Századok – 2007

KISEBB CIKKEK - Rüsz-Fogarasi Enikő: Élelmezési szintek a fejedelemségkori Kolozsváron VI/1539

1554 KISEBB CIKKEK amennyibe egy céhes asztal került. A kolozsvári ötvösök egy borjút, három malacot, három ludat, négy tyúkot és halat vásároltak.71

A lakomához valók több mint húsz forintba kerültek. Ezek szerint nemcsak a kézműves mesterré válása járhatott nagyon költséges lakomával, hanem a céhmester-választás megünneplése is, ebben az esetben azonban a céh állta a költségeket.72 Ha a korabeli erdélyi társadalmat vizsgáljuk, ezek az élelmezési szintek megfelelnek a társadalom akkori színvonalának. A harmadik, negyedik és ötödik szint nagyjából megfelelt a Kolozsvár város vendégfogadásakor nyújtott étkeknek. Vendégeit mindig rangjához illően és szokásaiknak megfelelően látta el a város. A fejedelmek és családjaik, a császári-királyi, török és máshonnan jött követek a társadalmi megbecsülésük mértékében élvezték Kolozsvár város vendéglátását.73 A kolozsvári városlakó, legyen polgár vagy közrendű vagy nemes, korának embere volt, így természetesen a kor táplálkozási szokásait követte. Kolozsváron is a hús, a kenyér és a bor voltak a legtöbbet emlegetett és fogyasztott élelmiszerek. A húst azonban kiegészítették a levek, szószok, sásák, kásák. Ezeket zöldségből, gabonából és gyümölcsből készítették, általában főzés vagy abárolás által. Az ilyenszerű feltéteket Közép-Európában többnyire ismertek és használtak. A különbségek az előállítási módozatokban és a fűszerekben voltak. A fűszerek egy része általánosan ismert és használt volt Európa kora 71 Bunta Magdolna:

Kolozsvári ötvösök a XVI-XVIII. században. Bp. 2001. 53-54. 72 Uo. 73 Rüsz-Fogarasi E.:

Alteritate i. m. 56-64. újkori népei körében. Voltak azonban olyan fűszerek, amelyeket egy-egy vidék szívesebben használt, amelyek saját kertjeikben is megteremtek. Erdélyben ilyen fűszer volt a csombort, a kapor, a zsálya, a kömény, a fenyőmag, a tárkony, a petrezselyemzöld és a fokhagyma. Ezek közül a zsályát és a csombortot a kora újkori lengyel konyha is használta.74

A hagyma, a mogyoróhagyma, a fokhagyma gyakori elemei a fejedelemségkor étkeinek. A város majorjáról való feljegyzésekben a leggyakrabbak murokról (sárgarépa), petrezselyemről, répáról, peszternákról, kölesről, borsóról, parajról, káposztáról (piros és fehér), hagymáról, mogyoróhagymáról, fokhagymáról, dinnyéről és tökről szóltak. -Még híre sincs azonban a paprikának vagy paradicsomnak, még annak ellenére sem, hogy ugyanebben az időben a török hódoltság alatt lévő Budán már töltött paprikát, káposztát és paradicsomot is felszolgáltak.75

Mindezek közül csupán a töltött káposzta szerepel a kolozsvári szakácskönyvben. A rizs, a hajdina egyre gyakrabban bukkan fel az étrendeken, a kukoricának és a burgonyának azonban még nyoma sincs a 17. század végéig Kolozsvár környékén. A savanyú káposzta használata a kora újkori Erdélyben és Kolozsváron elég gyakori volt, hiszen az alapvető íz a savanyú és az édes volt. A savanyú káposzta mellett még az egres, az ecet, a lemonya, a citrom és a savanyú uborka is hozzájárult ennek a domináns íznek a kialakításában. A savanyú íz mellé a cukor és méz hangsúlyosabb használata 74 Maria Dembinska: Food and Drink in Medieval Poland. University of Pennsylvania. Philadelphia é.n. 92. 75 Fekete Lajos:

Buda a törökkorban. In: Család és társadalom. III. Bp. 1944. 295.