Századok – 2022
2022 / 4. szám - TANULMÁNYOK - Umbrai Laura: Miért lett lómészáros a főváros? Budapest húsellátás problémái a 20. század elején
MIÉRT LETT LÓMÉSZÁROS A FŐVÁROS? a máj, a lép és a vese, majd az így megmaradt súlyból még további 6%-ot levontak mint életsúlyt (élősúly/Einwage). Mindez rendkívül bonyolulttá tette a budapesti eladást és legfőképpen az árjegyzést. A felek között sohasem szűntek meg a viták arról, hogy melyik forma lenne az igazságosabb, hiszen az eladó az élősúly utáni vételár megállapítást, a vevő pedig a holtsúly utáni vásárlást preferálta.66 Az első formát leginkább az igavonás céljára történő vásárláskor alkalmazták, a másodikat a hízlalási célok esetén, a leggyakoribb pedig a negyedik típus volt, ami egyértelműen a mészárosoknak kedvezett. Az eladónak ez utóbbi volt a legelőnytelenebb, hiszen ingyen kellett átadnia az egyébként még értékesíthető részeket. 66 Német területen inkább a vágósúly és a hússúly szerinti eladást alkalmazták, de ott is egyre többször lehetett hallani az élősúly utáni eladás bevezetésének igényéről, amit a német mezőgazdasági tanács is támogatott. Egyébként az állatkereskedelem és a húsipar fellegvárában, az USA-ban is az élősúly utáni eladás terjedt el. A VIII. ügyosztály előterjesztése a sertésvásár és sertésvágóhíd életbeléptetésére vonatkozó szabályrendelet tárgyában. Fővárosi Közlöny, 1902. március 18. melléklet 4. 67 MatuskaL.: Előterjesztés i. m. 44. Londonban, Párizsban és Berlinben az első módszert alkalmazták. 68 Uo. 42-43. 69 Enquête i. m. 53. 70 A Mészáros Ipartestület levele a tanácshoz. BFL IV. 1407/b. 110375/1914.VIII. isz., 413/1914- VIII. Isz.; A tanács előterjesztése a mészáros ipartestület fellebbezésére, a bélyegzett állati bőrökön ejtett károk megtérítése ügyében hozott tanácsi határozat ellen. Fővárosi Közlöny, 1901. szeptember Bécsben is a harmadik és a negyedik módozat volt gyakorlatban,67 de a további terhet, vagyis az élősúly utáni levonást a községtanács tilalmára már 1875-től nem alkalmazták.68 A 6% levonását élvező egyik pesti mészáros így nyilatkozott minderről 1880-ban: ,,[A]zt mondják, hogy Bécsben nincs az a 6% apadó, ami itt számíttatik. De hiszen ahelyett Bécsben nem mérik az aprólékát, és egy részét a faggyúnak, én úgy gondolom, hogy jobb, ha tudja mindenki, hogy mi az övé, és hogy mennyit és miért fizet, mintha azt mondják, hogy vegyél a faggyúból ennyi és ennyi arasszal és a többit kell csak megfizetni. Bécsben elvesznek, amennyit akarnak, de itt meg van határozva. Itt azt mondják, meg kell mázsálni mindent, de apadóul 100 kg-ból 6-ot levonnak. Bécsben azt mondják, innen és onnan is vágj le egy darabot és azt megmérik: a májat, a szívet, a lépet a nyelvet nem mérik. Nálunk 300 kg-nál 18 kg az apadó, Bécsben nem mérik a májat, ami 5 kg, a lépet, ami 1 kg, a szív 2 kg a nyelv 2 kg, a faggyú 10 kg, összesen tehát 20 kg. Csak képzelt dolog, hogy Bécsben jobb a vágás.”69 A súlylevonás tárgyát képező testrészek természetesen korántsem voltak hulladékok. A bőr kilogrammja például 45 krajcárért talált gazdára Budapesten a 20. század elején. Az állatonként 35-40 kg-ot kitevő vért az albumingyárak vásárolták fel 15 krajcárt fizetve, a bél pedig 60-70 krajcárért volt értékesíthető ugyanebben az időszakban. A későbbiekben viszont egyre nehezebbé vált a melléktermékek értékesítése, a veszteséget pedig a mészárosok megint csak továbbhárították a vevőikre.70 756
