Századok – 2022
2022 / 4. szám - TANULMÁNYOK - Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátás problémái a 20. század elején
MIÉRT LETT LÓMÉSZÁROS A FŐVÁROS? árakat, hogy a fogyasztási adót mindannyiszor ki kellett fizetni, ahányszor az áru átlépte a városi vámvonalat. így ugyanannak a húsdarabnak az ára többször is nőtt, mire a kültelkeken lakó legszegényebb rétegekhez eljutott a vágóhídról vagy a központi vásárcsarnokból.75 Emellett számos anomáliáról és nehézségről is beszámoltak a szakemberek, ami a fogyasztási adó beszedését nehezítette. Sokszor megesett például, hogy a vámon órákat kellett várni az áru felhozójának, mire az adminisztrációs munka egyáltalán kezdetét vette.76 Ez a kortársak szerint igencsak elbizonytalanította azokat, akik a városba való húsbehozatal gondolatával kacérkodtak.77 A fogyasztási adóhoz képest valamivel kisebb tételt jelentett a városi (kövezet) vám megfizetése, amit a fuvarok, vagyis a szállított áruk után szedtek be, elvileg útfenntartási hozzájárulás címén, a vámvonal átlépésekor.78 Szemle 4. (1911) 707.; Ziegler N.: A drágaságról i. m. 34.; A fogyasztási adó megemelésének kérdése a közgyűlés előtt. Fővárosi Közlöny, 1894. január 12. 2.; Umbrai L.: Aki veszített i. m. 220—221. 75 MatuskaL.: Előterjesztés i. m. 8. 76 Uo. 8. 77 Az évtizedeken át zajló viták alatt többször is elhangzott az az állítás, hogy a húsfogyasztási adó eltörlése elsősorban a vámon zajló „vexatúra” megszűnése miatt vezetne árcsökkenéshez. Umbrai L.: Aki veszített i. m. 240. 78 A fővárosi javadalmi díjjegyzék átvizsgálására kiküldött bizottság jelentése. Fővárosi Közlöny, 1890. június 3. 1.; Fabó Beáta: A budapesti vámvonalrendszer változása a XIX-XX. században. In: Tanulmányok Budapest múltjából XXV. Szerk. Szvoboda Dománszky Gabriella. Bp. 1996. 61-83., itt: 63.; Umbrai L.: Aki veszített i. m. 216. 79 A mészáros elnevezés csak a szarvasmarhák feldolgozásával foglalkozó iparágat jelölte, míg a hentes kizárólag sertéssel dolgozott. Ahhoz, hogy valaki a céhes ipar idején mészáros vagy hentes lehessen, el kellett nyernie a mesterjogot, amit a céh hozzájárulásával a város 64, illetve 32 ft lefizetését követően adott meg a 19. század közepén. 1861-ben a mészáros céh 113, a hentes céh pedig 112 tagot számlált. Az 1851. és 1859. évi császári rendelet ugyan kimondta az iparszabadságot, de a céheket csak az 1872-es ipartörvény szüntette meg. Ekkor vették át helyüket az ipartársulatok. Az 1884-es ipartörvény pedig az ipartestületek megalakítását tette kötelezővé, minden olyan községben, ahol legalább 100 iparos működött. Azonban éppen a korábban a céhek által gyakorolt felügyelet és védelem hiányában elszaporodó kétes hátterű vállalkozások versenye miatt az iparos gyűlések még az 1870-es A mészárosok változó helyzete A húsipar a századforduló éveiben válságba került, ami a kisebb üzletkörrel rendelkező mészárosokat érintette a legerőteljesebben. Sorozatban adták vissza az iparengedélyüket, feladva a korábban évtizedeken át működő telepüket, miközben a kollégáik arra panaszkodtak, hogy még mindig túl sokan vannak a piac nagyságához képest, és túl sok közöttük a nem hozzáértő „kényszermészáros”. A szakmai felhígulás az 1870—1880-as években vette kezdetét, amikor alig tíz év leforgása alatt a mészárosok száma 104-ről 300 fölé, majd még tovább emelkedett. „A verseny a mészárosok között olyan nagy, hogy úgyszólván ütik egymást [...] azelőtt, hogy valaki mészáros lehessen, tanulnia kellett.79 Most a mészárosok között van 3 asztalos, 758
