közgyűlésében is bent ülő nagyiparosok) érdekeit sem sértette különösebben. A lakosság pedig egy emberként üdvözölte a város közélelmezési szerepvállalását. Később, amikor már a pékek után más szakmai rétegek gazdasági érdekeit is sértő élelmiszerbolt-hálózatát is megnyitotta, a közélelmezést községesítő város egyre gyakrabban került a szakmai érdekeltségek támadásainak kereszttüzébe. Pedig a tevékenysége elsősorban a mintaadást szolgálta, nem pedig a gazdasági térnyerést, hiszen a háború kitörésekor csupán a lakosság 7%-a fogyasztott községi lóhúst, 6%-a községi kenyeret, s 2%-a szerezte csak be Községi Élelmiszerárusító boltjaiból az alapvető élelmiszerek nagy részét.92 761
