Századok – 2004
Kisebb cikkek - Benda Borbála: 17. század közepi étrend a Nádasdi levéltárból IV/931
936 KISEBB CIKKEK Eszerint tehát esetleg Keresztúr is lehet a keresett uradalom-központ. Van azonban egy másik település is, amely talán még inkább szóba jöhet. 1655-ben Nádasdy — ahogy maga írja — Sárváron ritkán „residált",2 4 de itt is tartott néhány „asztalt", nevezetesen hármat: a porkolábok asztalát, a fraucimerek asztalát és a kocsisok és lovászok asztalát.2 5 Egy 1660-ban a sárvári kulcsár számára készült utasításban Nádasdy konkrétan számba veszi a „sárvári uraimékat és praebendásokat".2 6 Ekkor az „uraimék" mellett megemlíti a fraucimereket is, összesen 5 személyt. Összevetvén ezek számát és udvaron belüli társadalmi rangját az étrendben szereplő ételek számával és az elfogyasztott tehénhús mennyiségével, igencsak feltételezhető — bár biztosan nem állítható —, hogy az étrend Sárváron készült. Ezt valószínűsítheti az is, hogy az „uraim" között szerepel a sárvári páter, aki talán azonos lehet az étrendben szereplő Páter Lászlóval. Az 24 Vagyis ritkán lakott, tehát Sárvár ekkor nem tartozott azon várai közé, amelyekben évente hosszabb időt töltött. 25 Utasítás Fekete Péter sárvári számtartó számára. 1655. január 1.: MOL Ε 185, Utasítások fol. 193. 26 „Sárvári uraimék és praebendások száma: sárvári pater 1 pint, fő porkoláb 1 pint, János porkoláb 1 pint, tiszttartó 1 pint, számtartó 1 pint, Eölbei János 1 pint, Horvát Márton 1 pint, Geszti István 1 pint, Komerdiener I pint, Csizmadia Miklós 1 pint, Gombkötő János 1 pint, Kasznár 1 pint. Fraucimerek: öregasszony 1 pint, két varró 2 pint, leányasszony persona 2 icce. Praebendások: Szakács György 1 pint, lovászok persona 5 1 pint, egy kocsis 1 pint, egy follajtár 1 pint. Kőművesmester Hanz konventiója szerint. Sütő konventiója szerint. Pintér icce, égetborosné [égetetettborosné - pálinkafőző] icce, kőfejtő icce, téglavető icce. Porkoláb két szolgája 1 pint, számtartó szolgája 1 icce, tiszttartó uram két szolgája 1 pint. ' ' Utasítás a sárvári kulcsár (claviger) számára. 1660. decembere, Pottendorf: MOL Ε 185, Utasítások 56. sz. fol. 174. 27 A korszakban a tészták kifejezést többnyire minden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhasznáutasításban is felbukkan a sütő, a pintér, a téglavető és Hanz mester, akik az étrend szerint hetente ugyancsak kaptak húst. Mindent összegezve tehát: az étrend keletkezését a 17. század közepére, legnagyobb valószínűséggel 1650-re tehetjük, és a sárvári uradalom alkalmazottjaira vonatkoztathatjuk. Összevetve a Nádasdy-étrendet a század első feléből származó, többször említett két étrenddel, a táplálkozási szokásokra vonatkozóan érdekes változásokat figyelhetünk meg. Egyik ilyen a főtt tészták, és ezen belül is a klasszikus főtt tészták nagyobb arányú megjelenése az étkezésben.2 7 Thurzó Szaniszló asztalára 1603 januáijában egyszer sem került főtt tészta Egyedül a „kappan metélt lével" elnevezésű ételnél képzelhető el, hogy valamilyen fott tésztával készült ételről van szó, de mivel egyik szakácskönyvben sem leltük a metélt lé receptjét, bizonytalan, hogy mit értettek alatta. A csejtei uradalmi étrendben (1623-25) csíkmákot (vagyis mákos metélt tésztát2 8 ) összesen csupán lásával készült ételre alkalmazták. így a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett süteményekre (fánkra, tortára — ezek között van húsos is — bélesre, marcipánra, rétesre) és a pástétomokra (tésztába sütött valamilyen hús vagy édesség), illetve a főtt tésztákra (gombóc vagy gombota, metélt, laska) is. A főtt tésztákat elkészítési formájuk alapján további két csoportra oszthatjuk: a kevés lében fözőtt és a levében tálalt tésztakásákra (vágott tejes étek, gombota), illetve a bő lében fözött, de leszűrt klasszikus fott tésztákra. A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében „Tésztából egynéhányféle étek" fejezetcím alatt szerepel többek között „Tésztából csinált metélt", „Fánkot csinálni", .Almatortát", „Szilvából ostya-béles", „Mandola-torta", „Tolyófánk", „Marcapánt aki akar csinálni", „Pástétomba vadhús", ,Abnafánkot csinálni", „Rétest sütni", „Rétes torta módjára (Mandola-torta)". Szakács mesterségnek könyvecskéje. Szerk: Király Erzsébet. Budapest, 1981.228-236. 28 Csíkmák - metélt tészta, mácsik. Mákós, túrós. 2. Mákos metélt. A magyar nyelv értelmező szótára. Szerk. Magyar Tudományos Akadémia, Nyelvtudományi Intézet. I. köt. Budapest, 1959. 886.
