Századok – 2022
2022 / 4. szám - TANULMÁNYOK - Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátás problémái a 20. század elején
MIÉRT LETT LÓMÉSZÁROS A FŐVÁROS? életmódját”. Szerinte ugyanis azok elődeikhez képest könnyelműbben bántak a pénzzel.86 A mészárosok természetesen nem a hitel miatt mentek tönkre nagyobb számban, hanem azért, mert az országos és főleg a fővárosi húspiac olyan irányban változott, ami megingatta a korábbi gazdasági stabilitást, miközben a fogyasztók vásárlóereje is jelentősen visszaesett.87 86 Heck Ernő hozzászólása a közgyűlésen a marhavásári vásárpénztár részvénytársaság szerződésének felmondása kérdésében. Fővárosi Közlöny, 1903. március 20. 285. 87 Plátthy György és Hecht Ernő hozzászólása a vásárpénztár vitán. Fővárosi Közlöny, 1907. július 5. 1378. 88 Plátthy György hozzászólása a közgyűlésen. Fővárosi Közlöny, 1907. július 5. 1377. 89 A nagyközönség egyébként is rendkívül konzervatív volt az étkezés terén. A „lakosság tehetősebb része egyoldalúan táplálkozik és főleg húst eszik. A háziasszonyok a heti étlapot előre összeállítják és a piaci kínálattól függetlenül azt vesznek, amit felírtak. Ráadásul nem túl változatos ez az étlap. Halat csak péntekenként esznek, más napokon soha. Inkább a marhahús hátulja fogy, mint az eleje, a pecsenyehús keresletét nem bírják kielégíteni a hentesek, de se juhot, se tengeri halat nem vesznek szívesen Pesten. [...] Marhából a kövérebb, táplálóbb, zsírosabb hús nem kell, csak a sovány és kemény, de olcsóbb hús keresett.” A hízott marhahúst a vendéglősök Bécsből hozatták, mert itthon ilyet nem lehetett kapni a kereslet hiánya miatt. A vásárpénztár ügye a közgyűlésen - Szilágyi Károly hozzászólása. Fővárosi A mészárosok többrétegű feladatköre is jelentősen megváltozott az 1900-as évek elejére. Korábban hozzájuk tartozott a kereskedői tevékenység is, így az állat megvásárlása, leölése, a hús továbbadása a fogyasztóknak vagy a kisebb mészárosoknak, valamint félkész és kész termékek előállítása is. Ez a széleskörű tevékenység a század első évtizedére jelentősen beszűkült, és a mészárosok többsége már inkább csak technikai munkát végzett, tehát „kimér és a nyereséget vagy a kvalitáson, vagy a kvantitáson nyeri meg, de kereskedői tevékenysége”,88 vagyis közvetlen beszerzői feladata a többségnek már nem volt, miután ehhez nem rendelkezett megfelelő gazdasági háttérrel. A mészáros ipar természetesen megpróbált alkalmazkodni az új feltételekhez, ami a hús-kiskereskedelemben számos újdonságot eredményezett. A mesterek egyre inkább átálltak az eddig csak kis haszonnal értékesíthető melléktermékek vagy húshulladéknak tekintett darabok, mint például a pofahús, lábszárhús, a belsőségek, illetőleg a vér feldolgozására. Az 1900-as évekre már több új iparág is foglalkozott ezeknek a részeknek a hasznosításával. A vereskolbászosok a marhahúst dolgozták fel virslivé, szafaládévá (vörös kolbász), krinolinná, párizsivá, illetőleg augsburgivá (fehér kolbász). A szalámi gyárosok nyáron marhahúsból gyártották a nyári-, télen sertésből a téliszalámit. Az eddig kevésbé felhasznált részekből debrecenit, májas-, tüdős-, véres-, valamint vadász hurkát, bőrsajtokat, töltött sonkát és a finom felvágott néven ismert mozaik berakású húsokat készítettek. A konzerv vagy szelence húsok azonban ebben az időszakban még nem örvendtek közkedveltségnek, a háziasszonyok inkább csak a két világháború között kezdték el használni őket a mindennapokban.89 760
