Századok – 2004
Kisebb cikkek - Benda Borbála: 17. század közepi étrend a Nádasdi levéltárból IV/931
KISEBB CIKKEK 937 három alkalommal2 9 ettek a két esztendő alatt. Ennek az ételfajtának sincs konkrét nyoma a korabeli szakácskönyvekben, feltehetőleg egyfajta főtt tészta lehetett, sőt valószínűsíthetjük, hogy szűrt tészta volt, de biztosan nem állíthatjuk. A most vizsgált Nádasdy-étrend három hónapjában viszont már számottevő arányban (az összes ételek 8%)3 0 van jelen főtt tészta, méghozzá gombóc,3 1 metélt és laksa (laska) is. Többnyire böjti napon ették vajjal, de októberben 4, novemberben 2, decemberben 4 alkalommal szerepel „tik metélttel" húsevő napon. Az ugyancsak a 17. század második feléből való kapuvári Nádasdy-étrend ételeinek majd 4% tészta: gombota3 2 és mácsik3 3 vajjal. Itt mindig böjti napon fogyasztották. Ugyanezt a változást illusztrálja, hogy a Batthyány udvarban Batthyány I. Ádám idején a böjti praebendában (1646, 1650, 1656) még nem szerepeltek a „tésztaműből" készült ételek, unokája II. Ádáméban 1691-ben viszont már igen.3 4 A másik szembetűnő változás, hogy néhány évtized alatt megnövekszik a vajjal készített ételek aránya. A szakácskönyvek szerint a vaj mindig is fontos szerepet játszott a főzésben. A most közzétett Nádasdy-étrendben és a kapuvári étrendben (1661) a kifejezetten csak vajjal ízesített ételek3 5 komoly részt képviselnek. Míg ezek a csejtei uradalmi (1623-25) és a Thurzó étrendben (1603) étrendben még csupán néhány százalékban vannak jelen, a étrendünkben már 22%-os, a kapuváriban 1661-ben pedig 18%-os aránnyal egyértelműen jelzik a böjti napok étkezésének szokásváltozását. A vajjal ízesítés szerepének megnövekedése azonban európai jelenség,3 6 a főtt tészták elterjedése viszont még a Magyarországgal szomszédos cseh területeke főúri udvaraiban3 7 is jóval korábbra tehető.3 8 * A forrást a legújabb forráskiadási szabályzatnak3 9 megfelelően mai helyesírásra átírva közöljük. Az átírás során azonban igyekeztünk forrásunk minden eredeti hangzását, képletesen szólva minden eredeti nyelvi „ízét" megőrizni. Az étrendben gyakrabban előforduló speciális kifejezéseket, elsősorban a különféle ételek neveit a könnyebb visszakereshetőség érdekében alfabetikus szójegyzékben foglaltuk össze. 29 1623 decemberében, 1624 januárjában és 35 Például túrósétel vajjal, káposzta vajjal, lenmárciusában. cse vajjal, gombóc vajjal stb. 30 Októberben 8%, novemberben 6%, decem- 36 Lásd Jean Louis Flandrin: Distinction berben 8%. through Taste. In: A History of Private Life. Passions 31 „Gömbölyűre alakított, s lében főtt tészta of the Renaissance. Ed. Philipe Aries-Georges Duby. étek." Czuczor Gergely-Fogarasi János: A ma- Cambridge, Massachusetts, London, 1989. 277. gyar nyelv szótára. II. köt. Pest, 1864. 1081. 37 Josef Hrdlicka: Hodovní stùl a dvorská 32 „Borsónyi darabkákból ál tésztás étel. " (né- spolecnost. Strava na rané novovékych aristokratickéch hol tarhonya) Czuczor-Fogarasi i. m. 1083 dvorech ν ceskych zemích (1550-1650). Ceské 33 Vagyis csíkmák, lásd a 28. lábjegyzetet. Budéjovice, 2000. 220. 34 A klasszikus főtt tészta terjedéséről a ma- 38 Bővebben lásd Benda Borbála: Fogyasztási gyar étkezési kultúrában lásd Kisbán Eszter: A szokások és változásaik a 17. századi főúri udvafőtt tészták elterjedése Európában és Magyaror- rokban. Korall. 2002. (10) 114-136. szágon. Közelítések néprajzi, történeti, antropo- 39 Bak Borbála: AXVI-XVIII. századi magyar lógiai tanulmányok Hofer Tamás 60 nyelvű források kiadásának kérdései. Fons (Forszültésnapjára. Debrecen, 1992. 13-35. ráskutatás és Történeti Segédtudományok) 7. (2000) 1. sz. 91-137.
