Századok – 2007
KISEBB CIKKEK - Rüsz-Fogarasi Enikő: Élelmezési szintek a fejedelemségkori Kolozsváron VI/1539
1546 KISEBB CIKKEK jük legyen. Az ispotályoknak is, akár az egyházaknak, több helyen is volt szőlőjük a város határában. Azokat a polgárokat, akik szőlőbirtokosok és bortermelők voltak, a város szabályzata borgazdákként említi. A borkimérést a város 1560-ban külön statútumba foglalta, és előírta, hogy aki bort akar árulni, annak a bírótól kell csapiárt kérnie. A csaplár a városi közösség érdekeit képviselő személy volt, csakis városi polgár vagy leszármazottja lehetett, aki ellenőrizte a bor minőségét. A csapiárnak esküvel kellett fogadni a bíró előtt, hogy „igazán mér, igazán árul és igazán megadja a bor árát a gazdának". A borból a borgazdák, akár polgárok, akár intézmények, jelentős jövedelemhez jutottak. Az ispotályoknak a bor kimérése és a pincebérlet is pénzt hozott a házhoz.39 A források egyre gyakrabban emlegetik az égetett bort és az aquavitát, vagyis a pálinkát is. Az 1668. évi Instructio például arról rendelkezik, hogy „a búzát, árpát és egyéb gabonát [...] aquavita főzésére megvenni tilalmaztatnak erős büntetés alatt."40 Ezek szerint a pálinka egyik alapanyaga ebben a korban (is) a gabona volt, valószínű azonban, hogy gyümölcsből is készítettek égetett bort. Végül természetesen a sör és méhsör is jelen volt a kolozsvári kora újkori polgári asztalokon, ezeknek jelentősége viszont messze nem érte el a borét. Ha a szász Brassó vagy Nagyszeben sörfogyasztását és termelését vesszük összehasonlítási alapul, akkor megállapítható, hogy a kolozsvárié tá-39 KvSzám. 1624, 16/XXV; 6-12. A Szent Erzsébet ispotály számadása szerint jó években akár 350 forint származhatott a borból, a pincebérből pedig 14-20 forint. 40 Jakab E.: Oklevéltár i. m. II. 411. 41 Goldenberg, S.: Clujul i. m. 161. volról sem közelíti meg ezeket.41 A sört a városban készítették, maga a vállalkozó kedvű nyomdász, a szász származású Heltai Gáspár még ebben is érdekelt volt.42 A piacon vásárolt vagy a gazdaságban előállított termékeket a fejedelemségkori kolozsvári polgári konyha szokásainak megfelelően készítették el. Ezeket a szokásokat és módszereket a kor szakácskönyvei írásba is foglalták. A nyomdászat elterjedésével a polgárok is elérhető áron tudták megvásárolni ezeket. Miként az úgynevezett kolozsvári szakácskönyv esete is bizonyítja, a neves nyomdász, Tótfalusi Kis Miklós kifizetődőnek találta a szakácskönyvjavított és kiegészített változatának újbóli kiadását is.43 Elemzésünket az ispotályok vizsgálatával folytatjuk, annak ellenére is, hogy jelenleg még nem tudjuk bizonyosan, kik is voltak az itt lakó szegények, elszegényedett polgárok vagy egyszerű városlakók, vagy talán a város határain kívülről jövő különböző rangú személyek. Mivel azonban a két kolozsvári ispotály (a Szent Erzsébet és a Szentlélek) a fejedelemség korában városi intézmény volt, az ispotálymesterek a város hatósága előtt tartoztak elszámolni, ezért az itt menedéket találó szegényeket is a város határozata alapján vehették be. A szegények élelmezésére szükségesek élelmiszereket egyrészt a majorsági gazdálkodás révén teremtették elő, másrészt a piacon vagy vásárokon vásárolták. Átlagban személyenként heti egy 42 Kolozsvári emlékírók. Szerk. Pataki József - Bálint Pataki József. Bukarest 1989. 329. 43 Szakács mesterségnek könyvecskéje i. m. bevezető. A Bornemissza Anna udvarában használt szakácskönyv a főúri szokásokat követte még akkor is, ha néhány ételrecept kiemeli, hogy közrendű emberek is elkészíthetik.
